《菜品设计与制作》教案第7课利用茸塑工艺设计菜品造型和利用包制工艺设计菜品造型.docx

课题利用茸塑工艺设计菜品造型和利用包制工艺设计菜品造型课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)掌握利用茸塑工艺设计菜品造型的方法(2)掌握利用包制工艺设计菜品造型的方法素质目标：坚定文化自信，自觉传承和发扬中华传统饮食文化，并在此基础上开发新菜品教学重难点教学重点：利用茸塑工艺设计菜品造型、利用包制工艺设计菜品造型教学难点：利用茸塑工艺设计菜品造型、利用包制工艺设计菜品造型教学方法案例分析法、问答法、讨论法、i并授法、实践法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述任务导入案例(详见教材)，并提出以下问题随机邀请学生回答什么是茸塑工艺？如何利用茸塑工艺设计菜品造型？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：利用苴塑工艺设计菜品造型和利用包制工艺设计菜品造型传授新知【教师】讲解利用茸塑工艺设计菜品造型和利用包制工艺设计菜品造型任务一利用茸塑工艺设计菜品造型一、什么是葺塑工艺茸塑工艺是将鱼肉、虾肉、鸡肉、猪肉等原料加工成茸泥状，然后将其单独或与其他原料搭配，塑成各种形状的造型工艺。由于茸泥状物质便于美化成形，所以，自古以来，烹饪工作者们便利用这种工艺制作出了千姿百态的菜品。此类菜品比较适宜炸、煎、蒸等烹调方法，成菜后外形美观，口感鲜嫩。【见多“食"广】在全国各地皆有利用茸塑工艺制作的菜品，只是茸塑工艺的叫法有所不同。例如，在北京被称为“腻"，在广东被称为"胶"，在四川被称为"穆"，在山东被称为"泥”，在河南被称为"耦"，在江苏被称为"缔"，等等。二、茸塑工艺的选料【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：茸塑工艺对选料有哪些要求？【学生】聆听、思考、回答茸塑工艺要求选用质地细嫩、无皮无骨、无筋络、无血污、吸水能力强的净料。例如，制作鸡茸，可选用鸡里脊肉或鸡胸肉;制作虾茸，可选用洁白细嫩的河虾肉；制作鱼茸，可选用色白、黏性好、刺少肉多的编鱼、峡鱼、黑鱼、墨鱼等;制作猪肉茸，可选用无筋膜、无杂质的猪里脊肉。选好原料后，还应对其进行处理，去除不需要的部分。例如，鸡肉和猪肉要去除筋膜，并在冷水中浸泡，以除净血污；虾肉要去除虾皮和虾线；鱼肉要去除鱼皮、鱼骨、细刺，以及色泽不白的部位；等等。三、茸塑工艺的加工方法茸塑工艺的加工方法可分为单独成菜和搭配成菜两种。（一）单独成菜【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：你知道哪些利用茸塑工艺单独成菜的菜品？【学生】聆听、思考、回答单独成菜料旨将鸡肉、虾肉、鱼肉、猪肉等原料制成的茸状物单独烹制成菜品。例如，使用鸡肉茸制作"雪花鸡淖"，使用虾茸制作"白玉虾丸"，使用猪肉茸制作"空心肉丸”等。在制作过程中，可适量添加鸡蛋、猪肥膘等原料，以提高茸状物的黏性。【见多"食"广】茸塑类菜品的制作，在古代早就有之。清代随园食单中就记载了多种茸塑类菜品的做法，如“杨公圆""空心肉圆""八宝肉圆""野鸭团""鱼圆""虾圆""虾饼"等.例如，"野鸭团”的做法为："细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳又如，"虾饼”的做法为："以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。”（二）搭配成菜搭配成菜是指以鸡茸、虾茸、鱼茸和猪肉茸等茸状物搭他原料烹制成菜品。例如，使用鸡茸搭配小白菜、冬菇、火腿制作"知了白菜"，使用虾茸搭配夜开花（瓠瓜）制作"虾茸夜开花"，使用鱼茸搭配蟹肉、脆笋、蟹有制作"鱼茸蟹肉羹"，等等。【大显身手】【教师】组织学生阅读“知了白菜”（详见教材），帮助学生了解知了白菜的制作方法【学生】阅读、学习、理解任务二利用包制工艺设计菜品造型【案例分析】【教师】讲述任务导入案例（详见教材），并随机邀请学生回答以下问题：你能帮小王解开这个疑惑吗？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答包制工艺是指以安全无害、洁净的纸张、菜叶、面皮、茸泥、豆皮等为包裹皮料，将馅料包制成各式各样的造型后，再进行烹制的工艺。一、纸包类菜品纸包类菜品所用的纸张可分为可食用纸与不可食用纸两类。其中，可食用纸主要是指威化纸，不可食用纸包括玻璃纸、锡纸、玉扣纸等.（1）威化纸包类。威化纸又称"糯米纸"，是以淀粉为原料制成的，具有洁白透亮、可食用、入口即化的特点，多用于炸类菜品的制作.使用威化纸作为包裹皮料的菜品有"威化纸包鸡""一品纸包虾”"纸包牛肉”等。(2)玻璃纸包类。玻璃纸又称"赛璐玲"，是一种以棉浆、木浆等天然纤维为原料，用胶黏法制成的薄膜状制品，具有透明、无毒、无味、防潮等特点。使用玻璃纸作为包裹皮料的菜品有"蒜香纸包骨""玻璃纸煽牛筋""玻璃纸煽黑拶鱼”等。(3)锡纸包类。锡纸又称"铝箔纸"，是一种银白色金属纸，具有良好的导热性和可塑性，多用于烤类菜品的制作。使用锡纸作为包裹皮料的菜品有“锡纸包排骨""锡纸包羊排""锡纸烤妒鱼”"锡纸牛肉""锡纸包鸡翅”等。(4)玉扣纸包类。玉扣纸是一种竹草纸，具有色泽洁白、光滑柔韧、耐油浸等特点，多用于炸、爆类菜品的制作。使用玉扣纸作为包裹皮料的菜品有“纸包盐煽鸡""纸包鱼”"梧州纸包鸡”等。【拓展阅读】【教师】组织学生阅读“古之花笺今又现“(详见教材)，帮助学生了解玉扣纸及其造纸工艺【学生】阅读、学习、理解【大显身手】【教师】组织学生阅读“一品纸包虾“，并扫码观看“制作一品纸包虾”的视频(详见教材)，帮助学生了解一品纸包虾的制作方法【学生】阅读、现看、学习、理解二、叶包类菜品叶包类菜品通常以宽大的植物叶子作为包裹皮料，采用蒸、烤、煎等烹调方法烹制而成。叶包类菜品所用的植物叶子可分为可食用叶与不可食用叶两类。其中，可食用叶主要是指菜叶，如白菜叶、生菜叶、卷心菜叶等；不可食用叶包括荷叶、粽叶、芭蕉叶等。(1)菜叶包类。以可食用的菜叶作为包裹皮料，且在使用前通常会对菜叶进行焯水处理，以使其变得柔软，易于包裹馅料。以菜叶作为包裹皮料的菜品有"锅塌白菜盒""卷心菜包肉""鸡肉生菜包""生菜包饭”等.(2)荷叶包类。荷叶具有独特的清香，以其作为包裹皮料，可使菜品原料的味道与荷叶的清香味混合，从而赋予菜品独特的风味。以荷叶作为包裹皮料的菜品有“荷叶糯米鸡""荷包肉""荷香肘子""荷叶粉蒸肉”等.【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：除了上述菜品外，你还知道哪些叶包类菜品？【学生】聆听、思考、回答(3)粽叶包类。粽叶一般以芦苇叶或箸(ru)叶制成，含有大量对人体有益的叶绿素和多种氨基酸,气味芬芳。以粽叶作为包裹皮料的菜品有“粽香糯米鸡""棕香扣肉""粽叶香鸡翅""粽香糯米骨”等。(4)芭蕉叶包类。芭蕉叶具有独特的清香味，且具有清热、利尿、解毒的功效。以芭蕉叶作为包裹皮料的菜品有"蕉叶糯米蒸排骨""包烧牛肉""包烧豆腐""包烧鱼""蕉叶烤豌鱼”等。三、皮包类菜品皮包类菜品通常以各种可食用的薄皮作为包裹皮料，采用蒸、煎、炸等烹调方法烹制而成。常用的包裹皮料有蛋皮、干张、豆腐衣等。(1)蛋皮包类。蛋皮是用鸡蛋傩制而成的，具有色泽金黄、口感软嫩的特点。以蛋皮作为包裹皮料的菜品有“蛋皮包虾""蛋皮包洋芋""蛋包饭""蛋烧卖""蛋皮包肉"等。(2)千张包类。干张又称"百叶""干豆腐""干浆皮子”等，是将煮熟的豆浆一层一层地浇在布上，再用重物压制而成的.以干张作为包裹皮料的菜品有“浓汤百叶包”"海鲜石榴包""千张福袋""鸡汁百叶包”等。(3)豆腐衣包类.豆腐衣又称"油皮"，是将浓豆浆煮沸后，将表面形成的油膜挑起晾干制成的。以豆腐衣作为包裹皮料的菜品有“豆腐衣包肉""锅贴羊肉""养菜腐衣包"和"糯米素烧鹅”等。【见多"食"千张和豆腐衣虽然都属于豆制品，但两者在制作方法、口感、形状等方面均有所区别。人们常吃的“素鸡"，一般是由千张制作而成的；而"素鸭"和"素鹅"则是由豆腐衣制作而成的。【大显身手】【教师】组织学生阅读"千张福袋”(详见教材)，帮助学生了解千张福袋的制作方法【学生】阅读、学习、理解四、茸制包类菜品茸制包类菜品是将具有黏性的肉类或植物类茸泥，经精心加工制成皮料，然后包入馅料、捏制成形后，再采用蒸、汆、煮等烹调方法烹制而成的菜品。茸制包类菜品常用的包裹皮料有鱼茸、虾茸、豆腐、芋茸等。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：你喜欢哪些茸制包类菜品？请举例说明，并谈谈你喜欢它的理由。【学生】聆听、思考、回答(1)鱼茸包类。将鱼净肉绞打成茸后，添加食盐和淀粉，搅打成鱼茸粉团，再将鱼茸粉团擀压成皮，并包裹馅料而制成。鱼茸包类菜品具有皮薄透亮、鲜香滑嫩的特点，如“鱼皮饺"和"市桥白卖”等。(2)虾茸包类。做法与鱼茸包类菜品类似。虾茸包类菜品具有口感细腻、味道鲜美的特点，如"鹅肝酱虾丸""灌汤虾球”等。(3)豆腐包类。做法有两种：一种是将豆腐片成薄片后包裹馅料，如"清汤豆腐饺子”"白玉豆腐饺"等，这种做法对刀工的要求较高；另一种是将豆腐挤压成泥后，加入淀粉搅拌均匀，再将其制成皮料，并包裹馅料,如"包心豆腐丸”等.(4)芋茸包类。将芋头去皮、蒸熟后压成泥状，然后添加调味品和淀粉，搅拌均匀，再将其制成皮料，并包裹馅料而制成。根据所用烹调方法的不同，芋茸包类菜品具有酥脆或黏软的口感，如"芋茸炸包""永定芋子包"等.五、其他包类菜品(I)黏土包类。以黏土隔着荷叶或其他无害、导热的材料包裹菜品原料，然后进行烘烤，待原料成熟后将黏土去除而制成。以黏土为包裹皮料的菜品有“瓷泥煨鸡""泥煨鱼""叫花鸡"等。(2)糯米饭包类.以蒸制的糯米饭作为皮料，包裹菜品原料，然后使用蒸、炸、煎等烹调方法而制成。以糯米饭为包裹皮料的菜品有“脆皮糯米包""鸭蛋黄糯米肉丸""香煎糯米包"等。【学生】聆听、理解、记忆探索活动【教师】组织学生完成“利用苴塑工艺开发新菜品”“利用包制工艺开发新菜品”实践活动醴一：请你任选原料，采用恰当的烹调方法，利用茸塑工艺制作一道新菜品，并在表5-1中(详见教材)填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、心得体会等。醐二：结合本任务所学知识，任选一种包裹皮料，以本地特色原料为馅料，采用恰当的烹调方法，利用包制工艺制作一道创新菜品，并在表5-2（详见教材）中填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、心得体会等。【学生】思考、讨论、制作、记录【教师】对学生的菜品进行评价课堂小结【教师】简要总结本节课的要点利用茸塑工艺设计菜品造型：茸塑工艺的选料、茸塑工艺的加工方法利用包制工艺设计菜品造型：纸包类菜品、叶包类菜品、皮包类菜品、茸制包类菜品、其他包类菜品【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业完成项目考核中的相关习题。【学生】完成课后任务教学反思