《菜品设计与制作》教案第11课菜点交融与中西结合.docx

课题菜点交融与中西结合课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)掌握通过组合式菜点交融、跟带式菜点交融、混合式菜点交融和装配式菜点交融开发新菜品的方法(2)掌握通过运用西式烹饪原料开发新菜品的方法(3)掌握通过运用西式调味品开发新菜品的方法(4)掌握通过借鉴西式烹调方法开发新菜品的方法素质目标：(1)强化创新意识，在工作中积极发挥自身创造能力，做到与时俱进、开拓进取、勇于创新(2)秉承"兼收并蓄”的原则对待其他国家的文化，既要吸收世界文化的优秀成分，又要坚定文化自信，弘扬我国优秀传统文化教学重睢点教学重点：面点与菜品的结合方法教学难点：运用西式的烹饪原料、调味品或烹调方法开发新菜品教学方法案例分析法、问答法、讨论法、讲授法、实践法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述任务导入案例(详见教材)，并提出以下问题随机邀请学生回答思考：面点与菜品的结合方式有哪些？小王使用的是哪种方式？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：菜点交融与中西结合传授新知【教师】讲解菜点交融出新菜和中西结合创新风任务一菜点交融出新菜一、组合式菜点交融组合式菜点交融是指在制作过程中，将菜品与面点通过不同方式有机地组合在一起,制成一道完整的菜品。根据菜品与面点的组合方式不同，组合式菜点交融可分为面袋装菜、面器载菜、面点带菜汁三种类型。(一)面袋装菜面袋装菜是指用面粉制作口袋状面饼后，再蜉烹制好的菜品装入"口袋”的方式。有些饼(如油酥饼)的饼层会自然分层成口袋状；对于没有分层的饼(如发面饼、水面饼等),可用刀将其中间划开，制成口袋状。使用这种方式制成的菜品有"口袋羊肉粒""口袋饼抱照烧肉""口袋合菜"和"酥肉口袋饼”等。【大显身手】【教师】组织学生阅读“口袋羊肉粒”，井扫码观看“制作口袋羊肉粒”的视频(详见教材)，帮助学生了解口袋羊肉粒的制作方法【学生】阅读、现看、学习、理解（二）面器载菜面器载菜是指用面粉制成面盏、面盅、面盒等可盛菜品的器皿,然后将烹制好的菜品放入其中的方式。使用这种方式制成的菜品有"琥珀海鲜盏""坚果海藻沙拉盅""麻团虾盏"和"酥盒虾仁"等。（三）面点带菜汁面点带菜汁是指在更制好的面点上浇上带汁的菜品，或者将面点放入带汁的菜品中的方式.使用这种方式制成的菜品有“小鱼锅贴""羊肉泡馍"和"鱼头泡饼”等。二、跟带式菜点交融跟带式菜点交融是指在上菜时，随菜带上某种配套面点的方法。例如，"北京烤鸭”的配套面点是薄饼，消费者可用薄饼包卷鸭肉和其他配料食用;河南名菜"鲤鱼焙面”的做法是将鲤鱼炸透后炮制，装盘时在鲤鱼上覆盖一份炸制的焙面，消费者在食用时，可将焙面蘸取汤汁后，与鱼肉同食。三、混合式菜点交融混合式菜点交融是指W菜品和面点的原料混合后烹制成菜的方法。例如，"荷叶饭"是将虾仁、冬笋丁、冬菇丁、鸡脯丁、腊肠丁等原料烧熟后，与米饭一起炒制，再用荷叶包裹，放入蒸锅蒸熟；“珍珠丸子"是将糯米粉与肉泥混合制成丸子,然后在丸子表面滚上糯米，再将丸子放入蒸锅蒸熟；"紫米核桃鸡肉卷"是将鸡脯肉切成大片作为皮料，将紫米饭与猪油、核桃、白糖混合制成馅料，然后用鸡脯肉包卷馅料，蒸熟后改刀。【大显身手】【教师】组织学生阅读“年糕炒螃蟹“（详见教材），帮助学生了解年糕妙螃蟹的制作方法【学生】阅读、学习、理解四、装配式菜点交融装配式菜点交融是指W菜品与面点分别烹熟后，将其按一定形式放在同一食器中的方法。例如，"玉兔辽参"是先在澄面中包入馅料制成白兔状，然后围在烹制好的海参周围；“飘香一品灯笼骨"是先在澄面中包入馅料制成蒸饺，然后将其与黄瓜、胡萝卜、小番茄、土豆丝一起拼摆成灯笼状，再围在用“雀巢"盛的烧肋排周围。装配式菜点交融和跟带式菜点交融有些相似，不同之处在于：装配式菜点交融中，菜品和面点在同一盛器中，且上桌后可直接食用；跟带式菜点交融中，菜品和面点既可在同一盛器中，也可在不同盛器中，且消费者通常需要进彳亍包夹、蘸取、浸泡等操作后才会食用。任务二中西结合创新风【案例分析】【教师】讲述任务导入案例（详见教材），并随机邀请学生回答以下问题：如何运用西式烹饪原料、西式调味品和西式烹调方法开发新菜品？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答一、运用西式烹饪原料【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：你知道哪些运用西式烹饪原料进行加工的菜品呢？说一说这些西式烹饪原木斗各有什么特点?【学生】聆听、思考、回答（I）培根。培根是由猪胸部或其他部位的肉熏制而成的，具有浓郁的烟熏香味。根据产地和工艺不同，培根可分为英式培根、意式培根、美式培根、加拿大培根等。以培根为原料的中式菜品有“培根滑草菇""奶香培根肉""杏鲍菇炒培根"和"玉带培根卷”等。【大显身手】【教师】组织学生阅读“培根芦笋卷”，井扫码观看“制作培根芦笋卷”的视频(详见教材)，帮助学生了解培根芦笋卷的制作方法【学生】阅读、现看、学习、理解(2)鹅肝。鹅肝是鹅的肝脏，因其质地细嫩、风味鲜美，被欧美人士尊为"世界三大美食之首"(其他两种分别是黑松露和鱼子酱).鹅肝以法国西南部地区所产的最为有名。以鹅肝为原料的中式菜品有"怪味鹅肝方""椒麻桃仁鹅肝""山珍爆鹅肝"和"鹅肝酱藕夹"等。(3)鳄鱼。鳄鱼是西餐中常用的一种海洋鱼类原料，原产于北大西洋的寒冷区域，其肉质细嫩鲜美，适合各种烹调方法.以鳄鱼为原料的中式菜品有"鳄鱼狮子头""花椒四季豆炒鳄鱼""酸菜银鳄鱼""金针菇蒸鳄鱼"和"红炳拶鱼”等。【见多"食"广】除了鳄鱼外，西餐中常用的海洋鱼类原料还有金枪鱼、石斑鱼、比目鱼、沙丁鱼、输鱼等，用这些原料制作而成的中式菜品有"干炸金枪鱼""红烧石斑鱼""清蒸比目鱼"和"香烹沙丁鱼”等。(4)酹鱼。埼鱼是西餐中常用的一种淡水鱼类原料，常见的有金蹲、虹&尊、湖鳍等品种。蹲鱼肉味清淡、鲜美，适合蒸、烧、烤、煎、炸等烹调方法。以鲜鱼为原料的中式菜品有“四喜金樽狮子头""辣烧虹劣""椒盐鳍鱼""清蒸金醇"和"双味蒸金醇”等。【见多“食”广】除了醇鱼外，西餐中常用的淡水鱼类原料还有鳗鱼、妒鱼等，以其为原料的中式菜品有"蒜子烧鳗鱼”和"铁板烤鲸鱼”等。(5)澳洲龙虾。澳洲龙虾主要产于大洋洲，具有体大肥美、肉质细嫩、营养丰富等特点，是西餐中的高档原料，适合蒸、煽、爆、炒等烹调方法。以澳洲龙虾为原料的中式菜品有"葱姜炒澳洲龙虾""香酥龙虾球""葱油蒸澳洲龙虾"和"蒜蓉粉丝蒸澳洲龙虾”等。【大显身手】【教师】组织学生阅读“香稣龙虾球”(详见教材)，帮助学生了解香酥龙虾球的制作方法【学生】阅读、学习、理解(6)帝王蟹。帝王蟹主要分布在寒冷的海域，因其体型巨大而得名.帝王蟹的肉质鲜美，是西餐中的高档烹饪原料，适合多种烹调方法。以帝王蟹为原料的中式菜品有"酱爆帝王蟹""葱姜帝王蟹腿""葱油帝王蟹"和"避风塘炒帝王蟹"等。(7)象拔蚌。象拔蚌的肉质鲜美、营养丰富，既可生食也可熟食，是西餐中的高档原料。以象拔蚌为原料的中式菜品有"豉汁蒸象拔蚌""酱爆象拔蚌""捞汁象拔蚌""五彩象拔蚌""油泡象拔蚌""美极象拔蚌"和"仔姜象拔蚌”等。(8)法国蜗牛。法国蜗牛产于法国、意大利等国家，生活在湿地或河海岸边，现已大量人工养殖，具有味道鲜美、营养丰富的特点，是法国和意大利的传统烹饪原料。以法国蜗牛为原料的中式菜品有"宫保法国蜗牛""干锅辣爆蜗牛""蒸蜗牛塞肉""铁板酱汁法国蜗牛"和"烤款蜗牛肉”等.(9)黑松露。黑松露是一种生长于地下的野生食用真菌，其气味独特，是法国、意大利、西班牙等国家的传统烹饪原料。以黑松露为烹饪原料的中式菜品有"黑松露鲍鱼红烧肉""黑松露猪手烧海参""黑松露萝卜炳鲜鲍""黑松露炒百合"和"黑松露蒸排骨"等。【大显身手】【教师】组织学生阅读“黑松露南瓜蒸温泉蛋”(详见教材)，帮助学生了解黑松露南瓜蒸温泉蛋的制作方法【学生】阅读、学习、理解(10)芝士。芝士又称"奶酪"，是一种发酵的牛奶制品，在西餐中应用广泛，常用于制作各种煽菜、冷菜、沙司等，也可切片后直接食用。以芝士为原料的中式菜品有“芝士黄鱼年糕""芝士炳罐牛脯""芝士糯米鸡"和"山药芝士卷”等。【拓展阅读】【教师】组织学生阅读“传统与创新碰撞交融助力中餐走向国际化“(详见教材)，帮助学生了解中西融合菜品【学生】阅读、学习、理解二、运用西式调味品随着中西方饮食文化和烹调技艺交流的日益频繁，我国餐饮行业也开始运用一些西式调味品。下面介绍几种常用的西式调味品，及其在中式烹调中的应用。(一)酱汁类调味品西餐中常用的酱汁类调味品有番茄酱、蛋黄酱、黑胡椒酱、红酒汁等。(I)番茄酱。番茄酱是以成熟红番茄为原料，经破碎、打浆、浓缩、罐装、杀菌等工序制作而成的，在西餐中应用广泛。番茄酱在中式烹调中主要用于茄汁味型菜品的调味，如"茄汁牛肉""茄汁虾球""茄汁兔T'"茄汁初鱼""茄汁就鱼圈"和"茄汁脆皮豆腐”等。(2)蛋黄酱。蛋黄酱是西餐中常用的调味品之一，由植物油、食盐、鸡蛋、白糖、柠檬汁等原料制作而成。蛋黄酱常被用来与切成块状的熟土豆调配在一起，做成土豆沙拉，或与水果、蔬菜拌在一起，做成水果沙拉、蔬菜沙拉。蛋黄酱在中式烹调中适合用来制作烤、炸、艰制类菜品，如"蛋黄酱烤蜻鱼""蛋黄酱炸虾球"和"蛋黄酱熄元贝"等。(3)黑胡椒酱。黑胡椒酱是用黑胡椒粉、洋葱、大蒜、番茄酱、黄油等原料制作而成的，其气味芳香，可刺激人的食欲，在西餐中常作为牛排的调味酱汁。黑胡椒酱在中式烹菜点交融与中西结合调中适合为爆、炒、煎、炸、烤、煽制类菜品调味，如"黑椒双菇""黑椒格格肉""黑椒煜明虾""石板黑椒牛肉粒"和"黑椒烤猪排”等。【大显身手】【教师】组织学生阅读“黑椒煜明虾”(详见教材)，帮助学生了解黑椒端明虾的制作方法【学生】阅读、学习、理解(4)红酒汁。红酒汁是用红酒、黄油、洋葱、胡萝卜等原料制作而成的，具有口感浓郁、后味醇厚的特点，在西餐中常作为牛排、羊排等菜品的调味汁.红酒汁在中式烹调中适合为肉类和海鲜类菜品调味，如"红酒贵妃鸡翅""红酒酱香红烧肉""红酒汁烧肉酉蹲鲍"和"红酒汁灌汤虾团”等。(二)香草类调味品西餐中常用的香草类调味品有百里香、罗勒、迷迭香、欧芹、牛至等，下面主要介绍前三种。(I)百里香。百里香又称"腐香草"，其叶片亮泽、味道浓郁芳香，是西餐中常用的调味品之一。百里香在中式烹调中适合为肉类和海鲜类菜品调味，如"百里香炖牛杂""红葱百里香炖鸡""百里香爆彩椒牛肉”"百里香煎鱼排""秋葵百里香炒蜗二""百里香烤鸡翅”等。(2)罗勒。罗勒气味清冽甘甜，略带咸鲜味，具有去腥增香的作用。罗勒在中式烹调中适合为烧、炒、爆、蒸制类菜品调味，如"罗勒烧茄子""罗勒炒蛤刻""罗勒炒鸡肉""罗勒香茅蒸凤爪""罗勒京葱爆肋眼王”等。【大显身手】【教师】组织学生阅读“罗勒炒蛤蝌“(详见教材)，帮助学生了解罗勒炒蛤蝌的制作方法【学生】阅读、学习、理解(3)迷迭香.迷迭香属于常绿灌木，叶片散发浓郁的松树香味，味辛辣、微苦，是西餐中的一种应用得十分广泛的香料。迷迭香在中式烹调中既可用来腌制肉类，也可作为炒、炸、烧、炖、烤、爆制类菜品的调味品，如"迷迭香炒牛肉”"迷迭香炸藤菇""迷迭香红烧羊肉""迷迭香炖牛肉""迷迭香烤西葫芦”"迷迭香辣鲜露爆鲜虾""迷迭香墨鱼仔”等。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：有哪些让你印象深刻的西餐香料？说一说你喜欢它的理由。【学生】聆听、思考、回答(三)乳品类调味品西餐中常用的乳品类调味品有奶油、黄油等，下面分别进行介绍。(1)奶油。奶油是从全月旨奶中分离得到的,有着天然的浓郁?L香，脂肪含量约为36%,是西餐中常用的调味品。用奶油调味的中式菜品有"奶油圆白菜""奶油干贝""奶油煽大虾"和"奶油金瓜卷”等。(2)黄油。黄油是从奶油中进一分离出来的，脂肪含量高于80%o黄油在西餐中的应用非常广泛，既可为菜品调味，也可抹在面包上直接食用。用黄油调味的中式菜品有"黄油椰蓉1眼虾""黄油煎蘑菇""金蒜黄油牛肉粒""蜂蜜黄油煎馒头片"和"黄油芝士煽龙虾"等。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：说一说，中西餐在调味技术上有哪些差异？【学生】聆听、思考、回答三、借鉴西式烹调方法西式烹调与中式烹调有一些相似之处，例如，都有煎、炸、给、煮等烹调方法，但西餐中有一些特别的烹调方法是中餐以前所没有的，借鉴这些烹调方法，可增加中式菜品的种类，拓宽菜品创新的思路。(1)铁扒。铁扒是将加工成形的原料调味后，用扒炉加热，使原料达到要求的成熟度的烹调方法.这种烹调方法用高温将原料表面迅速烹熟，从而使原料内部的水分流失较少，因此烹制出的菜品鲜嫩多汁，且具有明显的焦香味。使用这种烹调方法，可以烹制各种肉类、海鲜类、蔬菜类等原料.(2)酥皮煽。酥皮病是先对菜品原料进行加工，然后在菜品外部或上部包裹一层酥油面皮，接着将其放入烤箱加热的烹调方法。使用这种烹调方法烹制而成的中式菜品有"酥皮煽乳鸽""酥皮煽叉烧包""酥皮煽汤圆”"酥皮煽大虾"和"酥皮煽辽参”等。(3)吉利炸。吉利炸是将原料处理成形后依次裹上蛋液和面包屑，然后进行炸制的烹调方法，成菜具有色泽金黄、外脆里嫩的特点。使用这种烹调方法烹制而成的中式菜品有“香酥鸡柳""吉利炸羊排""吉利炸蟹钳""香酥牛柳"和"吉利芙蓉虾”等。(4)分子料理。分子料理是近年来颇为流行的一种新兴烹调方法，主要指使用化学或物理的方式，改变食材内部的分子结构，让食物呈现另一种形态.现代分子料理远远超越了常规的蒸、煮、炒、烤等烹调方法，常常借用液氮冻干等许多高科技手段，以颠覆人们对食物外观和味道的认知，让消费者获得新奇的感受。【匠心筑梦】【教师】组织学生阅读“周仁强：用西式烹饪技术做出更雅致的中餐“(详见教材)，帮助学生了解如何运用西式烹饪技术来提升中餐美感【学生】阅读、学习、理解【学生】聆听、理解、记忆探索活动【教师】组织学生完成“利用菜点交融开发新菜品”“利用西式烹饪原料开发新菜品”实践活动活动一：请在组合式菜点父融、跟带式菜点父融、混合式菜点父融和装配式菜点父融四种方式中任选其一，开发一道新菜品。制作完成后，在表7-1中(详见教材)填写菜品名称、烹调方法、菜点交融方式、菜品配方、制作流程、，/导体会等。醐二：请从培根、鳄鱼、黑松露和芝士中任选一种作为烹饪原料，开发一道新菜品。制作完成后，在表7-2中(详见教材)填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、，心得体会等。提示：在选择菜品原料时，应注意原料搭配得当。例如，培根适合与各类蔬菜搭配；鳄鱼不宜与腊肠、咸肉、香肠等加工肉制品搭配；黑松露适合与脂肪含量高或者味道清淡的原料搭配；芝士的种类众多,不同种类的芝士风味不同，适合搭配的原料也不同；等等。【学生】思考、讨论、制作、记录【教师】对学生的菜品进彳式平价课堂小结【教师】简要总结本节课的要点菜点交融出新菜：组合式菜点交融、跟带式菜点交融、混合式菜点交融、装配式菜点交融中西结合创新风：运用西式烹饪原料、运用西式调味品、借鉴西式烹调方法【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业(1)完成项目考核中的习题。(2)完成任务实施中"利用西式调味品开发新菜品""借鉴西式烹调方法开发新菜品”相关活动。【学生】完成课后任务教学反思