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（2024版）中式烹调师（三级）理论知识考试题库大全-下（判断题汇总）判断题1 .调味就是运用各种汤料和烹调方法烹制多种风味菜肴的一项技术。Ax正确Bx错误答案：B2 .初加工乌贼，除保留外套膜和足须外，其他皮膜、眼、吸盘、唾液腺和胃肠都应去除。A、正确Bx错误答案：A3 .扒菜大翻勺的成形效果是制作烧扒菜肴成败关键因素之一。A、正确Bx错误答案：A4 .厨房安全是实现企业效益的保证。A、正确Bx错误5 .干料涨发的目的之一是使干料复水体积膨胀。Av正确Bx错误答案：A6 .贴是指用数种原料粘合在一起，入底油锅两面煎成金黄色的烹调方法。Av正确Bx错误答案：B7 .有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。Av正确Bx错误答案：B8 .分档取料的目的是使原料符合后序烹调加工的要求，多方位体现原料的特点。Av正确Bx错误答案：A9 .制作鸡茸泥用的蛋清一般需要打发。Av正确Bx错误答案：B10 .干货原料的净料成本是指干货原料的总值减去下脚料总值再除以涨发后原料的质量。B、错误答案：A11煨的方法对于除去原料异味的作用较弱，所以一定要选用新鲜无异味的原料。Ax正确B、错误答案：A12 .整鱼脱骨是在不破坏整鱼外形的基础上，将鱼体内的主要骨骼及内脏通过刀口处取出的技法。Av正确Bx错误答案：A13 .饮食企业可以与农药厂、化工厂等企业相邻。Av正确Bx错误答案：B14 .鲜鲍鱼肉表面有层黑膜，去除的方法是用矶溶液浸泡。Av正确Bx错误答案：B15 .糟制菜肴的原料应新鲜，熟处理以断生为佳。Ax正确答案：A16 .食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院食品药品监督管理部门规定。Ax正确B、错误答案：A17 .肺的呼吸属于基础代谢消耗能量。Ax正确B、错误答案：A18 .制作牛肉茸泥不能添加的料是猪膘肉或大油。Ax正确B、错误答案：A19 .烹调原料初加工的技术要点之一是保证原料的清洁卫生。Ax正确B、错误答案：A20 .牛油是四川红汤火锅不可缺少的调料之一。Ax正确答案：A21 .煨制菜肴具有形态完整、汁浓味醇、软嫩鲜香的特点。Ax正确B、错误答案：B22 .肉类蛋白质营养价值高，主要是含有人体需要的各种必需脂肪酸。Ax正确B、错误答案：B23 .松鼠鳏鱼奇IJ的是菊花花刀。Ax正确B、错误答案：B24 .消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，不可向生产者要求赔偿损失。Ax正确B、错误答案：B25 .挂霜熬糖时随着水分的挥发，泡沫由大变小，糖液表面趋于平静，是挂霜的最好时机。Av正确Bx错误26 .整鱼颈部开口脱骨用的是特制的带刃长形脱骨刀。A、正确Bx错误答案：A27 .鲜汤的种类很多，各地称谓也有不同，按制汤原料可分为白汤和清汤两种。Av正确Bx错误答案：B28 .塌制菜肴具有两面色泽金黄、质地脆嫩的特点。Av正确Bx错误答案：B29 .爆制菜肴的选料非常广泛，动植物性原料均可。Av正确Bx错误答案：B30 .蟹黄扒菜心具有蟹黄白嫩、菜心绿脆、色彩素雅、汁亮味美的特点。Av正确Bx错误答案：B31 .整鱼脱骨的方法有颈部开口和胸部开口脱骨两种方法。Ax正确答案：B32 .制作一般清汤的原料比较高档，主要有老母鸡、牛精肉、猪肘、火腿等。Av正确Bx错误答案：A33 .忠于职守就是要求把自己职责范围内的事做好，能够完成应承担的任务。Av正确Bx错误答案：A34 .塌制动物性原料的菜肴应先制刀再码味。Av正确Bx错误答案：A35 .宴席菜肴的营养组配，提倡“三高两低”（高蛋白、高热能、高脂肪、低维生素、低盐）模式。Ax正确B、错误答案：B36 .裙带菜是褐藻植物海带科的海草，誉为海中蔬菜。Ax正确答案：A37 .粤菜调味一般比较浓厚，菜品色泽较深。Av正确B、错误答案：B38 .芙蓉鱼片的原料成形是茸泥。Av正确B、错误答案：A39 .炸是将经过加工处理的原料，放入不同温度的油锅中炸制成熟取出，再行辅助性调味的技法。Av正确B、错误答案：A40 .怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味感效果。Av正确B、错误答案：B41 .宰杀牛蛙的程序是：摔死或击昏T剥皮T剖腹T整理内脏T洗涤。Av正确答案：A42 .厨房化学灭火设备主要有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器。Av正确B、错误答案：A43 .河虾肉质弹滑，制作虾茸泥时不需搅打上劲。Av正确B、错误答案：B44 .制作水煮牛肉的肉片应用盐、料酒、湿淀粉码味上浆后再煮。Av正确B、错误答案：A45 .菜肴的勾关要根据不同的菜品采用不同的勾关方法。Av正确B、错误答案：A46 .食品广告的内容应当真实合法。Av正确B、错误答案：A47 .蜜汁是指将白糖放入水中使之溶化，放入加工处理的原料进行腌制成菜的烹调方法。Av正确Bx错误答案：B48 .社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱学习、爱生活。Ax正确B、错误答案：B49 .腊味合蒸是川菜传统名菜之一。Ax正确B、错误答案：B50 .家禽背开取内脏的方法适宜清蒸、清炖等烹调技法。Ax正确B、错误答案：A51 .夹是指将茸泥原料夹入夹刀片的中间制成菜肴生坯的方法。Ax正确B、错误答案：A52 .糟制菜肴的糟料有白糟、红糟和糟油。B、错误答案：A53 .鳍肚又称广肚，是鱼肚中最好的一种。Ax正确B、错误答案：B54 .猪皮冻属于原汁冻，即直接利用原料所含的胶质，经熬、煮或蒸后冷却凝结成冻。Av正确Bx错误答案：A55 .挂霜菜的成品特点是：表面形成一层白色的糖霜，质感松脆，味甜香。Av正确Bx错误答案：A56 .宴席菜的上菜原则是：先热后冷、先甜后咸、先素后荤。Av正确Bx错误答案：B57 .鲜牛肝菌的初加工主要是去除花茎。Ax正确答案：B58 .琉璃法是将熟处理的原料，挂满150°C左右的糖浆，冷却后形成透明的棕黄色晶体，似玛瑙或琉璃，故称琉璃。Ax正确B、错误答案：A59 .酿又称瓢，是将原料制作成馅心，填入挖空的原料内制成菜肴生坯的工艺。Ax正确B、错误答案：A60 .使用微波炉烤制食品可减少多环芳煌的形成。Ax正确B、错误答案：A61 .餐饮企业为顾客提供的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。Ax正确B、错误答案：A62 .制作盐煽鸡的生坯首先用老抽、蛀油码味，再放入葱、姜、八角。Ax正确答案：B63 .盐煽鸡的特点是骨酥肉香、质地细嫩、原汁原味。Ax正确B、错误答案：A64 .煨制菜品的原料在加工时可以切配成小而薄的形状。Ax正确B、错误答案：B65 .品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。Ax正确B、错误答案：A66 .对虾中的虾线不能食用，取虾线的方法之一是从胸部剪开挑去虾线。Ax正确B、错误答案：B67 .塌制菜肴的生坯成形为扁平状或长方形，以便于塌制。Ax正确B、错误答案：A68 .制作一般白汤是旺火烧开，改小火煮制40分钟即成。B、错误答案：B69 .食用色素按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂两大类。Ax正确B、错误答案：A70 .拔丝菜的主要成品特点是：糖浆晶莹、食时有丝、质外酥脆内嫩、口味甜香。Ax正确B、错误答案：A71 .烹调原料按烹调运用分类，可分为主配料、调味料两大类。Ax正确B、错误答案：B72 .职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性三个方面的特征。Av正确Bx错误答案：A73 .京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。Ax正确答案：B74 .制作糖醋鲤鱼一般要制一字花刀。Av正确Bx错误答案：B75 .制作蒜香骨，炸制时入锅的油温要低，出锅时的油温要高。Av正确Bx错误答案：B76 .拔丝的质感特点是外焦里嫩。Av正确Bx错误答案：B77 .酸辣海参和醋椒鳏鱼的酸味程度完全一样。Av正确Bx错误答案：B78 .为增加蜜汁菜蜜汁的浓度，蜜制时可以少许勾关。Av正确Bx错误答案：B79 .盐煽菜具有皮脆骨酥、肉质鲜嫩、干香味厚、冷吃热吃均可的特点。Av正确Bx错误答案：A80 .食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当购买抽取的样品。Ax正确B、错误答案：A81 .河豚鱼中毒有毒成分是河豚毒素。Ax正确B、错误答案：A82 .食品生产经营企业的食品安全管理人员应当落实企业食品安全管理制度，并对本企业的食品安全工作全面负责。Av正确Bx错误答案：B83 .松茸菌必须用矿泉水漂洗后才能用于生食的菜品中。Av正确Bx错误84 .中华人民共和国劳动法规定，用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准。Av正确Bx错误答案：A85 .鲜鲍鱼肉表面有层黑膜，去除的方法是先用小苏打溶液浸泡，然后再刷洗。Av正确Bx错误答案：A86 .因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作。Ax正确B、错误答案：A87 .滑熠菜肴的质感特点是滑嫩。Ax正确B、错误答案：A88 .拔丝时糖浆出丝的最佳温度是160。Ax正确答案：A89 .生熏白鱼的色泽红亮，出锅时要在表面抹上麻油。Ax正确B、错误答案：A90 .干料涨发是指采取一定的技术措施，使干料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有形态和质地的工艺。Av正确Bx错误答案：A91 .宰杀甲鱼比较危险，可等其自然死亡后再进行初加工。Av正确Bx错误答案：B92 .拔丝是烹调中的一种特殊技艺，主要有油拔和水拔两种方法。Av正确Bx错误答案：A93 .宴席菜的上菜原则是：先冷后热，先质优后一般，先咸后甜，先荤后素。Av正确Bx错误94 .制作琉璃菜应将挂满糖浆后的菜肴立即放入冰箱冷冻，以使其快速形成琉璃状。Av正确Bx错误答案：B95 .对虾肉色透明、肉爽滑、味道香甜。Av正确Bx错误答案：B96 .创新菜点要具备一般优质菜点的基本属性。Av正确Bx错误答案：A97 .鲜汤汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。Av正确Bx错误答案：B98 .黄豆芽、菌类是制作素汤的主要原料。Av正确Bx错误99 .制作土豆泥应先将土豆削皮后再加热制熟。Av正确Bx错误答案：B100 .鱼香味型要突出川菜的麻、辣、咸、香的特色。Av正确Bx错误答案：B101 .制定劳动法是为了维护劳动者的合法利益，调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。Ax正确B、错误答案：A102 .鲜汤种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料，可分为动物性鲜汤和植物性鲜汤两大类。Av正确Bx错误答案：A103 .合理的膳食制度是指合理地安排每日的餐次、每餐的数量与质量，使进餐与日常生活制度和生理状况相适应，并使进餐和消化过程协调一致。Ax正确答案：A104 .制汤的原料是影响鲜汤质量的重要因素之一。Ax正确B、错误答案：A105 .扒是指将初步加工好的原料放入锅中，加入汤和调味料，大火烹制收汁的一种烹调方法。Av正确Bx错误答案：B106 .煨制菜肴的汤汁宽而浓白。Av正确Bx错误答案：B107 .茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以弹性的不同可分:硬质、软质、嫩质和汤糊茸泥。Ax正确B、错误答案：A108 .扎制法制成的菜肴生坯适宜蒸的烹调技法。Ax正确答案：A109 .馀鸭四宝的原料是鸭舌、鸭掌、鸭腿、鸭腰。Ax正确B、错误答案：B110 .食品添加剂应当有标签、说明书和包装，标签上应载明"食品添加剂”字样。Ax正确B、错误答案：A111 .造成厨房火灾的原因都是人为因素。Ax正确B、错误答案：B112 .卷制菜肴生坯时,外皮必须将被卷的料完全卷在里面，不能让卷入的料外露。Ax正确B、错误答案：B113 .生熏白鱼的制作工艺是先炸后熏。Ax正确B、错误答案：B114 .铁是人体必需的微量元素之一。B、错误答案：A115 .河蚌，又名河歪、河蛤蝌等，是一种普通的贝壳类水生动物。Ax正确B、错误答案：A116 .花色冷菜选用的原料必须是可以直接能食用的凉菜原料。Ax正确B、错误答案：A117 .炸制菜肴加热前的调味中禁用的调味料是味素。Ax正确B、错误答案：A118 .西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白，取出后进行调味。Ax正确B、错误答案：B119 .正宗的芫爆菜肴的辅料是香菜梗。Ax正确答案：A120 .合理的膳食制度可使膳食中的营养素得到充分的消化、吸收和利用。Ax正确B、错误答案：A121 .制冻根据凝固方法，可分为自然凝固成冻和凝固剂凝固成冻两种方法。Ax正确B、错误答案：A122 .碱水发可分为生碱水发和凉碱水发两种。Ax正确B、错误答案：B123 .制作蒜香骨的排骨一般需要腌制10小时左右才能适宜烹制的要求。Ax正确B、错误答案：A124 .勾关是指在菜肴烹制前加入芙汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺技法。Ax正确B、错误答案：B125 .人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。B、错误答案：A126 .为了使捶制的原料能够更好成型，捶制时要边捶边加入水。Ax正确B、错误答案：B127 .道德是人们思想行为原则的规范，即做人的准则。Ax正确B、错误答案：A128 .勾芙能使汤汁变稠，是由于淀粉受热吸水膨胀，形成胶体溶液或黏稠糊液形成的。Av正确Bx错误答案：A129 .冻制菜肴的特点是冻汁晶莹透亮、口味清鲜、质柔韧。Av正确Bx错误答案：A130 .制作锅塌豆腐的工艺是先炸后塌制。答案：B131 .食品安全法规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。Av正确Bx错误答案：A132 .生物价越高表明机体利用蛋白质程度越差。Av正确Bx错误答案：B133 .制作琼脂的原料是石花菜。Av正确Bx错误答案：A134 .去除甲鱼黑衣的方法是先用80左右的水烫制，时间应控制在2分钟左右为宜。Ax正确B、错误答案：A135 .宴席中菜肴的数量是指组配菜肴的总数和每道菜的重量。Ax正确答案：A136 .冻制菜肴中的自然凝固法适用于动物性原料的制作。Ax正确B、错误答案：A137 .制作脆皮大肠的工艺流程是：清水煮断生T挂糖浆T炸制。Ax正确B、错误答案：B138 .烹制汤爆双脆的猪肚仁制嫩后要洗净碱味，否则会影响菜肴的口感。Ax正确B、错误答案：A139 .制作芙蓉鱼片的茸泥是汤糊鱼茸泥。Ax正确B、错误答案：B140 .宴席菜单设计的原则之一是以顾客需要为导向，服务宴会主题。Ax正确B、错误答案：A141 .用水果类原料制作拔丝菜肴时，应先将原料拍一层粉，然后再挂糊油炸，否则易脱糊。Av正确Bx错误答案：A142 .荷叶粉蒸肉是浙江宁波地区一款享有较高声誉的名菜。Av正确Bx错误答案：A143 .茸泥的特征是黏性大，可塑性差。Av正确Bx错误答案：B144 .醋椒鳏鱼是一道汤菜，成菜不需要勾英。Av正确Bx错误答案：A145 .炖制法可分为清炖和传炖两种方法。Av正确Bx错误答案：A146 .为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍炳。答案：A147 .白鱼是制作鱼茸泥的最佳原料。Av正确Bx错误答案：A148 .花色冷拼造型的主体就是作品要表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应较大。Ax正确B、错误答案：A149 .爆制法是指将原料奇IJ刀成形（或小的形状）后，经沸水或用热油锅（热勺凉油锅）瞬间加热，再放入少许底油锅（或汤）中，加调味品，快速烹制成菜的技法。Ax正确B、错误答案：A150 .公德即公共道德，从广义上讲就是做人的行为准则和规范。Ax正确B、错误答案：A151 .燔制法是将切配后的小型或整型原料经初步熟处理后，再沾裹芙汁或浇淋调味芙汁成菜的技法。Av正确Bx错误答案：A152 .制作鸡茸泥时应将水一次加足，然后再搅打。Av正确Bx错误答案：B153 .超范围和超限量使用食品添加剂是违法的。Av正确Bx错误答案：A154 .油爆虾仁一般应上蛋白浆。Av正确Bx错误答案：A155 .脂类的来源主要有动物性和植物性食物两类。Av正确Bx错误答案：A156 .制作鸡茸泥水的搅入要逐次加入，要边放边向一个方向速搅。答案：A157 .肉类蛋白质营养价值高，主要是含有人体需要的多种必需氨基酸。Av正确Bx错误答案：A158 .鲜汤的用途非常广泛，不仅在汤菜中使用，其他许多类菜肴也离不开它。Av正确Bx错误答案：A159 .冻是将含胶原蛋白质丰富的动植物性原料进行加热水解成胶体溶液，然后自然冷凝或加添加剂冷却成冻的技法。Ax正确B、错误答案：A160 .碳水化合物根据其结构可分为单糖、双糖、寡糖和多糖。Ax正确B、错误答案：A161 .XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。Ax正确162 .制作醋椒味型的调味品主要有醋、辣椒、盐和香油。Ax正确B、错误答案：B163 .整料脱骨的要求是：选料精细、下刀准确，剔除全部或主要骨骼，保持原料形态完整。Av正确Bx错误答案：A164 .姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦，溶于水。Av正确Bx错误答案：B165 .制作鱼鳞冻需将蒸制后的鱼鳞汁过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。Av正确Bx错误答案：A166 .茸泥是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状，加入水、盐或蛋清等调辅料搅拌成有黏性的胶状物料。Ax正确答案：A167 .馀鸭四宝是北京全聚德烤鸭店的传统名菜。Ax正确B、错误答案：A168 .淮扬菜的调味核心是最大程度的保持原料的本味。Ax正确B、错误答案：A169 .扒制菜肴具有选料精细、讲究切配、原形原样、不散不乱、笑汁明亮、鲜咸味醇的特点。Av正确Bx错误答案：A170 .煨制菜肴具有形态完整、味醇汁宽浓白、熟软酥香的特点。Av正确Bx错误答案：A171 .花色热菜的组配手法指的是主配料的组配。Av正确Bx错误172 .调制千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。Av正确Bx错误答案：B173 .货真价实是讲求质量、注重信誉的具体要求。Av正确Bx错误答案：A174 .鱼鳞冻一般不能直接食用，需要添加鱼肉后才能食用。Av正确Bx错误答案：B175 .菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要，通过不断构思、实验、改进，研发出富有一定新意的菜点过程。Ax正确B、错误答案：A176 .遵纪守法的核心是守法。Ax正确B、错误答案：A177 .镶是将茸泥镶在原料里面的一种手法。B、错误答案：B178 .茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以颗粒大小可分粗茸和细茸茸泥两种。Ax正确B、错误答案：A179 .直接入口食品是指无须再加工处理的食品，因此这类食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。Av正确Bx错误答案：A180 .盐煽法的煽的时间不宜太长，一般以20分钟为宜，否则水分散发，影响质量。Ax正确B、错误答案：A181 .高级清汤是在一般清汤的基础上吊制而成的。Ax正确B、错误答案：A182 .整鸡脱骨是在鸡的颈部和两肩相交处开口。B、错误答案：A183 .烹调原料初加工的质量好坏与菜肴的色、香、味、形没有什么关联。Ax正确B、错误答案：B184 .红茶味型用的是红茶的茶叶，而不用茶汁。Ax正确B、错误答案：B185 .天然叶绿素是绿色植物内含有的一种色素。Ax正确B、错误答案：A186 .大煮干丝是淮扬传统名菜之一，是由古代九丝汤演变发展而来。Ax正确B、错误答案：A187 .用明矶水溶液洗涤虾仁对虾青素有很好的分解作用，可使虾仁的肉质更加透明。答案：A188 .宫保鸡丁的正宗配料是花生米。Av正确Bx错误答案：A189 .松鼠鳏鱼奇IJ的是鳞毛花刀。Av正确Bx错误答案：A190 .创新精神属于创新胆量和创新决心。Av正确Bx错误答案：B191 .分档取料即动物性原料的剔骨工艺。Av正确Bx错误答案：B192 .制作软兜鳍鱼烫制时加点盐，其目的是让鱼肉入味。Av正确Bx错误答案：B193 .维生素是指维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物。Av正确Bx错误答案：A194 .脆皮汁是糖浆着色的一种，主要用于烤鸡、烧鹅、乳鸽等菜肴的外皮汁料。Av正确Bx错误答案：A195 .调制茸泥应顺时针向一个方向搅，才能使茸泥上劲不脱水。Av正确Bx错误答案：A196 .炸制菜肴时，锅中的油量一般以六成满为宜，以防烫伤或失火。Av正确Bx错误答案：A197 .对虾中的虾线不能食用，取虾线的方法之一是从背部剪开挑去虾线。Av正确Bx错误答案：A198 .西湖醋鱼是用滑溜的方法烹制而成的。答案：B199 .制作泡椒凤爪是将泡椒与凤爪进行调拌即可。Av正确Bx错误答案：B200 .厨房菜品质量的管理实质就是对厨房生产流程的控制。Av正确Bx错误答案：A201 .食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为动物色素。Av正确Bx错误答案：B202 .制作鸡豆花的鸡茸不需要搅上劲，在烹调前将调辅料搅拌均匀即可。Av正确Bx错误答案：A203 .雌性乌贼的产卵腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。Av正确Bx错误答案：A204 .人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变提供的。A、正确Bx错误答案：A205 .龙井虾仁是杭州地方特色名菜之一。Av正确Bx错误答案：A206 .一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出应列入营业成本。Av正确Bx错误答案：B207 .制作锅塌豆腐，首先将经刀工处理的豆腐腌渍入味,然后拍粉拖蛋后再塌制。Av正确Bx错误答案：A208 .职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。Av正确Bx错误答案：A209 .鲜汤的质量与原料中呈味物质转移的程度直接相关。答案：A210 .防止微生物引起的食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。Av正确Bx错误答案：A211 .厨房管理的职能有计划职能、组织职能、指挥职能、监督职能、调节职能五个方面。Ax正确B、错误答案：A212 .制作牛肉茸泥添加少量的小苏打，是为了增加菜品的起发性。Ax正确B、错误答案：B213 .食品安全法规定，食品安全标准是非强制执行的标准。Ax正确B、错误答案：B214 .制鱼茸泥的料有:净鱼肉、蛋清、水（葱姜汁）、盐。Ax正确答案：A215 .如意卷是一种象形的卷,在卷制时，是由两头向中间卷成如意形生坯的工艺。A、正确B、错误答案：A216 .初加工蟹时，要挑起腹脐，挤出粪便。Ax正确B、错误答案：A217 .蜜汁是指将白糖（也可加少许蜂蜜）加水熬化，放入加工处理的原料，再经加热熬制（动物性原料先蒸再收汁），使之甜味渗透形成蜜汁的技法。Av正确Bx错误答案：A218 .制作拔丝苹果使用的糊以发粉糊或蛋泡糊为宜。Av正确Bx错误答案：A219 .芙蓉鱼片的特点是：色泽洁白，紧汁亮芙，口味鲜咸，质感滑嫩。Av正确Bx错误220 .花色冷拼色彩搭配不当也会破坏作品的层次感和完整性。Av正确Bx错误答案：A221 .田螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。Ax正确B、错误答案：A222 .吊制高级清汤前，在一般清汤中加入少量盐会使汤浑浊。Ax正确B、错误答案：B223 .分档取料的目的主要是使原料符合卫生要求。Ax正确B、错误答案：B224 .多环芳煌类的典型代表物是硝基化合物。Ax正确B、错误答案：B225 .菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。A、正确B、错误答案：A226 .烧制法按工艺特点和成菜风味可分为：红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧等。Ax正确B、错误答案：A227 .制作南瓜泥应首先将南瓜去皮和籽瓢，然后再蒸制。Ax正确B、错误答案：A228 .茶香味型可分为绿茶味型和红茶味型两种。Ax正确B、错误答案：A229 .职业道德独立于社会道德以外，是各行各业独特的职业文化。Ax正确B、错误答案：B230 .制作动物性茸泥应选择蛋白质含量高的肌肉为主。答案：A231 .餐饮成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。Av正确Bx错误答案：A232 .调制四川红汤用的调料，用后不能回收重复使用。Av正确Bx错误答案：A233 .挂水粉炸菜的质感特点是外韧里嫩。Av正确Bx错误答案：B234 .加工性原料的特点是：色泽鲜艳、口味纯正、便于烹调。Av正确Bx错误答案：B235 .制作水煮牛肉用的是白开水。Av正确Bx错误236 .制作豆腐泥的原料以北豆腐为宜。Av正确Bx错误答案：B237 .糖色是利用糖的焦糖化作用，通过加热而制成的一种液体胶状色素。Av正确Bx错误答案：A238 .干料涨发就是将动物性原料重新吸收水分，最大限度的恢复原有形态的工艺。Av正确Bx错误答案：B239 .维生素既不参与机体构成，也不提供能量，主要参与机体代谢过程的调节。Av正确Bx错误答案：A240 .干就鱼适用于熟碱水溶液发和碱面发两种方法。Av正确Bx错误答案：A241 .创新精神属于科学精神和科学思想范畴，包括创新意识、创新兴趣、创新胆量、创新决心，以及相关的思维活动。B、错误答案：A242 .河蚌经加工取肉后，应摘去鳏瓣和肠胃，然后再用盐水搓洗。Ax正确B、错误答案：A243 .社会地位对人的道德素质起决定性作用。Ax正确B、错误答案：B244 .鲜汤主要用于制作汤菜中使用。Ax正确B、错误答案：B245 .职业道德建设应与个人利益挂钩。Ax正确B、错误答案：A246 .为了保护营养素，制作南瓜泥的南瓜可以不去皮。Ax正确247 .调味就是根据菜肴的口味要求，适时投入准确而又适量的调味品，以完成菜肴口味要求的工艺过程。Av正确Bx错误答案：A248 .盐煽是指将生料或半熟的原料，用盐和葱姜、大料等腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入灼热的盐粒中使之成熟的烹调方法。Ax正确B、错误答案：A249 .计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。Ax正确B、错误答案：B250 .北京烤鸭的生坯是用背开的方法取内脏的。Ax正确B、错误答案：B251 .制作挂霜菜熬制糖浆要掌握水和糖的比例，一般以1：1为宜。Ax正确252 .食品安全法规定，食品安全标准是强制执行的标准。A、正确B、错误答案：A253 .对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒1530分钟方可使用。Av正确Bx错误答案：A254 .卷是指用薄软有韧性而又能食用的原料作皮，放入调味的原料卷制成生坯的工艺。Ax正确B、错误答案：A255 .用人单位应与其请长期病假的职工签定劳动合同，但在内容上与在岗职工可以有所区别。Av正确Bx错误答案：A256 .醋椒味是酸辣味型中的一种特殊味型，主要调味料有醋、胡椒粉、盐、鲜汤、料酒、芝麻油和香菜梗等。B、错误答案：A257 .调制牛柳汁时，芫荽可浸泡在煮好的卤汁中。Ax正确B、错误答案：B258 .整鸡出骨的开口长度应在12厘米左右为宜。Ax正确B、错误答案：B259 .厨房管理的终极目标是让顾客满意、企业赢利。Ax正确B、错误答案：A260 .高级清汤是在一般浓白汤的基础上吊制而成的。Ax正确B、错误答案：B261 .职业道德是在职业活动的实践中成熟和发展的。Ax正确答案：A262 .糟是将加热成熟的原料浸入以糟卤、盐等调味品调制的卤汁中腌泡的烹调技法。Av正确Bx错误答案：A263 .可可粉色泽深红味微甜。Av正确Bx错误答案：B264 .干货原料的净料成本是指干货原料的总值除以涨发后原料和废弃料的质量。Av正确Bx错误答案：B265 .山药泥的粗细程度要视菜肴具体品种要求而定。Av正确Bx错误答案：A266 .成本从广义上讲是指从事某种生产或经营时企业本身所耗费支出的总和。Av正确Bx错误答案：A267 .调制椒麻汁时香油的添加量不能太多，否则会影响椒麻味的效果。Av正确Bx错误答案：A268 .制作鸡豆花的鸡茸必须搅拌上劲。Av正确Bx错误答案：B269 .新食品安全法其适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服务，但食品添加剂的生产经营不含其内。Ax正确B、错误答案：B270 .中国居民平衡膳食宝塔中第三层是粮食和蔬菜等食物。Ax正确B、错误答案：B271 .制汤的原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就越彻底。Ax正确B、错误答案：B272 .盐煽的传热介质是盐和糖。B、错误答案：B273 .挂霜是制作甜菜的一种技法，是将白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大变小时，放入炸好的原料裹匀糖浆，冷却后菜肴表面形成一层洁白的糖霜的工艺。Av正确Bx错误答案：A274 .宴席档次越高菜品数量应越多，可以不受数量标准的限制。Av正确Bx错误答案：B275 .鸡腿肉必需漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。Av正确Bx错误答案：B276 .调制菌汤首先要将鸡架汤制好，再加入菌类原料煮制。Av正确Bx错误答案：A277 .淋入法和晃勺勾英法适于扒制法菜肴的勾关。答案：A278 .爆制菜肴具有外酥脆内鲜嫩，口味多样的特点。Av正确Bx错误答案：B279 .加工性烹调原料是指经脱水干制而成的原料。Av正确Bx错误答案：B280 .餐饮成本核算一般采用“以存计耗”倒求成本的方法。Av正确Bx错误答案：A281 .发丝百页是浙江传统名菜之一。Av正确Bx错误答案：B282 .表示原材料消耗指标的叫出材率。Av正确Bx错误答案：B283 .某原料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本为20元/千克。Av正确Bx错误答案：A284 .花色冷拼色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。Av正确Bx错误答案：B285 .制作牛肉茸泥添加少量的小苏打是为了增加其持水性，使其更加细嫩。Av正确Bx错误答案：A286 .调制泡椒味时，所选用的辣椒一定要风干，去除水分，以防止变质。Av正确Bx错误答案：A287 .捶又叫敲，是将鲜嫩无骨的小形动物性原料捶成片状的方法。Av正确Bx错误答案：A288 .用清水洗涤的虾仁比用矶溶液洗涤的感官好。答案：B289 .大翻勺扒制法是淮扬菜常用的技法。Av正确Bx错误答案：B290 .“三高一低”膳食模式又称经济发达国家模式。Av正确Bx错误答案：A291 .花色冷菜在宴席中具有美化和烘托主题的作用。Av正确Bx错误答案：A292 .炸燔菜肴的口味特点是以咸微酸或酸甜为主。Av正确Bx错误答案：A293 .花色热菜又称造型热菜，是饮食活动与审美意趣相结合的一种艺术和形式,具有较高的食用性和观赏性。Ax正确答案：A294 .制作虾茸泥猪肥膘添加过多，菜品表面会产生孔洞。Ax正确B、错误答案：A295 .制作山药泥时，山药蒸熟后要趁热去皮。Ax正确B、错误答案：B296 .三疣梭子蟹雌蟹壳青色，有黄脂，圆脐。Ax正确B、错误答案：B297 .制作浓白汤的原料是专用料。Ax正确B、错误答案：A298 .鸡脯肉是制作鸡茸泥的最佳选料。Ax正确B、错误答案：A2