2024年青海职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）.docx

2024年青海职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）一、单选题1 .经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取（）方式进行。A、包炸Bx捆炸C、煎炸Dx托炸答案：D2 .葵花籽以粒大、仁满、色清、（）者品质为优。A、味浓B、味厚C、味呛Dv味香答案：D3 .料花同时具有荤素搭配、（）、丰富营养的作用。A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料Dv平衡膳食答案：D4 .松花蛋，其蛋白为透明茶色()，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理,可直接食用。A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状答案：B5 .咸半干菜是指经过部分()的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。A、调味B、脱水C、调制D、脱盐答案：B6 .鳗鱼经净膛处理后，放入60°C-80°C的水中浸泡3分钟，()刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、冷却后B、慢慢C、迅速Dv缓缓答案：C7 .叠大多使用无骨0、脆的原料居多。A、细嫩Bv软绵C、韧性Dv硬实答案：C8 .淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()oAv蔗糖Bv乳糖C、麦芽糖Dv葡萄糖答案：C9 .冷盘类型划分方法之一是按()划分。A、图案比例Bv形象虚实C、空间形式Dv空间比例答案：C10 .下列中不属于脂溶性维生素的是0。A、钙化醇Bv硫胺素C、视黄醇D、生育酚答案：BW.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：B12 .贴制菜肴时，油量应以O为宜。Av少量Bv略没过主料C、没过主料Dv不没过主料答案：D13 .北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为()。Av硬豆腐Bv老豆腐Cv嫩豆腐D、软豆腐答案：B14 .冷盘造型坚持突出()的原则。Av精巧艺术B、规模艺术C、现代艺术Dv夸张艺术答案：A15 .碳酸钠对O有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。A、蛋白质B、脂肪Cx维生素D、多糖答案：A16 .膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原Cx维生素Dv矿物质答案：B17 .甲醇的致死量是()毫升。Av10Bx20C、30答案：C18 .()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C19 .小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，()，肉质细嫩，膻味小。A、肉色深红B、肉色鲜红C、肉色玫瑰红色D、肉色浅粉答案：C20 .刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、图案B、色彩C、形体D、外观答案：C21 .草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的()切掉。A、头Bv头、尾C、鱼鳍Dv尾答案：B22 .成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。Av2:1Bx3:1C、1:2D、1:3答案：A23 .在电气设备故障情况下，必须有0、电气隔离等电击防护措施。Av接地保护Bv接零保护C、自动切断操作Dv自动切断供电答案：D24 .酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的()。Av四分之一Bv五分之一Cx六分之一D、七分之一答案：B25 .烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的O,包括原料本身。Av蒸气B、水、油C、传热物D、传热介质答案：D26 .下列选项中属于非必需氨基酸的是O。Av缀氨酸Bx异亮氨酸C、苯丙氨酸Dx胱氨酸答案：D27 .茸塑法也可以使用（），利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。A、餐具B、碗、杯Cv模具D、匙、碟答案：C28 .工作接地电阻一般小于OQ。A、16Cv8D、4答案：D29 .不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染Dv呕吐、腹泻答案：D30 .()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A31 .鲜蛋的卫生问题主要是。污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C32 .我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和()系统。A、油梨系统B、京梨系统C、莱阳梨系统D、洋梨系统答案：D33 .“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中()原则。A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比Dv调料的口味答案：A34 .我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()gKg0Ax0.03B、0.05Cv0.15D、0.5答案：A35 .普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为()oAv3：1B、6：1Cv9：1答案：A36 .将牛蹄筋洗净，放入()锅中泡爆12小时，为牛蹄筋涨发的第一步。A、温水Bv烫水C、开水D、冰水答案：A37 .果品一般指木本果树和()所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。A、部分草本植物Bx部分低等植物Cv部分水生植物Dv部分裸子植物答案：A38 .()是创造高质量冷盘的根本保证。A、娴熟的刀法Bx块形优美的原料C、各式各异的菜肴Dv精良的设备答案：A39 .在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护措施。Av电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护答案：A40 .海带呈长长的带状，藻体较宽，色泽深褐，（）。A、质地较粗B、质地粗老C、质地筋韧D、质地细嫩答案：D41 .秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有0的肉用特性。A、超凡B、突出C、良好Dv良好答案：D42 .对黄鳍进行烫杀时，应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中，（）510分钟,至口部张开，然后取出冷却去骨。Av中火沸煮B、小火爆煮C、大火加热Dv微火加热答案：B43 .如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的。冲洗患处10分钟以上。A、冷水B、热水C、消毒水D、温水答案：A44厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B45 .酱菜质量是以0,有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。A、黄色或棕色B、红色或棕色C、红色或褐色D、棕色或褐色答案：A46 .酱菜质量是以黄色或棕色，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，()为佳。Av质柔无杂质Bx质硬无杂质C、质韧无杂质D、质脆无杂质答案：D47 .大红浙醋的醋酸含量为()左右。Av11%Bv9%C、7%Dv4%答案：D48 .传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做()。A、阶段换热B、媒介换热C、传导换热Dv对流换热答案：D49 .生奶的抑菌作用在O时可保持48小时，30°C时仅可保持3小时。A、0Bv3C、6Dv10答案：A50 .仔细选择食用对象是指营养强化要有()oA、选择性Bx多样性C、针对性Dv保险性答案：C51 .鳗鱼的宰杀加工,首先要将鳗鱼0,在鱼的喉部和鱼的肛门处分别横切一刀,挖去鱼鳏。A、敲打致死B、摔打致死C、烫煮致死Dx罐炳致死答案：A52 .在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本Bv人工成本C、燃料成本Dv商业成本答案：A53 .点缀花在使用时，点缀花与菜肴的()要恰当。Av用量B、比例C、口味D、形体答案：B54 .酥炸的主料下锅后()搅动原料。A、不要马上Bv要迅速C、慢慢推勺D、顺向推勺答案：A55 .蔬菜的新鲜度主要从含水量、形态、()等几方面来鉴定。Ax光泽B、色泽C、蛋白质含量D、糖含量答案：B56 .下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、鱼类Cx海带D、蘑菇答案：B57 .鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物Dv霉菌答案：C58 .枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的()。A、汉江流域B、珠江流域C、钱塘江流域D、长江流域答案：D59 .刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料。奇IJ上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。A、侧面B、表面C、一面Dv正反面答案：B60 .酱菜质量是以黄色或棕色，()，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。A、有油香味Bv有酱香味C、有酱气味Dv有刺激味答案：B61 ()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源Bx将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D62 .捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理O的方法。A、完成形态B、固定形态C、造型D、形成形态答案：B63 .卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成。或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固定形态的方法。A、圆柱状Bv圆筒状Cv棒形D、桶形答案：B64 .衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是()。Av极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平Dv经营菜系答案：C65 .直链淀粉含量多的淀粉，加热后，()，适宜上浆。A、造型性强Bx站立性强C、定位性强Dv直立性强答案：D66 .燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和()。Av电源Bv火源C、着火点Dv发热点答案：C67 .果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。Av维生素ABv维生素BCx维生素CDx维生素D答案：C68 .焦熠菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为O左右。Av200°C左右Bx160°C左右G140°C左右Dv100左右答案：C69 .出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率Bx销售毛利率C、损耗率Dv成本率答案：C70 .软熠主料的加工形状，可大至整形，也可是()，整料形态可根据要求进行加IoA、茸泥制品B、丝、条C、厚片D、楞块答案：A71 .核桃花刀要求刀纹()。Ax较深B、较浅C、应深厚D、应浮浅答案：B72 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B73 .黄豆中的蛋白质属于O。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质Dv劣质蛋白质答案：A74 .黄牛是我国北方分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要()oAv饲养肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛Dv商品肉牛答案：D75 .对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（）、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。Av配色B、配味C、配制Dv配形答案：C76 .黄酒的颜色一般为（），清澈、有透明感，贮藏的时间越长，颜色越深，质量越好。A、淡黄B、茶黄C、棕黄D、红黄答案：A77 .熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用（）加热约3个小时。A、微火B、小火C、中火Dv大火答案：B78 .银耳以色泽洁白、朵形大而完整、（）、略有光泽和清香，无杂质者为佳。Ax肉质薄脆B、肉质柔软C、肉质肥厚D、肉质厚韧答案：C79 .荔枝花刀的操作：首先应使用。在原料的一侧，奇IJ成平行而较密的刀纹。Av平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滚刀刀法答案：B80 .酱菜是将蔬菜经过()和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类产品。Ax盐腌B、酱腌C、酱油腌D、盐水腌答案：A81 .油发是将适合于油发的。含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。A、弹性蛋白B、胶原蛋白Cv完全蛋白Dv酪蛋白答案：B82 .人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。Av油酸B、亚麻酸G亚油酸D、花生四烯酸答案：C83 .围边首先要根据拼盘角度的O,施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。A、需要Bv允许C、意图Dv不同答案：A84 .初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，()虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。Av片除Bv切除C剔除Dx割除答案：C85 .鲜鱼的主要产地是河北的秦皇岛，山东青岛和()，辽宁大连，人工养殖品种四季上市。Av长岛B、烟台Cv威海D、日照答案：B86 .一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。Av23Bx34Cx45D、6答案：C87 .谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质Bv糖类C、水Dx维生素答案：D88 .黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有O花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。Av棕色B、黄色C、黑色D、白色答案：C89 .备料是指准备O原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。A、烹制菜品的B、烹制汤羹的C、制作面点的D、制作菜品的、面点、小吃答案：A90 .玉兰片以质量()，肉质细嫩，体小肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳。A、色泽洁白B、色泽乳白C、色泽黄白D、色泽淡黄答案：A91 .油爆关汁的芙型应以立英()为宜。Av硬关Bx软汁关G抱汁奘D、米汤关答案：C92 .贴制菜肴时，油量应以O为宜。Av少量Bv略没过主料C、不没过主料D、没过主料答案：C93 .混合式的配菜，原料之间的重量比例要()。A、保持一致Bv完全一致C、绝对一致Dv基本一致答案：D94 .人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A95 .碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其()发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。A、成分结构Bx物质结构C、分子结构Dv元素结构答案：C96 .白糖以色白发亮，质微干味甜，()，不粘手，不洁块，无异味者为佳品。A、晶粒均匀，微潮B、粉质均匀，不潮C、晶粒均匀，不潮D、粉质均匀，微潮答案：C97 .酱爆菜成品食用后盘内应()。A、无油无酱B、有酱有油C、有酱无油D、有油无酱答案：D98 .低温保存法根据保存温度的不同可分为()两种保存方法。A、冷冻和冷藏B、冷冻和保鲜C、冷藏和保鲜D、冷却和保鲜99 .下列不属于厨房安全生产应有的规章制度是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D100 .加工奶粉，是用()的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。A、烘干B、冷风干燥C、结晶Dv高温喷雾答案：D101 .冷菜装盘用料要合理，一是指()，二是指装盘时物尽其用。Ax荤料，素料的结合B、浓味、淡味的结合C、软面、硬面的结合D、汁料、不带汁料的结合答案：C102 .某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是0。A、37.5%B、40%Cv66%Dv70%答案：A103 .糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D104 .传统上的酱爆菜肴应()。Ax无配料B、有配料C、严格配料D、有无均可答案：A105 .软炸菜，挂糊后一般先用()，让其初步定型。A、热油炸制B、高热油炸制C、温油浸炸D、低温油浸炸答案：C106 .生物质指标主要是指对人体有害的微生物和()等。Ax霉菌Bx母菌G芽胞Dv细菌答案：D107 .酱油的卫生问题主要是()与生霉。Av工业“三废”污染B、微生物污染C、昆虫污染D、化学性污染答案：B108 .按汤汁的颜色可分为()两类。Ax白汤和清汤Bv奶汤和素汤C、海带汤和豆腐汤Dv毛汤和清汤答案：A109 .食物特殊动力作用最强的热源质是()oA、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素110 .选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡()至初步回软。A、8小时B、6小时Cx4小时D、2小时答案：B111 .点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。A、风味B、风格C、食量D、色彩答案：D112 .下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A113 .触电事故有()和电伤两类。A、电打Bx电弧C、电击Dv电麻答案：C114 .拌关法一般用于O等烹调方法。A、烧、火会B、燔、爆C、燔、炒Dv炒、爆答案：D115 .调味的三要素指调味料品、（）、调味的味型。A、调味过程Bx调味方法与方式C、调味种类D、调味类型答案：B116 .葱爆菜肴时（），油要宽。Av锅要凉Bv锅先离火C、锅要热Dv锅不热答案：C117 .卷制法是将原料卷成圆筒后，（）的方法。Av再经加工形态Bv再经加强形态C、直接成形Dv再经固定形态答案：D118 .刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的()。A、烹制加热B、成型C、营养吸收D、着色答案：A119 .麦穗花刀的深度为()。Ax原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三答案：C120 .当温度达到()时，蔗糖则生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色。A、260280B、240260C、220240D、170220°C121 .膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D122 .堆的材料一般要求用()、粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。A、干制的B、烤制的C、靠制的D、炳制的答案：A123 .配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的()。Av炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种答案：D124 .厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。Av大小B、锋利程度C、加工用途Dv重量答案：D125 .鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，()滋味鲜美。Av刺多肉少Bv刺多肉多C、刺少肉多Dv骨多肉少答案：C126 .料花的加工方法，可采用()、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。A、担法Bv挤法C、搓法D、压法答案：D127 .冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和。进行搭配，以求色调悦目。A、食用色素Bv人工色素C、代替物色彩D、烹调后的色泽答案：D128 .由于鲜蛋的冰点为-0.4,凝固点为60'C,鲜蛋的贮存温度控制在4(TC范围内，相对湿度为。范围内。Av60%80%Bx50%70%C、 40%60%D、 30%50%答案：D129 .不能强化的食品种类是O。Av谷类食品Bv海产品Cv日常食用调味品D、饮料答案：B130 .配菜首先要有。的概念。Av数量标准Bv品种属性C、品种个数D、原料品种答案：A131 .新生儿体内含水量约占其体重的()左右oAx40%Bx50%C、60%Dv80%答案：D132 .清烹的主要特点是以()为主料的烹制菜肴方法。Av蔬菜Bv肉类C、一种原料D、一荤一素答案：C133 .蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的。和收获的最佳成熟期。Av含养分量B、含水分量C、新鲜度Dv纯度答案：C134 .点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及。的盛器。A、色彩较深Bv花色C、暖色D、冷色答案：A135 .备料是指准备烹制菜品的原料，备料0包括辅助工作和红案工作。A、阶段Bv工序C、程序Dv顺序答案：B136 .冷盘类型可按。进行划分。A、粗、细Bv原料品质C、盛器价值Dv难易繁简答案：D137 .蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的()oAv专称B、特称C、全称D、总称答案：D138 .叠，通常以薄片为主，()。A、先切后叠Bv随切随叠C、切完再叠Dv随意叠置答案：B139 .加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。Av出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B140 .我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和0。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C141 .果品对人类的主要功用是()。A、提供蛋白质，修复组织Bx提供糖类，供给热能C、提供无机盐，促进新陈代谢D、提供水分，生津止渴答案：C142 .我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为Og/Kg。A、0.03B、O.05C、O.15D、0.5答案：D143 .净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A144 .成本核算在厨房范围内主要是对0成本的核算。Av主料Bx辅料Cx调料D、原料答案：D145 .局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的()状况。A、不完整Bv不整齐C、不协调D、不对称146 .软炸的原料加工多以()为刀口形态。Av条、块、片B、丝、条、片Cx丝、茸、米D、米、粒、丁答案：A147 .亚硝酸盐的中毒剂量是O克。A、0.30.5Bx0.40.6Cv0.50.7Dx0.60.8答案：A148 .油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，()，不含油，无死心。Av气味香浓，不裂口B、气味香浓，膨裂C、气味清香，不裂口D、气味清香，膨裂答案：C149 .电流通过人体的0时的危险性最大。Ax神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B150 .炭疽杆菌不耐热，60°C时即可被杀死，但形成芽胞后在0才能被杀死。Av100Bv120G140Dv160答案：C151 .不会造成神中毒的是()。A、神化物混入食品B、含碑杀虫剂混入食物C、误食神化物D、食品原料中微量存在神答案：D152 .鲁西黄牛体形较大，()，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。Ax无角B、角短粗C、角粗长D、角较细长答案：B153 .干贝是将扇贝的0取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。Av壳肌B、壳肉C、内肉团D、贝尖答案：A154 .气调保存法是通过改变原料存放环境的()，达到贮存目的。A、气体结构B、空气含量C、氧化含量D、氨气含量答案：A155 .排，是将切好的原料，平排或()成行置于盘中的一种拼盘手法。A、围排B、堆排C、叠排D、贴排答案：C156 .点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。A、手段B、形式C、方法D、类别157,用于菜品调味，并可直接食用或()过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。A、加热B¼烹饪C、烹调Dx加工答案：C158 .菊花花刀所制刀纹应为原料厚度的()。A八分之七B、五分之四C、四分之三D、三分之二答案：B159 .干果的含水量一般为()左右。A40%Bx30%Cx20%D、10%答案：C160 .一克蛋白质在体内生理氧化可产生。干焦耳的热量。Ax12.6Bv16.2C、16.7D、17.6答案：C161 .酥炸的主料以。等前期热处理方法使之成熟。Av蒸、炸Bv焯水、氽C、蒸、卤Dv煎、煽答案：C162 .菜用四季豆，属于软荚类，()肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。Ax荚果B、果皮C、果仁Dv内荚答案：B163 .菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本164 .在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分()。A、展现B、混合C、定性定量D、搭配答案：C165 .桂皮在我国以广东、广西、()、安徽为主要产地。A、湖南B、江西C、湖北D、江苏答案：C166 .食盐在烹调中可以起到O,提鲜解腻的作用。A、调味定味Bx调味和味C、调味除味D、降解滋味答案：A167 .对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的()。Av品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法答案：D168 .切配冷菜，首先应该根据()灵活运用刀工技法。A、拼盘创意主题B、原料的不同性质C、造型图案特征D、食用要求答案：B169 .京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、()，在国内外久负盛名。A、含糖量低B、含糖量较低C、含糖量较高D、含糖量高答案：D170 .糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A171 .苏州香干()，块形整齐，厚薄均匀，柔软有劲，有五香味，有甜味，味道鲜浓。A、色泽较深B、色泽较淡C、色泽黄白D、色泽黄亮答案：A172 .烹饪工艺中的热源主要包括O、气体燃烧、液体燃料、电能等。Av固体燃料Bx煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料答案：A173 .苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，()，味道鲜美。Av有五香味，甜口重Bv有五香味，咸口重Cv有五香味，咸度适口Dv有五香味，甜度适口答案：D174 .按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为()。Av边花、角花、中心花B、围边点缀和镶嵌点缀Cv平面点缀和立体点缀D、雕刻点缀和切配点缀答案：B175 .碱发主要利用碱的电离作用，通过()原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、改变B、提高C、加快Dv变动答案：B176 ,一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于O生产。A、批量Bx单件C、烹调Dv面点答案：A177 .将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，()，斩去爪尖。A、割去胸骨B、摘去蟹壳C、去掉蟹鳏Dv割去脐盖答案：D178 .()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。Av调味B果蔬C、谷类Dv昆虫答案：D179 .下列说法错误的是O。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B180 .海藻胶是用海藻经过()水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。Av部分B、充分C、适当Dv完成答案：B181 .一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。Av23B、34Cx45D、6答案：C182 .热传递的方式有传导传热、对流传热、()和电磁波传热。A、热辐照传热B、热辐液传热C、热辐射传热D、热辐力传热答案：C183 .咸菜按所用调料的不同，可划分为O、酱油腌制品,虾油腌制品和咸半干菜。A、盐腌制品B、干盐腌制品C、调和盐腌制品Dv复合盐腌制品答案：A184 .胴体猪肉出口品种是将。标为1号肉。Av颈背肌肉B、猪上脑C、猪通肌D、猪前蹄膀答案：A185 .点缀花在使用时，要注意()。A、营养B、清洗C、密封Dx卫生答案：D186 .面粉炒至金黄色后，边炒边加入适量的鸡汤或开水，呈。即可使用。Av米汤状B、稀稠状C、水样状Dv稠浓状答案：D187 .下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是O。Av定人、定物Bv定时间C、定质量Dv定数量答案：D188 .下列不属于粮豆类卫生问题的选项是O。A、仓储虫害及杂物污染B、油脂的酸败C、有害种子的污染Dv霉菌及其毒素的污染答案：B189 .通风设备在运转中要注意各种风口，不能有O等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A190 .煮汤的容器不宜使用()等器具。Av铝锅、砂锅B、铝锅、铜锅C铅锅、铁锅Dv不锈钢锅、砂锅答案：B191 .定价系数与()有关。Av出材率Bv损耗率C、毛利率D、成本率答案：D192 .麦穗刀法造型主要适用于形体较大、()、组织紧密的动物性原料。Av肉质厚实Bv肉质较薄Cv肉质较厚Dv厚薄均可答案：B193 .畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸Bx成熟C、自溶Dv腐败答案：B194 .都制法应用（）烧靠。Av武火Bv文火C、中火Dv大火答案：B195 .传统上的芫爆菜刀口为O。Av条形Bv片形C、丝形Dv粒形答案：A196 .狮头鹅为大型肉用型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质O细嫩。A、极为Bx非常Cx尤为Dv较为答案：D197 .碱发要求()用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。Av择时B、尽量C、快速Dv及时答案：D198 .人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、1015%Bx2025%G3040%D、6070%答案：A199 .污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()oA、水分Bv光线C、营养D、湿度答案：C200 .鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸Bx不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B201 .理化鉴定法主要()理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、依据B、借助C、协助D、凭借答案：A202 .水淀粉的调制，须将淀粉0水中，并调试稀稠度。A、放入B、溶解C、充分溶解于D、慢慢放入答案：C203 .下列中不能在烹饪储藏室存放的是()A、水果罐头Bv灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B204 .酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D205 .冷菜装盘的步骤一般分为0、围边、盖面三个步骤。A、垫底B、堆底C、铺底Dv托底答案：A206 .榛蘑，色泽灰黄，()，菌盖小，菌柄长。Ax肉鲜韧，有榛香味B、肉鲜嫩，有榛香味C、肉柔软，榛香味浓烈D、肉软烂，榛香味浓烈答案：B207 .由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电Dv完整性答案：C208 .十字花刀的操作，先用一字在原料上奇IJ成。为ICm的刀纹。Av深度B、间隔C、长度D、宽度答案：B209 .烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、()、电能等。A、酒精燃料Bv柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料答案：C210 .清炸的特点是0。Av不挂粉，不挂糊Bv挂粉，挂糊C、上浆D、不上浆答案：A211 .生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是()。A、晶醋Bv烹酱油G烹蛀汁Dv烹饥汁答案：A212 .松花蛋,其蛋白为透明茶色0,一般选用新鲜鸭蛋为原料,经过食用碱处理，可直接食用。Av固着状B、胶状C、固体状D、凝固状答案：B213 .肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸Bv不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A214 .麦穗花刀操作的第二步：是将奇IJ好刀的原料，转换角度，用0奇IJ上相同深度的刀纹。Av拉刀法B、片刀法C、斜刀法Dv直刀法答案：D215 .调制芙汁必须要O以便于勾芙、挂关为度。Av粉量充足B、水量充足C、芙汁量充足D、粉、水比例适度答案：D216 .酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类()oAv菜肴B、小菜C、菜品D、产品答案：D2