DB45T-火龙果果浆加工技术规程编制说明.docx

广西地方标准火龙果果浆加工技术规程（征求意见稿）编制说明广西壮族自治区农业科学院二。二三年十月一、项目介绍1 .任务来源与项目编号根据广西壮族自治区市场监督管理局关于下达2022年广西地方标准制定修订项目计划的通知（桂市监函（2022）1903号）精神，我单位承担的广西地方标准火龙果果浆加工技术规程（编号：2022-1182）于2022年7月获得立项。2 .起草单位本标准由广西壮族自治区农业农村厅提出，广西壮族自治区农业科学院负责起草。3 .主要起草人员名单及职务或职称起草人员姓名职称现从事专业所在单位责任分工项目负责人何雪梅研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院主持编写主要参加人员唐雅园副研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院参与编写孙健研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院参与编写等东宁高级工程师农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院企业调研盛金凤正高级工程师农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院实验分析李杰民高级工程加农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院实验分析李丽研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院参与编写李昌宝研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院产品质量分析李志春副研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院企业示范杨莹副研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院产品质量分析易萍助理研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院企业示范陈茜未取得农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院企业示范李天宇未取得农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院企业示范二、制定本标准的必要性和意义火龙果（Pitaya）属仙人掌科（CaCtaCeae）量天尺属（HyIoCereUSUndatUS）（又称三角柱属或蛇鞭柱属），又称红龙果、青龙果、仙人掌果、仙蜜果、龙珠果、玉龙果等。目前广西火龙果种植面积34.11万亩，总产量达45.76万吨，年产值超34.61亿元。广西火龙果的种植面积、产量约占全国40%,成为全国最大的火龙果产区。目前我国火龙果以鲜销为主，加工率低于5%,如遇丰年果品滞销，常常造成“果贱伤农”现象，严重影响我国火龙果产业的可持续发展。由于鲜果保存期不长，为了适应市场的需要，常把鲜果制成果浆进行出售，火龙果果浆是我国火龙果加工的最主要的产品之一。随着我国奶茶、茶饮产品的火爆，火龙果果浆（带籽果浆、去籽果浆）需求大幅上涨，供不应求。广西有多家企业加工火龙果浆，但由于未有规范的技术标准规范加工原料、护色技术、灭菌和贮藏条件，导致果浆产品批次间品质参差不齐、护色效果不佳、微生物超标等问题。因此急需制定火龙果果浆加工技术规程，为火龙果加工原材料的筛选、加工制定相应的准绳和检验依据，提高火龙果果浆的质量，促进产业向优质、高产、低耗方向发展。同时，有利于更好地开展火龙果果浆的质量监督，保证产品稳定性，对产品品质的优化以及规范产品所属行业具有重要意义。三、标准编制起草过程2022年7月至10月按照广西壮族自治区市场监督管理局关于下达2022年广西地方标准制定修订项目计划的通知（桂市监函（2022）1903号）精神，为做好标准的编制工作，我单位成立标准起草工作小组；部署了制标工作方案和小组成员分工负责标准起草工作时间安排表，全面开展广西地方标准火龙果果浆加工技术规程的编制工作。2022年11月至12月，课题组对多年来的研究资料进行了汇合、分析和总结，并查阅了大量的国内文献资料，确定了火龙果果浆加工技术规程广西地方标准的基本内容和思路。经过反复研讨，形成了标准的编制原则及纲要。2023年1月至2月，课题组对合浦果香园食品有限公司、广西宏邦食品有限公司、广西产地农业科技有限公司等从事火龙果果浆加工的企业进行了调研，征求企业的生产经验与标准制定建议。2023年2月至4月，经广西农业科学院农产品加工研究所编制小组成员的反复讨论和写作、修改，完成了火龙果果浆加工技术规程广西地方标准的征求意见稿。四、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系国内可以检索到的火龙果果浆的相关标准有GB/T311212014果蔬汁类及其饮料、GB17325-2015食品工业用浓缩液（汁、浆）、NY/T39172021柑橘全果果汁（浆）加工技术规程、NY/T4337-2023果蔬汁（浆）及其饮料超高压加工技术规范、DB45/T21892020百香果原浆加工技术规程、DBS450592019食品安全地方标准食品工业用冷冻水果浆（汁）。（1） GB/T311212014果蔬汁类及其饮料规定了果蔬汁类及其饮料的术语和定义、分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。适用于以水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的液体饮料。（2） GB17325-2015食品工业用浓缩液（汁、浆）规定了以水果、蔬菜、茶叶、咖啡等国家允许使用的植物为原料，经加工制成的用于生产饮料或其他食品的浓缩液（汁、浆），如浓缩果蔬汁（浆）、茶浓缩液等。规定了其原料要求、感官要求、污染物、真菌毒素限量和微生物限量。（3）NYT39172021柑橘全果果汁（浆）加工技术规程：规定了柑橘全果果汁（浆）加工的术语和定义,原料要求,生产过程卫生要求、加工过程、标志、包装,储藏及运输。适用于柑橘全果果汁（浆）的加工。（4） DB45/T21892020百香果原浆加工技术规程：规定了百香果原浆分类、加工厂卫生要求、原辅料要求、加工技术要求、包装与标签、标识、储藏及运输等工序的技术要求。适用于广西境内百香果原浆的加工。（5） DBS45/059-2019食品安全地方标准食品工业用冷冻水果浆（汁）：规定了食品工业用冷冻水果浆（汁）的产品分类、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。适用于以新鲜水果为原料，经挑选、预处理、取浆（汁）、杀菌（或不杀菌）、包装、冷冻等工艺制成预包装的食品工业用冷冻水果浆（汁）。（6）该标准格式按GB/T1.1-2020版标准编写，遵循中华人民共和国标准化法等国家相关的法规和强制性标准，内容和要求参考了相关法律法规，引用了现行有效的国家标准、行业标准，与这些文件的制定不存在矛盾，协调一致。引用的具体标准和法律法规如下：GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB1886.248食品安全国家标准食品添加剂稳定态二氧化氯GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T37029食品追溯信息记录要求GB/T38574食品追溯二维码通用技术要求NY/T3601火龙果等级规格五、标准编制原则与依据1、编制原则课题编制遵循“科学、适度、可行”原则，考虑标准前瞻性又顾及生产实际，确保标准可以作为政府部门监督、指导生产的依据，在生产上切实可行。(1)科学性标准的制定过程中采用文献检索调查法、专家座谈法、现场调查实验等多种研究方法，科学的研究方法为标准内容的科学性提供了有力保障。(2)客观性因各地从事火龙果果浆加工的企业水平和形式都具有一定的差异性，因此在标准制定过程中研究小组充分考虑了各地企业发展的实际情况，尽量做到标准内容切合大多数企业生产实际，在保证安全和产品质量的基础上，不对企业所采用的具体工艺方法和设备做过多要求。(3)可操作性标准中所涉及的操作流程清晰，量化指标科学合理，提出的方法、要求易于操作，对于火龙果果浆加工企业能够起到一定的引导和规范作用。2、编制依据本标准按照GB/T1.1-2020给出的规则要求编制，并根据前期研究成果及应用资料制定本标准主要技术参数，符合国家产业可持续发展的有关规定。六、标准的主要条款，主要技术指标、参数、试验验证的论述1 .标准的主要条款1.1 工艺流程火龙果果浆加工工艺流程见图1。瓦网Tl祠i三函T怯籽/不去商IT丽T丽TI无菌灌装I图1火龙果果浆加工工艺流程图1.2 技术要求1.3 .1消毒采用广谱消毒剂对果皮表面浸泡消毒，消毒剂应符合GB14930.2的相关规定，宜用浓度为50mg/kg100mg/kg的二氧化氯消毒剂消毒。1.2.2 清洗用水清洗火龙果，沥干表面水分。1.2.3 去皮将清洗后的火龙果去皮。1.2.4 取浆采用打浆设备进行自动化打浆，去皮火龙果宜5min内打浆。1.2.5 去籽采用过滤方法或离心方法进行去籽，去籽率应达到98%以上。过滤设备宜用120150目滤网。1.2.6 调配去籽或不去籽的果浆泵入调配罐内，按生产要求加入02%0.5%的D-异抗坏血酸钠、0.08%0.12%的柠檬酸，搅拌2min。1.2.7 杀菌冻藏的果浆可不杀菌直接灌装冷冻贮藏；室温贮藏的火龙果果浆宜用巴氏热杀菌(95,5min-10min)或高温瞬时杀菌(115120,10S15s)杀菌。1.2.8 灌装1.2.9 8.1冻藏果浆冻藏用火龙果果浆宜在取浆或去籽后快速冷却至4°C5后灌装,T8以下冻藏。1.2 .8.2室温藏果浆室温贮藏用火龙果果浆经过高温瞬时灭菌后，快速冷却至40°C以下，灌装入无菌包装袋中。1.2.9包装内包装材料应符合GB4806.7、GB4806.7的规定，外包装可采用纸箱、铁桶、塑料桶等；预包装产品标签应符合GB7718和GB28050的规定。1.3 贮运1.3. 1贮存应符合GB14881的规定，仓库应干燥、通风、防潮，防蝇、防鼠、防污染。1.3.2成品堆放应离墙离地，离地高度e20cm为宜，离墙距离220Cnl为宜，堆放高度以包装物受压不变形为宜。2.主要技术指标、参数、试验验证的论述2.1 火龙果前处理消毒工艺及消毒剂浓度的确定火龙果种植和贮存过程中常感染真菌病害，为后续果浆加工产品的食品安全造成风险，因此需对果面进行消毒前处理。初步比较了可用于水果消毒的3种消毒剂的效果，包括含氯消毒剂（次氯酸钠、漂白粉、二氯异氟尿酸钠、三氯异氟尿酸）、过氧乙酸、二氧化氯，3种消毒剂对真菌均有较好的杀灭效果，具体效果见表1。从比较结果可以看出，二氧化氯的杀灭效果好，作用时间短，具有很强的氧化作用，是一种性能优良的杀菌消毒剂。二氧化氯作为一种新型的安全消毒剂，主要是借助于氧化作用达到杀灭病菌的效果，不会发生氯的取代反应，因而不会产生致癌、致畸变的有机氯代产物,是火龙果果皮表面消毒的最佳消毒剂,有效浓度为50100mgL,浸泡35min。表1不同消毒剂对火龙果的消毒效果消毒剂有效浓度（mgL）浸泡时间（min）过氧乙酸4000-500010-15次氯酸钠250-50010漂白粉250-50015二氯异氟尿酸钠25050010三氯异氟尿酸25050010二氧化氯50-100352.2 火龙果果浆调配、护色工艺确定2.2.1 火龙果色素稳定性研究火龙果色素的主要成分为甜菜昔及其衍生物，其稳定性主要受pH、温度、光照、水分活度等的影响。(1) pH：尽管甜菜营的电荷会随着PH值的变化而改变，但它不像花青素那样容易被水解裂解。在PH37范围内，甜菜红素相对稳定，呈现紫红色，可用于低酸度食品。在pH3.5以下，吸收最大值向较低的波长移动，pH7以上，吸收最大值向较高的波长移动；在pH3.5-7范围外，可见光谱强度降低。甜菜红素稳定性的最佳PH范围为5-6,当酸碱度上升至弱碱性及碱性时，甜菜红素发生降解褪色，呈现黄色。图3火龙果色素在不同PH下的颜色(2)温度：温度是对甜菜红素稳定性影响最大的因素，甜菜色素在低温下较稳定,对高温极不稳定，当温度上升至70°C时，甜菜红素会发生迅速降解，呈现黄色。IlOI0102030405060时间（min）图4火龙果色素在不同温度下的色素保留率（3）光照：甜菜红素的稳定性受光照的影响，甜菜红素的稳定性与光照强度成反比关系，但是甜菜红素的光诱导降解具有氧依赖性，在厌氧条件下，光照的影响可忽略不计。（4）水分活度：水分活度是决定色素中醛亚胺键断裂敏感性的关键因素，对甜菜红素稳定性的影响可能是因为体系流动性降低或氧溶解度有限，降低水分活度是一种有效提高甜菜红素稳定性的方法。2.2.2 不同护色剂对火龙果果浆的护色效果前期比较了不同护色剂对甜菜甘的护色效果，发现抗氧化剂和酸味剂对火龙果甜菜红素的护色效果较显著。比较了抗坏血酸钠、D.异抗坏血酸钠、亚硫酸钠和茶多酚4种抗氧化剂的护色效果，其中D.异抗坏血酸钠的护色效果最优；酸味剂（柠檬酸、没食子酸、苹果酸）中柠檬酸的护色效果最佳。继续对D.异抗坏血酸钠和柠檬酸的护色作用做详细的研究。（1）D.异抗坏血酸的护色效果火龙果果浆甜菜红素在不同浓度D-异抗坏血酸作用下的色素保留率见图50从图可以看出，随着时间的延长，D-异抗坏血酸护色的火龙果果浆甜菜红素保留率均大于未护色的空白对照，常温贮藏6个月后，空白对照的甜菜红素保留率为11%,浓度0.01%>0.2%、0.5%、1.0%、1.50%D-异抗坏血酸护色的色素保留率分别为22%、39%、43%、45%、51%,表明D-异抗坏血酸可以有效地提高甜菜红素的稳定性，对火龙果果浆有很好的护色效果。从图5可以看出，当D-异抗坏血酸浓度高于0.2%时，对火龙果果浆的护色效果显著，且浓度在0.2%1.50%间的护色效果差异不显著，因此，在火龙果果浆的护色环节，可加入D-异抗坏血酸作为护色剂，D.异抗坏血酸的浓度以().2%().5%为-I二 一 F 二 I2OI<M)a MW20 兴*出学晨黑运-空白而照-就向。.1%一-减度01%-派发03%一瘴度1.0%raftdl.5%图5不同浓度D-异抗坏血酸对甜菜红素保留率的影响(2)柠檬酸的护色效果火龙果果浆甜菜红素在不同浓度柠檬酸作用下的保留率见图6。从图可以看出，柠檬酸对甜菜红素稳定性影响较大。在贮藏30d内，柠檬酸的护色作用不明显，不同浓度柠檬酸处理组与未护色的空白处理组之间，甜菜红素保留率差异不显著，但随着贮藏时间的延长，不同处理组的护色效果出现较大差异，其中柠檬酸浓度为0.1%的处理组护色效果最好，从贮藏90d起即显著优于其他处理组。前期研究发现，PH对甜菜红素稳定性有较大影响，甜菜红素在pH5左右时稳定性较好，因此，分析柠檬酸对甜菜红素稳定性的影响可能与柠檬酸对PH的影响有关。因此，在火龙果果浆的护色环节，可加入柠檬酸作为酸味剂护色，柠檬酸的浓度以0l%为宜。30120ISOrsaiH>jd图6不同浓度柠檬酸对甜菜红素保留率的影响七、重大意见分歧的处理依据和结果本标准研制过程中无重大分歧意见。八、实施标准的宣贯措施由广西壮族自治区农业科学院会同有关部门负责组织开展火龙果果浆加工技术规程地方标准的宣贯工作，确保火龙果果浆的生产技术规程统一化、规范化。建议本地方标准作为推荐性标准，由食品加工企业结合实际参照实施，以进一步规范市场。本标准技术性强，标准起草单位负责组织在广泛宣传的同时，在广西范围内举办由科技人员深入生产企业、专业合作社农户举办培训班，针对生产关键环节、关键技术进行培训，在火龙果果浆加工企业进行技术指导，保证标准的推广和有效实施。九、自我承诺本文件内容和各项指标不低于国家强制性标准。也未存在内容或某项指标低于推荐性国家标准的情况。标准编制小组2023年9月20日