龙虾象鼻蚌多种吃法的操作流程.docx

龙虾象鼻蚌多种吃法的操作流程一、理念象鼻蚌、龙虾有二种吃法，要及时的将内胆，龙虾头尾送厨房制作。二、流程1、刺身（或一次）象鼻蚌、龙虾上桌后，其他热菜上至3只左右（或刺身的肉用掉三分之二后），即可撤下象鼻蚌内脏、龙虾的头尾。2、将撤下的内脏、头尾送往厨房切配中心。3、找到该海鲜的其他吃法的上菜单；1）吃法是煲粥、泡饭等主食吃法的在上菜单上注明“位数”，“上”或“叫上”）；2）吃法是椒盐、蛋黄局等非主食吃法时直接找到上菜单即可；3）象鼻蚌的二吃为翅汤等按人数装盘，上菜的吃法时直接找到上菜单即可，如遇位数增减要通知抄单处加、退单，然后找到所有上菜单。（退单要完成相关手续）。三、制度服务员入若不知象鼻蚌或龙虾点入多种吃法如何操作，导致客人投诉。罚款服务员5元/次。注：罚款不是目的，是手段；罚款不归企业收入，仍可全额返还，详见罚款保管及分配流程。四、对象服务区、咖啡厅。五、频率每周一次、周五。五、理由及原理1、 准确掌握扯下象鼻蚌内脏、龙虾头尾的时间，可保证另外吃法上桌的及时性。2、 吃饭为煲汤、泡饭等主食注明位数'上''叫上'是告知切配人员按份量配料、和控制上菜时间。3、 象鼻蚌的吃法是翅汤等按人数装盘、上菜的是因为可能有加工费，或者人数变化操作的就不同4、 象鼻蚌和龙虾除了泡饭、煲粥等主食以为的吃法相当于一道菜切配完就要马上上桌，无需注明”上”叫“上”。