2023年XX县营养健康食堂(餐厅)建设方案.docx

2023年XX县营养健康食堂（餐厅）建设方案为贯彻落实“健康XX行动2030”行动规划XX市居民营养计划（2017-2030年）营养健康食堂建设指南和营养健康餐厅建设指南，推进我县营养健康食堂（餐厅）建设相关工作，提高居民营养健康水平和身体素质，结合我县实际，制定本方案。一、工作目标通过开展营养健康食堂（餐厅）建设，引导餐饮业增强营养健康意识，提升营养健康服务水平。鼓励餐饮服务经营者实现以“三减“、合理膳食、杜绝浪费为目标的营养转型升级。实施餐饮食品营养标识，推广营养均衡配餐食谱和健康科学烹饪模式。针对不同人群营养不良、超重、肥胖情况开展营养指导和干预，逐步改变就餐者传统餐饮理念和饮食习惯，增强居民营养健康意识。到2023年底，全县按照标准建设不少于3家营养健康食堂（餐厅）。二、建设要求原则上选取县内持有食品经营许可证、近3年未发生食品安全事故，近2年未受过食品安全行政处罚的食堂及餐厅3家，开展营养健康食堂（餐厅）的建设活动。选取办法由卫健、教育、市场监管部门确定。选取情况于7月15日前汇总报市卫健委备案。三、建设内容根据XX市居民营养计划（2017-2030年）及“健康XX行动2030”行动规划的合理膳食行动工作要求，按照营养健康食堂建设指南营养健康餐厅建设指南的基本要求、组织管理、人员培训和考核、营造环境和营养健康教育、配餐和烹饪要求、供餐要求等进行建设。四、重点任务（一）完善组织管理。营养健康食堂（餐厅）应当设立营养健康管理委员会（工作组），并提供人员、资金等支持。围绕合理膳食和减盐、减油、减糖制定工作计划及实施方案，明确营养健康食堂（餐厅）工作的基本要求、组织管理、人员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服务等具体事宜。建立健全原材料采购制度、营养健康管理制度，盐油糖采购和台账制度。（二）开展人员培训。营养健康食堂（餐厅）建设需配备有资质的专（兼）的营养指导人员。营养指导人员应具备公共营养师、注册营养师或营养指导员证书，定期参加国家认可部门开展的均衡营养、合理搭配、三减（减盐、减油、减糖）等业务培训。营养指导人员负责指导营养健康食堂（餐厅）的菜品采购、配料和加工、菜品营养标识，制定菜单和菜品制作标准，开展营养教育，指导服务人员帮助顾客合理选餐。定期组织管理、从业人员进行营养健康知识和技能培训，食堂（餐厅）负责人和营养-指导人员每年度不少于20（16）学时培训，重点接受食品安全及营养知识、食物采购、储藏、烹饪以及“三减”等方面的培训，厨师应接受低盐、少油、低糖菜肴制作技能培训。（三）设置营养标识。营养餐厅按照餐饮食品营养标识指南对菜品进行营养标示，重点标注菜品中能量、脂肪、盐的含量，并对菜品营养特点和适宜人群进行提示，餐桌摆放“三减”小桌牌。坚持食物多样、营养均衡的膳食模式，创新改良菜品，增加低盐、低脂、低糖菜品比例，探索推出适合老年人、儿童、肥胖者、高血压、糖尿病等特殊人群的健康营养菜品。营养健康学校食堂结合不同年龄段学生身体发育需要，遵循“营养科学、荤素搭配、均衡膳食"的原贝!）,根据菜品中营养含量，设计每日的带量食谱，供学生在就餐时科学合理选择菜品的种类和数量。建立健康教育制度，开展主题健康教育活动。单位食堂应在显著位置公布菜品目录，鼓励公布带量食谱。减少高糖、高盐、高脂食品的供应,有供应的应进行健康提示。单位应以食堂为主体组织、举办膳食营养相关活动，开展营养健康主题讲座。（四）营养健康教育。营养健康食堂（餐厅）要利用播放视频、设置知识展牌等形式，全方位、多角度宣传科学营养健康知识，营造营养健康氛围。制作各种营养健康知识手册、折页宣传有关膳食营养和营养相关慢性病防治等内容。在餐厅显要位置摆放中国居民平衡膳食宝塔，提供可以自由取阅的小册子、折页、单页等宣传材料。充分利用菜单、餐具包装、订餐卡等进行营养健康知识、文明用餐、节约粮食宣传。开展体质监测，摆放身高、体重测量工具、体质指数（BMI）测试盘、电子血压计等自评自测设备和工具，展示营养状况评价标准，供大众进行自我健康营养自测、自评。鼓励营养健康食堂（餐厅）使用智能化评价系统，根据评价结果，指导大众科学配餐、用餐。五、实施步骤（一）动员遴选阶段（2023年6月下旬至6月30日）各单位按照餐饮食品营养标识指南等3项指南和营养与健康学校建设指南要求对本辖区内的餐饮服务业、单位（企业）职工食堂、学校食堂等摸底调查，确定一批餐饮单位进行建设。各地要广泛宣传报道营养健康食堂（餐厅）建设活动，引导大众树立营养均衡和健康科学饮食理念。（二）全面建设阶段（2023年7月1日至9月30日）各单位要结合方案要求，围绕餐饮食品营养标识指南等3项指南和营养与健康学校建设指南内容，全面开展营养食堂（餐厅）建设活动，完善营养健康食堂（餐厅）制度建设、积极聘请营养专家开展人员培训、科学合理设计营养标识、营造营养健康宣传氛围。县疾控中心做好技术指导。（三）评价总结阶段（2023年10月1日至11月150）由县卫健、教育、市场监管部门组织开展本辖区的营养健康食堂（餐厅）建设活动现场评价（附件1、2）,重点评价组织管理、环境建设、供餐服务、人员管理等内容。评分在90分以上的予以通过并公示。公示无异议的，由市级卫生健康、教育、市场监管部门共同向社会公布。营养健康食堂（餐厅）实行动态管理，不定期进行抽查。抽查达不到要求的，取消“营养健康食堂（餐厅）”称号。于11月中旬完成建设工作,并将总结报省卫健委、教育厅和市场监管局。六、任务分工卫生健康部门负责全面组织协调营养健康食堂（餐厅）建设工作，牵头制定实施方案，组织专家开展日常工作指导和评估验收。教育部门负责动员本系统和主管的单位参与营养健康食堂（餐厅）建设工作，组织相关单位营养工作人员参加营养指导员培训，配合卫生健康部门开展工作督导和评估验收。市场监管部门鼓励、支持餐饮服务提供者参与营养健康食堂（餐厅）建设，提供食品安全日常监管信息。七、工作要求（一）协同配合，统筹推进。营养健康食堂（餐厅）建设工作将纳入年度市对县食品安全工作考核评价指标，卫生健康、教育、市场监管部门要深刻认识此项工作的重要意义，强化组织领导和协同配合，尽快制定本地营养健康餐厅建设工作实施方案，细化工作措施，明确时间节点、责任分工，统筹推进营养健康食堂（餐厅）工作。（二）规范建设，鼓励创新。在推进营养健康食堂（餐厅）建设工作中，要紧密结合当地实际，推荐原有基础较好、积极性较高的食堂（餐厅），创新营养健康工作路径，探索可复制的措施办法，打造一批各具特色的典型经验和先进做法。充分发挥新媒体作用，通过微信公众号、网站、抖音等各类媒体平台，制作各种营养健康科普短片、微视频，积极推广营养均衡配餐食谱和健康科学烹饪模式，引导公众树立科学健康饮食理念。（三）及时总结，持续开展。要认真总结本地建设营养健康食堂（餐厅）活动的工作成效，通过开展系统的评价和效果分析，及时把建设中好的做法、有效经验和成果进行总结和推广。营养健康食堂（餐厅）建设是一项长期的、系统的工作，有序长期推进营养健康食堂（餐厅）建设，保持工作的常态化、持续性。县卫健局联系人：XX电话：XX县教育局联系人：XX电话：XX县市场监管局联系人：XX电话：XX附件：LXX县营养健康食堂评分表2.XX县营养健康餐厅评分表附件1XX县营养健康食堂评分表评分要求考核方式分值评分原则自评分专家评分扣分原因基本要求（22分）基本要求（22分）1.取得食品经营许可证，并在显著位置悬挂现场查看/一票否决，未取得食品经营许可证的，不得申请营养健康食堂；未悬挂在显著位置的,扣1分。2.近3年未发生食品安全事故，近2年未受过食品安全相关的行政处罚查询相关信息/一票否决，未达到要求的，不得申请营养健康食堂。3.配备有资质的专（兼）职营养指导人员现场查看相关资料4无营养指导人员或资质不符合要求，扣4分；营养指导人员不在现场的，扣2分4.开展营养健康知识宣传活动，营造营养健康氛围现场查看相关资料2开展营养健康知识宣传的，加2分5.设立“营养健康角”，摆放测量身高、体重、血压等的设备和工具，并定期维护；张贴自测自评方法现场查看4未设立“营养健康角”，扣2分；未摆放测量身高、体重、HlL压等的设备和工具，少一样0.5分，不能正常使用扣0.5分;未张贴自评自测方法，扣1分6.按照国家卫生健康委餐饮食品营养标识指南对所提供的餐饮食品现场查看4缺营养标示的,酌情扣1-4进行营养标示；食堂提供自制饮料或甜品时，应当标示添加含糖量分。7.建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以落实现场查看文件和具体措施2未建立制度，扣1分；未落实,扣1分。8.严格遵守国家相关法律法规，禁止非法食用、交易野生动物落实卫生防疫相关规定和要求现场查看2发现以野生动物为食品原料，扣2分9.按照国家有关规定，实施垃圾分类现场查看2未进行垃圾分类扣2分。10.室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识现场查看2无标识或现场有人抽烟扣2分。组织管理要求（23分）组织管理要求（23分）H.设立由单位领导、后勤、工会和食堂管理人员组成的营养健康管理委员会，并为食堂建设提供人员、资金等支持现场查看文件，组织机构图等资料6无文件，扣2分；文件无部门职责、人员岗位职责等内容，扣2分；无预算，扣2分。12.围绕合理膳食和减盐、减油、减糖（三减）制定工作方案，明确营养健康食堂的组织管理、人员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服务等具体事宜，并开展自查现场查看资料和记录6无工作方案，扣4分；无自查记录，扣2分；自查内容少一项扣0.5分，扣完为止。13.建立健全原材料采购制度，保障食堂所有食材种类丰富、新鲜，减少脆制、腊制及动物油脂类食材的使用现场查看制度文件及进货台账等2无制度扣2分，制度不符合营养要求酌情扣1-2分。14.建立健全营养健康管理制度，明确各岗位职责，开展过程管理。做好食物消费量记录，根据带量食谱、用餐人数、原料根耗计算食物消费量，每周汇现场查看文件资料和记录4无制度扣2分；无食物消费记录扣1分；每周无汇总记录一次，扣0.2分，扣完为止总（总分1分）15.建立健全盐油糖（包括含盐油糖的各种调味品）采购、台账制度，记录采购量、入库时间、重量，并计算人均摄入量，定期公示每周盐油糖使用量和人均每日或每餐摄入量，并达到相应目标现场查看文件资料和记录5无制度扣1分；无采购、出入库等记录,扣2分；无公示，扣2分人员培训和考核（11分）16.营养指导人员具备为不同人群提供营养配餐和管理的能力，指导采购、配料、加工和营养标示，制定菜单和菜品制作标准，开展营养健康教育，指导服务员帮助消费者合理选餐现场查看文件资料和记录2未提供营养咨询和指导,扣2分17.定期组织餐厅负责人、营养指导人员和厨师等进行营养健康知识和防控传染病技能培训。餐厅负责人和营养指导人员每年度应当接受不少于20学时培训1。餐厅负责人、营养指导人员和厨师等人员应当重点接受食品安全及营养健康知识、卫生防疫知识、食物采购、储藏、烹饪以及“三减”等方面的培训I,厨师应当接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训现场查看文件资料、记录、培训合格证明等。4无相关培训，扣4分；每年度学时未达到20学时,每少2学时扣0.5分，扣完为止。18.每年组织一次食堂负责人、营养指导人员、厨师和服务员的岗位能力自我测评和考核，现场随机抽取3名食堂员工开展问卷调查评估，计算营养健康知识知晓率现场查看文件资料记录并进行问卷调查5未进行自我测评，扣1分；无考核，扣1分；问卷得分大于8大得分60%-80%得2分、40%-60%得1分，40%以下不得分营养健19.建立专门的途径宣传合理膳食、“三减”、营现场查看文件4未进行宣传的，酌情扣4康教育（10分）养健康传染病防控和文明用餐等科普知识，充分利用视频、菜单餐具包装、订餐卡等进行宣传资料分。20.在就餐场所显著位置宣传中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔现场查看2未在就餐场所显著位置宣传中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔的,扣2分21.每年度组织不少于2次膳食营养相关宣传活动，如讲座、比赛、知识问答等形式现场查看文件资料、照片、总结等4未开展活动扣4分，只开展一次扣2分。配餐和烹饪要求（22分）配餐和烹饪要求（22分）22.食物种类应当符合中国居民膳食指南的推荐要求：每一餐食谱中应当提供至少3类食物（不包括调味品和植物油），同类食物之间可进行品种互换。食谱中提供食物类别及品种要求谷薯杂豆类：每周应当至少5种，注意粗细搭配。蔬菜水果类：每周应当至少10种新鲜蔬菜，兼顾不同品种，深色蔬菜宜占蔬菜总量一半以上；鼓励提供水果，水产禽畜蛋类：每周应当至少5种，鼓励优选水产类、蛋类和禽类，畜肉类应当以瘦肉为主，奶及大豆类：每周应当至少5种。植物油；使用多种植物油。不用或少用氢化植物油，如使用应当进行公示现场查看文件资料10每餐食谱中食物种类少于3种,扣3分；每周品种未达要求，缺少1种扣1分，扣完为止（满分4分）：只使用1种植物油，扣2分；未公示使用氢化植物油，扣1分23.食物烹饪方法符合营养健康原则。烹饪和加工现场查看3食物烹饪方法不符合营养健环节，优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法康原则不得分，炸、煎、熏、烤等烹饪方法多（占50%及上）的扣3分24.提供低盐、低油、低糖菜品，减少盐、油、糖含量较高的菜品供应。食堂就餐场所不摆放盐、糖现场查看3未提供低盐、低油、低糖菜品扣2分；食堂摆放盐、糖，扣1分25.应当制定合理膳食营养配餐计划。提供套餐或份饭的食堂，一周内食谱尽量不重复现场查看资料和记录3没有膳食营养配餐方案的，扣1分；方案不合理的，酌情扣1-2分26.提供套餐或份饭的食堂应当在显著位置公布带量食谱及营养标识。自由取餐的食堂应当在显著位置公布营养标识现场查看3未按照餐饮食品营养标识指南公布营养标识的,扣3分供餐服务要求（12分）供餐服务要求（12分）27.采用分餐制供餐。自由取餐的食堂应当为每道菜品配备公筷、公勺或公夹。提供桌餐服务的食堂应当配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用餐人员使用现场查看4未建立分餐制度，扣2分；提供桌餐服务的食堂未配备公筷、公勺等分餐工具,扣2分。28.提供免费白开水或直饮水现场查看2未提供免费白开水或直饮水扣2分。29.主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等现场查看3未提供小份或者半份菜品、经济型套餐的酌情扣1-3分。30.配备洗手、消毒设备或用品现场查看2未提供洗手设施，扣1分；未提供消毒用品，扣1分31.座位间保持一定距离，现场查1聚集就餐,扣1避免高密度聚集用餐看分。加分项（14分）32.逐步减少菜品的盐油糖用量和消费者人均盐油糖摄入量现场查看文件资料2盐油糖用量和人均消费量逐渐减少的，酌情加1-2分。33.食堂使用智能化系统，指导配餐和用餐现场查看4使用智能化系统的，酌情加1-4分34.主动推送营养健康知识，征求用餐人员的意见和建议等现场查看文件资料4推送营养健康知识的（每月不少于2次），酌情加2分；征求意见建议并进行2改进的，酌情加1-2分。35.推出适合老年人、儿童、肥胖者、高血压、糖尿病等特殊人群的菜品，并进行营养特点描述和说明现场查看4推出特殊人群莱品的，酌情力口1一4分。合计100+14附件2XX县营养健康餐厅评分表评分要求考核方式分值评分原则自评分专家评分扣分原因基本要求（18分）1.取得食品经营许可证，并在显著位置悬挂。现场查看/一票否决，未取得食品经营许可证的，不得申请营养健康餐厅；未悬挂在显著位置的，扣1分。2.近3年未发生食品安全事故，近2年未受过食品安全相关的行政处罚。查询相关信息/一票否决，未达到要求的，不得申请营养健康食堂。3.配备有资质的专（兼）职营养指导人员。现场查看相关资料4无营养指导人员或资质不符合要求，扣4分；营养指导人员不在现场的，扣2分。4.开展营养健康知识宣传活动，营造营养健康氛围现场查看相关资料2开展营养健康知识宣传的，加2分。基本要求（18分）5.按照国家卫生健康委餐饮食品营养标识指南对所提供的餐饮食品进行营养标示：食堂提供自制饮料或甜品时，应当标示添加含糖量现场查看4缺营养标示的，酌情扣IT分6.建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以落实现场查看文件和具体措施2未建立制度，扣1分：未落实，扣1分7.严格遵守国家相关法律法规，禁止非法食用、交易野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求现场查看2发现以野生动物为食品原料，扣2分。8.按照国家有关规定，实施垃圾分类现场查看2未进行垃圾分类扣2分。9.室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识现场查看2无标识或现场有人抽烟扣2分10.设立由餐厅负责人承担主体责任的营养健康餐厅建设工作组，编制和实施年度营养健康餐厅建设与运行计划。现场查看文件、组织机构图、计划运行落实情况等资料8未设立营养健康餐厅建设工作组，扣2分；无人员岗位职责等内容，扣2分；无建设和运行计划，扣2分；计划落实不够，扣1-2分。组织管IL将营养健康餐厅建设列入管理目标，配备场现场查看资料7未列入管理目标，扣2分；理要求（26分）地、设施、人员、技术、资金等支撑条件。未配备场地、设施、人员、技术资金等支撑条件，缺一项扣1分，扣完为止（满分5分）。组织管理要求（26分）12.当制定建设和运行营养餐厅所需的组织管理细则、营养健康相关工作和岗位责任制度、监督管理制度等，并公告。现场查看制度文件及进货台账等5无制度扣2分，制度不完善酌情扣1-2分；未公告扣1分13.建立健全原材料采购制度，保障餐厅所用食材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用。现场查看文件资料6无制度扣3分；种类不丰富，使用腌制、腊制、动物油脂原料较多的，酌情扣1-3分。人员培训和考核（17分）14.营养指导人员具备为不同人群提供营养配餐和管理的能力，指导采购、配料、加工和营养标示，制定菜单和菜品制作标准，开展营养健康教育，指导服务员帮助消费者合理选餐现场查看文件资料和记录6未提供营养咨询和指导，酌情扣1-6分。15.应当定期组织餐厅负责人、营养指导人员和厨师等进行营养健康知识和防控传染病技能培训。餐厅负责人和营养指导人员每年度应当接受不少于16学时培训。上述人员应当重点接受食品安全及营养健康知识、卫生防疫知识、食物采购、储藏、烹饪以及“三减”等方面的培训1,厨师应当接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训现场查看文件资料、记录、培训合格证明等。6无相关培训，扣6分；每年度学时未达到16学时，没少2学时扣1拄，扣完为止。16.每年组织一次餐厅负责人、营养指导人员、厨现场查看文件5未进行自我测评,扣1分；师和服务员的岗位能力自我测评和考核，现场随机抽取3名餐厅员工开展问卷调查评估，计算营养健康知识知晓率资料记录并进行问卷调查无考核，扣1分；问卷得分大于80%得3分、60%-80%得2分、40%-60%得1分，40%以下不得分。营养健康教育（10分）17.建立专门的途径宣传合理膳食、“三减”、营养健康传染病防控和文明用餐等科普知识，充分利用视频、菜单、餐具包装、订餐卡等进行宣传现场查看资料和记录4未进行宣传的，酌情扣1-4分18.在就餐场所显著位置宣传中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔现场杳看2未在就餐场所显著位置宣传中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔的，扣2分19.每年度组织不少于2次膳食营养相关宣传活动，如讲座、比赛、知识问答等形式现场查看文件资料、照片、总结等4未开展活动扣4分，只开展一次扣2分。配餐和烹饪要求（9分）20.食物烹饪方法符合营养健康原则。烹饪和加工环节，优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，少用炸、煎、熊、烤等烹饪方法。现场查看9食物烹饪方法不符合营养健康原则，酌情扣1-6分；炸、煎熊、烤等烹饪方法多（占50%供餐服务要求（20分）21.消费者点餐时，服务员应当给出合理点餐建议、主动介绍菜品营养特点，推荐低盐、低脂、低糖菜品，引导消费者实施光盘行动，不酗酒。现场查看和抽查服务员8服务员不能提供科学合理点餐建议的，酌情扣1-6分；不能引导光盘行动和酗酒的，扣1-2分。供餐服务要求（20分）22.依据餐厅和菜品特点，实施分餐制。现场查看6未实行分餐制的，酌情扣1-6分。23.提供免费白开水或直饮水现场查看2未提供免费白开水或直饮水扣2分。24.配备洗手、消毒设备或用品现场查看2未提供洗手设施，扣1分；未提供消毒用品，扣1分。25.座位间保持一定距离，避免高密度聚集用餐现场查看2聚集就餐，扣2分。加分项（14分）加分项（14分）26.建立健全盐油糖（包括含盐油糖的各种调味品）使用登记制度，并进行人均消费量统计，逐步减少菜品的盐油糖用量和消费者人均盐油糖摄入量。现场查看文件资料4有建立制度的酌情加1-2分；盐油糖用量和人均消费量逐渐减少的，加1-2分。27.有可取阅的营养和膳食指导相关宣传资料，并适时更新。现场查看2有宣传资料的，酌情加1-2分28.食物多样、合理膳食，菜单中提供全谷物、奶类、新鲜水果、低糖或无糖饮料等供消费者选择。现场查看资料和记录2食物符合多样营养健康的，酌情加1-2分。29.提供的套餐符合能量平衡、营养均衡原则，并逐步实行标准化。现场查看文件资料2提供的套餐符合“能量平衡、营养均衡”套餐的，酌情加1-2分。30.推出适合老年人、儿童、肥胖者、高血压、糖尿病等特殊人群的菜品，并进行营养特点描述和说明现场查看2推出特殊人群菜品的，酌情加1-2分。31.主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等现场查看2主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐的酌情加1-2分合计100+14