包心鱼卷的加工工艺.docx
包心鱼卷的加工工艺工艺流程冷冻鱼糜f解冻f空擂f盐擂f混合擂f(制馅)成型f凝胶f熟化f冷却f速冻f包装f冻藏产品配方冷冻鱼糜IOOkg,淀粉20-40kg,猪肥膘5-15kg,蛋清5-10kg,食盐2kg,复合磷酸盐0.1-0.2kg,白砂糖、味精等调味料适量，冰水适量(馅料：鸡肉50kg,猪肥膘10-20kg,食盐1kg,白砂糖、味精等调味料适量，冰水适量)。操作要点(1)冷冻鱼糜解冻鱼糜需自然解冻至半解冻状态，切片后待用。2)空擂加入复合磷酸盐，以斩拌机对鱼糜进行擂溃，至鱼糜无硬颗粒。(3)盐擂加入食盐擂溃至鱼糜颗粒完全分散，浆料黏稠、有光泽。(4)混合擂加入猪肥膘、蛋清、调味料和淀粉，擂溃至淀粉混匀，混合擂过程中加入适量冰水保证浆料温度低于IOoCo制馅加入鸡肉，以打浆桶进行低频率搅打，至不存在硬颗粒;加入食盐，高频率搅拌至浆料细腻黏稠；加人猪肥膘和各种调味料及适量冰水，搅打混匀。(6)成型以包心鱼卷成型机进行成型。(7)凝胶以80-85恒温水煮槽对包心鱼卷进行5-10min凝胶。(8)熟化以90-95恒温水煮槽对包心鱼卷进行5-15min熟化。(9)冷却包心鱼卷熟化后置于冷室内冷却。(10)速冻、包装、冻藏将包心鱼卷以速冻机冻至中心温度低于一18,包装后入冷库冻藏，库温要求低于一18七。
