贵港市第二届“荷城杯”职业技能大赛技术规程-螺蛳粉制作工（中式烹调师）.docx

七、螺狮粉制作工（中式烹调师）一、项目简介（一）项目描述柳州螺蜿粉是广西柳州市的地方名小吃，由柳州特有的软韧爽口的米粉，配以酸笋、油炸腐竹、木耳、黄花菜、萝卜干、酸豆角、油炸花生、青菜等十多种配料，加上浓郁适度的酸辣味用螺蛔和大骨熬制的螺蛔汤水调和而成，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。2008年“螺蜒粉手工制作工艺”入选广西壮族自治区非物质文化遗产名录，2021年入选国家非物质文化遗产名录。柳州螺蜿粉烹制的每一个环节，都必须认真操作。烹制过程从初加工和切配、加热及调味都是由人去掌握的，始终贯穿着技术性和科学性。切配、选择原料首先需要熟悉它的性能和优劣，才能运用自如；掌握好刀工和火候运用恰到好处，适时调味一一五味调和百味生。本项目为柳州螺娜粉比赛，选手能在细节方面体现技艺才能与工匠技巧,同时工作高效经济，在指定时间能完成作品。选手要以科学友好的方式正确使用专业设备、技术与材料，根据顾客要求全面考虑材料质量、健康、安全需求等因素，尊重原料、保证产品质量，以高水平的卫生安全要求工作。本项目竞赛试题坚持科学运用、营养卫生、职业道德、食品安全、基础知识的原则。该项目所对应的职业工种：中式烹调师，以中级工为主，高级工为辅。（二）相关文件为贯彻落实习近平总书记关于技能人才工作的重要指示精神和中央、国务院关于巩固拓展脱贫攻坚成果，全面推进乡村振兴的决策部署，发挥职业技能竞赛引领示范作用，推动支持乡村振兴相关领域技能人才队伍建设，本项目技术工作文件依据中式烹调师结合地方特色食材及技艺而制定。二、选手需具备的能力项S能力要求1.选手需具备根据“柳州螺狮粉”的制作要求对食材进行处理、调味、烹饪，最终呈现出风味特色的地方风味小吃。2 .安全操作比赛场地提供的厨房设备的能力。3 .按照“柳州螺狮粉”制作工艺流程，在指定时间内、有效地、正确地规划工作顺序，加工原材料的能力。4 .熟练运用刀工技术、调味技法，高效使用原料，尽可能减少浪费。5 .掌握千米粉复水正确操作方法的能力。6 .专业和有效地应对意外发生及时完成工作。食品卫生、健康、安全与环保1 .须知食品的购买、储存、准备、加工、服务有关的法规和良好操作，加工食品的质量标准，熟知食材的基本特性和运用等。2 .了解食品安全法规知识和食品安全操作技能。3 .安全使用厨房设备和保养、环境卫生。4 .食物营养搭配。三、竞赛项目（一）竞赛模块模块编号模块名称竞赛时间min分数成品质量分过程评价分合计A-1炒螺/熬汤/调汤120140100300A-2辣椒油熬制A-3螺狮粉配菜制作酸笋烹制酸豆角烹制木耳黄花菜烹制萝卜干烹制炸腐竹炸花生A-4米粉复水A-5煮粉/配菜B螺狮鸭脚煲12060总计240200100300参赛选手总成绩按得分从高到低依次排列名次，当总分相同时，则模块A得分高的选手名次在前。（二）模块简述A-I炒螺/熬汤/调汤A-2辣椒油熬制A-3螺蜿粉配菜制作A-4米粉复水A-5煮粉/配菜B螺狮鸭脚煲3.21模块A:A-I炒螺/熬汤/调汤模块描述1、大骨、螺蜘和配料拿到进行清洗和刀工处理；2、大骨热处理后加配料熬煮；3、螺狮和配料一起炒制后加入熬好大骨汤中一起小火熬煮；4、熬好的螺蛔大骨汤过滤后进行调味，汤色醇厚，口味适中，无异味。然后保温备用。选手需在竞赛宣布开始后开始操作，不得提前加工。过程评分W开始豚评外选手竞赛工位将于竞赛日做抽签决定。主辅料描述主食材由组委会提供（每个工位：大骨1.5斤，鸡肉1斤，石螺1.5斤,酸笋、泡椒、干椒、生姜、大蒜、青葱、料酒、腐乳、紫苏、香料、食盐、鸡精、白糖、冰糖等）。所有的用具和工具均由组委会提供。食材订单设备器皿 特殊自带配料及调料需填表申报，描述表必须在2022年5月23B16：00提交至组委会。 所有自带材料和工具必须放在工具箱里面带入赛场（最多二个工具箱） 如需携带设备设施以外的基础工具和设备，需在2022年5月23B16：00前发送自备设备和工具清单交给组委会，得到允许后可携带至现场并使用 如比赛当日选手携带任何未申报或未经允许的材料和工具带入赛场，将视为违规，取消当天模块成绩。 生熟砧板和生熟刀分开使用。A-2辣椒油熬制模块描述1、配料拿到进行清洗和刀工处理。2、食用油烧热加工时注意安全。3、食用油加入配料炸制。4、炼制好的辣椒油要保管好。正确掌握油温。主辅料描述主食材由组委会提供（每个工位：食用油5升、辣椒粉1斤，洋葱0.5斤，肥肉0.5斤，生姜1两、大蒜1两、青葱2两、香料等）。所有的用具和工具均由组委会提供。食材订单设备器皿 直径26cm不锈钢油盅1个。 如比赛当日选手携带任何未申报或未经允许的材料和工具带入赛场，将视为违规，取消当天模块成绩。 生熟砧板和生熟刀分开使用。A-3螺蜘粉配菜制作模块描述1、木耳、黄花菜拿到后进行涨发处理和清洗；所有配菜需清洗后进行刀工处理。2、正确运用刀工，适时调味，正确掌握火候。3、正确操作，无用火安全事故。4、正确掌握油温和炸制火候的运用。5、注意操作卫生，保持比赛场地卫生整洁。6、正确调味，主味突出，无异味或糊味。主辅料描述主食材由组委会提供（每个工位：酸笋1.5斤，木耳0.15斤，黄花菜0.1斤，酸豆角0.5斤，萝卜干0.5斤、花生仁0.5斤、腐竹0.3斤、生姜、大蒜、青葱、食盐、鸡精、白糖等）。刀工要求:酸笋切薄片长6X宽0.5X0.5厚Cnb木耳切粗丝长6X宽0.4cm,黄花菜去蒂切成两段，酸豆角切成ICIn小段，萝卜干切成ICm小段、腐竹切成长5X宽3cm的小片。所有的用具和工具均由组委会提供。食材订单设备器皿炒好的配菜用不锈钢碗盛装，直径19Cm不锈钢碗6个，直径26CnI不锈钢碗1个生熟砧板和生熟刀分开使用。A-4米粉复水模块描述正确掌握复水温度和时间、水量。水温70-75度浸泡10分钟后，过凉水，然后用凉水浸泡2小时备用。主辅料描述主食材由组委会提供（每个工位：干米粉直径1.4三l.5斤）。复水后的米粉条形饱满，松散有弹性。食材订单设备器皿直径36cm的不锈钢盆1个。A-5煮粉/配菜模块描述1、正确掌握煮粉火候和时间。2、正确投放配料。3、注意操作卫生和食品卫生。4、每位选手做2份螺蜘粉，一份送评委评分（配菜一起送评：酸笋、酸豆角、木耳黄花菜、萝卜干、炸花生、炸腐竹、辣椒油和复水米粉），另一份送展示。主辅料描述青菜清洗干净。葱花用熟碱和熟用刀切。每一碗粉的投料标准：青菜100克，复水米粉250克，熟酸笋40克，熟木耳黄花菜35克，熟酸豆角15克，熟萝卜干15克，炸花生仁15克、炸腐竹15克，葱花5克、辣椒油15克，螺蛔骨头汤350克）。食材订单设备器皿 送评的螺蝴粉统一用直径23Cm不锈钢碗盛。 送展的螺脚粉可以用直径23CnI不锈钢碗，也可以使用自带器皿盛装。 送评的配菜统一用直径12CIn不锈钢碗盛（酸笋、酸豆角、木耳黄花菜、萝卜干、炸花生、炸腐竹、辣椒油各50克，复水米粉150克。3.2.2模块B:B螺狮鸭脚煲模块描述1、猪脚、鸭脚、螺蝴和配料拿到进行清洗和刀工处理；2、正确掌握油温和火候。3、口味适中，主味突出，无异味。4、鸭脚软糯，形整；猪脚皮松肉软糯。5、表现火候技术和调味技巧，色、香、味、质、形、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。主辅料描述主食材由组委会提供（每个工位：鸭脚16个，猪脚8节，螺狮1.5斤，油豆腐0.3斤、鹤鹑蛋16个，酸笋、泡椒熬、干椒、生姜、大蒜、青葱、料酒、腐乳、紫苏、香料、食盐、鸡精、白糖、冰糖等）。m艘。食材订单设备器皿送评的螺蜘鸭脚煲统一用直径19Cm不锈钢碗盛。送展的螺狮粉可以用直径19Cm不锈钢碗，也可以使用自带器皿盛装。3.3 命题方式本项目竞赛题的命题方式：公开命题。本项目为可以提前公布试题的项目，及设备设施清单等。3.4 命题方案在实操过程中，包含食品安全、营养卫生、设备操作等内容；实践操作提前7日公布指定作品题目。四、评分标准评分办法执行“双百分”制，即前场评判（即过程评价）与后场评分（即成品质量）相结合，按百分计分，前场评分占总分的30%,后场评分占总分的70%o比赛评判采用由五位裁判员在操作过程中对选手的现场操作打分和成品打分相结合的方式,去掉一个最高分和一个最低分，求平均分，保留小数点后两位。（一）后场评分（即成品质量）权重表如下：权重分值要求描述56分味感：扣分幅度1一20分：昧型欠准扣14分,主味不突出扣14分，味重或淡扣14分，有异味扣18分。72分质感：扣分幅度128分：过火或欠火扣14分，不嫩滑爽扣16分，炒糊炸糊扣16分，不酥松脆扣14分。40分观感：扣分幅度1一16分：刀工不精扣14分,撒料不均扣1一4分，色泽不正扣14分，成型不美扣14分。20分营养卫生：扣分幅度18分：生熟不分扣IT分,成品有异物扣14分,餐具不卫生扣1-4分。（二）前场评分（即过程评价）权重表如下：权重分值要求描述15分赛场纪律：不按要求着装扣4分，物品未包装直接放地上每件扣2分，不服从指挥扣1-4分，迟到超时扣1-2分，大声喧哗扣1分，使用他人原料扣1-4分,失误重做、多做挑选扣1-4分。45分操作规范：加工流程不合理扣1-4分，刀功不熟练扣分1-4分，原料使用不合理扣1-4分,有浪费现象扣1-4分，炉具用具使用不当扣1-4分，物料加工变糊变焦扣1-4分。35分卫生安全：原料存放不安全扣3分，原料不清洗扣1-4分，操作现场不整洁扣1-4分，餐用具不清洁扣1-4分，个人卫生不符合要求扣1-3分，有刀伤、烧伤、烫伤等每次扣1分，设备用具损坏每件扣1分，因操作失误造成事故苗头和隐患扣2分，现场清理不干净扣2分，垃圾未处理扣2分。5分完成时间：每超时1分钟扣0.1分.（三）评分流程说明评分办法执行“三百分”制，即前场判定（即过程评价）与后场评分（即成品质量）相结合，前场评分总分为100分，后场评分为总分200分。（）统分方法比赛评判采用由三位裁判员组成，在操作过程中对选手的现场操作打分和成品打分相结合的方式，求平均分，保留小数点后两位。由裁判长统一进行复核并统分，由工作人员录入系统及公布。五、物品及材料配备（一）物品（以每一个选手配备）序号设备名称型号单位数量1燃气炉灶猛火炉台22燃气瓶小瓶瓶13洗菜池个14双人切配台1800*800*800台25菜墩（绿色）40cm个16菜墩（白色）40cm个17砍刀把18切刀生/熟把29油盆26Cln个210锅产6寸个1011炒勺9寸个112炒锅45cm个113锅盖个114捞篱9寸个115调料碗4寸/一次性个1016小勺一次性个1017汤桶35cm个218不锈钢盆4ocm个419不锈钢碗26cm个220不锈钢碗19cm个1021不锈钢碗19cm个1022不锈钢碗12cm个1023锅刷把124锅布条325磨刀石条125一次性筷子双526桶装水烹调用桶127垃圾桶个1注：需使用电子秤的个人自备。统一提供消耗品清单消耗品名称备注白毛巾2条/人保鲜膜1卷厨房用纸1包/人垃圾袋（大）1个/人（二）材料1 .现场提供给每位参赛选手提供主料包含：大骨1.5斤，鸡肉1斤，石螺3斤，鸭脚16个，猪脚8节，螺蛔1.5斤，油豆腐0.3斤、鹤鹑蛋16个，肥肉0.5斤，酸笋1.5斤、木耳0.15斤，黄花菜0.1斤，酸豆角0.5斤，萝卜干0.5斤，花生仁0.5斤，腐竹0.3斤，食用油5升，辣椒粉1斤，洋葱0.5斤，生姜0.3斤，大蒜0.3斤，青葱0.5两、青菜0.5斤，泡椒0.3斤，紫苏0.3斤，干椒0.2斤，干米粉1.5斤。2 .现场提供统一的调辅料为：料酒（桂林三花52度）6瓶、腐乳（小）18瓶、香料0.2斤（xl8份）、食盐6包、鸡精18包（100克）、白糖4斤、冰糖4斤、生抽2.9升2瓶、老抽2瓶、李锦记蛀油2瓶等。3 .特殊调辅料可以自备，要求不动火、不动刀、不调味，进场时须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。4 .参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、质、形、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生。5 .用于美化菜肴用的各种饰物要适中，符合食品安全标准，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放在盛器中，不提倡使用高档器皿。6 .出品只限做一次。送评的菜以6人量为准。7 .现场提供设备工具见5.1项。除此以外的特殊工具均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,需提前填写申请单。（三）决赛场地禁止自带使用的设备和材料序号设备和材料名称1国家明令严禁使用的原材料2所有参赛盛器不得在表面做特殊记号3参赛选手可以用各类工具但不得使用电动工具。4参赛选手所用工用具要求工具清洁，无锈渍5所有自备原料和工具必须提前申报（四）选手必备的防护装备名称图例备注六、赛场纪律(1)参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应团结、友好、协作，避免各种矛盾发生；(2)参赛选手提前30分钟到达比赛现场凭本人身份证和参赛者入场，迟到时间超过30分钟者，不得入场；(3)参赛选手应按照职业要求穿戴职业装，戴口罩。操作讲究卫生，工具洁净，不乱扔下脚料，不浪费原材料;(4)严禁带入原料成品以及半成品；禁止重做或挪用他人已加工过的原料；(5)参赛选手必须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题，应由领队在当天向组委会提出陈述。领队、指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉；(6)参赛选手在比赛期间出现以下情况的，由参赛选手承担全部责任：未遵守机械设备操作规程，操作不当导致安全事故的；遭受与赛事操作无关的意外伤害事故的；突发疾病的。(7)大赛严禁冒名顶替、弄虚作假。(8)参赛选手不允许带入手机等一切电子设备，独立操作，严禁进入其他工位；(9)比赛期间，所有一切喝水、吃假、休息、如厕等时间均计入在比赛时间内；(10)因为设备自身故障致选手中断比赛的，经过裁判仲裁委员会讨论确定视情况增补修订；（三）参赛选手制作完螺娜粉后，举手示意，由工作人员把评分作品送评委室评分：成品螺蛔粉1碗用23Cnl不锈钢碗盛装；螺娜鸭脚煲1份用25Cnl不锈钢碗盛装；配菜酸笋、酸豆角、木耳黄花菜、萝卜干、炸花生、炸腐竹、辣椒油各100克，复水米粉150克，用12cm不锈钢碗盛。展示作品送展示区展示。(12)比赛结束后，参赛选手清理工位，所有器具归位，按照自备工具清单带走自带的器具。(13)不得使用各种香精、食品添加剂及违禁药材。七、健康安全和绿色环保以下有关健康、安全和环境相关规定旨在降低事故发生的风险。所有参赛人员，应知晓在竞赛期间任何时间均应遵守该健康、安全与环境相关规定。(一)健康安全(1)在场地中需按规定穿用适当的鞋和衣物。(2)场地中不得打闹、嬉戏、打架斗殴、或干涉其他人员工作活动。(3)场地中不得带入酒类或在醉酒状态下工作，整个活动期间禁止使用非法毒品。如使用医生开具的药物可能影响个人竞赛活动和相关操作的，需向指定人员或机构报告。(4)所有的活动需符合大赛的健康、安全相关规定，并符合经过证实的行业最佳实践方法。(5)管理人员、竞赛合作伙伴、技术顾问、经过认证的人员、工作人员等所有参与竞赛活动经过认证的人员，作为整体，都必须遵守每个项目场地所要求的健康、安全和环境流程和整体赛事的相关规程。(6)所有的事故均需完整记录在案，及时上报，如有需要应进行调查。(7)任何不安全的行为和不安全的状况需立即纠正，任何未解决的问题可能导致不安全行为的。(8)立即向赛事官员报告不安全的行为或不安全的状况，立即停止竞赛活动或当前任务。(二)环境保护1 .赛场严格遵守我国环境保护法；2 .赛场所有废弃物应有效分类并处理，尽可能地回收利用。3 .赛场内不得吸烟、喝酒。附件一螺狮粉制作技能大赛前场评分表（即过程评价）内容评判标准权重分值得分计分规定赛场纪律按照要求着装，参赛物品有专用用品盛装，遵守赛场纪律。15分不按要求着装扣4分，物品未包装直接放地上每件扣2分，不服从指挥扣1-4分，迟到超时扣1-2分，大声喧哗扣1分，使用他人原料扣1-4分，失误重做、多做挑选扣4分。操作规范按比赛操作规程熟练完成，物品摆放有序，操作规范，物尽其用，45分加工流程不合理扣1-4分,刀功不熟练扣分1-4分，原料使用不合理扣1-4分，有浪费现象扣1-4分，炉具用具使用不当扣1-4分，物料加工变糊变焦扣1-4分。卫生安全操作规范，注意操作卫生，生熟分开，按要求使用器具。注意操作安全，无刀伤、烧伤、烫伤等，设备用具无损坏、无其他事故苗头和隐患。35分原料存放不安全扣1-3分，原料不清洗扣1-4分，操作现场不整洁扣1-4分，餐用具不清洁扣1-4分,个人卫生不符合要求扣1-3分，有刀伤、烧伤、烫伤等每次扣1分，设备用具损坏每件扣1分，因操作失误造成事故苗头和隐患扣2分，现场清理不干净扣2分，垃圾未处理扣2分。完成时间360分钟时间内完成,向现场评委报告。5分每超时1分钟扣0.1分.合计100分评委签名：年月H附件二螺狮粉制作技能大赛后场评分表（即成品质量）内容评判标准权重分值得分计分规定柳州螺蛔粉成品味感主味突出，无异味、糊味。20分主味不突出扣1-4分，味重或淡扣厂4分,有异味扣18分。质感突出原料特有的质感，嫩、软、糯、酥、松、脆等。20分质感不突出扣1-6分。观感色泽自然美观，汤汁红亮。10分色泽不正扣1-4分，成型不美扣1-2分。卫生餐具干净卫生，无异物。10分成品有异物扣一4分，餐具不卫生扣1-4分。炒酸笋味感口味咸、酸、鲜。4分主味不突出扣0.5-2分。质感质感嫩、脆、.3分质感不突出扣0.5-2分。刀工粗细均匀，长短一致。3分不符合扣0.5-2分。炒酸豆角味感口味咸、酸、鲜。4分主味不突出扣0.5-2分。质感质感脆、爽。3分质感不突出扣0.5-2分。刀工粗细均匀，长短一致。3分不符合扣0.5-2分.炒木耳黄花菜味感口味咸、鲜。4分主味不突出扣0.5-2分。质感质感嫩脆.3分质感不突出扣0.5-2分。刀工粗细均匀。3分不符合扣0.5-2分。炒萝卜干味感口味咸、Wo4分主味不突出扣0.5-2分。质感质感嫩脆.3分质感不突出扣0.5-2分。刀工长短一致。3分不符合扣0.5-2分。炸花生质感口感酥脆。5分过火或欠火扣0.5-2分。观感色泽自然。5分炸糊扣扣1-3分。炸腐竹质感口感酥松。5分过火或欠火扣0.5-2分。观感色泽自然。5分炸糊扣扣1-3分。辣椒油质感油质浓郁，有粘稠感。5分不符合扣0.5-2分。观感色泽红亮。5分不符合扣0.5-2分。米粉复水质感质感滑爽。5分不符合扣0.5-2分。观感色泽透亮自然。5分不符合扣0.5-2分。螺蜘鸭脚煲味感主味突出，无异味、糊味。20分主味不突出扣1-4分，味重或淡扣1-4分，有异味扣18分。质感突出原料特有的质感，嫩、软、糯、酥、松、20分质感不突出扣1-6分。观感色泽自然美观，整齐美观，汤汁红亮。10分色泽不正扣1-4分，成型不美扣卜2分。卫生餐具干净卫生，无异物。10分成品有异物扣1-4分，餐具不卫生扣1-4分。合计200分评委签名:年月日