投料、滚揉序工序作业指导书.docx

投料、滚揉序工序作业指导书操作注意事项1、先检查滚揉罐内壁是否清洁干净，无任何残留肉馅与异物。2、检查真空度是否正常，设备运转完好，罐体罐盖严密。3、按工艺要求填充好各种原料、辅料、冰、水等。4、汤料应均匀的搅制，无淀粉等沉积与硬团。必要时应以过滤。5、原辅料加好后，按盖抽真空，达到标准008Mpa0.09Mpa,开始滚揉。6、准确记录好投罐、加工、出馅的时间，肉馅的温度符合工艺标准。7、滚揉好的肉馅应及时进入下道工艺，不得长时间滞留。1、滚揉好的肉馅及时灌装，肉馅温度控制在工艺范围内。2、滚揉间内的室温应控制在04以下。3、检查滚揉结束，肉馅温度过低，应延长加工时间，使之符合工艺要求。4、滚揉结束，肉馅温度过高，应缩短加工时间，采取降温措施，使之符合工艺要求。5、用水浇灌或冲洗设备时应注意对电器部分的保护。6、非专业操作人员不得上机主要原料质量标准卫生注意事项Il级猪肉产品滚揉均符合工艺要求。1、操作人员均需穿戴整洁工作衣帽，确保头发不外露，进入车间必须正确消毒洗手。2、在腌渍过程中，原料肉不得与地面接触。3、员工在就餐或临时离开岗位时，设备及工器具不能残留原料肉，设备如长期停用应用保鲜膜盖着。以防异物落入。滚揉结束后，应及时清洗和消毒。川级猪肉IV级猪肉统肉淀粉、糖、盐冰、水食用色素、食用香精