《饭店服务与管理》宴请服务教学设计-教案.docx

宴请第二课时宴请的桌次、座位安排与宴请服务礼仪的基本环节一、授课班级：旅游专业一年级学生二、授课时间：45分钟三、授课使用的教材：礼貌礼节中等职业教育规划教材高等教育出版社四、教材简析宴请选自高等教育出版社出版的中等职业教育国家规划教材礼貌礼节。本节课是该教材的第六章国际交往的礼貌礼节第三节宴请中的（三）、（四）部分。宴请内容包括：（一）、常见的宴请形式（二）、宴请活动的组织（三）、宴请的桌次和座位安排（四）、宴请服务礼仪的基本环节（五）、参加宴请的礼节五、教学目标1、知识目标：理解宴请的桌次和座位安排的原则掌握宴请服务礼仪的基本环节及注意事项2、能力目标：专业能力一一能合理安排各种宴请的桌次及座位、熟练运用宴请应接服务技巧方法能力分析、比较、归纳、设计3、情感目标：提升专业服务礼仪素养培养学生大胆探索、勇于创新、团结合作等良好的个性心理品质六、教学重点、难点1、重点：1、宴请桌次、座次安排的礼仪规则2、宾、主抵达时的应接工作2、难点：宴请座次安排七、学情分析高一旅游专业的学生，刚开始专业课的学习，专业理论素养和技能水平都还很低，对社会上的行业情况不太了解。同时，一年级学生的思维能力和分析能力还是较弱的，中职学生文化素质参差不齐，学生学习积极一般，学习能力差。优点是活泼、好动、相对外向、善于表现。八、教法与学法教法：根据职高学生的实际情况，遵循使课上得有趣、生动、实效的原则，针对教材内容的特点，在本课的教学中主要以任务驱动教学法、角色扮演教学法为主线，结合观察发现、分组讨论、头脑风暴等方法，提倡“学生能说的教师不说，学生能做的教师不代劳”的理念，努力达到即定的教学目标。学法：在听、说、读、写、分析、归纳等最基本的学法基础上强调两个结合即“动脑”与“动手”相结合、协作学习与角色扮演相结合。九、教学过程回顾一情境问题、发习引入（2分钟）复习导入：市政府要宴请一个英国经贸考察团，设问：可以通过哪些形式来接待？设计意图通过设置情景提问，一来复习上节课的重要知识点一一常见的宴请形式，二来顺势引出新课教授的内容。新课敷授一、宴请的桌次和座位安排（23分钟）一，宴请的桌次安排一（任务驱动、动脑动手）（10分钟）出示情境：“假设你是一涉外饭店宴会厅主管，接到这个接待任务：市政府要举行宴会宴请英国经贸考察团，经贸团有团长、副团长及成员共25位成员，市政府由市长出面接待携同副市长等25位各届要员陪同J布置任务1、请你设计好此次宴会的桌次安排。任务驱动具体环节：首先，搞清任务。学生通过阅读并分析这个情景，搞清任务一一5张桌子桌次设计。其次，动脑动手。在弄清任务基础上，观察书本图例，独立分析，动手设计，得出自己的设计方案。第三，设计展示。学生展示自己设计的桌次安排，并说明理由，生生可加以修改、补充、更正。第四，提炼规则。在师生、生生充分地交流、沟通过程中逐渐地分析提炼出桌次在安排中遵守的礼仪规则一一中心第一、右高左低、高近低远。样图：。设计意图针对中职学生的学情，通过任务驱动的形式，将传统的理论灌输教学转化成直观的具体的教学，提高学生的学习兴趣，让学生真正动起来，在具体任务完成的过程中提炼知识、感受成就，培养学生的专业能力与方法能力。所设任务难度的把握是这一环节的关键，”5张桌子桌次设计”这一任务，解决方案较多，书上没有现成的答案，对学生来有一定的难度，“跳一跳才能够得着"；但其难度又不至于让学生无从下手,因为书本中列出了2张、3张、7张、9张的桌次排列图形，学生可以通过对书本图例的观察，分析,能依稀感觉到桌次排列时遵循的一些规则，从而找到设计的方法。二）宴请的座位安排一（层层深入，突破难点）（13分钟）就前一情境：布置任务2、对主桌10位宾客进行座次安排要求：在教室实训一体化的场地里，对主桌10位宾客进行排位，他们分别是：经贸团团长、副团长、团长顾问、团长助理、客方翻译，市长、常务副市长、主管副市长、经贸局局长、主方翻译。任务实施：请四位学生拿着写好姓名的席位卡在两张圆桌、两张长方形桌上进行席位安排，并简明说明这样安排的理由。学生评价：请有不同想法的同学发表意见。教师评价：给予必要肯定，找出问题，点拨出我国外事活动席位安排的礼宾次序，既按客人本身职务级别排列。10人桌样图：布置任务3、对主桌8位宾客进行座次安排要求：在教室实训一体化的场地里，对主桌8位宾客进行排位，他们分别是：团长，团长夫人，副团长，副团长夫人；市长、市长夫人、副市长、副市长夫人分组讨论、实施任务：学生分成四组先进行讨论，然后派代表上来进行席位安排，并说明理由。教师评价：找出每一组的闪光点，给予必要肯定；找出最符合礼仪规范的一组，顺势点拨出我国宴请活动中有夫人出席时的座次安排礼宾次序。猜一猜：英国经贸考察团为期十天的考察即将结束，感谢市政府的接待，特在某酒店举行一个答谢宴会，请你猜一猜英国客人会如何安排主桌8位宾客（团长，团长夫人，副团长，副团长夫人；市长、市长夫人、副市长、副市长夫人）的座位呢？教师引领：利用图片，对比说明，外国习惯的席位安排规则（男女掺插安排，以女主人为准）与我国习惯的座次安排规则间的差别。男主人女主人男2男主宾女4男3女主宾男主人男主宾男3女4女2男2男4女3女主宾女主人外国中国设计意图难点突破：上面设计的三个步骤如同三个阶梯，层层深入，将本课的教学难点分解为三个层次的小问题，在任务教学的过程中，拨乱反正，将小问题逐一解决，从而突破本课的难点。二、宴会服务礼仪的基本环节（17分钟）一）宴会开始前的准备工作（生活观察、知识迁移）（4分钟）学生讨论并回答：春节，家里宴请亲朋好友的时候，我们都应做些什么准备？学生可能给出的答案：餐具、餐台、坐椅、清洁卫生菜肴、酒水迁移出饭店宴会前的准备工作（1）整理餐厅（2）熟悉菜单与菜肴特点（3）备齐物品，做好清洁卫生（4）摆台、上冷菜设计意图从日常生活中已有的经验知识迁移到新的知识点，学生易于接受、理解。（二）宾、主抵达时的应接工作一（分组合作，角色扮演）（9分钟）场景布置：宴会厅门口衣帽间（活动的衣架）餐桌要求：4人一组，1人扮演迎宾员，3人扮扮演客人，结合书本，现场模拟宾、主抵达时迎宾员的应接工作，抽一组同学前来演示。而后请迎宾员谈谈衣帽间服务的注意事项。教师评价与补充：（1）热情迎宾（2）衣帽间服务（思想集中，防止差错；拿挂衣服防掉防钩）（3）会客室、休息室服务（4）引位、拉椅让座设计意图宾主抵达时的应接工作也是本节课的重点，以实训的方式来体会和掌握一来可以激发学生的兴趣，同时类似的迎宾服务已接触过，所以可以通过扮演角色，直观地体验到应接服务的礼仪要求。（=）宾、主入座后的服务工作（四）宴会结束后的整理工作这两部分教材做了简略处理，可能是考虑到其他教材中已有详细介绍。要求学生简单了解。接待服务人员应注意的事项一（换位思考，头脑风暴）（4分钟）根据自己的生活经历，从客人的角度，给宴会服务人员找找问题：工作前不吃异味的食品工作中不要聊天、谈笑客人发表谈话时，要保持肃静，停止上菜、斟酒等工作，不得发出任何响声走动脚步要轻快，稳重，服务时动作要敏捷、轻拿轻放等。归纳小结、强化意识（3分钟）依托板书，师生共同回顾本堂课的内容，再一次强调知识的重点与难点布置课外作业：1、设计20以上的大型宴会的桌次安排。2、应变题：客人不慎打翻酒水应如何处理？客人误将洗手盅的茶水喝掉了，服务员应做何反应？十、板书设计：一、宴请的桌次和座次的安排1、宴请的桌次中心第一右高左低高近低远2、座次的安排二、宴请服务礼仪的基本环节1、宴会开始前的准备工作2、宾、主抵达时的应接工作3、宾、主入坐后的服务工作4、宴会结束后的整理工作接待服务人员应注意的事项十一、教学后记：教师应特别注重教学活动中的时间控制应注重对课堂的驾驭，不要让课堂处于失控状态