食品安全基础知识培训与答疑.docx
食品安全基础知识培训与答疑设备消毒一般睑证一般是涂抹法验证菌落总数，大肠菌群（是受否人或温血动物粪便污染的指示菌），有条件的可以针对产品类别做一些致病菌验证。需要确认标准限值、检验方法（含取样方法）、频率等。没有生物危害食品加工行业，食品安全要求可以适当放宽个人理解，存在生物性食品安全风险较低的食品类别或行业，但完全没有生物危害的食品加工行业是不存在，因为微生物无处不在、与人一样都是要从食物中摄取营养（广义上说包括水），那么食品加工就存在生物性污染的可能性的。食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。工厂的管理系统只要保证食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平即可。所以对于食品生物性安全风险较低的产品，可以适当进行放宽管理，至于程度，具体要进行食品安全风险评估，并遵守相关的法律法规规定。食品级酒精是否按化学品管理？是的，酒精也属于化学品，酒精（乙醇）在常温常压下是一种易燃、易挥发的无色透明液体，具有易燃性，其蒸气能与空气形成爆炸性混合物。应当制定、建立MSDS,按化学品进行管理。食用酒精（GB31640-2016）,区别有工业酒精（GB/T394.1-2008）,另外有医用酒精（正式的名称是乙醇消毒剂，GB/T26373-2010）。我们可以使用符合GB31640-2016,GB/T26373-2010这两个标准的酒精配置成7596的消毒酒精，工业酒精不是食品原料，不能使用。购买、索证时需注意。标准可在食品伙伴网www.foodmate,net标准栏目下载除了酒精和次氯酸钠，还有哪些消毒剂推荐75%酒精和次氯酸钠消毒液还是比较常用的消毒剂，如需增加可以考虑以下两种消毒剂，需注意查看标准中的应用范围。季铁盐类消毒剂GB26369-2010；过氧化物类消毒剂GB26371-2010,如过氧化氢和过氧乙酸。毛巾的分色有要求规定毛巾、工器具的分色管理，目前还没有见到强制式规定，是企业自己为管理方便区分的，事先做好规划即可，是现场可视化管理的一部分。BRC食品安全全球标准，建议保洁设备分色管理，条款是4.11.6保洁设备应：对于其预期用途进行适当的识别（如颜色编码或标签）工具不混用，能不能放一起消毒存储同一洁净区的、同一卫生等级的可以，如清洁区包装间与产品接触的盘子、剪刀等可以放在一起消毒存储，清理地面拖把、刮水板等可以放在一起消毒储存。食品交叉污染要求锁门，消防要求开门，无解我的理解是消防门是要求可以随时打开，以便于紧急情况下逃生使用，并不是要求一直打开。而且消防疏散途中的门和楼梯间的门不能用推拉门，都是开向逃生疏散方向的，只要向外用力，就可以方便打开而不至于浪费时间。作为出车间通道的门，可以做成单向门，从里面可以推开，从外面拉不开，这个不冲突。防止交叉污染，只是不允许这个地方出现门，不允许从这个地方通过，这时间这个门消防又要求必须开，可以开了门，不上锁，贴上封条，打上“应急通道，非紧急情况禁止通行”即可。还有一个问题是需要考虑的，与外界相连门都需要安装挡鼠板，但是作为消防门要求不能有阻隔。用喷雾的小瓶子，随时喷手可以吗？还是必须浸泡消毒首先表面要清洁，酒精喷洒还要保持干燥，以避免酒精浓度下降。另外如果手上有油腻和脏污，“随时喷洒”估计效果也不会很好，因为油腻和脏污物会对微生物起保护作用。消毒剂除需要一定的浓度外，还需要一个接触作用时间，含氯消毒剂（如次氯酸钠消毒液）经验上需要浸泡，75%酒精喷洒可行。下次氯酸钠放在酒精消毒可以，做验证试验，确保消毒效果，只用1种也可以。根据工厂实际操作灵活应用。食品加工车间夏天可以穿半截袖的工作服可以，洗手消毒需要将裸露皮肤全部清洗、消毒，另有员工手臂体毛过长的，综合考虑是否需控制。生产过程中带手套消毒频次根据车间温度与产品特性灵活掌握，微生物在温度合适条件下，基本0.5-1小时即可繁殖一代，建议每小时消毒1次。根据产品安全风险不同，可以灵活掌握。戴壳坚果需要什么手套，一次性容易破损建议使用后的乳胶手套，做好破损检查。竹木制品是不能带入还是不能使用啊？非工艺必须的不能带入车间，如肉串类、冷冻饮品（雪糕、冰棍）中的竹签、木棍，只要做好消毒、放脱落措施即可使用。法规要求的范围是“直接接触入口食品”，从事搬运已包装好的产品，或叉车司机，甚至锅炉房司炉工是否可以不办理健康证呢？四十五条只是规定从事直接接触入口食品的生产经营从业人员需办理健康证，那么理论上说从事搬运已包装好的产品的人员与不与产品接触的人员，如叉车司机，锅炉房司炉工，办公室行政人员均不需要办理健康证。不少工厂有集体食堂、存在旺季时后勤人员进车间帮忙的情况，所以建议食品工厂全员办理健康证。健康证有效期食品行业从业人员健康证有效期1年手套有过敏原与产品直接接触的手套，如有滑石粉，建议清洗消毒、晾干后使用，同时建议采购没有滑石粉的手套。员工水杯设置合理更衣室内或更衣室外，不能设置在车间内加工区。问题18：丁晴橡胶手套员工反应容易破掉，食品厂有没有好的品牌手套推荐的这类手套本身就是一次性的使用的，如果不能维持一个班次的时候，建议使用厚一些的橡胶手套。大家有合适品牌的也可推荐一下。食品厂专用创口贴建议带金属丝的蓝色创可贴，只要手部有破损，除了创可贴外，必须戴手套操作。暴露皮肤上的任何割伤和擦伤均应贴上与产品颜色不同的适当颜色的且含金属探测条的创可贴（最好为蓝色）。这些物品应由工厂发放且监督。在适当的情况下，除创可贴外，还应戴手套。在使用金属探测设备的情况下，要通过该设备对每一批创可贴的样品进行成功测试，而且应保存相关的记录。洗手液必须是无味从风险角度考虑，都是建议使用无色无味的，以防止香精、色素对食品造成的潜在风险。
