2024年【西式面点师（初级）】模拟考试及答案.docx

2024年【西式面点师（初级）】模拟考试及答案1.【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌Cx沙门氏菌D、大肠杆菌2、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类U蛋糕类D、而包类3、【单选题】（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切U推拉切D、斜刀切4、【单选题】（）是在用黄油、而粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（D）A、蛋糕类B、面包类U清酥类D、混酥类5、【单选题】（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。（B）A、巴菲B、果冻U冷苏夫力D、布丁6、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤7、【单选题】左左右，保存514天的鱼称为。（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼Cx鲜色D、冰鲜色8、【单选题】"Pipingbag"娃指（八）A、挤花袋B、挤花嘴Cx面粉袋D、物料袋9、【单选题】"Whisk"是指（）的意思。（C）A、搅拌B、刮平Cx抽打D、擀10、【单选题】下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C）A、遵纪守法B、廉洁奉公Cx孝敬父母D、货真价实11、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水Cx饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水12、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能Cx转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志13、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。(C)A、消防枪B、水龙带Cx自动监测系统D、灭火器14、【单选题】下列说法中错误的是()。(B)A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大Cx不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理15、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)A、bakingsheetBxovensheetCxpanD、tin16、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：(B)A、谷类B、蔬果类Cx鱼、虾类D、奶类、豆类17、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。(AA、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐U脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水18、【单选题】价格是原料成本与（）的和。（C）A、费用额B、税金额U毛利额D、利润额19、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。（D）A、电压B、电源Cx开关D、插座20、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。（A）A、职业道德B、社会公德Cx集体公德D、家庭婚姻道德21、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（C）A、面团延伸B、面团塑造U吸湿面粉D、增强面粉筋力22、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉（C）A、高筋B、中筋Cx低筋D、特制23、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平Cx原料鉴别水平D、技术水平24、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是：0。(C)A、鸡油B、黄油Cx大豆油D、可可油25、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。(C)A、34%B、2-3.2%Cx1-2.2%D、0.5-1%26、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。(C)A、决策B、预测Cx分析D、控制27、【单选题】在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。(D)A、小银盘B、花盘Cx有艺术效果的方盘D、大镜盘28、【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。(C)A、色彩统一B、码放有层次、特别Cx从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次29、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的O,其所用的烘烤温度越高、时间越短。(C)A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大Cx重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大30、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌U沙门氏菌D、人肠杆雷31、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。(D)A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠Cx黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅海32、【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。(B)A、黄油含脂率低B、黄油含水分多Cx糖易变色D、鸡蛋不新鲜33、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。(C)A、45%、45%、10%B、50%、40%x5%Cx42%、42%、15%D、44%、44%、12%34、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。(C)A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水溜开U用少量凉水海开D、用温水搅成均匀的糊状35、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)A、有可靠的接地B、噪声小Cx转动的机械部位有防护D、超载不跳闸36、【单选题】工业”三废中含的有毒非重金属元素有()等。(C)A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并在、亚硝酸盐Cx镉、碑、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚37、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(C)A、质量标准B、加工标准Cx用料定额D、品质标准38、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。(C)A、密度增大B、重量增大U体积增大D、重量减少39、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。(C)A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色Cx黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色40、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。(C)A、水量的多少B、糖的浓度Cx结力液体的浓度D、果胶浓度41、【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。(B)A、果汁、面粉B、糖、水U果汁、淀粉D、糖、面粉42、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。(B)A、成本率40%B、成本毛利率150%Cx成本率40%D、成本毛利率40%43、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎Cx日光性皮炎D、活动性肺结核44、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。(A)A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V45、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。(D)A、38.6B、27.8Cx21.6D、16.246、【单选题】水占成年人体重的()左右。(C)A、0.4B、0.5Cx0.6D、0.847、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。(C)A、油脂B、鸡蛋Cx面粉D、糖48、【单选题】炭疽杆菌不耐热,60°C时即可被杀死，但形成芽抱后在()才能安全生产模拟考试一点通,被杀死。(C)A、100oCB、120Cx140D、16049、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。(B)A、相对长一些B、相对短一些Cx一定要短D、与温度高低无关50、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。(C)A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放Cx将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触51、【单选题】焙烤白分比拈以点心配方中而粉重嫉为(D)A、50%BB、0.7Cx0.9D、152、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B)A、2%10%B、2%o-10%oCx0.5%-1%D、0.5%o-l%o53、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。(D)A、电压B、电网Cx电流D、电弧54、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D)A、塑料B、铜Cx铁D、玻璃55、【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。(D)A、潮解B、风化Cx氧化D、干缩结块56、【单选题】肉类蛋白质属于（）蛋白质。（A）A、完全性Bx半完全性Cx不完全性D、劣质57、【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（A）A、脚气Bx播皮病CxS性贫血D、佝楼58、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A）A、抗坏血酸B、糅酸Cx盐酸D、磷酸59、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（B）A、1亳克B、1克Cx10克、IoO克60、【单选题】质M好的奶油耍求“安全生产模拟考试一点通”（CA、色泽淡说、组织细腻光亮B、色泽洁白、织织细腻光亮Cx色泽沽白、有光泽、较浓稠D、色泽淡、潸澈明亮61、【单选题】起酥的英文名称是（B）A、CreampuffB、PuffpastryCxPastrycreamD、Muffin62、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()(A)A、固定的食物载体B、多种食物载体Cx适宜的食物载体D、有针对性的食物载体63、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。(A)A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑U用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清64、【单选题】销售价格的基础值是()。(D)A、利润B、毛利Cx费用D、成本65、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。(B)A、防止产生放电火花B、消除静电Cx清除易燃物D、限制过载66、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻2428小。安全生产模拟考试一点通。时以上。(B)A、-40°C冰箱B、04冰箱Cx510°C冰箱D、1015°C冰箱67、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次（）。（A）A、清洁一次B、清洁两次Cx多次清洁D、随意清洁68、【单选题】面粉的"熟化是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。（D）A、蛋白质B、淀粉U脂肪D、色素69、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（C）A、材料B、大小U式样D、质量70、【单选题】食品容器不能用于盛放。（C）A、食品原料B、半成品U即将换洗的衣物D、即将入口的食品71、【判断题】特种作业人员是指所有从事特种作业的从业人员。（×）72、【判断题】（）"walnut"是指核桃。（）73、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（×）74、【判断题】生产经营单位对重大危险源应当登记建档，并进行定期检测、评估、监控。（）75、【判断题】（）全蛋搅打"安全生产模拟考试一点通"法又称"混打法"。（）76、【判断题】（）含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（）77、【判断题】（）在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）78、【判断题】（）塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）79、【判断题】（）如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（）80、【判断题】（）宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（）81、【判断题】（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤"安全生产模拟考试一点通"时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）82、【判断题】（）尽职尽责的"尽就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（）83、【判断题】（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（）84、【判断题】（）札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（）85、【判断题】（）机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（V）86、【判断题】（）机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。（）87、【判断题】（）果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。（）88、【判断题】（）烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（×）89、【判断题】（）焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（×）90、【判断题】（）现代西式为的主要发源地是欧美。（）91、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（）92、【判断题】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（×）93、【判断题】（）西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。（）94、【判断题】（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（V）95、【判断题】（）防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（×）96、【判断题】（）面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（×）97、【判断题】（）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（×）98、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（×）99、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（X）100、【判断题】在搅拌清蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（）支持全国各地区精准西式面点师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。建考题汇