鹤壁市第二届职业技能大赛中式烹调项目技术工作文件.docx

河南省第二届职业技能大赛中式烹调师（省赛精选）项目河南省第二届职业技能大赛组织委员会技术工作组2023年1月一、技术描述3（一）项目概要3（二）基本知识与能力要求3二、试题与评判标准5（一）试题5（二）比赛时间及试题具体内容5（三）评判标准7（四）评判方法11（五）统分方式11（六）成绩并列12三、竞赛细则12（一）竞赛日程安排12（二）参赛选手13（三）裁判人员13（四）成绩评定14（五）问题与争议15（六）赛场纪律15四、竞赛场地、设施设备等安排16（一）赛场规格要求16（二）场地布局示意图17（三）基础设施清单17五、安全、健康要求19（一）比赛环境19（二）选手安全防护要求20附件:样题22一、技术描述（一）项目概要中式烹调师项目主要检验参赛选手烹调技艺、菜品研发和设计、现场应变能力、规范操作水平及创新创意能力水平，可以促进河南省餐饮行业从业人员技术水平提升，增进本行业的高素质技能型人才交流。参赛选手须按竞赛方案的要求，现场制作完成三个项目的菜品，分别为：一道花色冷拼、一道规定原料菜品、一道创意菜品。竞赛作品按编号评分的形式进行评判。按得分高低，评出本次竞赛的获奖选手。（二）基本知识与能力要求表1：参赛选手应具备的能力要求相关要求权重比例（%）1烹饪原料初加工20基本知识贝类、爬行类、软体类原料的加工方法及技术要求虾蟹类原料的加工方法及技术要求菌类、藻类原料的加工方法及技术要求碱水涨发加工的概念及原理中式火腿的分档方法动物性干制原料的碱发方法及技术要求工作能力能对贝类、爬行类、软体类原料进行宰杀、清洗整理能对虾蟹类原料进行宰杀、清洗整理能对菌类、藻类进行清洗整理能对中式火腿进行清理和分档加工能对干制毓鱼、墨鱼进行碱水涨发2原料分档与切割20基本知识整料脱骨的方法及要求各种茸泥的制作要领工作能力能对整鸡、整鸭、整鱼等原料进行整料脱骨处理能运用动植物性原料制作各种茸泥3原料调配与预制加工30基本知识包、卷、扎、叠、瓢、穿、塑等手法的技术要求花色冷菜的拼摆原则及方法味觉的基本概念勾荧的目的、方法及技术要求食用色素的种类及使用原则果香味、醋椒味、鱼香味等味型的调配方法及技术要求制汤的基本原理及注意事项冻胶的分类及制作要领茸胶制品的特点、种类及技术要求工作能力能运用天然色素对菜肴进行调色处理能调制茶香味、果香味、醋椒味、鱼香味等味型能对菜肴进行增稠处理能制作清汤、奶汤、浓汤能制作琼脂、鱼胶、皮冻类菜肴能制作鱼、虾、鸡类茸胶菜品4菜肴制作30基本知识宴会热菜的构成及组配原则拔丝、蜜汁、扒、煨、炖等烹调方法及技术要求挂霜、琉璃、熏、糟等烹调方法的技术要求工作能力能运用10种烹调方法烹制特色菜肴能运用挂霜、琉璃、熏、糟等方法制作特色冷菜合计100二、试题与评判标准（一）试题中式烹调师技能操作竞赛依照国家职业技能标准三级/高级技能考核标准，适当增设的新技术、新工艺操作内容，分为三个竞赛项目，要求在规定时间内完成操作，作品完成后与作品说明表（附件1）一并提交送评。（二）比赛时间及试题具体内容1 .比赛时间安排：中式烹调师技能操作竞赛采用现场实践操作方式，竞赛时间为150分钟，不得延时。2 .试题内容：每位参赛选手在规定时间内完成以下三个模块操作：（1）花色冷拼用6种以上（含6种）原料，现场制作1款花色冷拼（餐具最长尺寸不大于60cm,品尝碟为2人量），不可使用色素及非食用原料。具体要求如下：1）自备参赛作品所使用的原料可提前预制，但不可改刀成型;2）参赛作品不可使用牙签、木签、布料等辅助装饰材料，不可使用人工花、鲜花、泥土、沙石、珠子等相类似物品；3）参赛作品形态不可体现任何广告或宗教意识；4）参赛者须在比赛时间内完成作品制作及清洗工作台。（2）中餐规定菜选手在正式开赛后30分钟之内完成规定菜品制作，超时按规程扣分。指定菜：银芽爆里脊丝。见附件二。（3）中餐创意菜参赛选手现场制作一道创意热菜菜品，具体要求如下：1）创意菜品以8人量为标准，另附两人量品尝碟。2）自备参赛作品所使用的原料、餐具器皿，餐盘尺寸不限。3）现场提供常用调味料（大豆色拉油、食盐、生抽、老抽、白醋、陈醋、淀粉、鸡蛋、料酒、葱、姜、蒜等）。自带特殊调料须满足正规厂家生产且未拆封的要求。4）参赛作品用料严格实行"三不"原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。自带食材须满足以下规定：A.蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟；B.鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀；C.贝类：可洗净，需连壳，未经制熟；D.甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开；E.鲜肉类或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨头可以切割成小块；F.汤底：基本汤底，未经浓缩和调味，未加配料和调味品；G.果肉：可以带入果泥，但必须现场加工，不能直接用作酱汁；H.干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮。（三）评判标准1 .花色冷拼按口味与质感、刀工与刀法、拼摆与形态、创意与实用四个方面进行评判。评分标准如下：表2：花色冷拼作品评分标准序号评分项分值评分标准评判点得分标准1口味与质感30分调味得当，口味纯正，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色调味10分质感10分地方特色10分2刀工与刀法30分刀法细致，刀纹清晰，刀距适度均匀刀法10分刀纹10分刀距10分3拼摆与形态25分拼摆得当，盖面整齐，造型美观，色彩搭配和谐美观，有较高的技术技巧拼摆造型10分色彩10分技术技巧5分4创意与实用15分原料使用符合要求，注重营养，搭配合理，创意突出，适合推广创意5分营养搭配5分推广价值5分2 .中餐规定菜品按照口味与质感、工艺与火候、形态与色泽、数量与卫生四个方面进行评判，评分标准如下：表3：中餐规定菜品评分标准序号评分项分值评分标准评判点得分标准1口味与质感40分调味得当，主味突出，质感符合应有要求调味15分质感（荧汁）25分2工艺与火候30分烹法准确，火候适宜，特点鲜明烹法10分火候20分3形态与色泽20分刀工均匀，色彩自然，装盘造型美观刀工10分色彩5分装盘造型5分4数量与卫生10分出菜率高，菜肴清爽，盛器卫生数量5分卫生5分3 .中餐创意菜品按照口味与质感、工艺与火候、创意与实用，形态与色泽四个方面进行评判，评分标准如下:表4：中餐创意菜品评分标准序号评分项分值评分标准评判点得分标准1口味与质感35分调味得当，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色调味15分质感15分地方特色5分2工艺与火候30分烹法恰当，火候适宜，特点鲜明，区域技法明显烹法5分火候15分特点5分区域技法5分3创意与实用20分设计合理，技艺新颖，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广创意10分实用推广价值10分4形态与色泽15分刀工均匀，色彩自然，造型美观刀工5分色彩5分造型5分4 .现场操作扣分标准由检录裁判员负责对所有参赛选手所携带的物品进行全面检查，任何不符合规定的物品和工具不得进入赛场；赛场裁判员如发现有私藏夹带等作弊行为，裁判员有权没收该物品或原材料，同时经裁判长审核，其现场制作得分计为O分。由赛场裁判员对选手菜点制作过程进行全程监督并做出独立评分。评分办法是通过裁判记录选手违规情节，并依据违规情节扣分细则进行扣分，满分为100分，扣完为止。表5：现场操作违规和不规范操作内容及扣分标准序号违规或不规范操作内容相应扣分标准1超时5分钟内，每分钟扣2分，最高扣10分5分钟后终止考试操作，选手离场2制服及着装干净平整，无明显褶皱的白色长袖厨师服黑色或格子的厨师裤佩戴厨师帽干净的围裙黑色的厨师工作鞋（防滑，防重物）违反1项扣2分,最高扣10分3不关火、长流水无用水操作，水龙头长流水，每次扣1分，最高扣5分无加热操作时炉灶火不关闭，每次扣1分，最高扣5分4浪费原料把可使用原材料废弃放入垃圾桶扣1分没有充分利用原料，产生过多的厨余垃圾扣1分5多做挑选每一件菜品多做挑选扣5分，最高扣10分6失饪重做每一件菜品失饪重做扣5分，最高扣10分7不服从指挥不服从现场裁判员指挥每次扣5分，最高扣10分8安全事故不规范操作导致设备损坏、影响其他选手操作等行为，每次扣1分，最高扣5分因选手的责任造成火灾扣100分，终止考试，选手离场9不卫生行为有长指甲，指甲染色或装饰，手指或手腕上有饰品扣2分个人不符合食品安全法的卫生行为，扣5分操作中生熟不分、台面脏乱，不按颜色使用砧板扣5分赛毕不打扫卫生扣5分10餐具超标冷菜主盘餐具直径超过60cm,扣2分11其他作弊行为经现场裁判组长和裁判长认定为作弊行为（如操作过程中发现夹带原料和成品、偷换作品、破坏其他代表队选手作品等行为），扣100分，并终止操作，选手离场备注：累计扣分不超过100分（四）评判方法1.得分的算术平均值作为参赛队最后得分，保留小数点后两位（四舍五入）。2.同一组裁判员对同一作品给出的最高分与最低分，原则上相差不能超过5分，否则裁判长须要求裁判员写出说明，或者重新打分。表6：中式烹调师项目分项成绩权重表项目赛项分项目裁判打分权重满分总分中式烹调师实践操作项目花色冷拼100分30%100分100分规定菜品100分20%创意菜品100分30%现场操作100分20%（五）统分方式经各组参与裁判员签字确认和裁判长审核的评判结果交由工作人员录入竞赛评分系统。三个模块的总和即为选手的最终竞赛成绩。（六）成绩并列按照总成绩高低进行排序，当出现选手总成绩并列时，当总成绩并列时按照模块A花色冷拼成绩高低确定次序，如果总成绩也相同，则按照模块规定菜品的成绩高低确定次序，以此类推。三、竞赛细则（一）竞赛日程安排每位选手分4个模块考核，竞赛总时长为150分钟，开赛30分钟内完成规定菜品模块。冷拼模块与创意菜品模块竞赛时长120分钟，由选手自主分配两个模块的作品提交时间，现场操作规范模块由现场裁判在竞赛现场采取扣分制裁决。具体安排和工作流程表日期时间工作内容参与人员2月22日8:00裁判员培训、参赛选手熟悉设施设备场地参赛选手、裁判员、裁判长2月23日8：00选手检录、抽工位号入场参赛选手、裁判组、监督仲裁组比赛准备参赛选手竞赛依次进行裁判评分赛后总结、技术点评备注:每组开赛前30分钟检录进场，根据工位数和参赛选手人数增、减竞赛场次。（二）参赛选手凡2007年1月1日以前出生、2023年6月30日未达法定退休年龄，具有河南省户籍或在豫工作学习满1年以上的人员，可按属地原则报名参赛。已获得“中华技能大奖”“全国技术能手”“河南省技术能手”的人员不以选手身份参赛。（三）裁判人员包括各项目裁判组全体成员。1 .裁判长裁判长由市大赛组委会技术工作组遴选确定。秉承公平公正原则做好相应沟通协调、落实竞赛各项技术工作、不参与参赛选手评判工作，做好本项目裁判员（含裁判长助理）的赛前培训和本项目赛前技术交流，组织本项目开展赛后技术总结和技术点评。2 .裁判员裁判员由大赛组委员确定。服从裁判长工作安排，认真做好本职工作；熟练掌握竞赛技术规则，参加赛前培训和技术讨论；对有争议的问题提出客观、公正、合理的意见和建议；公平公正执裁，不徇私舞弊；坚守岗位，严格遵守执裁时间安排，保证执裁工作正常进行。3 .工作人员包括技术支持人员、录分员及赛务保障人员等。按照大赛统一要求，在裁判长领导下做好相应的竞赛保障工作。(四)成绩评定1.中式烹调师竞赛裁判长1名、裁判员2名。2.成绩审核(1)初审。裁判长对竞赛成绩进行抽查审核，确认无误后提交竞赛组委会。(2)录入。竞赛组委会将裁判长提交的竞赛总成绩的最终结果录入赛务管理系统。(3)复审。竞赛组委会对录入后的成绩数据进行复审。(4)生效。竞赛总成绩经裁判长、督导员签字，加盖公章后生效。(五)问题与争议对竞赛期间出现的问题或争议按以下程序解决：1 .竞赛项目内解决参赛选手、裁判员发现竞赛过程中存在问题或争议，应向裁判长反映。裁判长依据相关规定处理或组织比赛现场裁判员研究解决。处理意见需比赛现场全体裁判员表决的，须获全体裁判员半数以上通过。最终处理意见应及时告知意见反映人，并填写鹤壁市第二届职业技能大赛问题或争议处理记录表（以下简称争议处理记录表。2 .监督仲裁组解决。对项目内处理结果有异议的，在规定时间内，各参赛队领队可向监督仲裁组出具署名的书面反映材料并举证。（六）赛场纪律1.参赛选手应提前15分钟到场，进入赛场前，由竞赛裁判、工作人员查验证件，选手应按抽签号就位。竞赛开始指令发出后，迟到15分钟及以上者不得入场，按自动弃权处理；竞赛开始30分钟后方可离开赛场，但不得在赛场周围逗留、喧哗。3 .参赛选手应服从现场裁判指挥，保持肃静，不准交头接耳，不得有任何影响大赛公平公正的作弊行为；违者由组委会取消竞赛成绩。4 .竞赛过程中，参赛选手如有问题应向现场裁判举手示意，由现场裁判负责按照规定处理或上报。现场裁判对涉及竞赛试题内容的问题，不得有任何解释或暗示行为。5 .竞赛过程中，经组委会与督导员特许人员（领导、媒体等）应佩带规定标志入场，否则不得进入竞赛现场。其他人员只允许在组委会指定区域观摩。6 .参赛选手在竞赛期间可休息、饮水、上洗手间，但其耗时一律计入竞赛时间。7 .中式烹调师技能操作竞赛菜肴操作完后，参赛选手应将菜品交与裁判，然后清理个人工位的卫生，并在竞赛现场记录表上签字确认。8 .竞赛结束指令发出后，参赛选手应立即停止操作。若继续操作，则按规定扣分。现场裁判将现场记录表，现场签字后移交核分人员。四、竞赛场地、设施设备等安排（一）赛场规格要求中式烹调师项目赛场场地总体面积300m2,工位最大设计数5个，含1个备用竞赛工位与1个竞赛物品分发位。（二）场地布局示意图后画冰弟同平面示意图后厨操作间平面示意图以实际规划为准（三）基础设施清单1人工位基础设施清单序号设备名称推荐型号单位数量产地备注1不锈钢案台180c*80c*80cm张12双头天然气灶180cm*80cm*80cm台13万能蒸烤箱7层台14三层储物货架100cm*50cm*180cm个15冷藏操作台150cm*80cm*85cm台16集成水池柜单星水槽180cm*80cm*80cm个17排烟设备180cm*80cm*60cm台18制冰机日产冰不小于50KG台1共用9不锈钢出餐台40cm*80cm*80cm台1106门冰箱插盘式（公用）台211电磁炉2000w单头台112不锈钢油盆35cm个113漏勺不锈钢35Cnl个114密漏不锈钢30cm个115砧板白色、圆个116砧板五种颜色带支架60cm*40cm*3cm套117厨余垃圾桶高60cm个118有害垃圾垃圾桶高60cm个119炒锅直径48cm口120勺子不锈钢把121铲子不锈钢把122圆盘9寸个223品尝碟6寸个624码斗直径15cm个625不锈钢盆直径36cm个2共用26白色毛巾纯棉条227调料盒8cm*8cm*5cm个428清洁工具扫把、簸箕、洗涤剂、拖把套1备注：以上为每个工位提供的设备，如有特殊设备需求需向竞赛组委会申请。以下砧板颜色是世界技能大赛的基本指南要求:红色生肉类蓝色生海鲜类黄色生家禽类绿色蔬果类白色即食类注：L未明确在选手携带工具清单中的，一律不得带入赛场。2.赛场配发的各类工具、材料，选手一律不得带出赛场。五、安全、健康要求（一）比赛环境1.组委会须在赛前组织专人对比赛现场进行考察，并对安全工作提出明确要求。赛场的布置，赛场内的器材、设备，应符合国家有关安全规定。如有必要，也可进行赛场仿真模拟测试，以发现可能出现的问题。承办单位赛前须按照执委会要求排除安全隐患。2 .赛场周围要设立警戒线，防止无关人员进入发生意外事件。比赛现场内应参照相关职业岗位的要求为选手提供必要的劳动保护。在具有危险性的操作环节，裁判员要严防选手出现错误操作。3 .承办单位应提供保证应急预案实施的条件。对于比赛内容涉及大用电量电器、易发生火灾等情况，必须明确制度和预案，并配备急救人员与设施。4 .执委会须会同承办单位制定开放赛场和体验区的人员疏导方案。赛场环境中存在人员密集、车流人流交错的区域，除了设置齐全的指示标志外，须增加引导人员，并开辟备用通道。5 .大赛期间，承办单位须在赛场管理的关键岗位，增加力量，建立安全管理日志。比赛期间向当地公安、消防部门报告，并有公安人员现场驻点和消防预警措施。6 .赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方法及突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。确保比赛期间所有进入赛点车辆、人员凭证入内。严禁携带易燃易爆等危险品及比赛严令禁止的物品进入场地。场地设备设施均可安全使用。（二）选手安全防护要求1.职业着装名称图示备注口罩专业医用口罩使用安全鞋a必须防滑、防砸、防穿刺、绝缘厨师服必须是长袖、厨师服必须贴身不松垮纯棉、舒适透气、必须是白色的厨师帽无仿布厨师中帽、树脂纤雉透气，长发不得外露厨师围裙半身围裙（白色）厨师长裤II宽松、中腰、黑色、松紧裤腰2 .参赛选手应严格遵守设备安全操作规程。3 .参赛选手停止操作时，应关闭设备电源及水源。4 .有毒有害物品的管制：禁止选手及所有参加赛事的人员携带任何有毒有害物品进入竞赛现场。附件:附件1河南省第二届职业技能大赛中式烹调师项目送评作品说明表附件2河南省第二届职业技能大赛中式烹调师项目规定原料规定热菜制作试卷附件3河南省第二届职业技能大赛中式烹调师项目自带工具清单表附件4：河南省第二届职业技能大赛中式烹调师项目自带原料清单表河南省第二届职业技能大赛中式烹调师项目送评作品说明编号作品名称类别口创意菜品口冷拼主料：作品辅料：使用调料：原料1.烹调方法：烹调方法及2.简要的制作过程：简要制作过程1.色：作品2.香、味：特点3.形：4.质：文化内涵备注：请参赛选手提前填写表格内容，比赛现场与参赛作品一并提交。规定原料规定热菜无需填写此表。河南省第二届职业技能大赛中式烹调师项目规定原料规定热菜制作试卷1.菜名：银芽爆里脊丝2 .原料：主料：里脊肉350g辅料：绿豆芽、葱、姜、青红椒、蛋清调料：精盐、味精、料酒、烹调油3 .要求：(1)烹调方法：爆炒(2)菜品标准：色泽洁白、口味咸鲜、里脊丝口感细嫩软滑,银牙爽脆可口，盘面洁净无多余汤汁(3)盛器：8寸圆平盘4 .评分标准序号评分项分值评分标准评判点得分标准1口味与质感40分调味得当，主味突出，咸鲜味，质感符合应有要求调味15分质感25分2工艺与火候30分烹法准确，火候适宜，特点鲜明，成熟度适中烹法10分院20分3形态与色泽20分刀工均匀，色彩自然，装盘造型美观 刀工10分 色泽5分 装盘造型5分4数量与卫生10分出菜率高，菜肴清爽，盛器卫生数量5分卫生5分否定项：烹调方法不正确、菜肴夹生或焦糊不能食用，均不得分。河南省第二届职业技能大赛中式烹调师项目自带工具清单表选手编码序号名称数量备注备注：请将此表在检录入场时出示，未明确在选手携带工具清单中的，一律不得带入赛场。河南省第二届职业技能大赛中式烹调师项目自带原料清单表选手编码序号名称数量备注备注：1、请将此表在检录入场时出示，未明确在选手携带原料清单中的，一律不得带入赛场。2、此表格内容包括原料、辅料、调味料等，须满足赛项技术文件中对原料的要求，如有违反，检录裁判有权禁止违规原料进入赛场。