2024年【西式面点师（技师）】模拟考试及答案.docx

2024年【西式面点师（技师）】模拟考试及答案1、【单选题】（）不符合脆皮面包的质量的标准。（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软2、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）A计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本3、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯4、【单选题】（）毛利率应从低。（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品5、【单选题】（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖6、【单选题】"butter”是指（）。（八）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油7、【单选题】"knife”是指（）。（D）A、秤B、叉子C、杯子D、刀8、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。（C）A、23B、34C、45D、69、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生O毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、4010、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。（C）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙Ik【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。（C）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合12、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类13、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。（C）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法14、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的（）。（C）A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果15、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面（）。（D）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂16、【单选题】冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙17、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉18、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B)A、红色B、绿色C、紫色D、黑色19、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。(D)A、色泽B、形状C大小D、口感20、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。(D)A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊21、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。(A)A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃22、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)A、20%35%B、15%-30%C、5%-10%D、10%-20%23、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒24、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素25、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。（C）A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油26、【单选题】大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强27、【单选题】大理石案台具有表面平整、（）和抗腐蚀性强等特点。（A）A、散热性强B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强28、【单选题】奶油胶冻（）、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（C）A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间29、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。（D）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白30、【单选题】奶油胶冻具有外形美观（）、口感香甜的特点。（B）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝31、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应（）。（B）A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0以下冷却32、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用（）加热。（A）A、小火B、中火C大火D、烤箱33、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（八）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录34、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和O等。（C）A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制35、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄,安全生产模拟考试一点通,厚不一致，将使制品（）。（C）A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致36、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有（）、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。（B）A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备37、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备38、【单选题】提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于39、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2-4,否则成品稀，影响（）。（D）A、色泽B、口味C、质地D、质量40、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。(B)A、 rolloutflourB、 rolloutdoughCroastflourD、roastdough41、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)A、 SheetB、 RollingpinC、 TeaspoonD、 Knife42、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻Oo（八）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作43、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱44、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B)A、0.2B、0.5C、0.8D、145、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。(B)A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置46、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和（）。（D）A、数量B、重量C、脆性D、形状完整47、【单选题】清酥面坯最不宜用（）。（C）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉48、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。（D）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油49、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。（B）A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥50、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密,切开后（）。（A）A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出51、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科'安全生产模拟考试一点通'学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识52、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。（C）A、片B、挤C、搓D、擀53、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类54、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料（）。（D）A、不变B、相同C、无差异D、有差异55、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系56、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A）A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸57、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是（）。（C）A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖58、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓0、和压等。（D）A、挤B、捏C、抹D、编59、【单选题】严寒或寒冷地区外墙中,采用（）过梁。（D）A、矩形B、正方形C、T形D、L形60、【单选题】膳食中缺铁，可患（）。（A）A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大61、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用0的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似62、【单选题】物料提升机附墙架可采用（）与架体及建筑连接。（D）A、木杆B、竹杆C、钢丝绳D、钢管63、【单选题】营养强化剂遇（）一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、氧64、【单选题】蛋糕的英文名称为（）。（A）A、 cakeB、 breadC、 cookieD、pie65、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱0、微波炉等。（B）A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱66、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕67、【单选题】道德是以（）为评价标准。（A）A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯68、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（B）A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D69、【单选题】餐安全生产模拟考试一点通厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。（B）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生70、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和（）等特点。（C）A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性71、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质72、【判断题】（）“Molder”的中文意思是成型机。（）73、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（X）74、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（）75、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）76、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（）77、【判断题】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（）78、【判断题】（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（）79、【判断题】（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。（）80、【判断题】（）对比色相配合使图案的形象安全生产模拟考试一点通鲜明突出，产生明显的衬托感。（）81、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ ）82、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ ）83、【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（ ）84、【判断题】（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（X ）85、【判断题】（）松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（ ）86、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（）87、【判断题】（）清酥面坯是由两”安全生产模拟考试一点通”种不同层次的面团组成的。（×）88、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（）89、【判断题】（）电烤箱只有双层的。（×）90、【判断题】（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（）91、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（X）92、【判断题】（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。93、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）94、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（）95、【判断题】（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（X）96、【判断题】（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（）97、【判断题】（）若搅打奶油的温度高于30,则影响奶油的稠度和质量。（）98、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（）99、【判断题】（）食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（）100、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。()