《筵席设计与制作》考试复习题库（含答案）.docx

筵席设计与制作考试复习题库（含答案）一、单选题1.菜单字体的大小粗细排字的行距等与什么有关A、餐厅的风格、菜单的颜色。B、餐厅的大小、菜单的形状C、餐厅的风格、菜单的形状D、餐厅的大小、菜单的颜色答案：A2 .因与宴者均是60岁以上的男子，每次都超过千人或者数千人，故称什么宴A、千叟宴B、满汉全席Cx婚宴D、丧宴答案：A3 .下列选项中属于按名著划分的是Av仿唐晏B、红楼晏C、仿宋晏Dv车晏答案：B4 .总厨师长要全面分析美食节菜品的效果,对美食节活动的计划安排、准备工作、产品销售、客人反映做出具体全面分析和Av协调情况B、原料需进口C、员工高薪D、干净不需熟质答案：A5 .菜品制作过程中的基本要求中不正确的是A、合理的加工烹饪原料B、夏季一定要做暖色系的菜品C、严格控制成本D、确保烹制质量答案：B6 .作为先进的食品安全管理体系的体系是AvHECCPB、HACCPCvOSDxqs答案：B7 .古人言：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多A、辣Bx咸C、甜D、酸答案：B8 .餐饮业中常见的菜品定价方法有A5种B、6种Cx7种Dx8种答案：B9 .由于祭祀等礼俗，筵席已经形成，且敬老之风尤甚，出现了敬老宴和飨礼，是Ax夏商周时期Bv春秋战国时期Cv秦汉时期Dk隋唐时期答案：A10 .金玉良缘宴和永结同心宴是属于Ax喜宴Bx丧宴Cv接风宴D、送别宴答案：A11 .夜宵零点菜单瓜果类一般安排品种有Av68个BxIO-15个C、35个DxIl13个答案：C12 .西式宴席菜的特点错误的是Av无需卫生，体现主题B、体现主题，工艺考究C、考究老嫩，工艺考究Dv工艺考究，安全卫生答案：A13 .不是指厨师的技术熟练程度如何，而是指厨房的生产能力的是A、操作速度B、厨师的技术水平C、设备水平D、各类菜式之间的比例答案：A14 .快餐店菜品的特点以下那个选项是错误的是Av突出风味B、菜品特而精C、烹调快捷，规格统一D、价格低廉答案：A15 .筵席有的迎来送往，有的婚丧嫁娶，有的乔迁高升，有的庆祝庆典，体现的是筵席具有的特点的是A、规格Bv礼仪C、目的性D、社交性答案：C16 .我国筵席的发展趋势是A、精致化B、多样化C、特色化D、以上都是答案：D17 .外卖餐厅菜品的内容一般分为那几类A、饭菜类B、面食类C、冷菜类D、以上都对答案：D18 .美食节又称A、食品节B、端午节C、肉孜节D、春节答案：A19 .选择主要菜品还要考虑酒店厨师的Ax素质B、技术状况C、身体状况D、工作经验答案：B20 .哪个是外卖餐厅菜肴制作保持应有的色A、烹调时尽量不放醋B、制作多放酱油C、火候大D、汤汁越多越好答案：A21 .烤鸭是那个城市的特色A、新疆B、北京C、四川D、湖南22 .中式宴席菜品的设计要求中不正确的是A、菜式风格的一成不变性B、菜品组配工艺的丰富性C、烹饪技术的多变性D、实施过程的周密性答案：A23 .经营生产费用一般有哪些A、人事费，折旧费B、维修费，水电费C、燃料费，损耗费D、以上都是答案：D24 .宴席菜单根据用途来分，可分为A、6种B、9种C、5种D、4种答案：C25 .在团队套餐中，以一桌10人为列，热菜通常安排几道Ax2-3道B、45道Cv810道Dv1011道答案：C26 .以下那个选项不属于客房套餐菜单Ax法式B、欧陆式C、美式Dv地方式答案：A27 .内容与形式的关系，内容决定形式，形式决定内容的是A、菜品口味与色泽B、菜品味型与烹调技法C、菜品名称与价格D、菜品装饰和图片答案：C28 .菜单的内容和正餐套餐菜单一样，仍是由冷菜、热菜、大菜、汤、点心和什么组成Av甜菜B、卤菜C、肉菜D、水果答案：D29 .冷菜分量应大小一致中不正确的是Av不可太多Bv不可太少Cx盘式不可过于花哨D、盘饰干净美观答案：C30 .以下不属于按办宴目的划分的宴席的是A、结婚晏Bv祝寿晏C、满月宴Dv全鱼晏答案：D31 .以下那个不是美食节的种类Av以单一烹饪原料入主题B、以名人名厨为主题C、以某种餐具器皿为主题Dv以色香味俱全为主题答案：D32 .菜肴设计要突出，季节性方法有A、7种B、4种C、9种答案：B33 .原材料成本占菜品总成本的比例很大，一般约占所有成本的Ax40%B、50%C、60%D、30%答案：A34 .早餐套餐可分为几种A、5种Bx3种C、6种Dv2种答案：B35 .套餐菜单，又称定菜菜单或Av零点菜单Bx普通菜单C、和菜菜单D、零点菜单答案：C36 .菜单与宴席设计是一项什么性很强的工作Av艺术性B、技术型C、知识性Dv以上都对答案：D37 .宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的菜点、酒水等来款待客人的一种Av聚会形式B、聚餐形式C、宴席形式D、活动形式答案：B38 .菜品命名的原则正确的是A、便于记忆B、经济实惠C、潮流跟风D、突出特色答案：A39 .反映社会经济的发展程度，经济越发达，筵席内容越丰富，属于筵席的什么作用A、社会文明的发展程度B、社会经济发展水平C、社会活动的丰富多彩Dv社会交往的需要答案：B40 .以下选项中属于按菜单性质和应用特点划分的是A、固定式菜单B、套菜菜单C、阶段性菜单D、一次性菜单答案：B41 .什么晏有喜庆氛围，菜肴要求红色喜庆，吉祥如意；什么菜点需要突出长寿的寓意来表达主题，什么以原料为主题，突出原料特征；什么要突出景物特点,按顺序填写正确的是Av婚宴、全席晏、寿宴、景晏Bv寿宴、婚宴、全席晏、景晏C、婚宴、寿宴、全席晏、景宴席D、景晏、寿宴、婚晏、全席晏答案：C42 .以下那个选项不是中国美食节地区A、岭南菜美食节B、巴蜀菜美食节C、云南菜美食节D、越南菜美食节答案：D43 .普通套餐的设计要求是A、要迎合人们的各种饮食需求B、要迎合市场需求C、要适应竞争需求D、以上都是答案：D44 .对筵席组成部分之间在时间和空间上的有机联系与相互作用的方式或程序的具体分析的是Ax比较法B、结构分析法C、调查法D、经验总结法答案：B45 .从菜单的表现形式来划分不正确的一项是A、常用菜单B、非常用菜单C、一般菜单D、平常菜单答案：C46 .规范冷菜的烹调正确操作A、注重烹调方法B、盘蝶装菜越少越好C、不用水洗D、植物类动物类都用生品答案：A47 .普通套餐的特点描述错误的选项是A、经济实惠，价廉物美B、方便快捷，节省时间C、菜品多样，便于入味D、组配巧妙，科学搭配答案：C48 .自助餐菜品的设计特点叙述错误的是A、菜品多种多样B、标准可高可低C、规模可大可小D、选料有限制要求答案：D49 .下列叙述鸡尾酒会的特点错误的是A、站立进餐，气氛活跃B、形式灵活，不拘小节C、适应面广，简便可行D、复制方便，扩张便捷答案：D50 .团体套餐的设计要求，以下那个选项是错误Av突出风味B、菜品单一C、要有针对性D、要富于变化答案：B51 .以下那个选项不是西式宴席菜的特点A、用料超多Bv体现主题C、工艺考究D、讲究老嫩答案：A52 .根据餐别来划分可分为早餐，午、晚餐菜单和A、儿童菜单B、凌晨菜单C、夜宵菜单D、老人菜单答案：C53 .按照真实的筵席性质，有目的的构造设计筵席的对象和设计的一系列目标要求，运用已掌握的设计知识进行设计的方法，类似于真实的设计的是Av模拟设计法B、调查法C、经验总结法Dx结构分析法答案：A54 .菜单的形式有A、3种B、6种C、5种D、4种答案：B55 .美食节菜品设计步骤有哪些A、拟定主题和菜品Bv选择原料C、分析菜品D、试尝菜品答案：D56 .社会交往的一种活动，人们交往和交流的需要，既有随意性，也有严肃性的是A、吃饭B、办结婚酒C、购物D、筵席答案：D57 .以下那个选项不是菜品定价原则A、按菜定价Bv按质论价C、利于竞争D、保证利润答案：A58 .以下那个选项不是特殊宴席菜的特点A、选择原料严格B、烹饪技法各异C、菜品口味独特D、菜品组配巧妙答案：D59 .中式宴席菜单的组成内容有冷菜，甜菜，素菜，汤菜A、萝卜，汤饭B、饼干，拉面C、咸菜，点心D、热菜，点心答案：D60 .下列属于客房送餐菜单设计的选项是Ax早餐菜单与全日菜单B、午餐菜单C、晚餐菜单D、夜宵菜单61 .中式宴席菜单的设计步骤有哪些A、宴席菜点的合理分配B、宴席必用菜点的确定C、宴席主要菜点的确定D、以上都是答案：D62 .以下选项中不属于我国宴席现状的是A、追求排场B、流于形式、缺乏灵魂C、味型调制变化多端D、操作工艺不规范答案：C63 .分为除夕宴、端午晏、中秋宴、重阳晏、春季宴席等的是A、主要用料B、主宾身份C、人名D、时令季节答案：D64 .菜品要求不宜油太腻和A、多样B、简单D、丰富答案：B65 .按火锅组成结构划分可分为A、单体火锅B、鸳鸯火锅C、三格火锅D、以上都对答案：D66 .菜单与宴席设计的起源阶段是三千多年前的什么时期A、周朝B、清朝C、殷朝Dv汉朝答案：C67 .决定菜单必备的条件有Av筵席的对象B、筵席的形式C、价格的商定D、以上均属于答案：D68 .菜单与宴席的命名能以集中种主题命名。Av8Bv10C、12Dv11答案：A69 .菜品的定价是以什么为目标的A、价格销售B、经营利润C、经营生产D、经营税金答案：B70 .中西结合宴席菜的特点错误的是A、宴席气氛活跃，形式多种多样B、菜品中西合璧，风味别具一格C、考究地理因素，客人感受次要D、现场烹饪菜肴，增加宴席氛围答案：C71 .菜单与宴席设计是餐饮企业根本经营项目、用餐对象、和什么及要求设计出不同类别规格的饮食菜单并加以制作的过程Av饮食对象B、经营习惯Cv饮食习惯D、餐饮习惯答案：C72 .从菜单的计价方式来划分有A、3种B、2种C、4种D、5种答案：A73 .零点菜单的特点，有适应面广、批量较少品味中较多，风味突出Av价格便宜B、价格一般C、价格较贵D、价格适中答案：C74 .火锅菜品滋味在很大的程度上取决于火锅A、底料与汤料B、生鲜原料C、火锅原料和蔬菜Dv火锅原料色，香，味答案：A75 .分为三四席、四六席、六六大顺席等的筵席是A、菜品数量Cv地方风味Dv头菜答案：A76 .美食节菜单类别A、宴席菜单Bx零点菜单C、套餐菜单Dv以上都对答案：D77 .保证清洁卫生不正确的是哪个Av重视员工的个人卫生B、做好酒店餐具的卫生工作C、保证厨房卫生Dv储藏室生熟原料必须放在一起答案：D78 .经营税金有哪些Av增值税，所得税Bx房产税，教育费附加税C、印花税，牌照税D、以上都是答案：D79 .快餐店的优点以下选项错误的是A、价格低廉B、烹调快捷，规格统一C、菜品特尔精Dv口味多样答案：D80 .外卖餐厅菜肴制作的注意事项有几个A、2个B、3个Cx1个D、4个答案：A81 .以下上菜顺序正确的是Av鱼菜一头菜一炸菜一汤菜Bx头菜一炸菜一汤菜一鱼菜C、炸菜一鱼菜一头菜一汤菜D、汤菜一头菜一炸菜一鱼菜答案：B82 .以下选向不属于筵席菜单设计依据的是A、市场需求Bx货源与技术条件C、食物的花色品种D、设备条件和厨师技术水平答案：B83 .菜单中餐厅的名称，要写清楚有A、6种B、4种C、2种D、5种答案：B84 .如何降低原料的采购价格A、限定原料的采购价格B、市场的供求小时多存点C、大宗料多存点D、原料的采购需进口答案：A85 .早餐零点菜单可分为哪几种Av中式早餐菜单Bx西式早餐菜单C、中西合璧菜单Dv以上都对答案：D86 .国富民强，从韩熙载夜宴图可以看出当时宴席的规模和档次，并出现了高桌和椅子的是A、明清时期B、隋唐时期C、宋金元时期D、近现代时期答案：B87 .消费者和经营者消费经营的依据是A、菜单Bv价格C、口味D、经营特点答案：A88 .以下那个不是咖啡厅常见品种A、卡布奇诺B、珍珠奶茶C、美式咖啡Dv拿铁答案：B89 .以经营特色为重点，可分为A、3种B、7种C、5种Dv6种90 .普通套餐的特点其中错误的是A、经济实惠，价廉物美B、方便快捷，节省时间C、菜品适量，便于制作D、膳食营养可以不平衡答案：D91 .属于按筵席菜式划分的内容的是A、中式筵席B、鲁式筵席C、川式筵席D、苏轼筵席答案：A92 .中式自助餐菜品有A、冷菜类B、热菜类C、饮料类D、以上都对答案：D93 .以下那个选项不属于器皿为主题的美食节A、美容健身美食节B、砂锅菜品美食节C、系列煲仔美食节D、系列铁板菜美食节答案：A94 .根据人数点菜56人为列，一般说冷菜需要几个A、34个B、78个C、12个D、89个答案：A95 .根据经营的方式可分为零点菜单、套餐菜单和A、宴席菜单B、婚宴菜单C、变动性菜单D、早餐菜单答案：A96 .以下选项中不属于按菜单使用时间长短划分的菜单是A、点菜菜单B、固定式菜单C、阶段性菜单D、一次性菜单答案：A97 .大菜一般控制在几个菜Bv1015Cx48Dv59答案：C98 .以下那个选项不是常见的成熟度Av成熟Bv四成熟C、五成熟D、全熟答案：A99 .制作团体套餐的注意事项，以下那个选项是正确的A、价格适中B、突出风味C、菜品多样D、科学组织货源，保证原料供应答案：D100 .冷菜的烹调操作颜色应多样A、红绿黄白B、红绿C、黄白D、红，黄，绿101 .中式宴席菜单设计中菜肴品种在营养、口味、烹调以及什么上要满足消费者rs=*Ctfa而交A、色泽Bv价格Cx环境Dv地方答案：A102 .以下那个选项不是菜品定价策略A、以成本为基础的定价策略Bv以需求为基础的定价策略C、旅游业产品的定价Dx餐饮折扣的优惠策略答案：C103 .那些属于烹调特殊方法Av烧烤B、烘烤G盐煽D、以上都是答案：D104 .以下那个选项不是中式宴席菜品的设计要求Av菜式风格的统一性B、菜品组配工艺的随意性C、烹饪技术的多变性D、实施过程的周密性答案：B105 .哪个不是零点菜单的特点A、适应面广批量较少Bx每个菜肴的销售量很高C、品种较多风味突出D、价格较贵答案：B106 .快餐店的菜品设计除了讲究菜肴的营养、卫生、快捷外，还要注意什么A、产品定位要准确B、菜品要多样Cx味型必须单一D、无需再研发答案：A107 .美食节菜品设计应考虑的因素有哪些Av员工的技术能力B、厨房的设备设施C、食物烹饪原料的供给情况Dv以上都对答案：D108 .中式夜宵零点菜单设计中的注意事项有哪些A、要注意分析每天来就餐的人群B、要注意分析菜肴质量C、要注意分析菜肴价格合理性D、以上都是答案：D109 .从菜单变化程度来划分有A、2种B、3种C、5种D、4种答案：D110 .一份好的菜单在味型上要考虑Av色B、香C、味Dv以上都对答案：D111 .制作团体套餐有何注意事项Av菜品中安排重口味，便于下饭Bx只安排当地特色菜肴C、不用考虑客人的用餐标准和逗留天数D、规范操作，保证菜肴质量答案：D112 .制作蔬菜菜肴时原料应Av先切后洗B、先洗后切C、先切后摘Dv先摘后切答案：B113 .火锅菜品设计通常以已加工好的为主要内容的是A、肉类为主Bx生鲜原料为主C、蔬菜类为主Dv火锅底料为主答案：B114 .筵席的发展“由繁趋简”，宫廷菜流传民间，市肆出现了仿膳菜、官府菜等是A、近现代Bx宋金元C、魏晋南北朝D、隋唐答案：A115 .根据菜单，使用时间的长短来划分可分为A、四大类B、三大类C、五大类D、六大类答案：B116 .下列美食节的特点中哪个不正确Ax饮食产品的多样性B、经营方式的灵活性C、销售时效的阶段性D、菜点风格的随意性答案：D117 .宴席菜点的原料选择以及烹调类别、味型、色泽的确定，必须结合什么特点设计和制作A、季节B、时间C、温度D、区域答案：A118 .零点菜单的设计，要求有A、7种B、5种Cv8种D、6种答案：A119 .宴会具有那些特点A、就餐人数多、就餐时间较长B、菜点品种多、消费标准高C、气氛隆重热烈、接待服务讲究Dv以上都对答案：D120 .根据接待的对象和人数，套餐菜单可分为普通套餐菜单和Av个体套餐菜单Bx团体套餐菜单C、早餐套餐菜单D、晚餐套餐菜单答案：B121 .咖啡厅菜品特点叙述错误的是Av工艺简捷B、用料规范Cv风味丰富D、烹调快捷答案：D122 .下列中式宴席菜单那个选项不属于组成内容A、冷菜C、甜菜D、烤鸡答案：D123 .火锅的起源地是那个城市A、新疆B、湖南G四川D、河南答案：C124 .以下那个选项不是中式宴席菜单的设计步骤A、宴席菜点的合理分配B、宴席必用菜点的确定C、宴席主要菜点的确定D、宴席菜的价格答案：D125 .“红楼菜美食节”中的菜点都应是哪里的菜点，否则就失去了主题意义Av三国演义Bx水浒传C、红楼梦D、西游记答案：C126 .客房送餐菜单时间早餐一般在A、12:0015:00B、6:0010:00C、11:0012:00Dv12:0014:00答案：B127 .团体套餐的设计特点A、必须高档消费B、不需创新C、价格适宜，经济实惠D、四个季节菜品都一样答案：C128 .宴席式、零点式烧烤菜单一般安排多少个品种Av34B、56C、610D、79答案：C129 .从菜单的餐别来区分的菜单有哪几种Av早餐零点菜单B、正餐零点菜单C、夜宵零点菜单D、以上都对答案：D130 .按快餐的菜品种类设计，可分为那几类A、冷菜类Bx热菜类C、点心类Dv以上都对答案：D131 .烧烤方式有哪几种Av电烤B、炭烤G馔坑烤Dv以上都对答案：D132 .以下那个选项不是西式宴会菜品内容构成Av头盘Bv汤Cx主菜D、凉菜答案：D133 .以经营特色为重点进行菜单与宴席的设计原则时错误的是A、依据菜肴风味特色设计菜单B、依据菜肴的档次高低设计菜单C、依据餐饮经营的类别设计菜单D、依据原料的供应情况设计菜单答案：D134 .外卖餐厅菜品的特点叙述正确的是A、包装随意B、突出个性C、口味多样D、菜品很丰富答案：B135 .下列不属于烧烤餐厅菜品的菜系是Av烤全羊B、烤海鲜C、烤鸭D、烤冷面答案：D多选题1 .企业重大活动要上报上级主管部门，并及时报案，并要做好筵席的Av食品市场整顿B、信息收集C、备案Dv报告2 .筵席按时令季节可划分为A、除夕晏B、结婚晏C、端午晏D、祝寿晏答案：AC3 .餐巾折花的方法有A、正方折叠B、长方折叠Cx条形折叠D、提取翻折答案：ABCD4 .中西餐摆台的基本要求有Ax尊重各民族风俗习惯B、造型美观有艺术性C、手法得当，讲究卫生Dv顺时针方向摆放答案：ABCD5 .按筵席的规格和档次可以划分为A、普通筵席B、中档筵席C、高档筵席D、特等筵席答案：ABCD6 .确定筵席排菜格局必须规划菜品的数目及根据A、筵席类型Bv核心目标C、就餐形式D、筵席成本答案：ACD7 .中餐冷菜厨师的素质要求A、有中级中式烹调师证书B、初级外语水平C、3年以上中餐冷菜工作经验D、烹饪专业毕业答案：ABCD8 .烹饪的过程是对原料A、杀菌B、保持营养C、消毒D、增加味道答案：AC9 .我国传统的上菜顺序一般为B、头菜C、热炒菜D、大菜答案：ABCD10 .以下选项属于筵席开发要求的是A、突出主题B、特色鲜明C、安全舒适D、美观和谐答案：ABCD11 .筵席内容设计的原则有A、注重原汁原味B、规范化与标准化Cx主题鲜明D、注重创新答案：BCD12 .筵席按地方风味划分有A、鲁式筵席B、川式筵席C、海参席D、鲍鱼席13 .以下属于菜点质量要求内容的是A、因意设计B、因季排菜C、广泛选料D、技法多变答案：ABCD14 .呼伦湖产A、鲤鱼Bx鲫鱼C、白鱼D、红尾鱼答案：ABCD15 .常见的食品安全问题有A、有毒金属B、农药污染C、包装材料污染Dv食品添加剂答案：ABCD16 .冷菜又称“冷盘”、“冷荤”等，它的形式有A、汤菜B、单盘D、主食答案：BC17 .主题筵席设计是围绕既定的主题来设计经营气氛，菜品A、服务B、色彩C、摆台D、装饰答案：ABCD18 .筵席开发的注意事项有Ax注重筵席开发的多样性B、注重既定目标的实现C、因席制宜D、注重筵席开发的效益性答案：ABD19 .餐巾折花按餐巾花外观分可以分为A、动物性B、杯花C、植物形D、器物形答案：ACD20 .不可控因素指无法控制的因素为Av餐饮产品B、政治C、法规D、经济答案：BCD21 .餐巾折花按造型种类与摆设工具分为A、动物形B、杯花C、植物形D、盘花答案：BD22 .宴会前的组织准备工作有Av场景布置B、台型布置C、熟悉菜单D、物品准备答案：ABCD23 .红楼晏就规模而言有Ax大宴B、小晏C、盛晏Dv劳园晏答案：ABC24 .洛阳水席历史悠久，它有两层含义为A、汤水见长Bx吃一道换一道C、蒙古最古老的筵席D、庆祝升迁答案：AB25 .为了彰显婚宴气氛，可将菜肴命名的新婚贺词为Ax寿比南山B、前途似锦C、百年好合D、双喜临门答案：CD26 .素席的原料是Ax蔬菜Bv果品C、菇耳D、粮豆答案：ABCD27 .在台面的布置中，需要利用Ax台布B、口布D、纸张答案：ABC28 .筵席设计与制作的方法有Ax结构分析法B、比较法C、调查法D、经验总结法答案：ABCD29 .筵席菜点配伍原则中的“三了解”指的是A、知筵席性质B、顾客的特别要求C、顾客的嗜好D、顾客的习惯答案：BCD30 .扬州三头宴其实是Av花篮鳏鱼B、扒烧整头C、蟹粉狮子头D、拆烧鲤鱼头答案：BCD31 .以下属于豆腐席中的小吃的是Av绿豆捆B、豆芽小包C、酸辣豆花D、豆沙佛手酥答案：ABCD32 .为保证食品安全卫生，必须有严格规定的是Av食品添加剂B、婴幼儿主辅食品C、食品检验方法D、与营养有关的标签、标识等答案：ABCD33 .为增强企业竞争优势酒店主题筵席创新的立意应以A、多层次B、多形式C、多专题D、多样化答案：ABCD34 .以下属于宴会迎宾工作内容的是A、热情迎宾B、接挂衣帽Cx端茶递巾D、铺设餐台答案：ABC35 .主题筵席设计的作用A、使客户满意度升高B、方便快捷，节省时间C、提升酒店文化内涵D、提高酒店盈利能力答案：AD36 .摆台就是为就餐的宾客确定席位，提供必需的就餐用具，摆台按类别分为A、中餐台面B谷ZARQC、西餐台面D、看台答案：AC37 .西餐摆台的基本要领正确的是Av左刀右叉B、先外后里C、刀口朝盘D、各种餐具成线答案：CD38 .摆台按类别可以分为A、中餐台面Bx西餐台面C、中西混合台面D、民族特色台面答案：ABC39 .以下选项中不属于筵席收尾工作的是A、铺设餐台B、结账准备C、拉椅送客D、收台检查答案：BCD40 .原料采购时，干货原料，应提前A、涨发加工B、使用C、当天采购D、分清主次答案：AB41 .筵席的收尾工作为A、结账准备Bv拉椅送客C、取递衣帽D、收台检查答案：ABCD42 .常见的中餐台面有Bx方桌台面C、圆桌台面Dv古钱台答案：BC43 .大规模的筵席要根据要求做好台面的设计，要Av突出主题B、主次分明C、布局合理D、便于行走答案：ABCD44 .单碟又称“独蝶”，是指由一种冷菜装成冷蝶，单碟有A、元宝蝶B、对镶C、平围碟D三镶答案：AC判断题1 .美食节又称为食品节。Av正确B、错误答案：A2 .人们进入餐厅消费，无非有两个目的，一是摄取食物中的营养物质，满足人体的生理需求，二是品尝菜点，满足各种饮食心理Av正确B、错误答案：A3 .筵席服务中，要求服务员不按服务标准，随心所欲。Av正确B、错误答案：B4 .筵席都具有一定的目的性，只有明确主题，才能合理安排筵席。Av正确B、错误答案：A5 .宴席设计应该了解客人需求，投其所好。Av正确B、错误答案：A6 .快餐店菜品的特点有菜品特而精、烹调快捷，规格统一、价格低廉。Av正确B、错误答案：A7 .厨房中的设备设施的好坏数量的多少直接关系到菜肴制作的速度和质量Av正确Bx错误答案：A8 .所谓的流行菜，是指菜品以及独特的用料搭配造型，口味，款式以及风格而在一个时期内得以迅速传播和盛行Ax正确B、错误答案：A9 .正餐快餐菜单内容一般有冷菜、热菜、汤类、点心、主食、水果等组成。Ax正确B、错误答案：A10六知指的是了解顾客的特别要求、嗜好、习惯、国籍、信仰等。Ax正确B、错误答案：B11 .零点菜单，又称点菜菜单就是将多种菜肴名称，依照原料的种类或菜肴的类型等组成，具有定数量和品种的菜单。Av正确Bx错误答案：A12 .餐饮折扣的优惠策略有累计次数优惠法、团体用餐优惠法、清淡时段优惠法。Av正确Bx错误答案：A13 .筵席的台面组织，也就是筵席的桌面。Av正确Bx错误答案：A14 .餐饮业中常见的菜品定价方法有八种。Av正确Bx错误答案：B15 .筵席的形式不同，配菜时菜肴种类的比重也随之不同，所以必须把握筵席的形式，才能确定菜单的内容。Ax正确B、错误答案：A16 .菜单制定以后，干货原料应提前涨发加工，力求原料新鲜、卫生，达到便于使用、经济合理的要求Av正确Bx错误答案：A17 .在进行套餐设计时，不需要充分考虑人体的营养需求A、正确Bx错误答案：B18 .饮食企业为了满足一部分消费群体求新，求特，求其的饮食需求Av正确Bx错误答案：A19 .所谓核心菜点，是整个宴席的所有菜。Av正确Bx错误答案：B20 .在菜单设计中，要考虑人体营养的均衡这一问题Av正确Bx错误答案：A21 .练习菜点的组配无需把握客人的特点，参加宴席的人数。Av正确Bx错误答案：B22 .因意设计，意，就是指主人举办筵席的意图、目的。这是制定筵席菜单的根本依据。B、错误答案：A23 .普通套餐菜肴所针对的顾客大多为追求实惠便利的顾客，他们需求上菜速度快。Av正确Bx错误答案：A24 .专业核算群众化是指将筵席成本设计工作落实到每个人、每个岗位上。Av正确Bx错误答案：A25 .菜单与宴席设计是餐饮企业，根据经营项目，用餐对象，饮食习惯及要求设计出不同类别规的饮食菜单，并加以制作的过程。Ax正确B、错误答案：A26 .菜肴色彩搭配的合理与否，不能影响顾客的食欲Ax正确B、错误答案：B27 .零点菜单的特点有5种。B、错误答案：A28 .秦汉时期文酒之风兴盛，文人聚会讲究雅境、雅情、雅菜、雅菜，这一现象对后世影响较大。Av正确Bx错误答案：B29 .不同季节，筵席中的菜品要求是相同的Av正确Bx错误答案：B30 .筵席按办晏目的划分可以分为国宴、外宾筵席、民族领袖筵席、社会名流筵席等。Ax正确B、错误答案：B31 .撤换餐具时，吃完带骨、刺、壳的食物后，及时更换骨碟。Ax正确B、错误答案：A32 .受理宴会预定时,不需要掌握顾客与宴会的有关的情况，有什么做什么即可。B、错误答案：B33 .筵席主题设计的作用是：一、使客户满意度升高；二、提高酒店盈利能力Ax正确B、错误答案：A34 .宴席菜点，不是简单的拼凑，而是通过一系列菜品烹饪制作与烹饪技艺进行的科学合理的组形成不统一的宴席风格Av正确Bx错误答案：B35 .宴会进行中，注意四勤，即嘴勤、手勤、腿勤、眼勤。Av正确Bx错误答案：A36 .中式宴会是使用西式餐具、提供西式菜肴、采用中式服务的宴会。Av正确Bx错误答案：B37 .三拼又称“什锦大拼”，是将多种类别、味型和色彩的冷菜拼制在一个器皿中的大型冷盘。B、错误答案：B38 .蘸料味碟是火锅可有可无的一部分Av正确B、错误答案：B39 .重视员工的个人卫生，在工作时禁止员工吸烟，随地吐痰或嚼口香糖，工作服因清洁没有油污缺损。Av正确B、错误答案：B40 .手碟是指在筵席开始之前接待宾客的配套小食，如水果、蜜饯、瓜子等。Av正确B、错误答案：A41 .现代筵席种类很多，按照筵席风格可以分为庆祝、民俗风情、商务等。Av正确B、错误答案：B42 .中式菜点筵席的结构必须把握三个突出原则和组配要求，即在筵席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。B、错误答案：A43 .最长的美食节一般为三个月。Av正确B、错误答案：B44 .定价是菜单设计的重要环节，也是餐饮销售管理的核心内容。Av正确B、错误答案：A45 .菜肴主辅料的形状搭配要适宜，丁配丁，丝配丝，块配块。Av正确B、错误答案：A46 .筵席是社会交往的一种活动，是人们交往和交流的需要，既有随意性，也有严肃性。Av正确B、错误答案：A47 .根据经营方式来划分有三种:零点菜单、套菜菜单、宴席菜单。Av正确答案：A48 .酒店的厨师长是宴席菜单设计和制作的指挥者和组织者。Av正确B、错误答案：A49 .菜单与宴席设计的特点只有两种，即知识的全面性和工艺的丰富性。Av正确B、错误答案：B50 .快餐店的菜品设计除了讲究菜肴的卫生，营养，快捷，还要讲究定位的准确设计，要精心制作无需太快研发要重视Av正确B、错误答案：B51 .上菜服务中，上菜时，先上酱料再上菜，注意菜要趁热上，上台后方可拿开菜盖介绍菜后再分菜。Av正确B、错误答案：A52 .结账时，若是签单、签卡或转账结算，应将账单交给宾客或宴会经办人签字后送收款处核实，及时入账结算。B、错误答案：A53 .中餐热菜领班能全面掌握本菜系烹饪技术就行，不必了解其他菜系技术。Ax正确B、错误答案：B54 .热炒菜是指筵席席中规格最高的菜品，常用烤、扒、烧、蒸等技法制作，排在所有大菜前面，统率全席Av正确Bx错误答案：B55 .明、清时期，宴席设计无论是规模，还是菜品种类及技术水平都是空前的。Av正确Bx错误答案：A56 .宾客失误，将餐具跌落在地的要立即要求赔偿。Av正确Bx错误答案：B57 .因人配菜就是根据宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、体质以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜式。B、错误答案：A58 .菜单是消费者和企业沟通的桥梁。Ax正确B、错误答案：A59 .快餐店制作菜肴的注意事项，必须抓住两点，一是制作菜肴的快速，二是产品的质量要稳。Av正确Bx错误答案：A60 .包装材料污染，指包装食物所用的塑料、涂料、橡胶、金属、陶瓷等材料，如果质量不当或使用不当，导致污染食品。Ax正确B、错误答案：A61 .生产过