中式烹调师（技师）近年考试真题题库（含真题、典型题）.docx

中式烹调师(技师)近年考试真题题库(含真题、典型题)一、单选题1 .把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。Av油焙B、油爆C、油浸D、油发答案：D2 .盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、100度左右Bx烫手Cx发黑Dv发红答案：D3 .挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。A、原料的柔软Bv工具的顺手C、手法技巧Dx身体有力的支撑4 .无论什么类型的中餐宴会，都应先上()。A、冷菜B、热菜C、汤菜Dv甜品答案：A5 .下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定答案：D6 .每克脂肪在体内氧化供给的能量是O。A、 17kJB、 38kJCx4kJDv9kJ答案：B7 .淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()oA、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性Dv味感的纯洁性答案：A8 .保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。A、混沌B、变质Cv变酸Dx变味答案：B9 .()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。Ax比热容B、热导率C、导热率D、溶解热答案：B10 .捶是将原料加工成()的一种组配手法。A、片状B、泥状C、茸状D、丝状答案：A11 .生炸与脆炸的区别是0。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150°C油温下锅，后者在180油温下锅答案：B12 .区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本答案：D13 .菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为08%1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。Av0.6%0.8%Bx0.8%1.0%C、1.0%1.2%Dv1.5%2.0%答案：D14 .下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是0。Av叉烧酥B、芸豆卷Cv熏肉大饼D、叶儿耙答案：B15 .千岛汁在烹饪中主要用于()。A、热菜调味Bv蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味答案：D16 .综合构成宴会菜点的主要成本是()。Ax工资、租金和费用B、冷菜成本、热菜成本和面点成本C、主料成本、配料成本和调料成本D、三者皆不是答案：B17 .道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的OoAv行为能力B、意识活动C、行为规范Dv言论规范答案：C18 .淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。Cv50度D、100度答案：D19 .澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水答案：D20 .下列有机酸中最和缓可口的是()。Ax醋酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒石酸答案：C21 .味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在。及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。Av中性；碱性Bv强酸；中性Cv强酸；碱性D、弱酸；碱性答案：C22 .四川红汤火锅中的辣椒以()为主。Av干辣椒Bv鱼泡椒C、辣椒酱Dv尖辣椒答案：B23 .调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是。的主要特点之一。A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜Dv粤菜答案：C24 .齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()。A、忽思慧Bx孙思邈C、吕不韦D、贾思勰答案：D25 .夹的菜品需将外皮原料切成()形。Av双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片答案：C26 .不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。Ax青鱼B、黑鱼C、草鱼Dx鲤鱼答案：B27 .茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的O。A、0.006B、0.02Cv0.04Dx0.06答案：A28 .在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的0。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味Dv香辣味答案：D29 .能够体现净料特点的是()。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点答案：D30 .发好的广肚、花胶最忌()。A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水答案：D31 .饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略答案：D32 .豉蛀汁豆豉和陈皮的切配成型是0。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁答案：A33 .江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是O。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：C34 .畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、饱和脂肪酸B、铜C、含氮浸出物D、磷答案：C35 .将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格Bx标准形态C、净料形态D、精细加工形态答案：C36 .长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素ABv维生素DC、维生素EDv维生素Bl答案：D37 .一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是OoA、脂肪酸Bv氨基酸Cv葡萄糖Dv神经磷脂答案：C38 .下列不会引起火灾的情况是O。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污Dv烹调操作不当答案：A39 .成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。A、加工前原材料单位成本价格Bx加工后成品的单位成本价格C、净料率Dv成本率答案：A40 .白云猪手煮制的程度应该是0。A、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可答案：C41 .平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是。A、能量B、氨基酸Cx膳食纤维Dv矿物质答案：A42 .下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。A、脆皮乳鸽、叉烧鳏鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡Dv暗炉烤鱼、叫化鸡答案：D43 .煮关法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用关量和()两点。A、煮芙应凉水下锅B、煮关应沸水下锅G多用关Dv少用关答案：B44 .本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。Ax食疗Bv饮食C、菜单D、饮膳答案：A45 .油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。Ax外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同答案：D46 .预防N亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素47 .食用天然色素是指由()组织中提取的色素。A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分答案：A48 .属于白焯法的必要工艺是()。A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料Dv如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油答案：A49 .水煮牛肉的肉片在加热前要进行O处理。A、预熟处理B、滑油处理C、制嫩处理D、上浆处理答案：D50 .用()的碳酸钠溶液将肚尖或月屯仁浸渍0,可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。A、0.4%；1.5小时B、0.4%；1小时Cv0.2%；1.5小时D、0.2%；1小时答案：D51 .烧烤时，不应使用()为能源。A、天然气B、煤C、煤气D、电答案：B52 .以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是0。A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类答案：D53 .()的色、香、味主要是由0决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤答案：D54 .下列不属于压力容器的是()。Av电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶答案：A55 .自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。Ax常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：B56 .烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是O。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德答案：D57 .松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。Av婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质58 .()是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活答案：D59 .要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140°C的油温()加热原料。Ax短时间B、长时间C、持续地Dv多次答案：D60 .属于其他豆类但除外。A、绿豆Bx豌豆C、蚕豆D、青豆答案：D61 .烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型D、丁状答案：B62 .下列果菜中属于瓠果类的是。A、冬瓜B、辣椒C、茄子Dv扁豆答案：A63 .炳与煮的主要区别是O。A、炳一般要勾芙，煮一般不勾关B、爆适用于肉料，煮适用于蔬果料C、炳的原料形状小，煮的原料形状大D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A64怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。A、葱丝、姜末B、葱、姜末Cx葱末、姜丝D、葱、姜丝答案：D65 .生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。B、香菜C、葱Dv荷叶答案：C66 .明酥的线条呈直线纹形的称为()。Ax直酥B、圆酥Cx卷酥D、半暗酥答案：A67 .食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度答案：D68 .碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和()进行调节。A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩69 .我国莅麦产量最高的地区是()。A、黑龙江B、新疆C、内蒙古Dv西藏答案：C70 .纸包炸原料下锅的最佳油温是0oAv120Bv150G180D、210答案：B71 .饮食企业中大部分费用都属于()。A、不可控制的成本Bv可以控制的成本C、营业成本D、管理成本答案：B72 .油加热预熟处理是利用。的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。Ax油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻答案：B73 .水煮牛肉的烹饪方法是()。Ax煮B、汆C、油爆D、烧答案：B74 .叉烧肉的成熟方法是()。A、烤B、酱C、卤D、烧答案：A75 .婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：C76 .对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()oA、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰答案：A77 .烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧答案：C78 .细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌答案：C79 .若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场80 .奇IJ刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。Av用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形答案：D81 .形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是0。A、肌球蛋白Bv血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白答案：A82 .明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。Av先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸Dv酸味浓厚答案：C83 .能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是0。A、水蒸气B、食用油Cx锅Dv砂粒答案：C84 .松质糕的基本工艺程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A85 .酸辣海参的泡椒一般在()加入。A、燎锅时B、烧制的过程中C、出锅前Dv出锅后答案：A86 .川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。Av陈皮味Bv胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C87 .粤菜料头中鱼球料是()。A、姜花、葱榄Bv姜片、葱度C、姜片、葱榄Dv姜花、葱度答案：D88 .在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是OoA、蛋白质B、脂肪C、淀粉Dv葡萄糖答案：B89 .层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。Av原料Bv颜色Cv质感D、软硬度答案：C90 .以下不属于油泡菜式的质量标准的是0。A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香Bv味鲜美C、锅气浓烈D、有关不见笑流，色鲜关匀滑答案：C91 .()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型Bv几何图案C、禽鸟造型Dv花卉造型答案：B92 .调制鱼茸胶时，投料的次序是()。A、先加盐后加水Bv先加水后加盐Cx盐、水同时加入Dv先加盐再加水，最后再加盐答案：B93 .色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的。产生极大的影响。Av心态B、消化吸收C、生理D、心理答案：D94 .蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织答案：C95 .鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()oA、蛋白质B、尼克酸C、淀粉Dx维生素Bl答案：C96 .下列选项中属于必需氨基酸的是O。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B97 .所谓的“油根”特指的是()。A、鱼翅中特有的物质Bv鱼骨中特有的物质Cv鱼皮中特有的物质Dv鱼肚中特有的物质答案：A98 .根据中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是O。A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主Dv畜肉菜最少答案：A99 .鱼肚是用鱼的()加工成的制品。A、胃B、皮C、软骨Dx膘答案：D100 .道德是以0为评价标准。Av违纪Bv违法C、善恶Dv是非答案：C101 .调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。c、温水D、凉水答案：B102 .煮牡蛎的汤汁经加工后可制成0。A、虾油Bx鱼露C、蛉由D、酱油答案：C103 .嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。Ax蛋清B、打发的蛋清Cx肥膘Dx高汤答案：B104,属于贝类原料中头足类的是。Ax贻贝Bv竹蛭Cv海螺D、章鱼答案：D105茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。A、口味B、营养C、过程Dx弹性答案：D106 .在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是0。Av烹调Bv烹制C、料理Dv炊事答案：A107 .烹调阶段的管理要求从。方面加以督导和控制。Av原料加工B、原料配份G烹制数量Dv原料领用答案：C108 .将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于0。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜答案：B109 .花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和。融为一体。Av可操作性B、卫生性C、安全性Dv市场性答案：A110 .西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。A、单片Bx软片C、雄片Dx雌片答案：C111 .关于煎烹调法描述正确的是()。A、原料形状以扁平、平整为主Bv分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色Dv煎酿辣椒属煎酿法答案：A112 .人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为O。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D113 .除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择0。Av碱液泡制法Bx盐醋搓洗法C、热水烫洗法Dv刮剥洗涤法答案：D114 .葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。Av肉薄无皮Bv肉厚无皮C、肉薄带皮Dv肉厚带皮答案：D115 .非蛋煎法特点的是0。Av以蛋为主料Bv不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D116 .组成蛋白质的主要化学元素是()。Av氢、氧、磷、氮Bv氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧Dv氮、氧、碳、氢答案：D117 .在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格B、时间C、用料Dv配形答案：A118 .碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。A、制刀B、洗净C、清水泡软Dv热水煮透答案：C119 .维生素C含量最低的食物是()。Ax苹果B、柑桔Cx瑞猴桃D、辣椒答案：A120 .制作虾饼时预熟定型的方法是()。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制答案：B121 .食用天然色素的缺点是0。A、不安全B、对人体有害C、染着性差Dv色调艳丽答案：C122 .为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点0来调节PH值。Av食用糖Bv食用盐C、食用碱Dv食用酸答案：D123 .餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。Av费用B、成本C、信誉D、福利答案：C124 .()并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少Bx气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高答案：D125 .一般炖品料的组合是()。Av姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒答案：C126 .黄帝内经是我国现存的一部最早的()专著。C、菜谱D、营养答案：B127 .胡萝卜素含量最高的原料是O。A、韭菜Bx芋头C、土豆D、山芋答案：A128 .麦穗花刀的奇IJ法是：先斜奇IJ平行刀纹，再转90°角。平行刀纹，最后顺向切成条块。Ax反刀奇IJBx拉刀制C、直制Dv斜制答案：C129 .在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。Av焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应Dv变色反应130 .宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是()。A、菜品构成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品种D、菜肴烹调方法答案：A131 .()可增加铁的消化与吸收。A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸答案：B132 .满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。A、衰退阶段Bv成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段答案：C133 .象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类答案：B134 .干油酥经。才能成团。A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌答案：A135 .蛋白质的消化是从。开始的。A、口腔B、食管CEB、目D、小肠答案：C136 .属于药食兼用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡答案：B137 .制作酿菜时馅料的选择一般()oAv必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半答案：C138 .水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。Ax粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒答案：A139 .制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案：D140 .整料出骨的原料在加工时不能破坏()，否则不能进行整料出骨处理。Ax内脏Bx表皮C、骨骼D、肌肉141 .易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鲜肉Bv蔬菜C、豆类Dv海贝答案：D142 .韭菜属于()。A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类答案：C143 .关于起全鸡的说法，()是不正确的。Ax属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围答案：D144 .烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新答案：B145,拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()oA、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体答案：D146 .爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。A、60度左右Bx70度左右C、微沸状态D、沸腾状态答案：C147 .制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、0.04513888888888889答案：A148 .大良炒鲜奶的配料一般在0放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次答案：A149 .属于根菜类蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡萝卜Dv土豆答案：C150 .声望定价策略属于0的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略答案：B151 .下列不属于炸制工艺注意事项的是()oA、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足答案：D152 .花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。A、季节性B、食用性C、主题性D、艺术性答案：B153 .人体的消化道O除外。A、口腔B、食道C、小肠腺Dv胃答案：C154 .我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()gKg0Ax0.03B、0.05Cv0.15D、0.5答案：C155 .酱制菜是0的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。Av定量生产Bx定点生产C、单个制作D、批量生产答案：D156 .从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后答案：C157 .热制冷食菜肴的制作方法主要有O、酱、热燎和白煮等。A、拌B、卤G腌D、醉答案：B158 .煲仔酱配方中的主要酱料是O。A、豆瓣酱Bx花生酱C、磨豉酱D、柱候酱答案：D159 .成品成本等于毛料总值。下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。Av减去Bv加上C、除以Dv乘以答案：A160 .根据0,脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低答案：A161 .通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是0。Av鸡蛋蛋白质Bv禽肉蛋白质Cv畜肉蛋白质Dv谷类蛋白质答案：A162 .在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名答案：A163 .牡丹花刀是在鱼体两侧斜奇J()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形Dv直线答案：C164 .八角的果实属于()。A、单果Bv聚合果C、复果Dv假果答案：B165 .鱼蓉面坯调制时，生粉应O加入，再搅拌成坯。A、早些Bv晚些C、在工艺中间Dv最后答案：D166 .低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以。分钟为宜。Av1020Bx2040G4060D、6080答案：B167 .将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法答案：D168 .脆皮大肠最后的成熟方法是()。A、烤B、烧C、煎D、炸答案：D169 .核桃仁、腰果仁、扁桃仁和。并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果170 .脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D171 .粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格答案：C172 .发芽马铃薯中含有的有害成分是0。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂G氢氨酸D、龙葵碱答案：D173 .油头是()。A、猪肥肉头的雅称C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉答案：C174 .河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用O方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡Cv用木捶敲打Dx奇IJ花刀答案：C175 .利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价。净料率。A¼减去B、加上C、除以Dv乘以答案：D176 .炖菜的选料一般是()。A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以177 .清汤鱼面口感爽滑的原因是()。A、每次煮面较少B、面粉过细器C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面答案：C178 .()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒就鱼B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼Cx生炒鳍片、生炒甲鱼D、生炒鳍片、生炒鳗片答案：D179 .食品雕刻进行造型设计的根据是O。Ax选料Bx命题C、点缀Dv刀具答案：B180 .属于单糖的是0。A、淀粉Dv葡萄糖答案：D181 .用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的O。A、淀粉Bx纤维素C、脂肪Dv蛋白质答案：D182 .我国古代篇幅最大的烹饪典籍是O。A、吕氏春秋本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集答案：D183 .关于火腿的评述正确的是()。Ax金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿答案：B184 .制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。A、60%-80%B、100%120%C、30%50%Dv40%100%答案：A185 .化学农药污染环境，可通过()进入人体。Av血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B186 .把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。A、联系B、商量C、沟通D、了解答案：C187 .()是一种高价投放新产品的定价策略。Av渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略答案：D188 .下列选项中有错误的是O。A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工答案：A189 .关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是O。Ax运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额答案：A190厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型答案：D191 .清炖鸡孚选用的鸡肉部位是()。A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡里脊肉Dv各个部位都可以答案：A192 .整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整Dv内脏完整答案：A193 .蛋糕油是一种优质的()乳化剂。Av膏状B、液状C、颗粒状Dv粉状答案：A194 .餐厅原始销售记录的统计，一般以。为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅答案：DA、鲫鱼Bv石斑鱼G马面鱼屯Dv鲸鱼答案：C196 .职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。Av社会治安B、政治问题C、文化生活Dv社会生活答案：D197 .茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。A、提神Bx增加营养C、调和色彩Dv去腥解腻答案：D198 .胭脂红有。的特性。Av不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精答案：C199 .按照我国的规定，面粉的含水量应为()。Ax0.13Bx0.14C、0.145Dv13-14.5%答案：D200 .茶香鸡块选用的茶叶是0。Av红茶Bv绿茶C、花茶Dv果茶答案：A201 .膳食中长期缺乏维生素A可引起0。Av坏血病Bv佝偻病C、夜盲症Dv癞疲病答案：C202 .藻类植物是自然界中的0。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物答案：B203 .以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。Av就鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子答案：A204 .粮豆在储存过程中的主要卫生问题是0。Av夹杂泥土Bv工业废水的污染C、农药残留D、霉变答案：D205 .吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之()篇。Av本味Bx饮食C、食林Dx饮膳答案：A206 .以下海参中，涨发净料率为300%的是()oAv婆参Bv港石参C、榄参Dv梅花参答案：D207 .食盐的主要成分是0。Av碳酸钠Bv氯化钠Cv谷酸钠Dv碳酸氢钠答案：B208 .碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的A、浓度要高Bv浓度要低C、浓度正常Dv用量要多答案：B209 .关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能答案：D210 .生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后。生料质量的比值。Av减去B、加上C、除以Dv乘以答案：C211 .水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是0。Av葱末Bv姜末C、酒D、水答案：D212 .()不是造成油泡菜式泻笑的原因。A、调关时没有搅均关液B、锅内的油太多C、关汤与芙粉的比例不当D、火太猛，菜过熟答案：D213 .水晶虾球中添加的肥膘应0为主。A、生肥膘Bx熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：B214 .过量能够引起中毒的维生素是()。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1Dv维生素A答案：D215 .下列菜肴属于滑燔烹调方法的是O。Av松鼠鱼B、西湖醋鱼C、鱼香八块鸡Dv醋熠鸡答案：D216 .社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。Av国家公德Bx集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：CA、黑鱼Bx海带G褊鱼Dv鲤鱼答案：B218 .单件产品的调味品成本也称为()。A、总成本Bv个别成本C、平均成本D、实际成本答案：B219 .平衡膳食宝塔的第一层主要供给O。A、能量Bv蛋白质C、脂肪Dx维生素答案：A220 .如果单份菜品的预期售价28.00元,标准成本是8.00元,标准成本率则是0。Ax0.41B、0.32答案：C221 .冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(