2024年【西式面点师（高级）】模拟试题及答案.docx

2024年【西式面点师（高级）】模拟试题及答案1、【单选题】（）不符合脆皮面包的质量的标准。（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软2、【单选题】（）是食品添加剂的意思。（D）A、FreshflourB、FoodpowderCxFreshcreamD、Foodadditive3、【单选题】（）毛利率应从低。（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品4、【单选题】（）策略是餐饮产品价格的策略之一。（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量5、【单选题】-1左右，保存514天的鱼称为（）。（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼6、【单选题】"cheese”是指（）。（A）A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶7、【单选题】"Strawberry"是指()。(C)A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨8、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(C)A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合9、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症10、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。(A)A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易11、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。(B)A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃12、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物13、【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。(B)A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类14、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。(B)A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类15、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。(C)A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂16、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。(D)A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分17、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。(D)A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观18、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。(D)A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂19、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。(B)A、干燥B、湿润C、加热D、清洁20、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)A、淀粉Bx蛋C、黄油D、面粉21、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。(D)A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥22、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。(D)A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕23、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。(D)A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊24、【单选题】下列关于我国安全生产法律法规效力层级的说法，正确的是()。(D)A、安全生产法和建设工程安全生产管理条例在安全生产法律体系中，属于同一法律效力层级B、安全生产法规可分为国务院行政法规部门规章和地方性行政法规C、经济特区安全生产法规的法律地位高于地方性安全生产法规D、建筑法是建设安全生产领域的综合性法，也是整个安全生产领域的单行法25、【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。(A)A、出水B、结块C、破裂D、收缩26、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。(C)A、0.043055555555555555B、0.08472222222222223C、 0.12638888888888888D、 0.1680555555555555727、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。(C)A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强28、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。(C)A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间29、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。(B)A、鸡蛋Bx蛋白质C、黄油D、奶油30、【单选题】定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。(C)A、原料进价Bx原料净重C、产品成本D、产品净重31、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度,应()。(D)A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低32、【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。(A)A、鸡蛋B、牛奶C、黄油D、白糖33、【单选题】成本是企业管理,安全生产模拟考试一点通,者()的重要依据。(B)A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费34、【单选题】搅拌脆皮面包面团时，要求0,以使面坯形成最大膨胀值°(B)A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀35、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。(D)A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱36、【单选题】有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。(D)A、牛奶饼干B、苏夫力C、清蛋糕D、风味蛋糕37、【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。(C)A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软D、传热性能强38、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。(C)A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度39、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。(C)A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团40、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。(D)A、10元B、20元C、30元D、40TE41、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)A、 2000元B、 3000元C、 4000元D、 12000%42、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。(D)A、质量B、硬度C、湿度D、时间43、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B)A、0.2B、0.5C、0.8D、144、【单选题】泡夫用英文表示为()。(B)A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle45、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。(B)A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿46、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。(B)A、工艺B、原料C、方法D、程序47、【单选题】清酥面坯的主要辅料是()和盐等。(D)A、奶油B、牛奶C、糖D、水48、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。(A)A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面49、【单选题】烤熟后的()表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。(D)A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包50、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。(C)A、250B、220oCC、 190oCD、 160oC51、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。(B)A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥52、【单选题】用“双煮法溶化的原料是()。(B)A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖53、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。(D)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型54、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D)A、塑料B、铜C、铁D、玻璃55、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。(B)A、成本B、价格C、费用D、税金56、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。(B)A、酵母B、油C、鸡蛋D、水57、【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。(D)A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉58、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸59、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。(B)A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油60、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力.安全生产模拟考试一点通.，另一类是()苏夫力。(D)A、结块B、室温C、冷冻D、热61、【单选题】苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。(D)A、裱制B、灌注C、挤注法D、借助工具切割62、【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。(D)A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开63、【单选题】茶匙的英文意思为()。(C)A、WoodenspoonB、TeacupC、 TeaspoonD、 sheetpan64、【单选题】营养物质的消化大多是在()内进行的。(C)A、口腔B、胃C、小肠D、大肠65、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。(B)A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱66、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。(C)A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料67、【单选题】调制脆皮面包面坯”最新解析”时，为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。(D)A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分68、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B)A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉69、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)A、社会舆论B、传统习惯Cx内心信念D、共同约定70、【单选题】道德是以()为评价标准。(A)A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯71、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。(C)A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕72、【单选题】食品添加剂是安全生产模拟考试一点通指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。(B)A、物理B、化学C、生物D、天然73、【单选题】餐饮产品价格要根据按质论价，（），时菜时价的原则。（D）A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价74、【单选题】馅料可以区分甜点的品种、（）、类型及口味。（D）A、规格Bx质量C、数量D、风格75、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。（D）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂76、【判断题】（）"Molder”的中文意思是成型机。（）77、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（X）78、【判断题】（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（）79、【判断题】（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（）80、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（×）81、【判断题】（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（）82、【判断题】（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（V）83、【判断题】用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付两倍的工资。（）（）84、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（×）85、【判断题】（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（）86、【判断题】（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（）87、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（×）88、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（）89、【判断题】（）松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（）90、【判断题】（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（×）91、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量安全生产模拟考试一点通的关键。（）92、【判断题】（）烤箱是西点常用烘烤设备。（）93、【判断题】（）电烤箱只有双层的。（×）94、【判断题】（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（）95、【判断题】（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。（）96、【判断题】（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（×）97、【判断题】（）膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（）98、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（）99、【判断题】（）酸奶的营养价值较低。（×）100、【判断题】（）黑麦的英文名称是"rye。（）