菱角与荸荠中的文化说道.docx

菱角与筋中的刈t说三盛更烦热，谈个凉爽的话题，自然想起泮塘五秀”里的水生姊妹菱角与革养.提起“泮塘五秀”来，还有个历史故事.据传说，在一千多年前，南汉王刘能的爱妾素馨不幸去世,他伤悲不己.为了怀念爱妾，南汉王特将她安葬在广州的泮塘花苑，并在墓地四周种植菱角、孽笄、莲棉、变瓜和素馨花，后世称此五姊妹为“泮塘五秀工菱角菱角的大名得以脍炙人口，还是得益于我国的古典名著红楼梦中的人物香菱。香菱姑娘是位悲剧人物，她是作者酉雪芹粉为同情的"红颜薄命的女性之一。香菱在书中的第一回就出场了。她出生在一个知书达理的小康之家，被父母视为掌上明珠。但是在元宵夜观灯时被人贩子拐走，沦为奴婢。后来又几经周折，成了"呆粽王"薛蟠的妾，从此挨打受骂，备受折磨。薛的正房熨金桂智借题发挥地责骂香菱：“菱角花谁闻见香来着可是不通之极！"且不说菱角花究竟香不香，但是作为食物，菱角在红楼梦3书中却出现多次.在红楼梦第：.十七回中作者写道，宝玉曾给其同父异母的妹妹探春送荔枝，又给湘云送红菱和鸡头果两样鲜果,此处的红菱即红皮的菱角，在我国南方并不鲜见，而在北方却是稀贵的鲜果。在第三十九回中，作者写宝玉同众俎妹在藕香榭吃整、饮酒、作诗时，凤姐派人送来了“菱粉糕”和“鸡油卷儿"。菱粉糕是一种点心，是用老菱角去壳洗净，捣成泥，纹汁去渣，水澄去粉，再加米粉拌糖制成桂状，蒸热而成。红楼梦中的大观园究竟坐落何处，在学界已经争论很久.学者们各抒己见,莫裳一是.笔者认为，艺术作品源于生活，又高于生活，本来是对生活的一种艺术加工，必然有虚构的成份.但是作者的艺术构思也不是空穴来风，一定有若生活中的一个或者多个创作原型。天津有位多年研究红楼梦的学者韩吉晨先生，他先后发现了天津水西庄和红楼梦大观园的许多关联之处，引起了学界的正视。比如，大观园的面积与水西庄相近：西雪芹曾经避难水西庄；大观园与水西庄都有名为“藕香榭的园林建筑：水西庄有三分之一是水面，出产江南特产的“红菱工此外，水西庄还植有大片的竹林、梧桐、芭蕉、梅花，符合大观园"北国江南1的特征。水西庄是清代天津著名的园林。它北部临R河，南部以1一犁春雨”水体为襟带，连穿着枕溪廊、藕香榭等建筑物“绝大部分空间是以远赏植物、近赏植物，陆生植物和水生植物来划分、组合与填充。其中，藕香榭在园中占有歪要位置。它四面环水，菱藕香深，游船荡桨，景色迷人，曾使众多江南诗人潦连不舍。还有一个原因，就是池中特产江南才有的红菱。据天津府志载，红菱原产江南，引种到水西庄成功后成为北方独有的美味特产。水西庄主人杳为仁有采菱曲诗云："自从遗种寄芳函，溪涨年年碧影涵。漫说直沽风物异，有人曾唤小江南。.乾隆四年受天，有贵客从江南来，水西庄主人杳礼曾以五十枚园产红菱饷客，使江南诗客大发思乡之情。诗日：“红菱正美喜分甘，采采新从碧玉潭。英讶乡心又掠乱，果然风味是江南。被香亭外晚风过，钟退凉生试薄罗。秋月明空秋水碧，倚栏还听采菱歌。"红菱生在南方，名气很大，这种“色红味美的江南特产在北方的水西庄能引种成功，很了不起，以至被时人写入了天津府志。水西庄园中特产红菱，就是水西庄的藕香榭被写入大观园的另一个旁证。在红楼梦中有两处写道，菱角与鸡头果是外头买来的，而红菱则是园中自产的。可见大观园中的红菱与水西庄中的红菱在当时都是珍贵的美味。菱为菱科菱属，是一种浮生于水面的食用植物，因“其叶支散，故字从支I又因“其角枝峭，故谓之菱"，俗称为菱角。菱原为野生植物，苏轼说它“野沼涨消泉，乌菱不值钱工后经我国劳动人民经心选择和培育，菱逐步由野生变为种植，多数也由原来的四角变为两角，而两角又逐步退化变小，有些甚至变成了无角，且个头增大，果肉丰满，品质变优。如浙江著名的“南湖无角菱.就是一种皮薄肉多、消香可口的“菱中佳品红楼梦大观园与天津水西庄的红菱，其实是一种两角而嫩皮者，皮色发红或紫红，“食之尤美"，亦为良种。我国古代植菱历史悠久，早在国语中就记有春秋楚康主时的“屈到嗜菱（菱）"的故事。历代亦有很多的以菱为题而作赋吟诗者。不过古人看H的还是菱可以“曝干，剁米为饭、为粥、为糕、为果，皆可代粮。共茎亦可曝收，和米作饭，以度荒软，盖泽农有利之物”的度荒救命作用。菱是营养比较丰富的蔬食之一。新鲜的菱角可以作水果吃，也可以加工制成桂点、酿酒、酿醋和制糖磨粉，像“南湖无角菱"可以制作驰名中外的“白糖风菱工用菱做成的菜肴“荔枝菱角”是云南的特色素馔。菱角与草菇相配，经烧炒后，还可以制成红白相间、爽滑润口的“菱米兰花工不过，可蔬可果的菱角虽然有消热除烦、益气健脾之功效，但因其性凉，鲜食过多则损阳助湿，所以宵寒睥弱之人应忌食。老人多食会造成沛气，胸腹痞胀者也应忌食。学养老朽研究食文化数十年，早就耳闻天津菜中有道名菜叫做“香榭虾扁"，是以河虾、南并为主要原料加工而成.名冠“香榭可以理解，传说此菜出自水西庄，用的是津产的河虾与水西庄藕香榭产的挈邦。可是为什么要叫"虾扁”而不称"虾饼”呢？这就有些让人费解r,.至丁为什么耍称虾扁”.己故津菜大师马金棚先生曾经对笔者介绍过原因.原来，天津传统菜中的炒晃虾仁、炒青虾仁，多用学养作俏头，以调节菜品的口味，孽养的甜香和虾仁的鲜嫩，形成了津菜的特色。此后，炒虾仁又在不断地发展，逐步形成虾扁菜”.诸如，南市老什锦希-八大碗”中的消燃虾扁、老四海居刘凤山烹制的煎烹虾扁，历经百年传承都成r天津的历史名菜.外地人通常称的"虾饼菜、是对天津“虾扁菜"的不解。天津的虾扁菜取材于天津的地方名特产虾仁和孽并。做法是将河虾茸与孝养丁和鸡蛋清加调料成馅，然后压扁成孽并形，加工成菜，故称为“虾扁:在津菜中以孽笄作为主料的菜品很多，如素炒虾仁、孽养鼓等。素炒虾仁是将孽养切成虾仁状清炒，需要后如有高超的刀工技术，是素席中的名菜。而拔丝学弄鼓的难度则更大.此菜需要厨师将革养削皮，修成小鼓形状，然后配上豆馅过油炸制.再用白冰花糖炒熟，金黄色的糖丝绵长而脆甜。上世纪80年代北站地道旁千禧龙酒楼的厨师长王雁明，曾经表演r背手刀削荤弃鼓的绝活，令食客惊讶,如此精湛的刀工，大约是后无来者了.学界，为莎草科季并届植物孽笄的地下球茎，又称马蹄、地栗、蒲笄等，古时称"凫加（tuc）",说白了就是扁嘴野鸭子吃的鸭食（您眠，又有一处和“扁”有关）。由于它所含淀粉较多，古人除作水果食用，在荒岁歉年常用来充饥。明王鸿渐有e胭野羊养图云："野季养，生艳畦，苦瓣不尽心力疲，造物有意防民饥.年来水患绝无谷，尔独结实何累盛。”可见羊养是上好的度荒食物.唐宋以来多以季养作粉“孟洗的食疗本草教“学养可作粉食”“林洪的山家清供1凫紫粉条记：凫紫可作粉食，其甘滑异于它粉乘以曝干，磨而澄源之。.天津河沟纵横，自古就盛产挈养。水西庄出产学养有郭鸿林先生漫话水西庄五则为证，文中写道：-（水西庄种植）植物有榆、槐、杼柳、竹、枫、桃、梨、梧桐、梅、丁香、芭蕉、芍药、青藤、紫藤、菊、兰草、荷、红菱、芦、蒲（一般指香蒲,此处或指蒲养，即季养）以及紫芥等蔬菜和粮食作物."据马金鹏先生介绍，天津水西庄的水面较大，生产羊拜，但个头稍小，同南方产学养何种同科.而被称为“咸水沽三宝"之一的莘养确实个头大、水分足、鲜脆无渣而且产量高，很受天津餐饮界的欢迎。天津人对挈养情有独钟.家家大人小孩都爱吃孽养。往日的天津卫水果摊、饭馆都有售卖。还有小贩挑着放在水盆中的挈养走街串巷叫卖。老百姓买回学养往往当成水果生吃，味道又脆又甜，非常好吃。家庭中也常常煮孽养给小孩子们食用，用开水煮熟后，莘养肉变成玉色，其甜味更加醇厚。大人们上班累了一天，回到家里常常弄点学养削去皮拌白糖，或是炒俩孽笄菜下酒，也很惬意。老天津卫有俗话说：“虾仁炒南笄，干饭（米饭）茄子泥，嘛也别提（天津方言，很泰喀'的意思）！”天津人的家常菜中也少不了用孽养作俏头，如素什锦、炒肝尖、滑煽里脊等菜。孽养和里脊放在一起婚时，色泽和顺，口味咸鲜，回口甘，天津味十足。老百姓的年夜饭中更是离不开孽霹。如什锦菜、甜菜和什锦锅子，能使家宴丰富多彩、锦上添花。学界营养羊常，中医认为，其味甘性寒，具有清热止渴、利湿化痰、温中益气、清风解毒等功效。在天津民间，人们将孥养群为泥水里的“江南人参"，传留着许多以孽养治病的经验.如老人们常以生饮孽养汁来治疗秋冬季节的咽喉肿痛：用学笄与海重皮煮汤称“雪桂汤”，用于化痰；用老醯煮孽并皮治疗皮肤病等.需要注意的是，孽笄表皮往往附有姜片虫的强蝴，生食时应用稀释过的高锯酸钾溶液浸泡五分钟，以防感染。无论是菱角还是孝芳，水生姊妹俩都是夏日清火解之的佳食。（下期预告：宝贝疙瘩一核桃）