单冻油炸面包虾的制作工艺.docx

单冻油炸面包虾的制作工艺单冻油炸面包虾的工艺流程原料虾接收f低温漂洗f去头，去壳、留尾、低温漂洗一分级一去肠，低温漂洗一调配、控水一沾预裹粉、裹浆f包裹面包糠、油炸f速冻、称量、内包装、金属检测f外包装一冷库贮藏。1.原料虾接收、低温漂洗将捕获的对虾立即冲洗干净，然后进行冷藏。在泡沫箱内先撒一层冰，再装入一层虾，要求层冰层虾、薄冰薄虾，冰块撒布要均匀，不能脱冰，使对虾能迅速、均匀充分且完全冷却，温度控制在5。C以下。泡沫箱底部应有排水孔，以便融冰水流出。冰藏完毕后，用干净封闭的货车运往工厂。对验收合格的原料虾用加冰的清水进行漂洗，清洗原料虾中的污垢、杂质、泥沙等。漂洗时的水温要控制在10°C以下，用水要符合国家水质标准，并经安全卫生检验合格。2 .去头、去壳、留尾、低温漂洗对虾采用人工去头、去壳，具体操作方法：左手掐虾，虾体腹部向上.拇指和食指紧握虾体第1节甲壳，虾头置于右手，食指托于虾胸背，拇指指尖插于虾颈处（头胸部与腹部联接处），稍用力向外拉使虾的头体分离，同时带出内脏（包括胸腺）。原料虾去头时，并剔除软壳虾，不新鲜虾，严重破损和藻体附着虾。不同品种虾或呈明显黄色的雄虾应分开加工处理。原料虾去头应在规定的操作台上或置于清洁卫生的容器内进行。报据鲜虾规格分为大、中、小3种，放在不同的容器内。用圆形小筐匀速旋转，防止挫伤虾体，盛虾量不超过筐体积的1.2o注意剔除个别虾体残存的内脏，胸足，并对颈部受内脏污染的虾清洗干净，洗至颈肉呈白色。水温要控制在10。C以下。3 .分级根据虾体的大小，采用机械或手工迅速将虾分成不同等级，并存放在相应的容器内。同时，拣出断裂破碎和鲜度不好的虾放在单独的容器中。分级时注意加冰保鲜，虾体温度不要超过IOoCo4 .去肠使用手术刀片在虾背部1-5节处将虾体切开，深度约为虾体厚度的90%,挑去沙肠。加工过程中要加碎冰保鲜，保证虾体温度不超过10,同时将去肠后的虾做成蝴蝶状。5 .调配、控水按配方要求或客户要求调配好调味液，然后将去肠后的虾放入调味液中浸泡，浸泡温度要低于10。C.浸泡时间不超过60mino操作过程中注意添加剂的比例，根据不同的加工产品规格调整添加剂量。以规格为每0.45kg含26-30只风尾面包虾为例：面包虾IOokg,水IOOkg,保鲜剂1.5kg、食用盐1.5kg,浸泡时间20-4Omin,浸泡温度在10以下。将调配过的虾用清水加冰漂洗，除去表面的保鲜剂和食用盐，水温控制在10以下；然后将漂洗过的虾放在漏网上进行控水，控水时间约5min。6 .沾预裹粉、裹浆调味后的虾水分较高且发滑，不能均匀沾上裹浆为满足后续2步工序的要求，同时也为了防止脱层.使面但屑和虾肉很好地粘结在一起，需要对虾体粘预裹粉。具体操作方法如下：将虾均匀放入预裹粉中，用手把虾表面压平，使虾体表面均匀沾上预裹粉，取出放到干净的不锈钢容器上。根据客户订单要求。调配不同的裹浆浓度。裹浆粉与冰水应按比例混合均匀，调配容器外围均用碎冰保温，使裹浆温度保持在5。C以下。最后，将沾好预裹粉的虾放入裹浆中旋转数秒，使裹浆厚薄均匀。7 .包裹面包糠、油炸首先将面包糠搅拌均匀并铺平，将沾好裹浆的虾放在面包糠上，再撒上一层面包糠，用手压在有虾的部位，手成拱形，在虾的前后左右均匀用力。对生面包虾采用连续式油炸机进行油炸，并根据产品要求控制油炸温度和时间，以规格为每0.45kg含21-25只或26-30只凤尾面包虾为例，前者的油炸温度最高为18(rC、油炸时间为70s后者的油炸温度最高为18(C,油炸时间为95so8 .速冻、称重、内包装、金属检测、冷库贮藏将油炸后的面包虾通过风机迅速冷却，时间约5min左右。冷却后摆盘并及时送入单冻机进行速冻，速冻时温度应低于-28。（2,冻后产品的中心温度应低于-18七。使用校正后的电子秤进行称量。称重后的产品采用脚踏快速制袋切割封口机进行胶袋封口包装，并置于臭氧下杀菌30min以上，并采用金属探测器检验产品中是否含有金属碎片。产品检验合格后迅速送进冷藏库，冷库温度要控制在-18。C以下。