“泮塘五秀”之荸荠和慈姑.docx

泮阖秀之割口檄古从广州龙津西路至荔湾湖公园一带，统称为泮塘，这里是西关的腹地.泮塘村是古老的城中村，曾经有大片泥土丰厚肥足的水田，适合种植莲藕、季养（马蹄）、红菱、菱第和慈姑等水生蔬菜，因质量上乘，它们被称为.泮塘五秀,并广泛运用到各种粤菜烹制之中。五种蔬菜摆在菜市场，莲藕、红菱和葵笋都很容易区分，学并和慈姑却有不少人分不清，即便是历代文献也常常相互混淆。究其原因主要是，第一，两者生长环境基本一样，都生长在南方温暖地区的水田中：第二，球茎外形有几分相似，慈姑像长了长芽的学养：第：,上市时间有重叠,学养在冬至左右上市，慈姑在春节前后采收.学养是弗草科学界屈多年湿生草本植物，有细长的匍匐根状茎，根状茎的顶端生扁圆形球茎，老热后呈深紫红色或栗色，表面平滑，有三至五圈环节，并有短巧嘴状顶芽及侧芽：去皮球茎颜色省白，味甜多汁、爽脆可口。学养异名众多，从其形态、色泽以及生物特征等角度产生不同的称谓，中国植物志以“孽笄”为正式名称，广东广西一带称之为马蹄。泮塘马蹄粉讲究晒制时机，要在冬至前来收并晒干，据说这样才能保持住他物胶质且粉质细腻、粉色洁白、耐贮藏，做出来的马蹄糕绵软爽口.泮塘马蹄粉在国内外都享有很高的声誉，是颇受华人华侨欢迎的土特产。马蹄桂得以成为广州美食，全拜泮塘马蹄的历史作用所孰慈姑居于泽泻科慈姑属水生宿根植物，匍制茎末端膨大成球茎，球茎卵圆形或球形，成熟后黄白色或杵白色，每一颗都带有一个顶芽。慈姑叶片像简头，花季高挺出水面，开四搦的小白花，黄色花蕊，又有水萍、燕尾草等的俗称。农政全书卷二十七记教“慈姑，一名蒋姑，一根岁生十二子，如慈姑之乳诸子，故名”0慈姑在国外只是一种花卉，搭配睡莲、唐尾等布置水景园，恰在国内成为食材，吃它的球茎。球茎含生物碱，有一丝丝麻口和苦味，花镜里说"至冬煮食，清香，但味微苫，不及凫茨（季并）"，挈养味略甜，慈姑味略苦，风味相异，特色不同，但正是这种不失甘香的苦味令食客垂涎。慈姑烧肉是老广州人除夕的传统菜，寓意财丁兴旺。业界有一种说法"食在广州，味在西关，源在泮地，我觉得可以这么理解，广府饮食文化固然异彩纷呈，而“泮塘五秀"是岭南水乡的天然馈贿，也是晦菜消淡口味的根基.现在虽然没有水田r,但还有村民经营马蹄爽、马蹄糕等食品，成为游客游玩荔枝湾的特色手信，在泮塘村梁家祠内,还种上了一些慈姑、马蹄让游客感受泮塘的传统文化.