餐饮服务食品安全管理制度(修改后)(注)-经典通用-经典通用.docx

餐饮服务食品安全管理制度（示范本）目录一、餐厅卫生管理制度二、食品安全综合检查制度三、食品原料采购与索证制度四、食品库房管理制度五、食品添加剂使用管理制度六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度七、从业人员食品安全知识培训制度八、从业人员健康检查制度九、从业人员个人卫生管理制度十、预防食物中毒制度十一、食品粗加工及切配卫生管理制度十二、烹调加工管理制度十三、配餐间卫生管理制度十四、凉菜间卫生制度十五、面食制作管理制度十六、裱花制作卫生管理制度十七、烧烤制作安全管理制度十八、食品留样制度十九、食品用设备、设施管理制度二十、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度餐饮服务食品安全管理制度一、餐厅卫生管理制度1 .餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。2 .食品卫生许可证或餐饮服务许可证悬挂于醒目可视处。3 .食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。4 .工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。5 .保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。6 .食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。7 .盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。二、食品安全综合检查制度1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。8 .各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。9 .厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。10 卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。11 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品安全监督管理部门按有关法律法规处理。三、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产口期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无食品生产许可证或食品卫生许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或第印件）。8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。11、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。四、食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识,5、库房内应经常通风，保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。五、食品添加剂使用管理制度1.使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2 .购买食品添加剂必须索取许可证第印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3 .食品添加剂使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4 .不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5 .不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。6 .食品添加剂实行专人保管，专柜存放（要有标识），食品添加剂的领取、使用情况要有记录。六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度1 .设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备洗刷、消毒、保洁设备。2 .洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物理消毒。严格按照“除残渣一碱水洗f清水冲一热力消f保洁”的顺序操作。煮沸、蒸汽消寿保持100°ClO分钟以上。红外线消毒一般控制温度120°C保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。（2）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯250mgL（又称250PPm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。3 .消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，己消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。4 .每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。5 .清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格检验报告等。6 .洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7 .洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理潜水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，潜水桶内外清洁。8 .定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。七、从业人员食品安全知识培训制度1、从事餐饮服务工作人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在餐饮服务监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。八、从业人员健康检查制度1 .餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的餐饮服务人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2 .餐饮服务人员必须持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。3 .餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。4 .凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。九、从业人员个人卫生管理制度1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。2 .从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3 .严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4 .从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5 .从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6 .从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7 .从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。十、预防食物中毒制度1.豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能食用。2 .马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。3 .未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有秉IJ余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4 .夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5 .严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工经营场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。6 .食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7 .食堂内不得有员工住宿、午休房间。8 .如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门和主管部门，采取及时有效措施进行救治。十一、食品粗加工及切配卫生管理制度1 .餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。2 .粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。3 .粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消揖。4 .解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。5 .动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。6 .加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。7 .加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。8 .切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。9 .加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。10 .加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。十二、烹调加工管理制度1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2 .熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消揖的餐具和容器。3 .烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60,或低于10°C的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4 .隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5 .灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6 .严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7 .剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8 .工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。十三、配餐间卫生管理制度1 .配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2 .认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。3 .传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4 .每餐（或每次）配餐前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。5 .工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6 .配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。十四、凉菜间卫生制度1 .凉菜间每餐（或每次）使用前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。2 .操作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。3 .凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。4 .加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。5 .供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。6 .制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。7 .在大型聚餐、会餐时，食品成品实行留样制度（留样量为每样100克，放入冷藏冰箱保存48小时）。十五、面食制作管理制度1 .加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2 .做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。3 .各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。4 .糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。5 .按规定要求正确使用食品添加剂。6 .各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7 .加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。十六、裱花制作卫生管理制度1 .进入裱花间必须更衣、洗手消毒。2 .裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。3 .要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。4 .专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。5 .加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。6 .防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。7 .要定时整理室内卫生。十七、烧烤制作安全管理制度1 .场所必须按宰杀一粗加工一腌制一烧烤卤肉间一晾凉分设场所（间2 .所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。3 .所用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加，严禁使用亚硝酸盐。4 .制作间必须设洗手消毒水池及设施。5 .切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。6 .切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。7 .放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。8 .从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。十八、食品留样制度1 .重要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的食品成品都必须由专人负责留样；2 .每个食品成品品种留样量不少于100g,按品种分别盛放在清洗消毒后的专用密闭容器内；3 .每次留样必须作好留样记录，详细记录留样时间、餐次、食品名称、留样数量、留样人等；4 .取样工作完成后，应将留样食品及时存放在专用的、具有冷藏功能的留样冰箱（柜）内，在冷藏条件下存放48小时以上；5 .留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。十九、食品用设备、设施管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153饭馆（餐厅）卫生标准要求。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识.9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。二十、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；高职教育深度校企合作机制创新的再思考课题项目本文系中国高等教育学会“十二五”高等教育科学研究重点课题“中高职教育衔接体系的研究与构建”的阶段性成果。（课题编号：11ZD015,课题主持人：杨理连）当前，随着区域经济的发展和产业结构的升级，对高素质技术技能型人才培养质量提出了更高的标准和要求。作为高职教育人才培养的重要载体，校企合作也经历了一个由初期浅层次合作到深层次推进的实践过程，但客观上校企合作双方参与深度不平衡的格局依然没有根本性改变，体制机制创新成为突破这一困境的重要途径。近些年，“四个合作”“12字培养模式”以及“双主体”人才培养等概念的提出，都说明当前与今后开展深层次校企合作将是高职教育的一个重点领域。一、高职教育推进深度校企合作的必要性1 .高职教育办出质量特色的重要途径。高等职业教育是培养区域经济发展一线需求的高素质技术技能型人才的类型教育，其人才培养目标决定了培养过程更加贴近社会需要和企业的生产实际。只有将教学与生产紧密结合、理论知识学习与实践能力培养紧密结合、学校师生与一线技术人员紧密结合，才能保证其人才培养目标的实现。因此，积极推进深层次校企合作，发挥教育部门与产业部门的各自优势，共同培养社会经济发展需要的专门人才，是发展高等职业教育的重要途径，也是高职教育办出特色以及健康发展的客观需要。2 .高职教育深化体制机制创新的重要举措。国家中长期教育改革和发展规划纲要（20102020年）提出，坚持教育公益性原则，健全政府主导、社会参与、办学主体多元、办学形式多样、充满生机活力的办学体制，形成以政府办学为主体、全社会积极参与、公办教育和民办教育共同发展的格局。由此可见，行业企业参与办学是深化高职教育办学体制改革的重要举措。高职院校要和企业加强合作，充分依靠企业举办职业教育，实行多种形式联合办学，不断创新校企合作模式。3 .区域经济扩大人力资源储备的重要手段。高等职业教育的办学方向、办学模式、人才培养目标、专业设置、办学特色等都受到区域经济发展状况与水平的制约。对于区域经济来说，各行业企业发展需要大量的高素质技术技能型人才作为支撑。高职院校与企业的合作，不仅能够为区域输送大量的高层次技能型人才与最新的技术研究成果，并且可以扩大区域人力资源的储备，提升区域人才的整体素质，从而促进区域经济的快速发展。4 .职业教育实现协调发展的重要组成。国家中长期教育改革和发展规划纲要（20102020年）中指出，到2020年,形成适应发展方式转变和经济结构调整要求、体现终身教育理念、中等和高等职业教育协调发展的现代职业教育体系，满足人民群众接受职业教育的需求，满足经济社会对高素质劳动者和技能型人才的需要。高职院校只有与企业开展全方位、深层次的合作,才能够真正了解企业的实际需求，使高职教育培养出来的高素质技术技能型人才能够适应社会与用人单位的需要，从而合理构建现代职业教育体系，促进职业教育的全面协调发展。二、高职教育校企合作内涵定位的认识校企合作是体现高职教育本质特征，以市场和就业需求为导向，院校与社会相关行业企业共同参与人才培养的全过程，将理论与实践紧密结合起来的培养生产、建设、管理、服务一线的技术技能型人才的教育模式。伴随高职教育三十多年的发展，校企合作模式也呈现出明显的阶段特征。20世纪80年代到本世纪初，校企合作表现为“企业配合”的单向性浅层次合作。这个阶段的校企合作主要是为了解决院校实践教学设备和教师资源短缺的问题，企业单向地接受高职院校学生的“见习、实习”。相对而言，行业院校的校企合作较有优势，而地方政府举办的院校开展校企合作较为困难。2002年,国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定提出，”要充分依靠企业举办职业教育”“企业要和职业院校加强合作，实行多种形式联合办学”；2005年，国务院关于大力发展职业教育的决定也明确指出：“大力推行工学结合、校企合作的培养模式"；2008年，教育部关于印发高等职业院校人才培养工作评估方案的通知也再次提及“深化校企合作、工学结合的人才培养模式”。这一阶段，在国家政策的引导和推动下，高职院校充分发挥自身的优势，采取多种形式开展校企合作,并逐步拓展合作领域，以此全面推进人才培养模式和教育教学改革。在合作理念上，从单纯的院校单方利益主体向校企双赢和院校、企业、学生、社会多赢发展，合作范围涉及实训实习、订单培养、专业建设、教育教学改革、师资培养、合作研究等。但由于一些主客观因素的影响，校企合作难以持续深化，影响合作效果。近些年，高职教育校企合作在不断反思和创新中逐步走向深化，表现为“校企一体”的交互性深层次合作。2006年，教育部关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见提出“实行校企合作、工学结合、顶岗实习的人才培养模式”；2009年，职教界提出“合作办学、合作育人、合作就业、合作发展”；2011年，国家高等职业教育发展规划(20112015)(草案)首次提出“双主体”人才培养的概念等，使校企合作不仅对高职院校深化教育教学改革发挥了很大的作用，也使企业在人才使用、技术开发和应用研究等方面感受到合作对企业的必要性和重要性,合作深度和广度都逐渐加强，校企合作趋向于一种“校企一体”或双主体型的、互动性强的深层次合作模式。笔者认为，就“校企合作、工学结合、顶岗实习”人才培养模式而言，校企合作是其基础，工学结合则是其目标，顶岗实习则是重要手段。三、校企合作主要实践模式的梳理1.“订单式”模式。“订单式”人才培养模式作为校企合作的主要模式之一，已经成为高职教育人才培养的基本战略。“订单式”人才培养模式是指职业院校与企业签订用人及人才培养协议，院校根据企业对人才的实际需求，与企业共同制定人才培养目标、教学计划，共同设置专业、课程内容，校企双方充分利用各自的有利资源共同参与人才培养的全过程，最终由用人单位通过协议约定安排学生就业的校企合作办学模式。该模式体现高职教育“以就业为导向，以能力为本位”的办学理念，以校企密切合作、互相信任、互利互惠为基础。通过签订用人订单，明确校企双方的责任和权利，使得高职院校人才培养目标与企业的用人要求相一致，专业建设和课程设置与企业的岗位需求相一致,课堂教学与企业的生产实训相一致，真正实现招生与招工同步、教学与生产同步、实习与就业同步。德国“双元制”人才培养模式为“订单式”模式提供了很好的借鉴，它以院校教学为辅、企业培训为主，院校规定学生在求学之时就与企业签订就业或培训合同，企业作为职业培训的核心主体，能够积极地参与到合作办学中，自觉承担培养人才的任务,参与从院校招生到学生毕业的整个人才培养过程。然而，“订单”培养对合作企业要求较高，企业要有较大的人才需求，而且有能力为学生提供培训和实习的机会，因此，“订单”培养比较适用于与管理过程规范、岗位技能标准高的大型企业合作，其人才培养质量会受到院校的办学规模、企业的经营状况、院校与企业的关系、学生的就业意愿等多方面的影响。2 .“工学交替”模式。“工学交替”人才培养模式是一种院校与企业共同制订人才培养方案，以培养学生职业能力为目标,以培训学生综合素质、专业知识和就业竞争力为重点，学生在院校学习与企业生产实践相互交替、半工半读，利用院校和企业两种紧密联系的教育环境和教育资源，把课堂学习和工作实践紧密结合起来的校企合作办学模式。学生在校期间是学习者，进行基础理论与专业知识、技术技能的学习；学生在企业期间是工作者,以企业员工职业素质和能力来要求自己，参加企业生产实践，深入到生产第一线认识最新的生产技术与产品，并在实践过程中逐渐了解企业文化、管理制度、安全生产等。“工学交替”人才培养模式与美国的合作教育、英国的“三明治”教育模式相类似，是以学校为主体的校企合作模式，其最大的优点是学生可以边学习边实践，用在院校学习的理论知识来指导实践，解决实践中遇到的技术问题，从而提高实践的针对性和有效性；用在企业实践的经历来补充理论知识学习的不足，并通过实践来强化专业知识的记忆，进而提升学习的效果。此模式适合于职业岗位要求较高，学生需要较长时间的企业实践才能够胜任工作岗位的技术专业。3 .“顶岗实习”模式。“顶岗实习”模式是指高职生完成教学计划规定的教学任务，在距离毕业一年或半年的时间内，在企业、院校、学生以及家长共同认可情况下，院校与企业共同制订一个阶段的人才培养方案，安排学生到企业进行实习。通过毕业之前的顶岗实习，学生可以将在院校学到的理论知识与企业的生产实践密切结合，并且获得一定的劳动报酬。一方面，提高学生的实际操作技能，增强毕业生的综合素质和就业竞争力，为毕业后进入企业工作打下坚实的基础。另一方面，也在一定程度上解决企业短期用工的困难，达到企业、院校、学生共赢的目的。当前，“顶岗实习”模式在高等职业院校中被广泛应用，成为职业院校与中小企业合作办学普遍采用的重要模式之一。其特点是合作方便快捷，院校和企业之间的合作自由度较大，校企双方的相互影响较小，但合作深度不够，且缺乏一定的延续性。然而，中小企业对岗位技能要求相对较低，同时也考虑到自身劳动力成本的问题，所以比较愿意接纳高职学生的顶岗实习。4 .“产学研结合”模式。高等院校科研水平是提高其办学质量的重要因素，是保证其长久、稳定、科学发展的必要因素。由此，“产学研结合”是高等教育应采取的主要办学模式之一，也是加强高等院校内涵建设的必由之路。在该模式中，院校与企业相互配合，发挥各自的要素优势，将科研作为合作办学的重点贯穿于人才培养过程中，通过科研使校企双方合作更加紧密。校企双方组成科研团队，共同搭建研究平台，进行科技开发或就技术创新进行专题合作。院校发挥专业师资的长处，企业发挥先进设备的优势，在校企资源共享的基础之上，就企业当前迫切需要解决的技术瓶颈展开技术攻关，共同研究并开发具有自主知识产权的专项产品、技术，形成院校科研成果服务于企业的实际生产，企业生产技术服务于院校的科研实验的良好局面。在国外的一些校企合作办学模式中，科研也已经成为联结校企办学的重要桥梁。日本产学结合校企合作模式的一大特点就是强调院校与企业在科学研究方面的合作。企业为院校募集资金,提供一定的经济资助，院校接受企业有关科研项目的委托，开展有针对性的科研活动，校企双方在技术革新等方面进行交流与互动，以期达到双赢的效果。四、高职教育校企合作机制创新的分析1.政府提供政策保障，不断加大支持力度。目前，政府在资金投入、管理机制等方面采取一些指导政策，但支持力度仍有待加强，政策导向作用急需进一步深化。首先，政府要完善校企合作法律法规，将健全的法律法规体系作为实施校企合作的重要保障。1996年我国颁布职业教育法，对职业教育的实施以及保障条件等方面作了有关规定，但是其中对于校企合作的规定过于笼统化和原则化。由此，应尽快修订职业教育法，构建行之有效的校企合作法律法规，对行业、企业、职业院校、学生等主体在校企合作中的权利与义务作出具体的规定，不仅要明确企业不履行合作义务和违反职业教育法规所要承担的法律责任，而且要采取减免企业税收、为企业提供项目资助等鼓励性政策，通过规范立法来提高企业参与校企合作的积极性。其次，地方政府也要根据区域经济、文化、教育等方面发展的特点，因地制宜地出台落实国家关于校企合作政策的具体措施，制定相关的校企合作促进条例、实施办法等。宁波市2009年3月实施宁波市职业教育校企合作促进条例，这是我国校企合作立法的第一个地方性法规；2011年，北京市教育委员会、北京市交通委员会联合制定并下发北京市交通行业职业教育校企合作暂行办法，这些都为其他地区职业教育校企合作的地方性法规建设提供了有效的经验。再次，政府还应该继续加大对高职教育的资金投入,提高高职院校生均拨款，并充分动员社会各界的力量，积极构建以政府财政投资为主，行业企业、社会各界等多元投资主体的投资渠道，以强有力的资金保障推动高职教育校企合作的进一步发展。2.企业发挥主体作用，积极参与合作办学。目前高职教育校企合作大部分是院校主动向企业寻求合作，合作层次也主要停留在企业提供实习、实训设备、场所、项目资金等浅层面的合作。企业由于与院校在社会职责与价值取向等方面存在差异,其主动参与合作办学的积极性不高，没有发挥其应有的主体作用,直接影响了校企合作的效果。对企业而言，要树立正确的校企合作意识。应站在企业长远发展的战略高度，深刻意识到企业是高职教育校企合作的直接受益者，充分认识到校企合作培养技术技能型人才为企业发展带来的效益和创造的价值。要树立高层次的企业价值观，体会到校企合作作为一种人才培养模式，对于经济社会发展、人力资源开发、科技创新等方面的意义。企业要真正将参与、支持、配合校企合作办学视为自己的义务与责任，切实发挥其主体作用。在行动上要主动参与高职院校人才培养的全过程，包括制订人才培养方案、设置专业和教学计划、安排课程内容、改革教学方法、建设实习实训基地、培养双师型师资等。企业要选派技术专家或操作能手到院校兼职授课，将最新的产品、技术、工艺等引进校园，为学生提供更多的实习岗位与当前就业市场信息，与职业院校进行良好的沟通，形成有效的协调模式，同时企业应建立健全企业培训制度，制定科学的校企合作管理章程和工作条例，做到周密安排、有效管理，为与院校共同完成人才培养任务提供制度保障，在增强企业自身竞争力的同时，提高职业院校人才培养的质量。3.院校增强办学优势，主动加强校企合作。高职院校正在积极探索与实践校企合作，但由于自身存在专业设置与社会需求脱节、实训条件不完备、管理制度不完善等不足，在一定程度上限制了校企双方深层次、全方位的发展。高职院校要进一步增强自身的办学优势，主动加强与企业的合作办学，树立正确的校企合作办学理念，认识到企业参与办学是体现高职教育办学特色并提高育人质量的重要因素。院校不但要加深与企业的联系并与之进行积极的沟通，更要积极寻找能够为企业提供服务的领域，主动与企业进行全方位、深层次的合作。专业设置过程中，院校可以邀请企业专家、技术人员来共同参与，充分听取企业从人才使用角度提出的意见，根据企业发展动态和社会用人单位的实际需求来设置专业，并且根据需求的变化及时调整专业设置和方向。在课程建设和教学改革方面，真正做到了解社会的用人要求和企业的岗位需求，以突出实践性为主线，以专业前沿知识改革课程内容，以职业能力导向改进教学方式，使得学生通过学习及时了解到最新的专业知识与技术技能。师资队伍建设应通过采取激励措施，鼓励教师深入到企事业单位进行实践技能培训和挂职锻炼，同时主动邀请行业企业的专家、技术骨干来校兼职授课，建立专兼结合的高水平“双师型”教师团队。在实习、实训基地建设方面，院校在建立学与做合一、教学与技术服务合一、生产与实训合一的校内实习、实训基地的同时，要与企业共同建立具备多种专业实习、实训功能的校外实训基地，将校内培训基地与校外培训基地紧密结合起来，弥补校内实习、实训基地资金投入有限、成本高、实训场景单一、更新缓慢等不足的现状，从而满足实践教学的需要并提高实践教学的水平。在合作模式的选择上，院校要结合自身的发展与实际，在采取“订单式”人才培养模式的基础上，解放思想，积极探索，进一步创新校企合作模式，促进合作模式的多元化，以提高合作办学的效果。在管理层面，院校要主动建立由校企双方组成的管理组织机构，如专业教学指导委员会，并对其职责作出具体、明确的规定；要制定系统化与规范化的制度保障体系，将教学质量监控、激励和评价等制度落到实处，并确保这些制度的公平性、及时性和有效性。高职院校还可以通过校企双方共同组成科研队伍进行科研项目合作，以校园文化为主体、以