食源性疾病与常见食物中毒.ppt

食源性疾病与常见食物中毒,食物是传播疾病的媒介,病原物是食物中的病原因子,临床特征为急性中毒或感染性表现,基本特征,一、食源性疾病:（Foodborne disease）,概念:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的,通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。,范围,食物中毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病,分类,1.生物性:细菌、真菌、病毒、寄生虫等2.化学性:污染有害化学物质 有机磷农药、重金属 油脂聚合物加工时产生有害化学物质 多环芳烃 亚硝酸盐 桐油、矿物油添加或误用有害化学物质 工业猪油 工业酒精3.物理性:放射性物质生产使用污染,经典食源性疾病案例,1986年，英国病牛病事件1999年，比利时二恶英鸡事件1999年，美国李斯特菌食物中毒20XX年，苏丹红2003年，SARS病毒1987年，上海甲肝大爆发1996年，云南假酒事件1997年，云南食蘑菇中毒事件1999年，甲胺磷农药残留2001年，广东“瘦肉精”2006年，北京福寿螺事件,新的案例,敌敌畏金华火腿、泡菜“阜阳奶粉”事件孔雀石绿事件甲醛泡发的海产品假鸡蛋光明牛奶变质再加工事件三鹿婴幼儿奶粉事件“地沟油”。,食源性肠道传染病,有毒有害污染物,食源性寄生虫病,区别,二、食物中毒:（Food poisoning）,概念:指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的 非传染性急性、亚急性疾病。,食源性变态反应性疾病,暴饮暴食,慢性中毒性疾病,粪便中排出病原体，病原体将再次污染他人细菌性痢疾、伤寒、副伤寒、霍乱、副霍乱,食物中毒的分类,微生物性食物中毒 包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒2.有毒动植物食物中毒3.化学性食物中毒,食物中毒的特征,1.潜伏期短，发病突然，呈爆发性。2.病人有类似的临床表现大多为急性胃肠炎症状。3.发病者均与某种食物有明确的关系发病者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不发病。4.病人对健康人无传染性 停止食用有毒食品，发病很快停止。5.从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出与引起中毒临床表现一致的病原。,食物中毒的流行病学特点,1.原因分布 微生物化学性动植物性2.中毒食品种类分布 动物性食物：畜禽肉水产品其他 植物性食物：果蔬类3.季节性 细菌性食物中毒集中在夏、秋季节4.地区性 肉毒梭菌 西北 副溶血性弧菌 沿海 霉变甘蔗 北方,案例,20XX年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时48小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最高体温可达40）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每日6次12次，主要为黄绿色水样便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3天5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。,问题,此次事件是否为食物中毒事件，你认为依据是什么？你考虑本例是哪种食物中毒？是否可以判定？为什么?,此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？,根据是符合食物中毒的特征：潜伏期短，多为集体暴发中毒表现类似发病与某种食物有明确的关系人与人之间一般无直接传染,凡发病者都食用了病牛肉；不吃者不发病；停止食用未出现新病例。,你考虑本例是哪种食物中毒？是否可以判定？为什么?,本例为沙门氏菌属食物中毒；可以判定,流行病学特点临床特征实验室检查,季节：主要发生夏秋季 本例9月,鼠伤寒沙门氏菌属,沙门菌,金黄色葡萄球菌,副溶血性弧菌,常见包括,细菌性食物中毒,概念:因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素 污染的食品）引起的食物中毒。,大肠埃希菌,单核细胞增多性李斯特菌,细菌性食物中毒概述,(一)流行病学特点1.发病率高，病死率因病原而异，总体病死率相对较低2.夏秋季发病率高3.动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 畜禽肉水产品奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉4、食物中毒中最常见的,(二)病因,1.污染2.高温存放3.未煮熟4.煮熟再污染,(三)发病机制,1.感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素（脂多糖)：发热2.毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠(外)毒素(蛋白）：急性胃肠炎 改变细胞分泌(Cl、Na+、水)腹泻3.混合型：感染型和毒素型协同作用,1.沙门氏菌属食物中毒,病因沙门氏菌属肠杆菌科,具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 特性 不耐热 100立即死亡，705分钟死亡不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化有菌毛产生内毒素、肠毒素,沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预防食物中毒的重点之一。,沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒 人体中3537，每25min繁殖一代污染食品后，食品无感官变化,流行病特点,1.季节性：多见于夏秋季2.中毒食物：动物性食品为主（肉类、蛋类、禽类）生前感染：原发、继发3.进入食物途径 宰后污染,沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两季，即510月。该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80。,案例,广东省梅州市，“有毒”蛋糕导致124人先后病倒。工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过10小时，导致沙门氏菌大量繁殖。,中 毒 机 理,活 菌,肠 道,淋巴血液系统,全身感染,内毒素,水肿、充血、出血,发 热,刺激肠粘膜,胃肠炎,临床表现,是否发病取决于食入的菌量和身体的健康状况健康状况较差的，发病率高，且症状重随同食物吃进十万十亿个沙门氏菌才会发病,分为：急性胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血病型,胃肠炎型,潜伏期数小时至3天，一般12小时24小时,突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有恶臭，带脓血和黏液多数病人体温可达38以上，重者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷。,病程3天7天，一般预后良好,预防,1.防止食品污染 宰前检验 宰后检验 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生，特别是熟肉制品2.控制繁殖(1)低温贮存(2)加盐量达10%3.食前彻底加热 肉块深部温度80，并持续12分钟；（肉块重量不超过2kg，厚度不超过8cm）蛋类煮沸810分钟,2.副溶血性弧菌食物中毒,病原学 副溶血性弧菌 1.近海、嗜盐 在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳 2.不耐热，不耐酸 56 5分钟 灭活 1%食醋 5分钟灭活 3.溶血：神奈川（Kanagava）试验阳性 4.耐热性溶血毒素 致病性菌株能溶解人及家兔红细胞，称为“神奈川”试验（kanagawa test）阳性。其致病力与其溶血能力平行，这是由一种不耐热的溶血素（分子量42000）所致。,流行病学特点,1.流行地区和季节分布：沿海地区多发，夏秋季多发2.引起中毒的食品：海产品和盐渍食物3.经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力。4.新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的食物，发病率往往高于本地居民。,中毒机理,1.活菌感染型中毒 活菌肠道繁殖胃肠炎 2.细菌毒素型中毒 活菌溶血素溶血、细胞毒、心脏毒,临床表现,潜伏期11小时18小时,主要表现为：恶心、呕吐、上腹部阵发性剧痛、腹泻、洗肉水样便或粘液便，体温39，重者脱水、血压下降、意识不清。,病程一般34天，预后良好,预防措施,海产品蒸煮时需10030分钟，防止半生不熟，外熟内生，以致深部细菌未能完全杀灭，放置后细菌大量繁殖；对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫以杀灭副溶血性弧菌；食品应当餐吃完，不宜在室温下放置过久，剩余食物食前应再彻底加热，防止生熟食品交叉污染；养成良好的饮食习惯，不生吃海产品及盐腌不当的贝壳类，不吃腐败变质的食物。,葡萄球菌食物中毒,葡萄球菌是常见的化脓球菌之一，广泛分布于空气、土壤、水以及物品上。上呼吸道感染者的鼻腔带菌率可高达80%。,人和动物的化脓部位易使食品污染,病原,污染食品后210h产生的毒素足以中毒，食品被污染后外观正常，感观性状无变化。,流行病学特征,2.可呈散发或暴发，痊愈后免疫力不明显，无传染性,1.全年皆可发生，但多发生于夏秋季,3.人体对肠毒素的感受性高，发病率可达90%以上,4.引起葡萄球菌肠毒素中毒的食物种类很多,主要是营养丰富并含水分较多的食物。国内报道常见剩米饭、糕点、冰淇凌、奶和奶制品，其次熟肉类等。,5.污染来源：化脓性皮肤病；上呼吸道感染；乳腺炎乳牛等,中毒机理,肠 毒 素,迷走神经脏内分支,肠粘膜充血、水肿、糜烂,肠粘膜分泌、吸收功能失调,呕 吐,腹 泻,结肠炎,呕吐中枢,临床表现,病程短，一般1天2天，预后良好,突然恶心、呕吐，腹泻，呕吐物中常有胆汁、粘液和血,常导致严重失水和休克，以呕吐为其主要特征，一般不发烧。,该病潜伏期短，一般为2小时5小时，最短1小时,预防措施,首先防止各类食品受到污染，特别是肉类等动物性食品、含奶糕点、冷饮食品以及剩饭；对患局部化脓性感染(疖疮、手指化脓)、上呼吸道感染(鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病)的食品加工人员、饮食从业人员、保育员，应暂时调换工作；及时彻底加热杀灭已污染食品的葡萄球菌，并在低温储藏食品，防止葡萄球菌繁殖和产生肠毒素；如果食品上已有肠毒素形成，须在100持续加热2小时以上才能破坏其毒性，因一般烹调温度难以做到，关键在于积极防止葡萄球菌污染食品和形成肠毒素。,大肠埃希氏菌食物中毒,该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存活数月。加热6015-20min即可被杀灭,病 原,埃希菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌,革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气,大肠埃希氏菌食物中毒,致病性大肠埃希氏菌 肠产毒性大肠埃希氏菌 产生肠毒素（耐 热、不耐热）肠侵袭性大肠埃希氏菌 侵袭结肠粘膜 肠致病性大肠埃希氏菌 侵袭小肠粘膜 肠出血性大肠埃希氏菌 产生志贺样毒素,流行病学特征,1.流行季节：夏秋季多发2.中毒食品：主要是动物性食品，熟肉、蛋类3.进入食品的途径：粪便水源、土壤、手食物,2000年，在江苏、安徽等地暴发的O157:H7（肠出血性大肠杆菌）食物中毒事件导致177人死亡，中毒人数超过两万人,中毒机制及临床表现,1.毒素型中毒(1)肠产毒性大肠埃希菌 机制：产生肠毒素 表现：急性胃肠炎-恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发热3840(2)肠出血性大肠埃希氏菌 机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157）表现：出血性结肠炎-严重的腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症,中毒机制及临床表现,2.感染型中毒(1)侵袭性大肠杆菌 机制：侵袭结肠粘膜-炎性反应和溃疡 表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）(2)肠致病性大肠杆菌 机制：侵袭小肠粘膜-炎性反应 表现：水样腹泻，腹痛,诊断及治疗,1.符合流行病学特点：主要是动物性食品2.符合临床表现：(1)胃肠炎表现(2)痢疾样表现(3)出血性肠炎3.实验室诊断(1)细菌学检验(2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定4.判定原则(1)符合流行病学特点与临床表现(2)符合实验室检验(1)、(2)结果,主要细菌性食物中毒鉴别,真菌毒素和霉变食品中毒,1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害；,2、黄曲霉毒素共有B1 B2 G1 G2 M1 M2等十种。其中黄曲霉毒素B1毒性最强（LD50=0.24mg/Kg体重，极毒品），一般的烹调温度很难破坏，易溶于油；,黄曲霉毒素污染,产毒的条件：由黄曲霉和寄生曲霉产生湿度80%90%，温度2530，氧气1%以上。对食品的污染：花生、花生油和玉米,