《菜品设计与制作》教案第5课了解菜品调味的基础知识.docx

课题了解菜品调味的基础知识课时2课时(90min)教学目标知识技能目标：(1)了解菜品调味的作用和原则(2)掌握菜品的调味形式和调味品的搭配(3)了解中式烹饪常见味型素质目标：领略我国绚烂夺目、独具特色的饮食文化，增强民族自豪感，滋养家国情怀教学重难点教学重点：菜品调味的作用和菜品调味的原则教学难点：菜品的调味形式、调味品的搭配和中式烹饪常见味型教学方法案例分析法、问答法、讨论法、讲授法、实践法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用APP进行签到【学生】按照老师要求签到案例导入【教师】讲述任务导入案例(详见教材)，并提出以下问题随机邀请学生回答(1)菜品调味有哪些作用？(2)除了荔枝味型和糖醋味型,中式烹饪常见味型还有哪些？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：了解菜品调味的基础知识传授新知【教师】讲解菜品调味的作用、菜品调味的原则、菜品的调味形式、调味品的搭配和中式烹饪常见味型一、菜品调味的作用(1)确定滋味。调味最重要的作用是确定菜品的滋味。对于同一种原料，可以使用不同的调味品将其烹制成不同口味的菜品。此外，即使是同样的调味品，但用量不同，或烹饪过程中调味品放入方式、火候、油温等不同，也可以烹制出不同风味的菜品。(2)去除异味。所谓异味,是指某些原料本身具有的可能影响人们食欲的特殊味道.【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：说一说，能够去除原料异味的调味品有哪些？【学生】聆听、思考、回答例如，牛、羊肉有较重的膻味，鱼、虾、蟹等水产品和禽畜内脏有较重的腥味，某些蔬菜有苦涩味,等等。在烹制这些原料时，添加相应的调味品，如料酒、醋、葱、姜、各种香料等，可有效地去除这些异味。(3)减轻烈味。对于某些具有强烈味道的原料(如辣椒、韭菜、芹菜等)，适时、适量地添加调味品，可以冲淡或中和其强烈的味道。例如，在辣椒中加入食盐、醋或白糖，可以减轻辣味。(4)增加鲜味。有些原料本身淡而无味，如海参、燕窝等，需要用清汤或奶汤煨制，才能入味增鲜。(5)调和滋味。一道菜品中，不同原料的滋味也不相同，有的滋味较浓，有的滋味较淡，而通过调味，可实现不同原料之间的相互配合。例如，"土豆烧牛肉”中，牛肉的浓烈滋味被滋味淡的土豆吸收。类似的菜品还有“魔芋烧鸭"和"板栗烧鸡”等。(6)美化色彩。有些调味品在具有调味作用的同时，还可赋予菜品一定的色泽。例如，酱油、糖色可使菜品色泽红亮，芥末、咖喔汁可使菜品色泽鲜黄，等等。二、菜品调味的原则以味为核心，是中式烹饪最为显著的特征。由此可见调味在中式烹饪中的重要性。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：在对菜品进行调味时,应遵循哪些原则?【学生】聆听、思考、回答(I)因菜调味。在调味时，应根据菜品原料的用量确定调味品的用量，以免造成菜品的口味过淡或过重。对于多味菜品，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调味品。此外，不同的菜品对于调味品的添加时机和添加Jl质序有不同的要求，应根据实际情况确定。【金玉"粮”三在烹制菜品时，若不按顺序添加调味品，则菜品的色、香、味可能会受到影响。例如，食盐、白糖、味精这三种调味品的添加顺序是先放白糖，再放食盐，最后放味精。这是因为，食盐有脱水的作用，会促使蛋白质凝固，使食物表面发硬、韧性增强，导致白糖的甜味难以渗入；而味精的主要成分为谷氨酸钠，谷氨酷内在高温下会转变为没有鲜味的焦谷氨酸钠，因此味精宜在出锅时添加。(2)因料调味。在调味时，应充分了解原料的性质，从而有针对性地进行调味。例如，新鲜的蔬菜、鱼虾等原料，不宜放过多调味品,以免掩盖原料本身的鲜美滋味；羊肉、内脏等腥膻味较重的原料，调味时可酌情添加料酒、胡椒粉、葱、姜、蒜等调味品，以解腥去膻；对于本身无鲜味的原料，如海参、鱼翅等，烹制时应加入高汤或其他调味品，以弥补其鲜味的不足。(3)因时调味。人们的口味往往随季节变化而有所变化，这也与机体代谢状况有关。例如，在冬季，由于气候寒冷，人们往往喜食香醇肥美的菜品；在炎热的夏季，则喜食清淡爽口的菜品。在调味时，应充分考虑这种口味的变化。(4)因地调味。中式烹饪经过长期发展，形成了具有不同特点的风味流派。在烹制菜品时，应根据菜品的风味进行调味。此外，虽然不同风味流派中有些菜品的名称相同，但在调味方法上略有差别。例如，川味"干烧鱼”以辣为主味,咸鲜等为辅味；而北方风味"干烧鱼”以咸为主味，其他味为辅味。(5)因人调味。不同地区、不同年龄的人，其口味各不相同。因此，在烹制菜品时，应充分了解消费者的口味，并以此为依据添加调味品。所谓"食无定味，适口者珍"，就是对因人调味的恰当概括。【拓展阅读】【教师】组织学生阅读“中国传统调味理论”(详见教材)，帮助学生了解中国传统调味理论的相关内容【学生】阅读、学习、理解三、菜品的调味形式(I)基本调味：是指在原料加热前对其进行调味，以赋予原料底味，或去除某些原料原有的腥膻味。例如，在烹制肉类菜品前，可用食盐、味精、料酒、酱油、白糖、淀粉等调味品对原料进行腌溃，使其初步入味，再进行加热烹调。(2)定型调味：是指在原料加热时添加调味品的形式。大部分菜品的最终口味都是由这种调味形式决定的。在对一些旺火速成菜进行定型调味时，应事先将所需调味品兑成汁，以便在烹制时迅速加入。(3)辅助调味：是指在原料加热后对其进行调味，以增加菜品的风味.这种调味形式主要用于在加热时不宜进行调味的菜品，如炸、蒸、涮类菜品。【大显身手】【教师】组织学生阅读“酱爆鸡丁”(详见教材)，帮助学生了解酱爆鸡丁的制作方法【学生】阅读、学习、理解四、调味品的搭配调味品的搭配是指根据菜品对味道的要求，针对原料的特点，选择合适的调味品，并按一定比例将这些调味品组合起来，对菜品进行调味。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：你知道哪些调味品的搭配？谈谈它们的搭配效果。【学生】聆听、思考、回答调味品的搭配主要有以下几种方式。(1)味的对比：又称"味的突出"，是指按悬殊比例添加两种不同味道的调味品，以突出添加量大的调味品味道的方式。例如，在高汤中加入少量食盐，可突出高汤的鲜味；在白糖中添加少量食盐，可突出白糖的甜味；等等。(2)味的相乘：又称“味的相加"，是指将两种或两种以上同一味道的调味品混合使用，使这种味道进一步增强的方式。例如，将蜂蜜与白糖混合使用，可进一步增加甜味；将醋与酸梅酱混合使用，可进一步增加酸味；等等.(3)味的掩盖：又称"味的消杀"，是指将味道不同的多种调味品混合使用，以减弱菜品中某些呈味物质的味道的方式。例如，在烹制羊肉时添加萝卜或料酒，以去除膻味；在烹制鱼时添加醋，以去除腥味；等等。【见多“食”广】呈味物质一般是指摄入口腔的物质中所含有的使感觉器官(舌头)产生感觉印象的物质。(4)味的转化：又称"味的变调"，是指原料及调味品中的呈味物质融合后，产生复杂的化学变化，将原来呈味物质的味道改变。例如，糖醋味、荔枝味、怪味、鱼香味都是运用调味品的转化现象调制成的复合味型。五、中式烹饪常见味型味型是指由呈现不同基本味(如咸味、甜味、酸味、辣味、麻味、鲜味、香味等)的调味品按不同种类、不同比例组合，而形成的适合一定人群口味要求的复合味感。我国菜品味型众多，常见味型如下：(1)红油味型：以红辣椒油、红酱油、香油、花椒、白糖等调制而成，多用于冷菜。该味型的菜品具有色泽红亮、咸鲜香辣、回味略甜的特点，如“夫妻肺片""红油三丝""灯影鱼片"等。(2)泡椒味型：以泡椒、泡椒油、野山椒、胡椒粉、食盐、白糖、香油等调制而成。该味型的菜品具有香辣鲜爽、开胃健脾的特点，如"泡椒牛蛙""泡椒凤爪""泡椒墨鱼仔”等。(3)糊辣味型：以干辣椒、干花椒在热油锅中炮出香味制成，多用于炮炒、爆炒类菜品。该味型的菜品具有麻辣干香、咸鲜回甜的特点，如"瑚辣牛仔粒""斯辣肉花""宫保鸡丁”等。(4)麻辣味型：以辣椒、花椒、食盐等调制而成。该味型的菜品具有麻辣鲜香、咸中带甜或咸中带酸的特点，如"麻婆豆腐""水煮鱼”"水煮牛肉""麻辣鸭舌”等。(5)椒麻味型：以青花椒、鲜花椒、小米椒、青辣椒、藤椒油等调制而成。该味型的菜品具有椒麻辛香、味鲜而咸的特点，如"椒麻腰花""椒麻鱼片""椒麻鸡"等。(6)葱油味型：将香葱放入六七成热的食用油中煽香后，再加入食盐和香油调制而成，常用于以鲜取胜的菜品。该味型的菜品具有葱香浓郁、咸鲜清香的特点，如"葱油三脆""葱油蘑菇""葱油鸡""葱油笋干”等。(7)蒜泥味型：以蒜泥、红酱油、香油、白糖、味精、红油调制而成，多用于冷菜.该味型的菜品具有蒜香味浓、咸鲜微辣的特点，如"蒜泥耳丝""蒜泥茄子""蒜泥白肉”等。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：除了上述味型外，你还知道哪些中式烹饪常见味型?【学生】聆听、思考、回答(8)姜汁味型：以姜蓉、食盐、酱油、醋、香油等调制而成。该味型的菜品具有姜味浓郁、咸中带酸的特点，如"姜汁松花蛋""姜汁肘子""姜汁可豆""姜汁藕片”等。(9)芥末味型：以芥末或蒸制的芥末糊，加鲜汤调制而成，多用于冷菜。该味型的菜品具有咸鲜辛香、清爽解腻的特点，如"芥末鸭掌""芥末黄瓜""芥末墩”等。(10)椒盐味型：以花椒末和食盐调制而成，多用于热菜。该味型的菜品具有香麻咸鲜的特点，如"椒盐虾""椒盐里脊""椒盐骨""椒盐蘑菇”等。(Il)五香味型：以花椒、桂皮、八角、草果、胡椒、白糖、食盐等调制而成。该味型的菜品具有香料味重、浓香咸鲜的特点，如"五香熏鱼""五香牛肉""五香卤猪蹄”等。(12)孜然味型：以孜然、辣椒粉、食盐、白糖等调制而成，多用于干炸、烧烤类热菜。该味型的菜品具有孜然味浓、咸鲜适口的特点，如"孜然香酥鸭""孜然寸骨""孜然羊肉"等。(13)陈皮味型：以陈皮、酱油、醋、花椒、干辣椒等调制而成。该味型的菜品具有陈皮味浓、麻辣回甜的特点，如"陈皮白玉卷""陈皮鹅掌""陈皮鸭”等。(14)酱香味型：以黄豆酱或甜面酱加食盐、白糖、香油等调制而成，多用于烧、炒、爆类菜品。该味型的菜品具有酱香浓郁、咸鲜带甜的特点，如"酱牛肉""酱肘子""酱猪蹄""酱爆腰花""酱爆鸡丁""酱爆牛蛙”等。(15)麻酱味型：以芝麻酱、香油、食盐、味精、鸡汤等调制而成，多用于冷菜。该味型的菜品具有酱香浓郁、咸鲜味美的特点，如"麻酱鲍鱼""麻酱凤尾""麻酱蹄筋""乾隆白菜"等。(16)腐乳味型：主要以捣碎的豆腐乳为调味品，也可添加其他调味品，多用于烧、蒸、炸类菜品。该味型的菜品具有香气浓郁、咸鲜微甜的特点，如"腐乳烧鸡""腐孚1±豆""腐孚点肉"等。(17)豉汁味型：以豆豉加高汤、蛇油、食盐、白糖、醋等调制而成，主要用于蒸、煮、炒类菜品。该味型的菜品具有豉香浓郁、咸鲜回甜的特点，如"豉汁凤爪”"豉汁肥牛片”"豉汁徽鱼""豉汁蒸排骨"等。(18)茄汁味型：以番茄酱、食盐、白糖、醋等调制而成，多用于煎、炸、烧类菜品。该味型的菜品具有色泽红亮、酸甜适口、茄汁味浓的特点，如"茄汁豆腐""茄汁牛肉""茄汁舶鱼""茄汁大虾”等。(19)鱼香味型：以泡红椒、白糖、醋、酱油等调制而成，主要用于热菜。该味型的菜品具有咸、甜、酸、辣兼备，香味似鱼的特点，如“鱼香肉丝""鱼香肝尖""鱼香三丝""鱼香茄子”等。(20)荔枝味型：以食盐、白糖、醋、酱油、料酒等调制而成，多用于炒、燔、炸类菜品。该味型的菜品具有酸甜适口、回味似荔枝的特点，如"锅巴肉片""荔枝虾球""荔枝肉"等。(21)糖醋味型：以食盐、白糖、醋等调制而成。该味型的菜品具有酸甜味浓、回味咸鲜的特点，如"糖醋里脊""糖醋心里美""糖醋鲤鱼""糖醋排骨”等。【见多"食"广】荔枝味型和糖醋味型都是以食盐、白糖和醋为主要调味品调制而成的，在口味上比较相近，但两者存在一定区别。其中，荔枝味型追求的是回味似荔枝，整体偏酸，在调制时，醋的用量略大于白糖的用量或与白糖用量大致相同；而糖醋味型则整体偏甜，在调制时，白糖的用量明显大于醋的用量。(22)咸甜味型：以食盐、白糖、冰糖等调制而成，多用于烧、煨类菜品。该味型的菜品具有甜中带咸、咸甜并重的特点，如"冰糖甲鱼""板栗烧鸡""樱桃肉""冰糖肘子”等。(23)香甜味型：以白糖、冰糖或蜂蜜为主要调味品调制而成，适合拔丝、蜜汁、糖水类菜品。该味型的菜品具有色泽明亮、香甜可口的特点，如"糖水械耙""拔丝红薯”等。(24)酸辣味型：以野山椒、醋、食盐、辣椒油等调制而成，可用于各式冷菜和热菜。该味型的菜品具有酸中带辣、咸鲜味浓的特点，如"酸汤肥牛""酸辣豆花""酸辣瓜条""酸辣凤爪"等。(25)香糟味型：以香糟汁或醪糟配以食盐、冰糖、味精、香油等调制而成。该味型的菜品具有糟香醇厚、咸鲜带甜的特点，如"糟卤猪肚""香糟豆腐""香糟带鱼”等。(26)家常味型：以豆瓣酱为主，可搭配多种调味品，制法多样，多用于烧类菜品。该味型的菜品具有色泽红亮、滋味香醇的特点，如"家常豆腐""家常排骨""家常蹄筋""家常猪肝""家常海参"等。(27)怪味味型：以食盐、白糖、醋、红油、酱油、熟芝麻、花椒面等多种调味品调制而成，是川菜常用味型之一。该味型的菜品具有咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香等多味并重而协调的特点，如"怪味鲫鱼""怪味虾""怪味肘子""怪味牛肉""怪味青笋""怪味鸡"等。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：谈谈你最喜欢的味型，并介绍该味型的特点和代表菜品，以及你喜欢它的理由。【学生】聆听、思考、回答【学生】聆听、理解、记忆探索活动【教师】组织学生完成“任选味型制作菜品”实践活动请你使用本地特色原料和恰当的烹调方式，从本任务所学的中式烹饪常见味型中任选一种味型，设计、制作一道菜品，并在表4-1中(详见教材)填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、，M导体会等.【学生】思考、讨论、制作、记录【教师】对学生的菜品进行评价课堂小结【教师】简要总结本节课的要点菜品调味的作用、菜品调味的原则、菜品的调味形式、调味品的搭配、中式烹饪常见味型。【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业完成项目考核中的相关习题.【学生】完成课后任务教学反思