绿宝石绿茶加工技术规程（征求意见稿）.docx
ICSxx.xxx.xx备案号XDB5203遵义市地方标准DB5203TXXX-XXX绿宝石绿茶加工技术规程ProcessingTechnicalspecificationof1.vbaoshigreentea（公开征求意见稿）202×-XX-XX实施202×-XX-XX发布遵义市市场监督管理局发布前言I11范围12规范性引用文件13术语和定义14加工场所要求15原料及采运要求16工艺流程27加工技术要求2本标准按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则给出的规则和国家茶叶标准的相关规定及绿宝石绿茶的特殊质量要求而起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准代替DB52/T998-2015绿宝石绿茶加工技术规程。与DB52/T998-2015比较，主要差异如下：按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则修改了结构、内容修改了加工场所要求、采运要求、揉捻、脱水、炒坯、第一次并锅、第二次并锅、初烘、精制复火、评审定级，删除DB52/T630贵州茶叶加工场所基本条件、SB/T10034茶叶加工技术术语。本标准主要起草单位：贵州贵茶（集团）有限公司、贵州省茶叶研究所、国家茶及茶制品质量监督检验中心（贵州）、贵阳市农业技术推广站、遵义市种植业发展服务中心、凤冈县农业农村局、贵阳市农产品质量安全监督检验测试中心、铜仁市检验检测院。本标准主要起草人：王宜文、韦勇、蔡文武、杨家干、林正洲、张晓波、华连著、兰方强、钟进、吴寿军、刘晓霞、向丽萍、王奥、王兰兰、龚静、刘源、陈驰、杨昌生、张光宇、杨娣、吴远卒、龚雪、王芳。绿宝石绿茶加工技术规程1范围本标准规定了绿宝石绿茶加工技术规程的范围、规范性引用文件、术语和定义、加工场所要求、原料及采运要求、工艺流程、加工技术要求。本标准适用于绿宝石绿茶的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23776茶叶感官审评方法DB52/T997绿宝石绿茶3术语和定义DB52/T997确定的术语和定义适用于本文件。4加工场所要求生产环境及过程卫生要求，应符合GB14881的规定。5原料及采运要求5.1 采运要求：鲜叶的采摘要求须符合表1的要求。盛装茶青的工具必须为清洁的竹制品（竹篓、竹筐、竹萝等），不得使用塑料袋、编织袋等不透气的或有毒害、有异气、异味的用具盛装茶青；运输车辆必须清洁卫生,车厢内应干燥，无异气、异味，严禁与有毒、有害、易污染的物品混装、混运；原则上茶园离加工厂的距离不得超过20公里，且路况良好。运输时应平稳、防雨、防哂；装卸时应轻装轻卸。5.2 原料（鲜叶）要求表1绿宝石绿茶鲜叶要求采收季节春茶前期春茶中期春茶后期和夏秋茶期嫩度一芽二、三叶，长度约79cm一芽二、三叶，约68cm一芽二、三叶，约56cm匀度一芽二叶约占50%,一芽三叶约占50%一芽二叶约占60%,一芽三叶约占40%一芽二叶约占70%,一芽三叶约占30%净度同一批加工的茶青品种相同，不得有鱼叶、单片叶、老梗、老片等茶类或非茶类夹杂物新鲜度茶青鲜活，无病变叶、虫伤叶、紫色芽叶、红梗红叶和机械损伤叶6工艺流程摊青一杀青-一摊晾回潮一揉捻一脱水一摊晾回潮T造型-初烘T精制复火一评审定级。7加工技术要求7.1 摊青7.1.1 茶青摊放于清洁卫生，设施完好的摊青槽中，不得直接摊放在地面。按不同品种、长度的茶青分开摊放，倒入槽内后需将茶青抖散，使其呈疏松状态。摊放厚度为IOCln30cm,摊放时间根据天气及茶青情况灵活掌握。室温低于15°C时开启风机辅助排湿，室温高于15°C时自然摊放，叶温高于25C时开启风机辅助降温。7.1.2 摊青程度以芽叶萎软、色泽暗绿、无硬脆感、青草气消失、略显清香、摊青叶含水量降至70%左右为宜。7.2 杀青杀青以杀死、杀透、杀匀为原则。杀青适度时叶色由鲜绿转为暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生育、焦边、糊叶，清香显露。还要做到杀青“三不要”：不要红叶红梗、不要焦糊气味、不要水闷气味，含水量55%左右。7.3 摊晾回潮杀青叶冷却后摊晾回潮至茶坯完全回软，手握茶坯柔软又有韧性时进行揉捻工序。采取“轻揉、慢速、短揉”的揉捻方式。揉捻的量以装满揉筒并用手稍压紧为适度，要将揉盖调到能接触揉捻叶为适度，揉捻转速为33rmin35rmin,揉捻时间：春茶为12min15min,夏秋季为15min20min,揉捻叶成条索应达95%以上，保持揉捻叶的完整。7.5 脱水脱水要求高温快速，温度130°C150°C,时间120s150s.脱水叶粘性降低，手握茶坯成团，松手后可散开，色泽深绿，没有黄变叶，茶坯含水量约为46%左右。7.6 摊晾回潮同本文件第7.3条的规定。7.7 造型造型在曲毫机中进行，通过炒坯、第一次并锅和第二次并锅来完成造型。7.7.1 炒坯：将脱水并摊晾回潮后的茶坯投入预热至80C左右的曲亳机中，启动曲亳机，调到大幅档位、设备运行速度约为110次min,使茶坯在锅中能顺利翻转为宜，炒制时间约为60min70min°炒至芽叶卷曲状、色泽墨绿，稍显清香，含水量约35%左右时，迅速出锅，短暂摊晾，搓散团块，筛去碎末。7.7.2第一次并锅：将经过炒坯并筛去碎末的茶坯投入到预热至70C左右的曲毫机中，投叶量约为锅容量的地，将设备运转速度降至90次min,根据茶坯在锅中的翻转情况设定为大幅或小幅档，炒制时间约为45min55min,至茶坯整体为墨绿色，清香明显，基本呈盘花状，茶坯含水量25%左右时，迅速下锅，短暂摊晾，筛去碎末。7.7.3第二次并锅：将经过第一次并锅并筛去碎末的茶坯投入到预热至60C左右的曲亳机中，投叶量约为锅容量的1/2,转速为60次min左右，炒制时间约为60min80min,至颗粒紧结呈盘花状时，开启曲亳机热风机，至茶坯整体翠绿或墨绿油润，栗香显，含水量约为10%时下锅，摊晾，完成造型工序。初烘温度为100C左右，采用慢速运行，茶叶在机内的运行时间为20min左右为宜，若水分较高可通过两次烘干。要求烘匀、烘透、保绿，含水量5%6%。冷却后，装袋入库。7.9精制复火将初烘后的茶叶通过风选、筛分、色选等方式进行精制，去除黄片、碎末等杂质，再进行复火提香,复火后茶叶含水量3%4机7.10评审定级对复火提香后的茶叶进行评审，按分级标准进行拼配匀堆，包装贮存。
