馒头的品质评估与检测方法.docx

Vol.15,2023,No.1粮食与食品工业CerealandFoodIndustry专题综述收稿日期:20230826修回日期:2023-10-28作者简介:刘长虹,男,1957年出生,专家,重要从事发酵蒸制面食的研究。馒头的品质评价体系及措施刘长虹河南工业大学（郑州450052摘要:简介了热馒头和复热馒头日勺微生物数量控制指标,同步简介了馒头的物性指标比容、白度、质地特性等日勺检测措施,并通过市场调查和试验室研究,O关键词:馒头;微生物数量;物性;感官评价中图分类号:TS213.2文献标识码:B-5026-06breadquality1.iuChanghongHenanUniversityofTechnology(Zhengzhou450052Abstract:Thecontrolstandardsofmicrobeamountofheatsteamedbreadandreheatingsteamedbreadareintroduced.Thespecificvotume,whitenessandcharacteristicsofthesteamedbreadarealsointroduced.Thesensoryorganjudgementmeasuresofthesteamedbreadarefbun2dedbythemarketresearchsandlaboratoryinvestigation.Keywords:steamedbread;microbeamount;physicscharacteristics;sensoryorganjudge2ment在我国城镇,馒头正在逐渐实现工业化和商品化。馒头质量的好坏直接影响着生产企业的经济效益,并且它综合反应了生产馒头日勺原材料、添加剂的质量,以及使用设备和生产工艺的优劣。怎样合理规范地评价馒头质量是业界一直关注的问题,为此笔者重点研究了馒头微生物数量控制指标、重要物性指标和感官指标评价措施。1馒头的品质特点及其评价体系1.1馒头的质量特点馒头与面包有许多共同之处,均为可以直接食用的发酵小麦粉制品;在发源地为历史悠久的老式面制主食；它们膨松虚软,易于消化吸取,有发酵的!香味等。由于馒头和面包的熟制技术不同样,品质上有某些明显的差异。商品化日勺馒头与商品化的面包的主要区别见表Io表1馒头与面包日勺区别馒头面包蒸制（95C106汽蒸原有风味,营养损失少配料简朴,成本低,价廉制做工艺技术规定高保质期短,易生长微生物,易老化变硬虚软膨松程度适中，比容在117315之间皮白、薄、软、平滑宜作主食,我国北方居民久食不厌烤制（18（C250°C热烘烤有烤制的香味,但营养破坏多配料丰富,成本高,价高制做设备规定高保质期长,微生物生长慢,老化变硬慢保质虚软膨松程度高,比容在314810之间皮金黄、脆、亮、容许皱纹宜作点心、,我国百姓多食厌烦1.2馒头的质量评价体系1.2.1 馒头质量评价是工业化和市场化的规定对于家庭制作和食堂、饭店加工内部消费的产4粮食与食品工业CerealandFoodIndustryVol.15,2023,No.1品,没有必要提出统一的质量规定,也不也许进行对比性评价。我国改革开放之前,几乎没有工业化生产日勺馒头投放市场,故虽然我国的馒头加工历史悠久,但一直到2023年1月1日前仍没有大家公认的评价体系和原则,我国第一种有关馒头日勺原则小麦粉馒头原则于2023年1月1日起执行。改革开放后伴随我国居民的生活节奏不停加紧,在大中都市现今家庭几乎不再制作馒头,小城镇和乡村日勺馒头商品化比例也在逐渐加大。工业化生产日勺馒头大量投放市场,而对于工业化日勺商品则必须进行品质评价,包括质量合格和质量优劣B勺鉴别和评估,以保证百姓的主食安全,质量根据。12.2o作为人卫生安全是百姓十分关注日勺焦点,也是各级政府部门不容懈怠的问题。食品质量安全日勺实行体系为:国家制定统一的质量原则;地方职能部门进行检查监督;生产企业严把出厂检查关,控制生产原料、生产环境和生产工艺过程;权威部门审核认证。作为平常主食的馒头,进入市场则关系到广大消费者的身心健康,安全合格愈加重要。馒头产品质量原则必须强调有毒有害物质限量、微生物数量控制、物理和感官指标合格。国家统一的质量原则还要在保证食用安全的前提下,充足考虑多数符合良好生产规范的企业可以生产出合格产品,并且企业和有关部门可以检测原则内的指标。1.2.3馒头的试验室分析试验室评价是为了衡量馒头的优劣,一般用于评估原料质量状况、添加剂效果、工艺配方方案等。面粉、酵母和馒头改良剂等生产企业，以及从事发酵面食研究机构需要设置专门的试验室。试验室分析是对某些指标的定量评价。包括有益有害成分含量分析、微生物数量和性状测定、物理和化学特性检测、感官指标评估等。由于成分含量和化学常数测定在其他食品上已经广泛应用且趋于成熟,对于馒头的指标规定及其测定措施可以借鉴其他食品。然而，由于馒头属于蒸制发酵面食,其特殊的储存特性、物理性状和感官特点没有可借鉴日勺原则,某些用于其他食品的分析措施也不一定适合于馒头的测定。故我们针对这一点进行重点研究。2馒头的微生物指标确定2.1馒头日勺微生物检测内容与其他食品同样,馒头的微生物指标重要包括菌落总数、大肠菌群、霉菌数和致病菌等。大肠菌群和致病菌属于有害菌,应当符合食品卫生的一般规定,大肠菌群30MPN100g,致病菌不得检出。但馒头的水分含量高,灭菌温度较低,并且某些馒头可以直接食用,菌落,指标太严格,我国居民有食用热馒头的习惯,许多馒头厂将馒头蒸熟后趁热装袋（冷却时间不超过20min,再排放于筐或箱内，盖上棉被保温运送和销售。在我国大部分城镇市场上多以这种热包装保温形式销售馒头,保持产品柔软可口，宜于直接食用,深受消费者欢迎。保温寄存、运送和销售的总时间一般在8h以内。保持在60°C以上时微生物很难生长繁殖。试验室测试成果表明,馒头保温寄存8h内,菌落总数一般不会超过1500cfug,霉菌数不超过100cfuglo我们对市场上日勺馒头进行抽查,15个样品日勺测定成果与试验室研究基本吻合2。因此,规定直接食用的热包装馒头菌落总数不超过2023cfug,霉菌数不超过100cfWg是完全可以实现的。并且,一般认为菌落总数在104cfug如下,霉菌数在200cfug如下是安全日勺。2.3复热后食用日勺冷包装馒头加热熟制后,包装前冷却时间在60min以上,贮存和销售过程不需采用保温措施,馒头充足冷却后变硬,消费者食用前一般需要复热。研究显示:馒头在28、相对湿度85%条件下贮存时,贮存16h后稍有异味产生,表面有点黏,但未见菌斑,菌落总数为417×106cfug;到36h时有明显的异味,表面有黄色菌斑,很黏手,菌落总数抵达217×108cfug。贮存到48h时,馒头有明显日勺馁味,表面有多处黄色菌斑,内部有细丝黏连,且馒头表面有一两处青霉霉斑。阐明冷却包装的馒头在较高日勺温度下寄存,微生物生长繁殖非常快。冷却后包装贮存于4冰箱,夏季3d或冬季4d内菌落总数不超过104cfug;寄存6d内菌落总5专题综述刘长虹:馒头日勺品质评价体系及措施数抵达106cfug,没有明显的感观品质变化;7d后菌落总数超过107cfug,出现变味变色现象。阐明冷却包装的馒头在较低的温度下寄存,微生物生长繁殖缓慢,但超过一定期限的冷藏仍会大量产生微生物。以上成果在市场馒头抽检中得到了验证。夏季销售的冷包装馒头日勺菌落总数一般在104cfu/g以上,而冬季销售冷包装馒头的菌落总数一般在104cfug如下。冷却后的馒头口感僵硬,风味较差,百姓食用前多进行复热。在复热后微生物大量死亡。试验成果表明,菌落总数抵达106cfugIOmin或微波加热103g如下33g数原则,，菌落总数不超过104cfWg也是安全的4。因此,需要复热后食用的冷馒头的菌落总数在106cfug如下是可以接受日勺。3馒头的物性检查馒头的物理性状包括比容、白度、质地特性等,是非常重要的品质指标。3.1馒头比容的测定比容也称为比体积,是馒头单位体积的质量,代表馒头膨松度。可以用体积测定仪测定已称重的馒头体积,计算每克馒头的毫升数即为比容。体积仪的填充物是油菜籽。在没有体积测定仪的条件下,可以用烧杯、深型小盆替代体积测定仪。将待测馒头称量,用小颗粒干燥的填充剂（如油菜子或小米填满量容器得出体积V1;取称重后的馒头,放入容器内,加入填充剂,填满得出填充剂体积V2o从二次体积差即可得馒头体积。二次测定数值,容许误差不超过OllmL/g,取其平均数为测定成果。3.2馒头白度日勺测定某些消费者对馒头的白度有一定规定，目前食品白度测量仍没有一种统一的原则。通过近年来的某些探讨,研究者用色彩色差计测定、白度计测定或用人体肉眼观测等措施鉴别馒头白度。感官测定主观性较大,测定成果不合适用绝对值定量。仪器测定虽然可以得到定量数值,但可靠性差,措施必须由感官判断进行验证和校对。馒头白度是吸引消费者日勺重要指标,面粉原则中并没有规定白度,但却有检测措施。馒头白度与许多原因有关,不仅仅是面粉的问题。笔者在此仅简介白度测定措施,不波及馒头白与不白何种更好的讨论。3.2.1色彩色差计测定措施白度实际与颜色有关,一般人们认为色浅则白。三原色学说认为,红、绿、蓝3种颜色完全均等刺激就产生了白色。四原色学说则认为3种光化学物质的对立颉抗形成了色觉：,而;，再合;，再合成形成。如图1四原色对立色度空间示意图色彩色差计的原理就是基于这3种对立要素设计日勺。3个方向的光强度形成了色度空间。图中BL轴代表亮度,a轴和b轴决定了色饱和度c=(a2+(b2l20研究表明L/C与感官评价成果靠近,可通过测定3个方向的色度来定量计算白度。3.22白度计测定措施色彩色差计仅在少数研究机构才可见到,对于一般单位难以应用。白度计是较为普及日勺仪器设备,其运用反射光强度代表明度,用于测定粉状物料(如面粉、淀粉等白度。对于馒头而言,非常光亮且有一定透明度时，白度值仍较低,这导致了测定成果与人体感觉的I差异。使用白度计时,整个馒头直接测定效果不好。可以将馒头用组织捣碎机粉碎后,在料盒内压实,然后按照白度计的)操作规程测定。也可以在盒内放压实的碎馒头,上面加上厚度2mm粮食与食品工业CerealandFoodIndustryVol.15,2023,No.1左右的馒头皮,再测定白度。测定过程的操作规定较高,所测定成果必须进行感官验证。3.3质地特性检测面制食品研究常常会用到质构仪,所谓质构仪就是质地构造测定仪,也称为组织构造测定仪。其运用压、拉、剪切等动作测量口感特性,测定内容重要包括软硬度、弹性、黏性和抗剪切力等。由于质构仪价格昂贵,不合适在小型企业推广,馒头的质地特性又非常重要,故简朴实用B勺质地测定设备非常急需。我们课题组试制的柔软度仪和硬度仪可以满足馒头行业的需求。3.3.1馒头柔软度测定仪载重盘、座等构成,，测定馒头被压缩的距离,通过计算得出每100g下压力馒头被压缩毫米数,即体现柔软度。试验成果证明,柔软度测定仪所得成果与质构仪所测定硬度成果高度明显负有关。阐明该仪器可以替代质构仪测定软硬度图2馒头柔软度测定仪该仪器还可以测定馒头弹性,压缩一定期间后，抬起导杆,测定馒头回弹的距离，回弹距离除以压缩距离,即为馒头弹性。3.3.2馒头硬度测定仪馒头硬度测定仪由转盘、固定螺母、导杆、探头固定架、探头、底板、电子秤、数值指针、刻度尺、传动螺杆、顶板等构成,见图3。测定期将切好的馒头片放于电子秤上,转动转盘,带动探头向下施压,控制向下距离,读出电子秤上的读数。硬度仪重要应用虎克定律:在一定的压力范围内,压缩变形量与施加压力呈正比。同样的压缩距离,馒头越硬则产生的1反作用力越大。根据每下压ICm在电子秤上产生的）压力得出馒头硬度（g/cm。使用空心探头下压馒头达一定深度,测定下压过程的反作用力,可以得到馒头的抗剪切力Q图3馒头硬度测定仪4馒头感官评估4.1适合于馒头评估的感官分析措施食品的感官分析措施有差异检查、标度与类别检查和分析或描述性检查3大类,判断产品与否合格一般采用分析或描述检查,而比较产品的优劣等级则采用标度与类别检查。标度与类别检查重要包括排序法、评估法、分类法、评分法和分等法等5。比较适合于鉴评馒头品质的措施是评估法、评分法和分等法等,而研究者习惯应用分等法,即综合评分法。综合评分法即首先对样品的各有关指标分别评分,再根据各指标对整个产品质量的重要程度确定权数,对各项指标日勺分数加权平均,得出对整个样品日勺评提成果。然而,综合评分检查之前规定确定每项指标日勺检查规则、各项指标权重系数和不合格鉴定原则。所谓检查规则是每项指标怎样得分高,怎样得分低;权重系数是确定每项指标得分占总体得分的比例;不合格鉴定不仅要划定合格的总体最低分值,还需指定哪些指标是最低满足条件。要确定分等检查的3个方面指标,最有权威的应当是消费者。本课题组为获得可靠的第一手资料,前去我国北方区域的10个都市:北京市、青岛市、承德市、西安市、长治市、合肥市、呼和浩特市、兰专题综述刘长虹:馒头的品质评价体系及措施州市、哈尔滨市、郑州市等进行消费者问卷调查,调查对象是12周岁以上日勺各阶层居民,人数抵达1447人。我们对调查成果进行分析。4.2消费者偏爱的馒头根据实际状况,确定对软硬度、体积（代表比容、弹性、颜色、味道、酸碱度、发酵风味、内部构造等指标进行调查,让消费者填写更喜欢各指标日勺哪种状态,调查表内容见表2所示。表2消费者偏爱调查表您喜欢什么样的馒头,请在口内划勾,每条只选一项。（1较硬实较软适中（2体积大体积小（3弹性强（4（5（6口微酸味微碱味适中（7机制馒头（无面团发酵手工馒头（老面馒头（8口内部孔洞大口内部孔洞小适中调查成果显示:43%的消费者偏爱较软的馒头,40%偏爱软硬适中馒头，17%偏爱较硬日勺馒头;IOoo500%-o004JL-IL-IILJLJ-“忆及仪匚MrJAH'W咻血内部结构48%偏爱比容适中的馒头,32%偏爱比容较小日勺馒头,20%偏爱比容较大的馒头;60%偏爱弹性强的馒头,35%偏爱弹性一般馒头,5%的偏爱弹性差的馒头；©47%偏爱乳白色馒头,28%偏爱洁白馒头,24%偏爱稍黄馒头，1%偏爱灰暗馒头；62%偏爱淡香味,28%偏爱稍甜,10%偏爱稍咸;75%偏爱酸碱适中，18%偏爱微碱味,7%偏爱微酸味;90%偏爱老面发酵馒头，10%偏爱无面团发酵馒头;49%偏爱孔洞适中日勺馒头,41%偏爱孔洞小的馒头，10%偏爱孔洞大馒头。调查显示只要列出指标状态就有人偏爱,哪怕是一般认为的劣质现象。总体成果符合馒头的基本膳食原则:多数人爱慕较软或适中、比容适中或较小、弹性强、乳白色、不带甜味和咸味、无酸味和碱味、老面发酵、孔洞适中或偏小的馒头。此成果为研究者提供了确定每项指标评估分数高下日勺根据。4.3消费者重视程度调为了简化评估内容,防止被访问者难以排列,把馒头感官指标分为外观、口感、风味和内部组织构造4大类,调查消费者更重视哪类指标,见表3o表3消费者重视程度调查表请按您对下列各项日勺重视程度排列次序：形状及颜色（对称规整、挺立饱满、光滑程度、颜色虚软及口感（酥松、黏牙、棉散、软硬、筋力、弹性气味和味道（香、馔、酸、腥、刺激性气味和酸、甜、苦、咸、辣、涩入口味道内部构造（掰开后,孔隙大小与否细密、均匀,颜色是否正常144o表4排序样本分布排序形状及颜色虚软及口感气味和味道内部构造第17第1第5第总数1447144714471447根据DovBasker所研究的措施分析被访者对4种感官性状的重视程度,每个性状分派一种数字,4=最重视（即排序中排到第I,3=第2重视,2=第3重视，1=最不重视（即排序中排到第4,把被访者的评分加起来,最终获得每种性状的排列总数,排列总数最大日勺最受重视,成果见图4o图4不同样感官特性消费者重视程度排序在4种感官性状中,气味和味道最受重视,虚软及口感、形状及色泽次之,人们对内部构造的重视程度最低,此成果为制定各项指标日勺权重系数提供协助。粮食与食品工业Cerealand4.4感官接受程度分析FoodIndustryVol.15,2023,No.1为了确定某些指标的最低满足条件，据经验选择也许出现的多种馒头缺陷状况，列入问卷请消费者回答,见表5。表5馒头缺陷接受程度调查表什么样的馒头您不会食用。请在口内划勾,可选多项。口有黄斑口有灰斑有黑斑口表面发黏口表皮发硬有裂口口有酸味有馔味口有涩味口有苦味有腥味口内部呈粗糙大孔洞(蜂窝状非常低,内部呈粗糙大孔洞(蜂窝状及出现裂口时仍有50%左右日勺消费者乐意接受,干硬也有30%以上的人接受。因此,当馒头出现轻微的异味或斑点时作为商品已经不能被消费者接受，而出现内部构造差或表皮裂口、干硬等现象程度较低时,还是可以接受的。在馒头感官评估时,一般认为总体分值在70分以上即为合格,但还要考虑与否出现了感官否认的单项问题。例如出现了黑斑只影响颜色得分，总体得分也许会高,而这种状况下,即便得分很高也应当是不合格产品。以上内容为笔者日勺研究成果，只是期望对馒头生产和研究有一定参照价值。某些问题仍存在争议,文中多是个人见解,欢迎面食专家共同深入商讨。参照文献1刘长虹.馒头的微生物指标与安全性J.粮油食品科技,2023,15(1:19-21.2刘长虹,宋宏光,刘玉兵.郑州市馒头品质市场调查Jb粮油加工与食品机械,2023(8:82-83.31宋宏光,刘长虹,金馒头贮存中微生物变化日勺研究晶J.粮油食品科技2023,13（6:35-36.（4GB7099-2023,糕点、面包卫生原则S.北京：中国原则图5馒头缺陷感官接受率出版社,2023.5GB/T10220-1988.感官分析措施总论IS.北京：中国调查成果表明（见图5:当馒头成品出现上表中所列曰勺多种状态时接受率都低于60%。在色泽、气味和滋味等方面出现明显问题时，人们食用意愿（上接第3页发了KRlKR7不同样品种的米粉生原则出版社989.产线和KSlKS3不同样品种粉丝生产线，成为国内米粉、粉丝设备最大的生产厂家。该企业生产的KRlA即食沙河粉生产线已被广西巨星、黑五类等多家企业采用,并向越南、泰国日本等国出口。圣昂达机械（天津有限企业开发的SNT新食面自动生产线与老式工艺相比,有重大改善与创新。该设备以谷物干粉为原料，采用两次挤压、吹风冷却、波纹成型、定量切割、自动排送、蒸汽增熟、上下往复干燥、冷却包装等技术，实现了持续化、自动化生产。产品形成系列，已经有日产4万包、万包、816万包、万包不同样规格。国内福建漳州金峰，已引24进该生产线用于杂粮以便面生产；日产24万包以便米粉生产线已向印尼出口。此外,广州市粮食科学研究所南方食品工程开发中心、江西省粮食科学研究所在米粉、粉丝的工艺与设备研究和产品开发、工程设计方面也勇于开拓，获得可喜B勺成绩,推进了行业的技术进步。这一年来,稻米产业有了较大的!发展,中国粮油学会米制品分会做了大量的工作。稻米产业从生产、流通加工直到餐桌消费是一种完整的、互相联系的）产业链。应以优质原料为基础，以市场为导向，以提高综合经济效益为中心,依托科技创新,继续推进稻米深加工,有效运用稻谷资源,加速米制食品工业化的进程,为提高我国稻米产业的整体水平做出新日勺奉献。9