《宴席设计实务》教案第9课中式宴席服务设计.docx

课题中式宴席服务设计课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：（1）掌握中式宴席的准备工作、就餐服务和收尾工作（2）了解中式宴席服务的注意事项思政育人目标：将职业道德教育融入到课程当中，以社会主义核心价值观为指导思想,与人性化教学相结合，提高学生的职业素养和服务意识教学重睚点教学重点：掌握中式宴席的准备工作、就餐服务和收尾工作教学难点：能够熟练掌握对中式宴席服务设计的知识，具备为中式宴席进行服务设计的能力教学方法讲授法、演示法、讨论法、案例教学法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学设计第1节课：考勤（2min）一课程导入（6min）一传授新知（24min）一案例分析（I3min）第2节课：问题导入（3min）一传授新知（21min）一任务实施（】6min）一课堂小结（3min）一作业布置（2min）教学过程主要教学内容及步骤设计意图第一节课考勤(2min) 【教师】使用APP进行签到 【学生】按照老师要求签到培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况课程导入（6min）【教师】结合“小李为中式宴席服务”的案例，并提出以下问题：举办中式宴席小李都做了哪些具体的工作？【学生】聆听、思考、回答通过案例导入，引导学生主动思考，激发学生的学习兴趣传授新知（24min）【教师】通过学生的发言，引入新的知识点，讲解宴席的作用、设计原则一、中式宴席的准备工作中式宴席的准备工作主要包括掌握情况、明确分工、布置场地、熟悉菜单、准备物品、宴席摆台、摆放冷盘和全面检杳几方面。1.掌握情况在进行宴席服务设计时，设计人员应首先从接待人员处了解宴席和宾客的情况，其内容具体可概括为八知、三了解。（1）八知：知宴席人数、知桌数、知主办单位、知宾主身份、知客人国籍、通过教师讲解，多媒体教学、展示图片、课堂问答等教学方式，帮助学生了解中式宴席的准备工作让学习文支来来!知宴席标准、知开宴时间、知菜式品种及出菜顺序。（2）三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活禁忌、了解宾客特殊要求。2 .明确分工规模较大的宴席，工作人员较多，必须明确分工才能确保服务质量。在分工时，应首先确定总指挥人员，然后根据宴席要求，确认迎宾、值台、传菜、斟酒，以及衣帽间、贵宾房等岗位的人员，必须做到将责任落实到人。3 .熟悉菜单为了能够准确地进行上菜服务，并回答宾客对于菜品的提问，宴席服务人员必须熟记菜单中每道菜品的菜名、主要原料、风味特色和上菜顺序。4 .布置场地宴席场地的布置主要包括根据设计方案摆放餐桌椅、确定主桌、悬挂条幅、摆放盆景和装饰物品等。在布置宴席场地时，应根据宴席的性质、规模、档次、人数及宾客要求，对场地的布局进行相应的调整，以达到突出主桌、排列整齐、间距合理、符合主题、烘托氛围的要求。5 .准备物品在宴席开始前，厨房工作人员应准备好宴席菜品所需的原料，宴会厅工作人员应准备好宴席所需的餐用具，以及酒水饮料等。普通宴席每桌应有一至两份菜单，重要宴席则应使宾客人手一份菜单。6 .宴席摆台【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看“中式宴席摆台“视频，并结合视频进行讲解宴席摆台工作必须在宴席开始前1小时按要求完成，其内容主要包括铺台布，下转盘（如图5-1所示）,摆放餐具、酒具、餐巾折花、桌花（鲜花、雕塑或工艺品）等，如图5-2所示。图5-1下转盘图5-2摆放餐具、酒具、餐巾花、桌花等7 .摆放冷盘在宴席开始前约15分钟应将冷盘摆放到餐桌上。在摆放冷盘时应注意冷盘品种和色调的搭配，做到荤素搭配、分布均匀、色彩协调、整齐美观，以烘托宴席氛围，如图5-3所示.在摆放带有点缀物的冷盘时，应注意将点缀物朝向转盘边缘。【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看“中式宴席餐前检查”视频，并结合视频进行讲解8 .全面检杳当准备工作全部完成后，宴席的负责人员应对宴席的环境卫生、场地布局、桌面摆设、备用餐用具、设备设施，以及服务人员的仪容仪表等进行一次全面、仔细的检查，以确保宴席的顺利举办。二、中式宴席的就餐服务【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看“中式宴席餐中服务”视频，帮助学生了解中式宴席餐中服务中式宴席的就餐服务主要包括热情迎宾、宾客入席、斟倒酒水、上菜服务和席间服务等内容。1 .热情迎宾宴席服务人员在宾客到达前应迎候在宴会厅入口，若宴席中有重要人员出席，则宴席负责人或餐厅经理也应在宴会厅入口处迎候，以示尊重,如图5-4所示.宾客到达时，迎候人员应热情迎接，微笑问好。在迎接过程中，要注意区分主办方和宾客。此外，若是大型宴席还应引领宾客入席。图5-3摆放冷盘图5-4服务人员迎候宾客一些宴会厅设有衣帽间和休息室。其中，衣帽间可以为宾客提供保管衣帽的服务；休息室提供酒水饮料和香巾等，可以让宾客在宴席开始前稍作休息。2 .宾客入席值台服务员在宴席开始前应站在指定服务区域等候宾客入席。当宾客到来后，服务人员应面带微笑进行迎接，并主动为宾客拉椅让座。当宾客入席后，服务人员应帮助宾客铺设餐巾、除去筷套，并撤除台号(席位卡)和桌花等物品。3 .斟倒酒水中式宴席中为宾客斟倒酒水时，服务人员应按以下要求进行操作。(1)按需斟倒：为宾客斟倒酒水时，应先征求宾客意见，并按宾客所需斟倒酒水。若宾客提出不要酒水，则应将宾客面前的空杯撤走。(2)按序斟倒：为宾客斟倒酒水时，应从主宾开始斟倒，然后为主人(宴席举办者)斟倒，再按顺时针方向依次为其他宾客斟倒。如由两名服务人员共同斟倒酒水，其中一名服务人员从主宾开始斟倒，另一名服务人员从副主宾开始斟倒，并按顺时针方向依次为主人和其他宾客斟倒。(3)姿势规范：为宾客斟倒酒水时，服务人员应站在宾客身后右侧，右脚在前，侧身而进，右手持瓶斟酒，酒瓶商标面向宾客，瓶口离杯口12cm,斟至酒杯八分满，如图5-5所示.(4)随机应变：在宴席中，若遇宾主祝酒讲话，服务人员应停止一切活动，在一旁肃立，并注意每位宾客杯中的酒水，尤其需要留意主宾和主人.如果有宾客杯中酒水不足，当讲话结束后，服务人员应及时为其送上一杯酒，供其祝酒。当宾主离席祝酒时，服务人员应持瓶跟随其后，以便随时为其斟酒、续酒。(5)及时添加：在宴席中，服务人员应随时注意每位宾客的酒杯，当宾客杯中酒水少于三分之一时，应及时为其添加酒水。添加酒水时，应注意添加与宾客杯中相同的酒水，不要加错。4 .上菜服务中式宴席中为宾客上菜时，服务人员应按以下要求进行操作。(1)按序上菜：中式宴席的上菜顺序一般为冷菜、热炒大菜、饭点、果品，当冷菜食用一半时，便应开始上热菜，热菜的第一道菜为头菜。(2)检验菜品质量：在上菜前，服务人员应注意观察菜品的色泽、形态、气味、卫生等情况，在检查菜品时严禁用手翻动或用嘴吹，如必须翻动菜品，应使用消过毒的器具。若菜品的品质或卫生达不到质量要求，应及时退回回房。【课堂互动】【教师】邀请学生讨论回答以下问题：假设你是某餐厅的服务人员，在一场宴席中上菜时发现其中有一盘菜的菜量明显M他菜少，应如何解决？【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答(3)按礼仪上菜：在上菜时，服务人员严禁在主宾位和主人位之间的位置上菜，应选择翻译位与陪同位之间的位置上菜；若有热菜使用长盘，上菜时盘子应横向朝宾客，如图5-6所示;在上整形菜时，应遵循"鸡不献头，鸭不献掌,鱼不献脊”的传统礼仪，即在上菜时将鸡、鸭、鱼的头部一律朝右，胸腹部朝向宾客，以示尊重。此外，在上有佐料的菜品时，应先上佐料再上菜品。(4)主动介绍菜品：在上菜时，每上一道新菜，服务人员都应主动向宾客介绍该菜的菜名、主要原料、风味特色和食用方法等。(5)控制上菜节奏：在大型或重要的宴席中，应有专人控制上菜节奏，以免上菜节奏过快，或者出现空盘、空台现象，影响宴席宾客的用餐情绪。大型宴席的上菜节奏应以主桌为准，先为主桌上菜，然后再按照桌号为其他餐桌依次上菜。图5-5服务人员斟酒图5-6服务人员上菜5 .席间服务席间服务又称巡台服务，是整个宴席期间，由服务人员根据宾客用餐情况提供的更换骨碟、烟灰缸，递送热毛巾，清理垃圾，撤换菜盘等服务。在提供席间服务时，服务人员应按以下要求进行操作。(1)勤换骨碟：为保证宴席服务质量，以及突出菜品风味特色，在宴席期间应多次更换骨碟。通常，当宾客骨碟中的垃圾超过二分之一时，上带壳菜品时，上水果、甜品或面食时，都应为宾客更换骨碟。一些重要宴席要求每上一道新菜，更换一次骨碟，普通宴席更换骨碟的次数不得少于3次。在更换骨碟时应先征得宾客同意，然后在宾客的右侧将脏骨碟撤到托盘内，并将干净的骨碟放在宾客面前(如图5-7所示),若有宾客将筷子放于骨碟上，更换骨碟后应将筷子放回原位。(2)勤换烟灰缸：在宴席期间，服务人员应注意吸烟的宾客，若其周围没有烟灰缸便应及时送上。若烟灰缸中有两个及两个以上的烟蒂时，或者烟灰缸中的垃圾超过烟灰缸高度时，应及时更换烟灰缸。(3)适时递送热毛巾：在上海鲜类菜品或需要用手拿取的菜品时，均要递送热毛巾。当宾客提出需求后，也应及时递送热毛巾.在递送热毛巾时，可将热毛巾放于专用的毛巾托内(如图5-8所示)置于宾客右侧，也可用毛巾夹将热毛巾递送到宾客手中。图5-7服务人员更换骨碟图5-8服务人员递送热毛巾(4)保持台面清洁：服务人员在为宾客更换骨碟、烟灰缸，递送热毛巾，以及添加茶水、酒水的同时，应适时清理台面上的垃圾，以保持台面的清洁。(5)及时撤换菜盘：当餐桌上没有足够的位置摆放新菜时，应撤走旧菜盘。若旧菜盘中还有剩余的菜，应先询问宾客是否还需要，若宾客表示不再需要可将其撤走，若宾客表示需要，可向宾客征得同意后换成小盘盛放。 【学生】聆听、思考、理解、记忆通过课堂讨 论，巩固课上所 学知识，并将所 学知识与实际问 题相结合 【教师】讲述“中式商务宴席的服务设计”典型案例，分析讲解并提出问题：案例分析(13 min)某酒店为某知名企业设计客户招待宴。酒店根据自身情况和主办方的要求设计菜品和酒水，并进行场景和台面设计，还对宴席的服务进行了设计。 【学生】聆听、思考、举手回答 【教师】总结学生的回答第二节课通过问题导问题导入(3min)【教师】提出问题：中式宴席的就餐服务主要包括哪几方面的内容？入，让学生主动探究中式宴席收尾工作的内容,【学生】聆听、思考、发言激发学生的求知欲 【教师】通过学生的回答，引入新知，讲解中式宴席服务设计的内容三、中式宴席的收尾工作【多媒体教学】【教师】组织学生扫码观看”中式宴席收尾工作“视频，并结合视频进行讲解中式宴席的收尾工作主要包括结账服务、拉椅送客、清理现场和关门离场等。1 ,结购艮务当宴席中的所有菜品都上全后，服务人员即可做结账准备，此时可清点所有酒水、香烟、加菜等宴席菜单以外的费用，并统计总额.当宾客示意结账后，服务人员应按规定为宾客办理结账手续，并向宾客致谢，如图5-9所示。在大型宴席中，此项工作通常由管理人员或引宾员负责。【课堂互动】【教师】邀请学生讨论回答以下问题：请同学们讨论，假设在一场宴席中有宾客加了一瓶高档白酒，但只喝了不到一半，那么在结账时应如何处理？【学生】聆听、思考、举手回答通过教师讲 解、多媒体演示、 案例分析等教学 方式，帮助学生 了解中式宴席服 务设计的内容、 注意事项【教师】总结学生的回答2 .拉椅送客传授新知(21 min)当主人宣布宴席结束后，服务人员应及时提醒宾客带齐自己的随身物品，不要有遗漏。当宾客起身离座时，服务人员应主动为宾客拉椅，以方便宾客起身，然后根据具体情况目送或送宾客至门口。衣帽间的服务人员应根据取衣牌号码，及时、准确地将衣物交还给宾客。3 .清理台面宾客离席后，服务人员应及时检直台面上是否有未熄灭的烟蒂，是否有宾客遗留的物品等。当宾客全部离席后，服务人员应立即清理台面，如图5-10所示。在清理台面时，应先整理餐椅,然后按餐巾、毛巾、酒杯、瓷器、餐具的顺序分类收拾，贵重物品应当场清点。清理完成后，宴席负责人应进行全面检查。图5-9服务人员结账服务图5/0服务人员清理台面【课堂互动】【教师】邀请学生讨论回答以下问题：请同学们讨论，若在清理台面时发现有宾客遗留的贵重物品应如何处理？发现有贵重的餐具丢失应如何处理？【学生】聆听、思考、举手回答【教师】总结学生的回答4 .关门离场待所有收尾工作结束，宴席负责人检杳完毕后,服务人员要关好宴会厅的门窗，方可离场。四、中式宴席服务的注意事项(1)轻拿轻放：服务人员在提供宴席服务时，应注意轻拿轻放，防止打碎餐具或碰翻酒瓶、酒杯，导致影响宴席氛围。(2)及时替换掉落餐用具：宾客在用餐时若不慎将餐用具掉在地上，服务人员应迅速将干净的备用餐用具交给宾客，然后将掉在地上的餐用具拾起拿走。(3)及时擦拭洒落物：宾客在用餐时若不慎将酒杯碰翻，使酒水流淌，服务人员应及时用干餐巾将台面上的酒水吸去，并擦拭干净，然后为宾客换上新酒杯，并斟上酒水。若宾客将酒水或汤汁洒到身上，服务人员应迅速将洒落物清除，并用湿毛巾擦拭干净，让宾客继续用餐。(4)有序服务：宴席期间，服务人员的服务工作应有序进行，不能在同一宾客左右两侧同时进行服务，以免宾客无所适从。(5)分工协作：服务人员在宴席服务中要注意分工协作、默契配合，若在服务过程中出现纨漏，应相互弥补。(6)冷静应对突发情况：宴席期间，若有宾客突感身体不适，服务人员应马上请求医务室协助，并上报领导，还应保留宾客食用过的食物和饮用过的酒水，留(7)征求宾客意见：宴席结束后，服务人员应主动征求宾客对菜品和服务的意见(如图5-15所示)，然后表示感谢并礼貌地与宾客道别。(8)及时总结：宴席结束后，宴席负责人应召开总结会，对于工作中表现优秀的服务人员予以表扬，对于出现的纸漏或不足进行纠正，以不断提高服务质量，如图5-16所示。任务实施(16 min )通过任务实 施，加深学生对 课上所学知识的 理解，并将所学 知识与实践相结 合 【担辆、,麒ie¾ 【教师】组织学生以小组为单位完成以下任务：某酒店承接了一场中式婚宴的预订，酒店根据自身情况和主办方的要求设计了菜品和酒水，并进行了场景和台面设计。假设你是该酒店的宴席设计人员，请你为这场婚宴进行服务设计。 【学生】聆听、思考、小组讨论、制作调整方案，由小组代表上台发表调整方案【教师】与学生一起评价各组的调整方案课堂小结(3min) 【教师】简要总结本节课的要点本节课学习了中式宴席的准备工作、就餐服务和收尾工作等相关知识，以及中式宴席服务的注意事项.教会学生掌握为中式宴席进行服务设计的方法，具备为中式宴席服务的技能. 【学生】总结回顾知识点总结知识点，巩固印象作业布置(2min) 【教师】布置课后作业完成项目五项目考核中与本课相关的习题 【学生】完成课后任务通过课后作业复习巩固学到的知识教学反思本次课是宴席设计实务的重要内容之一，课程内容繁复，更具实践性，这就需要学生具备灵活变通的学习精神，来掌握具体的实操技能。同时，要求老师改变传统的教学模式，提倡自主、探究与合作的学习方式，培养学生的团队合作意识，促进学生创新意识和实践能力的发展。