《宴席设计实务》教案第13课中式寿宴的设计.docx

课题中式寿宴的设计课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：（1）了解寿宴的预定（2）了解寿宴的设计内容思政育人目标：将职业道德教育融入到课程当中，培养学生忠于职守，爱岗敬业的精神教学重难点教学重点：掌握寿宴的设计的方法和流程教学难点：能够熟练掌握寿宴的设计内容，灵活运用，具备寿宴宴席设计的能力教学方法讲授法、演示法、讨论法、案例分析法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：考勤（2min）一课程导入（6min）T专授新知（22min）W讨论（15min）第2节课：问题导入（4min）一传授新知（23min）任务实施（13min）课堂小结（3min）一作业布置（2min）教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤(2min) 【教师】使用APP进行签到 【学生】按照老师要求签到培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况课程导入（6min） 【教师】讲述“寿宴设计”案例，导入新知识山东某酒店接待了一名想要为老人举办寿宴的客人，下面我们为该酒店进行这场寿宴的预订和设计。 【学生】聆听、思考通过案例导入，引导学生主动思考，激发学生的学习兴趣传授新知（22min）【教师】结合案例引入新知识，讲解寿宴的预定和寿宴的设计一、寿宴的预订寿宴的预订工作主要包括宴席洽谈、收取订金、签订宴席协议书等。（1）宴席洽谈：接待人员热情接待前来预订的客人，了解客人的需求和基本情况，并向客人积极介绍酒店情况及宴席产品。最终确定宴席的主题、规模、标准、开宴的时间和地点，并了解宴席宾客的国籍、民族、年龄层次和特殊要求等。（2）收取订金：为保证客人预订的宴席能够顺利举办，要收取30%的订金。收到订金后，要及时为客人开具收据。通过教师讲解、展示图片、课堂问答等教学方式，帮助学生了解寿宴预定和寿宴设计内容让学习文支来来!（3）签订宴席协议书：客人确认在酒店举办寿宴后，马上签订宴席协议书，内容包括甲、乙双方的名称，宴席举办的时间、地点、桌数、费用等，如图&8所示。（4）填写宴席安排记录簿：在宴席安排记录簿上记明举办寿宴的时间、地点、人数，以及一些要注意的事项。宴席协议书甲方，XX酒店乙方，刘XX乙方因所需，在甲方举办宴席,经甲、乙双方友好协商,签订本协议.一、乙方定于202X年10月18日在XX酒店举办宴席,总数16桌.其中备用工桌。二、宴会标准为型绘元，桌，10人/桌（如每桌加入，每人按维元标准收费，如每桌不到10人,按10人上架）.三、宴会场地，2号宴会厅。四、乙方颈付定金上逊元。在宴席结束后持预付定金收据抵扣宴席费用（如定金收据遗失，概不退还定金）。五、违约责任，1、乙方预订桌数不能无故退席，如必须退席，乙方赔偿所退桌数金额的50%作为违约金。2、如甲方原因造成乙方宴席不能如期举行.甲方赔偿乙方所订桌数金额的50%作为违约金。3、如酒店因不可抗力（如停电、停水、停气等）因素导致宴席不能如期举行，甲方不负违约责任。六、乙方在甲方举办宴席时，乙方应遵守甲方各项管理制度，如遇特殊原因给甲方造成损失（如乙方在宴席期间因燃放鞭炮造成的损失；物品损失；电器使用时造成的线路烧毁的损失；在甲方消费的其他客人因乙方举行宴席时造成的损失等），一切后果由乙方负责。七、本协议经双方签字即生效，一式二份，具有同等法律效力。甲方，XX酒店乙方（签名）：刘XX代表（签名）李XX日期I202X年9月20B日期I202X年9月20日图6-8签订宴席协议书【课堂互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：在进行寿宴预定时，具体的注意事项有哪些？【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答二、寿宴的设计签订协议书后，酒店设计人员便可根据寿宴的规模和档次对宴席的菜品、菜单、酒水、场景、台面和服务等进彳亍设计。1 .寿宴菜品、菜单与酒水设计（1）寿宴菜品设计：在中国传统中通常60岁以上的老人才会举办寿宴，因此普遍食量不大，牙口也不太好，喜欢软烂、清淡的饮食.在设计寿宴菜品前，应通过向寿宴举办者询问，了解老寿星的饮食习惯和禁忌，然后根据实际情况设计恰当的宴席菜品。此外，寿宴菜品的名称应进行适当美化，以体现晚辈祝福老人长寿的美好意愿,本次寿宴的菜品设计见表6-3所列。注意事项：寿宴菜品设计要根据老年人的身体状况，饮食习惯，改变冷热菜比例，烹调方法与口味。(2)寿宴菜单设计：菜单封面和封底的底色采用传统的红色，配以具有中国民族特色的花纹，以体现喜庆之意。在封面上以艺术字的形式书写寿宴的主题，以及寿星的名字和寿辰，并在下方添加酒店的名称、Log。和开宴日期；在封底添加寿星送福图案，并添加酒店的Log。、地址、电话、传真和网址等信息；菜单内页采用浅色底色，在菜单上下边缘和两侧装饰具有民族特色的花边，并分别在右上角和左下角装饰中国结和寿星送福图，在菜单上方中心位置添加酒店Logo,以及寿宴的名称和场地，在寿宴名称下方以表格形式列出寿宴中的菜品，如图6-9所示.图&9设计寿宴菜单(3)寿宴酒水设计：寿宴的酒水既可交由酒店方负责，也可由宾客自带，即便是由宾客自带酒水，酒店方也应向宾客提供合理的建议。2 .寿宴场景与台面设计寿宴的场景与台面设计主要包括选择场地、设计台形、布置场景、营造氛围和设计台面等内容。(1)选择寿宴场地：该寿宴共16桌，每桌价格标准4688元，属中式中型高档宴席，应选择与寿宴档次及规模相符的场地，酒店选择了用于举办中型宴席的2号宴会厅。(2)设计寿宴台形：根据寿宴的桌数(共16桌，其中两桌备用)和场地的实际情况设计台形，如图6-12所示。服务台音响图 6-12设计寿宴台形(3)布置寿宴场景：在酒店门口设置指示牌，上面标明寿宴的地点、主题和老寿星的姓名。在宴会厅的适当位置搭设舞台，并通过在舞台背景处添加金色寿字、老人的名字和寿辰,摆放红色康乃馨和装饰物的方式突出寿宴的主题加图6-13所示。图6-13布置舞台图6-14布置签到台(4 )营造寿宴氛围：中式寿宴的场景以红色为主色调，采用明亮的暖黄色灯光， 辅以红色灯笼；准备"步步高"(纯音乐)"我爱我的家""生日快乐歌""今天 是个好日子""感恩的心""喜洋洋""祝酒歌"等音乐，并与灯光师和音响师协 调灯光和音乐在寿宴不同环节的调整情况。(5 )设计寿宴台面：寿宴采用红色桌布和椅套，按中式餐具摆放标准摆放白色高 档瓷质餐具，并折叠餐巾折花，主桌在餐桌中央摆放艺术食雕，其他餐桌在桌面上 摆放红色桌花，如图6-15所示。【课堂互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：在进行寿宴设计时，怎么样才能突出主题意境，渲染氛围？【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答【学生】聆听、思考、理解、记忆课堂讨论(15min)【教师】组织学生以小组为单位讨论以下问题：1 .老年人属于特殊群体,因身体状态，心理状况,家庭环境、饮食习惯等因素的影响，对于我们进行寿宴设计内容都会有所调整。试举例说明。2 .酒店可以根据老年人的需求提供新式菜品，比如中国的药膳。浅谈酒店棘点的开发和创新上可以有哪些方面的改进？ 【学生】聆听、思考、举手回答 【教师】总结学生的回答通过课堂讨论，巩固课上所学知识，并将所学知识与实际问题相结合第二节课问题导入(4min) 【教师】提出问题：寿宴设计的内容有哪些方面？ 【学生】聆听、思考、发言通过问题导入，让学生主动探究寿宴设计的内容，激发学生的求知欲传授新知(23min)【教师】通过学生的回答，引入新知，洪解宴席设计的内容和流程二、寿宴的设计3.寿宴服务设计已预定的寿宴，其服务设计包括寿宴流程设计、餐前准备、餐中接待和收尾工作几方面。1)寿宴流程设计酒店根据寿宴举办方的要求进行流程设计，见表6-4所列。表6-4寿宴流程设计通过教师讲解、多媒体演示、案例分析等教学方式，帮助学生了解寿宴宴席设计的内容和流程时间相关事宜8:30寿宴服务人员准时就位，安排相关事宜，强调服务意识9:30对宴会厅内的各个环节，以及设施、设备进行最后的核查10:30迎宾人员就位，准备迎接宾客，现场轮回播放"步步高"(纯音乐)11:OO宾客全部入席,进行寿宴开始仪式：(1)全场熄灭主要光源，亮红灯笼，播放"我爱我的家"两分钟(2)音乐停止后，点亮主光源，主持人登台致辞，感谢来宾，然后老寿星在儿女的陪伴下登台致辞(3)播放"感恩的心"，晚辈献寿词、拜寿(4)照全家福(5)熄灯，播放“生日快乐歌，由孙子或孙女推出蛋糕，所有宾客一起唱"生日快乐歌"(6)老寿星许愿、吹蜡烛，然后切蛋糕，晚辈帮忙分蛋糕(7)播放"今天是个好日子"，主持人致辞，结束仪式12:00轮回播放"喜洋洋""祝酒歌"，宾客开始用餐,厨房保证正常出菜，服务人员做好席间服务15:00寿宴结束，宾客离场，结账15:30打扫寿宴现场17:30寿宴负责人核有打扫工作及安全相关内容2)餐前准备寿宴的餐前准备包括以下内容。(1)确认寿宴的时间、地点、人数、宾客需求、客房消费等情况，为寿星和其家人，以及贵宾制作胸花，如有需要可为寿星提供服饰。(2)与厨房负责人确认寿宴菜品材料的准备情况，以及厨务人员的安排，确保菜品可以正常供应。(3)根据寿宴规模安排服务人员,保证寿宴服务质量。其中，迎宾员4人、前台接待两人、主桌两人一组负责一桌、客桌两人一组负责两桌、摄影组4人，共计25人。(4)根据寿宴设计方案布置寿宴场景。(5)检直寿宴场地的灯光、音响设备，以及温度和湿度，并与灯光师和音响师进行协调.(6)开宴前1小时进行摆台，确保生日蛋糕和蛋糕车准备就绪。(7)开宴前半小时，迎宾人员和服务人员就位，引领早到的宾客签到后去休息室休息，并提供茶水。(8)开宴前15分钟摆放冷盘，引领宾客入席。3)餐中接待和收尾工作三、填写并发布宴席通知单在开宴前酒店方应安排人员用信函、电子邮件、电话等方式与预定寿宴的客人保持联络，根据设计方案进一步与客人确认举办寿宴的细节，并及时对设计方案做出调整。寿宴正式确定后，应提前填写并发布宴席通知单，其内容见表6-5所列。接到宴席通知单后，各部门领导应根据宴席通知单中本部门的工作内容组织人员进行具体实施，以保证宴席的成功举办。俘4】三f,思考、mi既任务实施(13min) 【教师】组织学生以小组为单位完成以下任务：假设你是尚苑宴席设计有限公司的一名设计师，公司让你负责这场婚宴的策划，请你为本次宴席进行设计。 【学生】聆听、思考、小组讨论、制作调整方案，由小组代表上台发表调整方案 【教师】与学生一起评价各组的调整方案通过任务实施，加深学生对课上所学知识的理解，并将所学知识与实践相结合课堂小结(3min) 【教师】简要总结本节课的要点本节课结合具体案例，学习了中式寿宴的预定和设计方法.希望大家通过本课的学习，对中式寿宴的预定工作有进一步了解，能够熟练掌握中式寿宴的设计流程和方法，本节课知识，灵活运用，具备中式寿宴设计的能力。 【学生】总结回顾知识点总结知识点，巩固印象作业布置(2min) 【教师】布置课后作业完善总结任务实施环节的设计内容。知识延伸：课下查阅资料,总结中国药膳的知识点 【学生】完成课后任务通过课后作业复习巩固学到的知识教学反思本节课单独讲授效果不好，需要根据具体案例，结合所学过的中式酒水设计，中式菜品菜单设计，中式场景台面设计，中式宴席服务设计等内容，穿插回顾旧知识，促进学生牢固掌握新内容。授课过程中，教师应给学生足够的自主空间，发挥学生的主观能动性，有效促进学生发展。