瓦罐汤拌粉说.docx

瓦罐汤拌粉说杭云龙又去那家店吃了一次拌粉，上次也是在这家连锁店，感觉口味不太好，前几天和该店老总聊起，他说他对离自己家最近的这家店口味也不满意，所以叫了品管负责人处理，中午因此过去再吃，看口味有否改进。点了一个拌粉。又看到有黄豆猪脚瓦罐汤，以前这家店里一直写着，点猪脚汤要预订，于是点了一份。米粉5元，汤20元。我对瓦罐汤的美好记忆是和黄豆猪脚连在一起的，大约20年前，在南昌叠山路家店吃的，觉得味道好得不得了，记忆中最深感觉是汤的浓郁，和猪脚的柔香。不同于著名的国宴“开水白菜”，那“开水”之汤完全是从老母鸡，老母鸭，火腿，排骨,干贝等等食材混合在起熬出，汤汁融食材精华，然后完全入菜，禽肉汤渣完全弃之不取，黄豆猪脚瓦罐汤之上品，则是食材块物之味融出，成汤之鲜美，而同时食材块物仍有形，并保留木味在内，煨汤后绵软的猪脚含鲜美本味，入口带味而化，与汤共成绝品。煨汤过时，食材块物融不成形，形不留味，是为败笔。以此来评判这回点的配拌粉之黄豆猪脚瓦罐汤，肉已不成形，徒有汤汁味。但我以为这并非店家瓦罐汤没煨好，而是用瓦罐煨汤，根本就不适合配拌粉！理由是：其一，瓦皤汤要保留汤出味、块留味，必得控制煨制时间。大钵汤料多，对煨制时间的宽容度要大些，不太容易融化；小钵汤料少易化，尤其是作为拌粉配汤，要控制价格，因此块物有限的情况下更是这样，我今天点的这份猪脚汤就是如此。其二，更糟糕的是，在块物有限的情况下，汤之原味有限，因此不得不外加调味。其三，瓦罐汤的佳处，在于其热穿透性，可以使坚实块物穿透出味，如猪脚、老鸭等。类似肉饼之类，是不宜用瓦罐煨制的，因为一煨就散，肉饼成了肉末，煨的时间越长，块物越散，上次我在此店点的就是散成末的瓦罐肉饼汤。其四，瓦罐汤的品尝，必得任其上桌自然冷却，入口不烫而未凉之时，是品汤的最好时候。而吃拌粉，往往是早餐急急，或中餐匆匆，直接带罐上桌，则粉尽汤未凉；让服务员倒出到碗上桌，则“瓦罐味”荡然无存。除了瓦罐汤，这家拌粉味倒是较前为好，只是量比上次少，几筷子就没了。因此产生的另一想法是米粉连锁店的标准化以及标准化执行，真是运营的根本。拌粉到配料的多少，必须设定合理误差。