食品营养与卫生教学教案73.docx

第一章营养素与能量学基础第一节蛋白质一、蛋白质蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。一、蛋白质的组成与结构1 .化学组成蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成故蛋白质是人体氮的唯一来源，氮是蛋白质的特征元素。2 .结构氨基酸是构成蛋白质的基本单位。构成蛋白质的主要是其中的20种。氨基酸在营养学上主要分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（1）必需氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，称为必需氨基酸。必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、缀氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。此外，组氨酸也是婴儿营养所必需的。（2）非必需氨基酸人体自身可以合成或可由其他氨基酸转变来满足机体需要的氨基酸,称为非必需氨基酸。如I：甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、酪氨酸、胱氨酸、丝氨酸、半胱氨酸等。（3）条件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%,起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。（4）氨基酸模式组成人体各种组织细胞蛋白质的氨基酸有一定的比例，蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。每日膳食中蛋白质所提供的各种氨基酸比例必须与其一致，才能在体内被机体充分利用。若氨基酸构成比例与机体需要不符，则一种氨基酸不足，其他氨基酸也不能被充分利用。二、蛋白质的生理功能1.构成机体、修补组织蛋白质是构成生物细胞原生质的重要组成成分，人体的神经、肌肉、皮肤、内脏、血液、骨骼等无一不是由蛋白质构成，成年人体内约含16.3%的蛋白质。机体的生长发育、衰老组织的更新和损伤后组织细胞的修复，都需要蛋白质组成新的细胞组织。3 .调节生理功能蛋白质是体内构成多种重要生理活性物质的成分，参与生理调节。生命现象总是和蛋白质同时存在的，如起催化作用的醐、调节作用的激素、运输作用的血红蛋白等。4 .提供能量每克蛋白质在体内供能约16.7kJ（4kcal）o蛋白质不是主要的供能物质，当碳水化合物或脂肪供能不足，或蛋白质摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，蛋白质可氧化分解，为人体提供热能。三、蛋白质与人体健康1 .蛋白质的营养状况描述氮平衡氮平衡是反映机体摄入氮和排出氮的关系的指数。氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）（2）正氮平衡当摄入氮多于排出氮时，氮平衡0,则为正氮平衡。（3）负氮平衡当摄入氮少于排出氮时，氮平衡0,则为负氮平衡。人在饥饿、患病及老年时期的一些阶段，一般会处于这种状况下，应注意尽可能减轻或改变这种情况。2 .蛋白质营养不良对人体健康的影响蛋白质供给不足蛋白质长期摄入量不足，不能满足机体的需要，会对机体造成严重的影响。如婴幼儿、儿童、青少年的身高、体重明显低于同龄人，严重时会引起智力发育不良，抵抗力下降；成人会出现体重减轻、易疲劳、贫血、腹泻、抵抗力下降等。（2）蛋白质供给过量当膳食中蛋白质长期超过人体需要量时，多余的蛋白质将通过肝脏的转化，再经由肾脏从尿液中排出体外，不仅浪费，还增加了肝脏、肾脏的负担。同时，摄入过多的动物蛋白，必然伴随较多的动物脂肪和胆固醇。四、食物蛋白质营养价值的评价评价食物蛋白质的营养价值要考虑三个方面：一是量，即食物中蛋白质的含量；二是质，即必需氨基酸的含量及模式；三是机体对该食物蛋白质的消化、利用程度，即食物蛋臼质的消化率。1 .食物中蛋白质的含量评价食物中蛋白质营养价值高低，应以蛋白质的含量为基础。2 .必需氨基酸的含量及模式蛋白质的质取决于所含氨基酸的含量及模式。食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成，其营养价值越高。3 .食物蛋白质的消化率食物蛋白质的消化率是指一种食物蛋白质可被消化酹分解的程度。蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。4 .食物蛋白质的生物价食物蛋白质的生物价指100g食物来源蛋白质被机体储存的质量，计算时以含氮量来表示，即蛋白质被吸收后在体内可被利用的程度。（五）食物蛋白质营养价值的改善1 .食物蛋白质氨基酸模式对蛋白质利用率的影响食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，蛋白质的利用率越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用，蛋白质利用率低，其食物蛋白质的营养价值也会降低。当蛋臼质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白质受到限制，这些氨基酸称为限制性氨基酸，按缺乏程度依次为第一、第二、第三限制性氨基酸等。例如谷类（小麦、大麦、大米、玉米）的第一限制性氨基酸为赖氨酸，小麦、大麦、大米的第二限制性氨基酸为苏氨酸，豆类的第一限制性氨基酸为蛋氨酸。几种食物蛋白质的限制性氨基酸如表1|2所示。发挥蛋白质的互补作用应遵循三个原则：第一，搭配的食物种类越多越好。搭配的食物品种越多，氨基酸的种类越完全，对发挥蛋白质的互补作用越有利。第二，食物的种属越远越好。不同种属的食物，氨基酸所含种类和含量差异大，种属越远，混食氨基酸的互补性越强。第三，食用时间越近越好，同时食用最好。氨基酸在血液中停留时间约4h,当它不能用于机体合成时，很快就会降解，因此，不同食物摄入不能间隔时间太长，一般不超过5h。六、蛋白质的供给量与食物来源1.蛋白质的供给量由蛋白质提供的能量对成年人来说应占总能量的10%12%,对生长发育中的青少年来说则应占12%14%,2 .食物来源蛋白质的食物来源可以分为动物性蛋白质和植物性蛋臼质两类。为提高蛋白质的质量，膳食中应保证有一定比例的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食总蛋白质的30%50%,其中动物性蛋白质占总蛋白质的20%30%为好。第二节脂类一、脂类的分类和组成脂类包括脂肪和类脂。L脂肪的组成和脂肪酸脂肪主要含有碳、氢、氧三种元素，因其含氧的比例较小，可被氧化的成分多，所以脂肪的发热量较高，是一种高热能营养物质。（1）甘油三酯甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。脂肪酸不同会形成不同的脂肪分子。（2）脂肪酸脂肪中的脂肪酸因其所含的脂肪酸的碳链的长短、饱和度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链的长短分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸；按其饱和度分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸；按其空间结构分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样。（3）必需脂肪酸从营养学角度分析，脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸。人体可以合成的脂肪酸称为非必需脂肪酸。人体自身不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸。必需脂肪酸多为多不饱和脂肪酸，目前认为必需脂肪酸有亚油酸（9,12-十八碳二烯酸）和亚麻酸（9,12,15-十八碳三烯酸），亚油酸是最重要的必需脂肪酸。3 .类脂的组成类脂主要由碳、氢、氧三种元素组成，有的还含有磷、氮、硫等元素。类脂主要包括磷脂、糖脂、固醇类。类脂约占总脂量的5%,是组织细胞的基本组成成分。如细胞膜中含有由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层；脑髓及神经组织含有磷脂与糖脂。类脂在体内相当稳定，几乎不受营养状况及机体活动的影响。（1）磷脂磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的基团所取代的脂类物质。在营养和食品中比较重要的有卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂主要存在于脑、肝、肾、心、蛋黄、大豆、花生、核桃、蘑菇中，其中蛋黄含卵磷脂最多；脑磷脂主要存在于脑、骨髓和血液中。（2）固醇类固醇类分为胆固醇和类固醇，从营养的角度来看，最重要的固醇是胆固醇。胆固醇主要存在于脑、神经组织、肝、肾和蛋黄中；类固醇主要存在于大豆、谷胚、酵母及草类中。二、脂类的生理功能1 .提供能量2 .是机体重要的构成成分3 .保护作用4 .维持体温正常5 .增加饱腹感食物脂肪出胃进入十二指肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，进入十二指肠的速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多，胃排空的时间越长。三、脂肪营养价值的评价1.脂肪的消化率脂肪的消化率与其熔点有密切关系，熔点较低的脂肪容易消化，消化率越高的脂肪，其营养价值也越高。6 .必需脂肪酸含量脂肪中必需脂肪酸的含量越高，该脂肪的营养价值就越高。一般来说，动物脂肪含必需脂肪酸较少，其营养价值不如植物油。7 .脂溶性维生素的含量脂溶性维生素主要指维生素A、D、E、Ko膳食中，脂溶性维生素的含量越高，其营养价值越高。四、脂类营养不良对人体健康的影响1 .摄入不足脂类在机体内有着非常重要的作用，如果长期摄入量过少，人体就无法获得足够的必需脂肪酸、脂溶性维生素,满足不了人体正常的生理功能，会导致机体出现生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的疾病。2 .摄入过量高脂肪摄入，特别是动物性脂肪的过多摄入，会使体内脂肪储存量增加，可导致肥胖，容易诱发冠心病、高血压、高血脂、胆结石症等，对健康不利。五、脂类的供给量与食物来源膳食中脂肪的绝对量应该由总能量供给决定。不同人群其比例有所不同，儿童和少年脂肪所供能量占总摄入能量的比率为25%30%,成人为20%25%<,第三节碳水化合物一、碳水化合物的组成与营养分类食物中的碳水化合物分为单糖、双糖、低聚糖和多糖。1.单糖单糖是分子结构最简单，不能水解成更小分子的糖食品中的单糖以六碳糖为主，如葡萄糖、果糖、半乳糖。（1）葡萄糖葡萄糖是单糖中最重要的一种，主要存在于各种植物性食物中，在葡萄中的含量高达20%左右。（2）果糖果糖主要存在于水果和蜂蜜中，是最甜的一种糖，也是食品工业重要的甜味物质。它本身不刺激胰岛素的分泌，也不造成明显的食后高血糖症，也不会引起鹤齿。半乳糖半乳糖是乳糖消化分解而来的，甜度比葡萄糖低。半乳糖在人体中先转变成葡萄糖然后被利用，半乳糖不单独存在，是神经组织的重要成分。3 .双糖双糖是由两个单糖分子脱去一分子水缩合而成的化合物，水解后生成两分子单糖。（1）蔗糖蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成的，它是重要的甜味剂，其甜度仅次于果糖，在甘蔗和甜菜中含量特别丰富。我们日常食用的白糖、砂糖、红糖、冰糖等都是蔗糖，是由甘蔗或甜菜茎经过加工制成的。（2）麦芽糖爰芽糖是由两分子葡萄糖缩合而成的，在各种谷类种子生长的芽中含量较多，尤以麦芽中最多，故名麦芽糖。淀粉在淀粉陶作用下可水解成麦芽糖。麦芽糖也是常食用的糖类，如饴糖、糖稀的主要成分就是麦芽糖。（3）乳糖乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成的，为白色晶体，难溶于水。它只存在于哺乳动物的乳汁中，其含量因动物不同而异。乳糖是婴儿主要的食用糖类物质，但断奶后，肠道中分解乳糖为葡萄糖及半乳糖的乳糖酶活性急剧下降，甚至在某些个体中降至零，当摄入牛乳或其他乳制品时，可因乳糖不消化导致腹痛和渗透性腹泻（乳糖不耐症）。4 .低聚糖低聚糖是由310个单糖构成的小分子多糖，如棉籽糖、水苏糖。低聚糖的主要功能表现在：肠道腐败细菌受到抑制，腐败产物显著减少；与双歧杆菌发酵产生醋酸、丙酸、丁酸和乳酸，促进肠道蠕动，解除便秘，粪便臭味减少；促进血清中低密度脂蛋白（LDL）降低,高密度脂蛋白（HDL）升高，有利于防止心脑血管疾病；不被口腔突变链球菌利用，不引起蛀牙；改善食物中钙的吸收；热值低，不引起血糖升高；提高人体免疫力，防止癌变发生。5 .多糖多糖是由多个单糖分子组合而成的，分子量大，无甜味，不易溶于水，非晶体。有些多糖可被人体消化吸收，如淀粉、糖原；有些多糖不能被人体消化吸收，如膳食纤维。（1）淀粉淀粉是最重要的多糖，经过消化分解，最终转化为葡萄糖被人体吸收，是人体能量的主要来源。（2）糖原糖原也称动物淀粉，是人体储备能量的来源之一。糖原溶于水，存在于肝脏（肝糖原）和肌肉（肌糖原）中，当体内缺糖时，糖原被分解成葡萄糖进入血液供机体需要；当体内糖过剩时，葡萄糖以糖原的形式贮存在肝脏、肌肉中。二、碳水化合物的生理功能1.贮存和提供能量2 .机体的构成成分3 .节约蛋白质的作用4 .抗生酮作用5 .提供膳食纤维三、碳水化合物营养不良对健康的影响1 .碳水化合物供给不足长期碳水化合物的供给不足,会造成人体蛋白质营养不良，称之为“热能|蛋白质营养不良”。2 .碳水化合物摄入过量当碳水化合物摄入过多时，多余的能量转化为脂肪贮存起来，这样便会导致肥胖，除带来行动上的不便，还容易诱发高血压、高血脂、冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病。四、碳水化合物的供给量与食物来源1.供给量膳食中碳水化合物的供给量应该根据能量需要量来确定。一般认为碳水化合物应提供总能量的55%65%.3 .食物来源碳水化合物的食物来源丰富，其中谷类、薯类和豆类是淀粉的主要来源，水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纤维素和果糖、单糖和低聚糖类的碳水化合物，牛奶能提供乳糖。第四节能量一、人体热能的储存形式与热能单位人体内的能量以脂肪的形式储存在脂肪组织中，也以肝糖原和肌糖原的形式储存于肝脏和肌肉中。当机体需要能量时，肝糖原和肌糖原分解，释放出能量；脂肪氧化分解，供能以满足机体需要；蛋白质分解部分氨基酸也会释放出能量。这些物质氧化分解释放出的能量形成ATP,体内能量的释放、储存和利用都以ATP为中心，ATP是生物体内的直接供能物质。能量的单位，国际上通用焦耳（J）;营养学上，使用最多的是干焦耳（kJ）；1 kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal二、人体热能需要的构成因素1.基础代谢所需热能（1）基础代谢和基础代谢率基础代谢所需能量是指维持人体基本生命活动的最低能量代谢，即人体在安静和恒温条件下（一般为1825）,禁食12h后，静卧、放松且清醒时的能量消耗。（2）影响因素个体体表面积和体型年龄性别内分泌气候2 .从事体力活动所需热能体力活动所消耗能量多少与肌肉发达程度、体重、活动时间与强度三个因素有关。肌肉越发达者，活动时消耗能量越多；体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多；活动时间越长、强度越大，消耗能量越多。3 .食物特殊动力作用所需热能（1）食物特殊动力作用的概念食物特殊动力作用又称食物热效应。人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高并散发热量，这种因摄食而引起的能量的额外消耗称食物的热效应。它只是增加机体的能量消耗，并非增加能量来源。（2）影响因素食物成分进食量进食速度4.机体组织增长及特殊生理需要所需热能三、热能的供给量与食物来源1 .能量平衡，供给量等于需要量2 .三类生热营养素的比例应该合理3 .对不同人群应有针对性4 .能量的食物来源应该合理（四）能量计算实例【例1|1】分别计算20Og牛奶中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的热量及总能量。解：查表知，10Og牛奶含蛋白质3.0g,脂肪3.2g,碳水化合物3.4g。该杯牛奶含：蛋白质=3.0g×2=6.0g脂肪=3.2gX2=6.4g碳水化合物=3.4gX2=6.8g根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的生热系数分别是4、9、4,贝必蛋臼质提供的热量=4kcal/g×6.0g=24.0kcal脂肪提供的热量=9kcal/gX6.4g=57.6kcal碳水化合物提供的热量=4kcal/g×6.8g=27.2kcal该杯牛奶提供的总能量=24.0kcal+57.6kcal+27.2kcal=108.8kcal答：20Og牛奶中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的热量分别是24.0kcal、57.6kcak27.2kcal,提供的总能量为108.8kcao【例1|2】某男士日需摄入2400kcal的热量，早餐只喝了一杯200g的牛奶，试计算该男士的早餐提供的能量占全天所需能量的百分比。解：据上题得知，20Og牛奶提供的总能量为108.8kcal。早餐提供的能量占全天所需能量的百分比=(108.8kcal÷2400kcal)×100%=4.53%答：该男士早餐提供的能量占全天所需能量的百分比为4.53%。第五节维生素一、维生素概述维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量小分子有机化合物。维生素一般不构成人体组织，也不提供能量，且每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。1 .维生素的命名维生素常根据发现的先后顺序，维生素还可以按化学结构命名。由于维生素具有不同的生理功能2.维生素的特点及作用(1)脂溶性维生素特点化学组成仅含碳、氢和氧，溶于油脂和脂溶剂，不溶于水；与脂类共存，随脂肪吸收，存储在脂肪组织中；缺乏时的症状出现缓慢，大剂量摄入时可引起中毒。(2)水溶性维生素特点化学组成除含碳、氢和氧外，还有氮、硫、钻等元素，溶于水，不溶于油脂和脂溶剂；在满足机体需要后，多余部分随尿排出，体内只有少量储存；多数以辅酶或辅基形式参与各种前系统，在代谢中发挥重要作用；缺乏时的症状出现较快，毒性小。二、维生素A2 .理化性质维生素A又称为视黄醇、抗干眼病维生素，是淡黄色针状结晶物，在空气中易被氧化，也易被紫外线破坏，对热、酸、碱都比较稳定，属脂溶性维生素，生食90%不能被吸收。狭义的维生素A仅指视黄醇，广义的则包括维生素A和维生素A原。维生素A只存在于动物性食物中。植物中不含维生素A,在黄、绿、红色植物和真菌中含有类胡萝卜素，其中一部分被动物摄食后可转化为维生素Ao3 .生理功能(1)维持正常视觉(2)维持上皮的正常生长与分化(3)促进生长发育4 .营养状况与疾病(1)维生素A缺乏症维生素A缺乏可引起干眼病和上皮组织角化、肿瘤等疾病。(2)维生素A过多症维生素A吸收后可在体内特别是在肝脏内大量储存。摄入大剂量维生素A可引起急性中毒，主要症状为恶心、呕吐、头痛、视觉模糊等，孕妇摄入过多维生素A,可导致胎儿畸形。5 .供给量与食物来源（I）维生素A的供给量中国营养学会建议维生素A的摄入量为：成年男性为800PgREd,女性为700UgRE/d,1岁以下的婴儿为400IIgREd,13岁的幼儿为500IlgREd,47岁的儿童为600gREd,713岁的儿童为700gREdo由于维生素A缺乏和过量对妊娠都有严重的不良影响，故建议妊娠前期摄入量为800gREd,妊娠中后期为900gREd,哺乳期为1200gREd（2）维生素A的食物来源各种动物性食品是维生素A最好的来源，动物肝脏含维生素A最为丰富，鱼肝油、鱼卵、奶、禽蛋等也是维生素A的良好来源；维生素A原的良好来源是深色或红黄色的蔬菜和水果。膳食中维生素A和维生素A原的比例最好为1:2。三、维生素D1 .理化性质维生素D具有抗佝偻病的作用，又称为抗佝偻病维生素。它是指一大类物质，其中以维生素D2（麦角钙化醇）及维生素D3（胆钙化醇）最为常见。人体可通过两条途径获得维生素D,即从食物中摄取和在皮肤内形成。人的皮肤中含有一定量的7|脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射可转变成维生素D3。膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，可与脂肪一起被吸收，在小肠乳化后形成胶团被吸收进入血液。2 .生理功能维生素D的主要生理功能是调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和成人骨质钙化，保持牙齿正常发育，促进儿童骨骼生长。3 .营养状况与疾病（1）维生素D缺乏症婴儿缺乏维生素D可引起佝偻病，是由于骨质钙化不足，骨中无机盐的含量减少，致使骨骼出现变软和弯曲变形的现象。成人尤其是孕妇、乳母、老年人等对钙需求量较大的人群，在缺乏维生素D和钙、磷时，容易出现骨质软化症或骨质疏松症。（2）维生素D过多症食物来源的维生素D一般不会过量，但摄入过量维生素D补充剂可引起维生素D过多症。婴幼儿容易发生维生素D中毒。4 .供给量与食物来源（1）维生素D的供给量维生素D推荐摄入量为：10岁以下儿童为10Ug/d,成人为5Pg/d,50岁以上人群为10Ugd,孕妇和乳母为10gd,（2）维生素D的食物来源经常晒太阳维生素D的主要食物来源包括高脂海水鱼及其鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪等动物性食品。四、维生素E1 .理化性质维生素E是指含苯并二氢毗喃结构、具有生育酚生物活性的一类物质，又称生育酚。维生素E溶于酒精、脂肪和脂溶剂，对热及酸稳定，即使加热至200亦不被破坏。2 .生理功能（1）抗氧化作用（2）与动物的生殖功能和精子生成有关（3）调节血小板的黏附力和聚集作用3 .营养状况与疾病维生素E缺乏症在人类中极为少见，表现为溶血性贫血。维生素E过量摄入，儿童对各种副作用较敏感。4 .供给量与食物来源维生素E的供给量中国居民膳食营养素参考摄入量中推荐的维生素E的适宜摄入量为14mgdo维生素E的食物来源食用油脂、麦胚等谷类食物、蛋类、鸡（鸭）盹、豆类、坚果、植物种子、绿叶蔬菜中都含有一定量维生素E；肉、鱼类动物性食品以及水果和其他蔬菜含量较少。五、维生素Bl1 .理化性质抗脚气病维生素或抗神经炎维生素。2 .生理功能维生素BI是机体多种重要辅防的组成成分，参与机体内糖代谢等重要代谢，维持肌肉特别是心肌的正常功能，在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌等方面都起重要作用。3 .营养状况与疾病若摄入不足可引起维生素BI缺乏症，即脚气病。如果长期以精臼米面为主食，缺乏其他副食补充，或机体处于特殊生理状态而未及时补充，或由于肝损伤、酒精中毒等疾病，都可导致脚气病。维生素Bl摄入过量可由肾脏排出，其毒性非常低。目前，人类尚未有维生素Bl中毒的记载。4 .供给量与食物来源（1）维生素Bl的供给量维生素Bl的需要量与能量摄入量有密切关系。我国专家建议维生素Bl的摄入量为：成人男性为l4mgd,女性为L3mgd,孕妇和乳母分别为L5mg/d和1.8mg/d。（2）维生素Bl的食物来源良好的来源包括动物的内脏（肝、肾、心）、瘦肉、全谷、豆类和坚果。六、维生素B21.理化性质维生素B2又称核黄素，为橙黄色针状结晶，微带苦味，溶于水，水溶液呈黄绿色荧光。维生素B2耐热、耐酸、耐氧化，在酸性条件下对热稳定2.生理功能维生素B2是机体许多重要辅酹的组成成分。维生素B2在体内以黄素单核甘酸（FMN）和黄素腺噪吟二核甘酸（FAD）的形式作为多种黄素酶类的辅酸，在生物氧化过程中起电子传递的作用，通过催化氧化还原反应，在呼吸链的能量产生中发挥极其重要的作用。维生素B2还在氨基酸和脂肪氧化、喋吟碱转化成尿酸、芳香族化合物的羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用。3 .营养状况与疾病维生素B2调节体内的能量代谢和物质代谢，机体缺乏维生素B2时，会导致物质代谢紊乱,出现口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍等多种症状。常见的临床症状有：舌炎、口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎、眼结膜炎、畏光等。长期缺乏维生素B2,还可导致儿童生长迟缓，发生轻、中度缺铁性贫血，严重缺乏时常同时表现出其他B族维生素缺乏症。4 .供给量与食物来源（1）维生素B2的供给量制定膳食维生素B2摄入量一般按热能摄入量计算，摄入量可按0310.35mg/4.2MJ（1000kcal）计算。（2）维生素B2的食物来源维生素B2的良好食物来源主要是动物性食物，尤其是动物内脏（如肝、肾、心）以及蛋黄、乳类含量较为丰富，鱼类中以鳍鱼的维生素B2含量最高。植物性食物中则以绿叶蔬菜类（如菠菜、韭菜、油菜）及豆类含量较多，野菜的维生素B2含量较高，七、维生素B51 .理化性质维生素B5又称烟酸、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素PP。维生素B5溶于水和乙醇，对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失小，是性质最为稳定的一种维生素。2 .生理功能维生素B5在体内是一系列以辅随I和辅酹II为辅基的脱氢酶类的组成成分，几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程，起电子载体的作用。维生素B5为核蛋白合成提供核糖，对DNA的复制、修复和细胞分化起重要作用。在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇的生物合成。3 .营养状况与疾病维生素B5缺乏症即癞皮病，初期症状为疲劳、体重减轻、记忆力减退、失眠等。典型缺乏症的临床表现为所谓“三D”症状：皮炎腹泻：痴呆：过量摄入维生素B5的副作用有皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等。4 .供给量与食物来源维生素B5的供给量人体维生素B5的来源有两条途径，一是直接从食物中摄取，二是在体内由色氨酸转化而来，维生素B5的食物来源维生素B5广泛存在于动植物性食物中，良好的食物来源为蘑菇、酵母，其次为动物内脏（肝、肾）、瘦肉、全谷、豆类等，绿叶蔬菜也含相当数量。八、维生素B61 .理化性质维生素B6是一类含氮化合物，包括毗哆醇、毗哆醛和毗哆胺三种天然物质形式，以磷酸盐的形式广泛分布于动植物体内。2 .生理功能维生素B6是体内多种酹的辅酎，参与人体氨基酸、糖原与脂肪酸的代谢活动，参与维生素B5的形成，对淋巴细胞增殖会产生积极作用。3 .营养状况与疾病维生素B6长期摄入不足可导致维生素B6缺乏症，主要表现为脂溢性皮炎、口腔炎、口唇干裂、舌炎、易激怒、抑郁等。4 .供给量与食物来源（1）维生素B6的供给量成人1.2mgd,50岁以上人群1.5mg/d。（2）维生素B6的食物来源维生素B6含量较高的食物为白色的肉类（鸡肉、鱼肉等），其次为肝脏、蛋、豆类、谷类，水果和蔬菜中的维生素B6含量也较多，奶及奶制品含维生素B6很少。九、维生素B121.理化性质维生素B12是结构最复杂也是唯一含有金属元素钻的一种维生素，又称钻胺素。2.生理功能维生素B12在体内以辅醉的形式参与体内生物化学反应，主要是提高叶酸的利用率，从而促进血细胞的发育和成熟。3 .营养状况与疾病维生素B12缺乏症较少见，多数缺乏症是素食者、老人和胃酸过少者导致吸收不良而引起的，主要表现为巨幼红细胞贫血。4 .供给量与食物来源(1)维生素B12的供给量我国目前提出维生素B12的适宜摄入量成年人为2.4g/d。(2)维生素B12的食物来源维生素B12的主要来源是动物性食物，富含维生素B12的食物有动物肝脏、肉类、蛋类、鱼类、贝壳类、牛奶、奶酪等。植物性食物几乎不含维生素Bl2。十、维生素C1 .理化性质维生素C是一种抗坏血病因子，因具有酸性又名抗坏血酸。2 .生理功能维生素C具有较强的还原性，参与机体重要的氧化还原反应，保护酶的活性，促进胶原蛋白合成，促进铁的吸收。另外，维生素C还参与叶酸的活化，使叶酸能够发挥作用。维生素C还可促进机体抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，对铅、苯、碑等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用，还可阻断致癌物质亚硝胺的形成。除此之外，维生素C能清除自由基，对降低胆固醇、防治动脉粥样硬化、高血脂、冠心病等都有良好效果。3 .营养状况与疾病当维生素C缺乏时，可引起坏血病，表现为疲劳倦怠、皮肤出现瘀点、毛囊过度角化，继而出现牙龈肿胀出血、眼球结膜出血、机体抵抗力下降、伤口愈合迟缓、关节疼痛，同时伴有轻度贫血以及多疑、抑郁等神经症状。4 .供给量与食物来源(1)维生素C的供给量成人为100mgd,孕妇、乳母为130mgd,11岁以下的儿童为4090mg/d。(2)维生素C的食物来源维生素C主要存在于新鲜的蔬菜和水果中。第六节、矿物质一、矿物质概述1.常量元素与微量元素(I)常量元素常量元素指在机体中含量大于体重的001%的元素，每天需要量在IoOmg以上，又称宏量元素，包括钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。常量元素占人体矿物质总量的60%80%.(2)微量元素微量元素指在机体中的含量小于体重的001%的元素，又称为痕量元素，包括铁、锌、铜、钵、碘、硒、氟等。按照微量元素的生物学作用，又将微量元素分为三类：人体必需微量元索，共8种，包括碘、锌、硒、铜、铝、钻、铝、铁；人体可能必需微量元素，共5种，包括硅、银、硼、凯、钵；具有潜在毒性，但在低剂量时可能具有某些必需功能的微量元素，共7种，包括氟、铅、镉、汞、神、铝、锡。5 .矿物质对人体生理功能的共性(1)常量元素对人体生理功能的共性构成人体组织的重要成分。维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。(2)微量元素对人体生理功能的共性是酶和维生素必需的活性因子。构成某些激素或参与激素发挥作用。参与核酸代谢。二、钙钙是人体内含量最多的矿物质元素之一。成年人体内钙总量达850l200g,相当于体重的1.5%2.0%o其中99%集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶3Ca3（PO4）2（OH）2形式存在。1 .生理功能（1）构成骨骼和牙齿（2）维持神经与肌肉活动（3）激活体内某些酶的活性2 .钙的吸收钙在小肠内通过主动转运与被动（扩散）转运吸收。阻碍钙吸收的因素a.食物中的草酸与植酸可与钙结合形成难以吸收的钙盐类b.膳食纤维也干扰钙的吸收，膳食纤维本身不被人体消化吸收，可与钙结合或将钙包裹，使消化液难以发挥作用。C.脂肪摄入量过高。过多的脂肪可使大量脂肪酸与钙形成钙皂，随粪便排出，影响钙的吸收。d.碱性药物、酒精也会干扰钙的吸收。促进钙吸收的因素维生素D是促进钙吸收的主要因素；乳糖及氨基酸能与钙结合形成可溶性盐，促进钙的吸收；酸性食物可使钙保持溶解状态，增加对钙吸收的可能性；蛋白质在一定剂量范围内可促进钙的吸收，但大量的蛋白质摄入会增加钙在尿中的排泄。此外，钙的吸收还与年龄、性别、机体状况及食物的钙磷比等有关。婴儿膳食钙磷比以1.5:1为宜，其他人群膳食钙磷比以1：12：1为好；钙的吸收率随年龄的增长而下降，且男性高于女性，此外，肠道蠕动速度太快会影响钙的吸收。3 .供给量与食物来源（1）钙的供给量建议婴儿的摄入量为300400mgd,儿童为600800mgd,青少年为Ioc）Omgd,成人为800mgd,老年人为IOoOmg/d,孕妇、乳母为120Omg川。（2）钙的食物来源奶和奶制品为最好，不但含量丰富，而且吸收利用率高，是理想的供钙食品。此外，蛋黄、豆类、花生、蔬菜含钙量也较高，虾皮含钙特别丰富，谷物中也含有钙。三、磷1.生理功能（1）构成骨骼、牙齿以及软组织（2）调节能量释放（3）作为生命物质成分（4）作为酶的重要组成成分（5）促进物质活化（6）调节酸碱平衡4 .供给量与食物来源（1）磷的供给量7岁以下儿童的磷摄入量为150700mgd,11岁左右为Ioe）Omgd,14岁以上为700mg/d。（2）磷的食物来源磷的食物来源广泛，一般都能满足人体需要。磷是与蛋白质并存的，在含蛋白质和钙丰富的肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品中，瘦肉、蛋、奶、动物肝脏、肾脏含磷很高，此外，海带、紫菜、芝麻酱、花生、坚果含磷也很丰富。粮食中磷为植酸磷，不经加工处理，利用率较低。蔬菜和水果则含磷较少。四、铁1.生理功能铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的元素，参与组织呼吸过程，促进生物氧化还原反应的进行。2 .吸收与代谢(1)铁的存在形式二价铁盐比三价铁盐更容易被机体利用。(2)食物成分食物中维生素C、核黄素、某些单糖、有机酸、动物蛋白有促进非血红素铁吸收的作用，而植酸、草酸、磷酸、口服碱性药物会降低铁的吸收率。(3)肉因子动物肉类、肝脏可促进铁的吸收，一般将肉类中可提高铁吸收利用率的因素称为“肉因子”或“肉鱼禽因子”。(4)生理因素当贮存量多时，铁吸收率降低；反之，贮存量少时，需要量及吸收率增高。随着年龄的增长，铁的吸收率下降。3 .铁缺乏与缺铁性贫血如果人体缺铁，将引起生理功能和代谢功能的紊乱，缺铁性贫血是最常见的铁缺乏症。4 .供给量与食物来源(1)铁的供给量儿童IOmgd,青少年20mgd,成年男子15mgd,成年女子20mgd,孕妇35mgd,乳母25mg/do(2)铁的食物来源肉、禽、鱼类及其制品是食物铁的良好来源，尤其是肌肉、肝脏、血液含铁量高，利用率高。海米、蟹黄、蛋黄、红糖等也是铁的良好来源。五、碘1.生理功能碘在体内主要参与甲状腺素的合成，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。碘主要参与能量代谢，促进代谢和骨骼的生长发育，促进神经发育，影响垂体激素作用。5 .碘缺乏与高碘性甲状腺肿碘缺乏造成甲状腺素合成分泌不足，引起垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌增多，刺激甲状腺增生肥大，称为甲状腺肿。6 .供给量与食物来源(1)碘的供给量成人150gd,孕妇175gd,乳母200gd<,(2)碘的食物来源人体所需的碘可由饮水、食物和食盐中获得，其中80%90%由食物摄入。六、硒1.生理功能(1)抗氧化作用(2)解毒作用(3)保护心血管，维护心肌的健康(1)硒缺乏硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心动过速或过缓等。此外，缺硒与大骨节病也有关。(2)硒中毒硒摄入过多可致硒中毒。中毒症状有：头发变干、变脆、易断裂和脱落，肢端麻木、抽搐，严重时可能引起肺炎，肝、肾功能退化等病症。摄入大量的硒，还可能因慢性中毒而死。7 .供给量与食物来源(1)硒的供给量7岁以上人群50gd。我国专家根据膳食调查结果确定预防克山病所需的硒最低口需要量为男19Ug/d、女14gd,>(2)硒的食物来源食物中硒含量受当地水土中硒含量的影响很大。七、锌1 .吸收与代谢锌主要在小肠内被吸收，2 .生理功能(1)组成醐或激活酶(2)促进生长发育与组织再生(3)促进食欲(4)参与创伤组织的修复(5)维护免疫功能3 .营养状况与疾病人体对锌的需要量因生理条件而异，妊娠、哺乳和生长均使其需要量增加。膳食以谷类为主的人群较容易缺锌但锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。4 .供给量与食物来源(1)锌的供给量锌的推荐摄入量为：19岁人群为IOmgd,10岁以上人群为15mgd,成年男子为14.6mgd,孕妇、乳母为20mgd,(2)锌的食物来源一般以动物性食物如贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等作为锌的良好食物来源。第七节、水与膳食纤维一、水(一)水在人体内的分布水在人体中分布很广：肌肉质量的6575%是水，脂肪质量的25%是水。水主要储存在细胞和体液中，细胞内液62%左右是水，细胞外液90%以上是水。(二)水的生理功能1 .生化反应的主要介质2 .运输功能3 .调节