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I异样的公式结尾!异样的公式结尾一！异样的公式结尾前言II1范围12规范性引用文件13术语和定义14基本原则45原料和辅料66企业的设计和环境卫生77车间及设施设备108生产过程卫生限制109包装、贮存与运输卫生1310人员卫生1411卫生质量体系及其运行的要求15前言本标准由国家认证认可监督管理委员会提出并归口。本标准主要起草单位：国家认证认可监督管理委员会注册部、山东出入境检验检疫局。本标准主要起草人：水产品生产企业注册卫生规范1范围本标准规定了水产品生产企业卫生注册对原料和辅料、企业的设计和环境卫生、车间及设施设备、生产过程卫生限制、包装、贮存、运输卫生、人员卫生、生产质量体系的限制和运行等的要求。本标准适用于对水产品生产企业卫生注册的检查和评审。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后全部的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，激励依据本标准达成协议的各方探讨是否可运用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB5749生活饮用水卫生标准GB/T19538危害分析与关键限制点（HACCP）体系及其应用指南GB/T19838水产品危害分析与关键限制点（HAeCP）体系及其应用指南GB/T20941水产食品加工企业良好操作规范3术语和定义GB/T19838确定的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1水产品FishandFisheryProducts全部适合人类食用的淡、海水水生动植物及两栖类动物，以及以它们为特征组分制成的食品。3.2水产品生产企业FishandFisheryProductsEstablishment水产品加工厂、加工船以及用于贮存水产品的冷库及贮存库。3.3前处理Pre-Handling变更水产品形态完整性的预处理，如宰杀、去头、去皮、去脏、去鳍等。3.4加工Processing用物理或者化学方法处理水产品的过程，如冷却、冷冻、加热、脱水、烟熏、油炸、罐藏、腌制、发酵等。3.5冷却Chilling将水产品温度降低至接近融冰温度的过程。3.6冷藏coldstorage在低于常温、不低于水产品冰点温度的条件下贮藏水产品的过程。3.7冷冻Freezing将水产品放置在制冷设备中降温，使其快速通过最大结晶带的温度范围的过程。只有产品达到热平衡后，产品的热中心温度达到-18°C(OT)以下，才认为冷冻完全。3.8冻藏frozenstorage在低于水产品冻结点的条件下贮藏水产品的过程。3.9双壳贝类Bivalvemolluscs系指可食用的牡蛎、蛤、贻贝、扇贝或其他双壳的滤食性瓣腮纲水生动物。3.10清洁海水CleanSeaWater系指不含在肯定量上干脆或间接影响食品卫生品质的微生物、有害物质、或有毒海洋浮游生物的自然的、人造的或净化的海水或盐水。1. 11净化Purification将贝类放入清洁海水或清洁的人工海水中处理一段时间，以消退微生物的污染，使其适合人类食用。3. 12食品接触表面FoodContactSurface在正常加工过程中，干脆或间接接触食品的各种表面，如工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等。4. 13卫生标准操作程序(SSOP)SanitationStandardOperatingProcedure企业为了保证水产品卫生要求所制订的用于限制生产卫生的操作程序。3. 14危害分析和关键限制点(HACCP)HazardAnalysisCriticalControlPoint对食品平安危害进行识别、评估以及限制的体系。4基本原则4.1企业应遵循相关法律法规的要求。4. 2企业应建立并实施以HACCP原理为基础的平安卫生管理体系。4. 3企业平安卫生管理体系的建立和实施应符合GB/T20941、GB/T19838和GB/T19538的规定。4. 4企业应执行政府主管部门制定的残留物质监控安排和病原微生物监控安排，并在此基础上针对本企业生产的全部可食用产品建立自身的残留物质监控安排和病原微生物监控安排，保证产品的平安卫生。5. 5企业有供应水产品卫生信息，做好公共卫生工作的义务。5原料和辅料5.1基本要求a）企业应针对原料和辅料制定有效限制程序，保证原料和辅料的平安卫生。b）全部原料应来自平安卫生的水域。c）原料和辅料的贮存、运输等过程应保持相宜的温度和时间，避开污染；不应运用未经许可的或成分不明的化学物质。5. 2渔船捕捞水产品捕捞水产品原料的捕捞船、加工船或运输船应获得国家主管部门的许可；活水产品应在相宜的存活条件下运输；冰鲜水产品捕捞后应马上冷却使水产品的温度保持在0-4；保鲜用冰（水）应清洁、卫生；捕捞和在船上的前处理、冷却、冷冻处理等操作应符合国家卫生要求；淡水捕捞水产品原料应来自国家主管部门备案的产区，确保原料的微生物、化学污染物及自然毒素等平安性指标符合国家相关标准及法规的要求；出口水产品原料还应符合相关进口国的标准。5. 3养殖水产品养殖水产品的原料应来自于国家主管部门许可的养殖场，养殖环境和水质应符合平安卫生要求；养殖用饲料和兽药应符合规定，保证来源和成分清晰，并附有相应的证明材料;养殖过程中应有饲养日志及用药记录，不应运用禁用药；养殖水产品应在适当的卫生条件下宰杀或处理，不应被泥土、黏液或粪便污染，假如宰后不能马上加工，应保持冷却；捕捞和运输要求同5.2o5. 4进口水产品进口水产品原料应有输出国主管部门的卫生证书和原产地证书，并经检验检疫部门检验合格。5. 5贝类5.5.1贝类生产企业应制定特定的卫生限制程序,保证贝类原料的平安性和可追溯性。5. 5.2贝类原料应来自国家允许养殖或捕捞的水域，并在必要时进行净化处理。进口贝类应来自于输出国允许养殖或捕捞的水域。贝类原料的养殖者或捕捞者应获得国家主管部门颁发的许可证。5. 5.3容器装载贝类原料的每一个容器应附有标签，散装贝类原料应供应相关文件，标签或文件应注明贝类养殖或捕捞的日期、地点、种类、数量以及养殖者或捕捞者的名称。企业验收时应保留相关信息资料，以确保贝类原料的可追溯性。5. 5.4去壳贝类应有包装，并附有标签，标签应注明去壳加工企业的名称、地址及国家主管部门颁发的许可证编号。5. 5.5企业应定期有针对性地对双壳贝类原料进行贝毒检测，保证原料的平安性。5. 6其他5.6.1河豚鱼等自身带有生物毒素的水产品原料的处理和验收应符合有关规定。从事河豚鱼检验和加工的人员应经专业培训，考核合格后上1.Xj冈。5. 6.2半成品原料应来自于国家主管部门许可的企业，半成品原料的生产应符合平安卫生要求。6. 6.3生产用原料和辅料应符合有关规定，并阅历收合格后，方准运用。超过保质期的原料和辅料不应用于水产品生产。6企业的设计和环境卫生6.1企业的设计和环境应符合卫生要求，远离污染源；厂区四周应保持清洁卫生，交通便利，水源足够；厂区内不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。7. 2厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面等），路面平整、易冲洗，无积水。8. 3厂区布局和设计合理，生产区与生活区应分开，生活区对生产区不应造成影响。应建有与生产实力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料贮存设施，以及污水处理、废弃物、垃圾暂存等设施。厂区排水系统畅通，无异味并保持卫生。6.4生产中产生的废水、废料、烟尘的处理和排放应符合国家有关规定。6. 5厂区卫生间应有冲水、洗手、通风、防蝇、防虫、防鼠设施，易于清洗并保持清洁。6.6厂区内不应饲养与生产加工无关的动物，应设有有效的防鼠设施，无蚊蝇孳生场所。7车间及设施设备7.1车间7.1.1车间应布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水产品工艺流程和加工卫生要求。加工车间的面积、高度应与生产实力和设备的安置相适应。7.1.2车间的地面应耐腐蚀、耐磨、防滑并有适当坡度，易于排水、无积水，易于清洗消毒并保持清洁；地面和墙壁之间的连接部分应实行弧形连接，易于清洁。7. 1.3车间内墙壁、屋顶或者天花板应运用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建，屋顶或者天花板和车间上方的固定物应能防止灰尘和冷凝水的形成以及杂物的脱落。7. 1.4车间的门、窗应用浅色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蚀的坚实材料制作，结构严密。7. 1.5车间出口及与外界相连的排水口、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫及防尘等设施。7. 1.6车间应设有能够满意工器具和设备清洗、消毒的区域，其操作对加工过程和产品不会造成污染。7. 1.7冰的制作、贮存设施应符合卫生要求。7. 1.8排水系统应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟底角应呈弧形，易于清洗，排水管应有防止异味溢出的水封装置以及防鼠网。应避开加工用水直排地面。任何管道和下水道应保证排水畅通，不积水。不应由低清洁区向高清洁区排放加工污水。7. 1.9车间内应有足够的区域分别存放消毒剂、洗涤剂、包装物料、下脚料等，以避开交叉污染。7. 2设施7.2.1供电设施应满意生产须要。车间内的全部用电设施应防潮、防水，确保运用平安。7. 2.2车间应有足够的自然采光或者照明设施，光线不应变更被加工物的本色。照明设施应装有防护罩。7. 2.3供水设施应能保证企业各个部位所用水的流量、压力符合要求。加工用水的管道应用无毒、无害、防腐蚀的材料制成，应有防止产生回流现象的装置，不应与非饮用水的管道相联接，饮用水与非饮用水的管道应有标识加以区分。7. 2.4加工用水可以依据当地水质特点和产品的要求增设水质净化设施；贮水设施应采纳无毒、无害的材料制成，并建在无污染区域，定期清洗消毒。7. 2.5车间内应安装通风设备，其设计和安装应符合维护和清洁的要求。进气口应远离污染源和排气口。蒸煮、油炸、烟熏、烘烤等产生大量水蒸汽和烟雾的区域，应设有与之相适应的强制通风和排油烟设施。废气排放应符合国家有关规定。7. 3洗手消毒、更衣室和卫生间设施7.3.1在车间入口处、卫生间及车间内适当的位置应设置与生产实力相适应的、水温相宜的洗手消毒和干手设施及鞋靴消毒设施。消毒液浓度应能达到有效的消毒效果。洗手水龙头应为非手动开关。洗手设施的排水应干脆接入下水管道。7. 3.2设有与车间相连接的更衣室、卫生间，其设施和布局不应对产品造成潜在的污染。7. 3.3不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，面积与车间人数相适应，温度和湿度相宜，保持清洁卫生、通风良好，有适当照明。个人衣物与工作服应分开存放。7. 3.4卫生间的门应能自动关闭，门、窗不应干脆开向车间。卫生间应设置排气通风设施和防蝇防虫设施，并保持清洁卫生。7. 4设备和工器具7.4.1设备和工器具应采纳坚实、无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒的材料，在正常的操作条件下与水产品、洗涤剂、消毒剂不发生化学反应。不应运用竹木器具。7. 4.2设备和工器具应避开明显的内角、凸起、缝隙或裂口。车间内的设备应耐用、易于拆卸清洗，其安装应符合工艺卫生要求，与地面、屋顶、墙壁保持肯定距离，以便进行维护保养、清洁消毒和卫生限制。7. 4.3专用容器应有明显的标识，废弃物容器和可食产品容器不应混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。如运用管道输送废弃物，则管道的安装和维护应避开对产品造成污染。7. 5特别工艺的要求7.5.1烟熏应在单独的烟熏间（炉）进行，应装有通风系统，以使燃烧产生的烟和热不影响水产品的其他生产加工工序。7. 4.2腌制操作应在独立的加工区域内进行，不应影响其他的加工操作；用于腌制的容器，其结构应能防止产品在腌制过程中受污染。8生产的卫生限制8.1生产过程的卫生限制8.1.1在生产过程中应依据生产工艺和产品特点，对原料前处理、加工、成品包装等不同清洁卫生要求的区域应有效隔离，防止人流、物流交叉污染。8. 1.2生产过程中应避开废水、废弃物对原料及产品造成污染；盛放产品的容器不应干脆接触地面。8.1.3修理设备时，不应污染原料、辅料、半成品、成品，修理后应对区域进行清洗消毒。8.1.4加工过程中产生的不合格品应隔离存放，有明显标记，并在质量管理人员的监督下妥当处理。8.1.5烟熏不应运用涂有油漆、清漆的、经胶合的或经过任何化学防腐处理的木材作为发烟材料；发烟材料不应存放在烟熏间内，其运用不应污染产品；产品烟熏后、包装前应快速冷却至产品保存所需的温度；应在熏制或加热过程中有效地限制肉毒梭状芽抱杆菌的生长和毒素的形成8.2温度和时间的限制8.2.1前处理、烹煮、油炸、冷却、加工和贮存等工序的温度和时间限制应严格依据产品工艺及卫生要求进行。8.2.2有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置。加工车间的温度不宜高于21（加热工序除外）。产品经冷冻后进行包装时，包装间的温度应限制在10°C以内。8.2.3加工过程中（加热工序除外），应限制产品的内部温度和暴露时间。若在加工过程中产品的内部温度在21C以上，则加工产品的累计暴露时间不应超过2个小时；若在加工过程中产品的内部温度在21以下、I（TC以上，则加工产品的累计暴露时间不应超过6个小时；若在加工过程中产品的内部温度在21上下波动时，则加工产品超过21以上的累计暴露时间不应超过2小时，加工产品超过I（TC以上的累计暴露时间不应超过4小时。8.2.4杀菌设备应进行热分布测试，以确保加热杀菌的匀称性；杀菌的时间和温度应通过热穿透试验予以确定。8.2.5对于易产生鳍鱼毒素的鱼种，应依据产品特性对从原料接收到成品全过程进行时间和温度限制，必要时应进行组胺等指标的检测。a）以冷藏鱼作原料时，若车间温度在4.4。C以上，并有时会超过21°C时，总暴露时间不应超过4小时；若车间温度在4.4以上，21以下时，总暴露时间不应超过8小时。b）以冻藏鱼作原料时，若车间温度在4.4°C以上，并有时会超过21°C时，总暴露时间不应超过12小时；若车间温度在4.4以上，21以下时，总暴露时间不应超过24小时。8.3厂房、设施、设备和工器具的维护8.3.1厂房、设施、设备和工器具应有维护保养安排，并按安排进行维护，以保持良好的工作状态。8.3.2应定期对仪器设备进行维护和校准，对计量仪器设备进行计量鉴定。8.4水、冰、蒸汽的限制8.4.1加工用水和制冰用水应符合GB5749和其他相关标准。企业应备有供水网络图，并标注水质监测取样点编号。8.4.2企业在加工前应对加工用水（冰）的余氯含量进行检测（适用时），并定期对加工用水（冰）进行微生物项目检测，以确保加工用水（冰）的卫生质量。每年对水质的公共卫生检测不少于两次。8.4.3加工过程中所用冰的制造、破裂、运输、贮存应在卫生条件下进行。8.4.4须要运用蒸汽的操作应保证足够的压力和蒸汽供应。8.5清洗消毒8.5.1企业应依据生产的特点制定有效的清洗消毒安排，所运用的清洗剂、消毒剂应符合有关要求，指定专人负责实施。8.5.2在生产过程中应保证有足够的频率对食品接触表面进行清洗、消毒。班前、班后应对生产设备、工具、容器、场地等进行彻底的清洗消毒，班前检查合格后，方可生产。8.5.3加工过程中不应运用静止水清洗产品和工器具8.6有毒有害物品的限制8.6.1企业应制定并执行有毒有害物品的贮存和运用管理安排，确保厂区、车间和化验室运用的全部有毒有害物品得到有效限制。8.6.2企业应建立有毒有害物品的专用贮存库，加锁并由专人保管。有毒有害物品均应由专用容器包装，标识清晰。8.6.3运用有毒有害物品时，应由经过特地培训的人员依据规定进行操作，避开对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染，不应运用过期的有毒有害物品。8.7虫害限制8.7.1企业应制定虫鼠害限制安排。8. 7.2应在厂区内放置捕鼠工具，捕鼠点应逐个编号。应采纳物理方法有效防止虫鼠进入车间。9. 7.3车间内加工区域的上方不应设置诱杀昆虫的设施。8.7.4企业应按安排对全部的捕鼠及杀虫设施进行检查和清理。9包装、贮存、运输卫生9.1包装9.1.1包装容器和包装物料应符合有关卫生标准，不应变更水产品的感官特性。9.1.2包装容器和包装物料应有足够的强度，保证在运输和搬运过程中不破损。9. 1.3包装不应重复运用，除非包装是用易清洗的、耐腐蚀的材料制成，并且在运用前经过清洗和消毒。9. 1.4内、外包装物料应分别专库存放，包装物料库应干燥、防虫防鼠，保持清洁卫生。9. 1.5外包装应标识清晰，便于追溯。9. 2贮存9.2.1贮存库内应保持清洁、整齐，不应存放有碍卫生的物品，同一库内不应存放可能造成相互污染或者串味的食品。应设有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。9. 2.2库内物品与墙壁距离不少于30cm,与地面距离不少于10cm,与天花板保持肯定的距离，并分垛存放，标识清晰。9. 2.3保鲜库、速冻库、冻藏库应配备自动温度记录装置,并定期校准。保鲜库的温度应限制在04之间；冻藏库温度应限制在-18以下；速冻库温度应限制在-28°C以下。9. 2.4干制品等其他成品库的温度、湿度应满意产品特性要求。9. 3运输9.3.1运输工具应符合有关平安卫生要求，定期清洗消毒，保持清洁卫生。运输时不应与其他可能污染水产品的物品混装。9. 3.2运输工具应依据产品特点配备制冷、保温柔温度记录等设施。运输过程中应保持相宜的温度。对于冷藏水产品，运输温度应接近0,对于冻藏的水产品，运输温度应低于10人员卫生10.1从事水产品生产加工和管理的人员应经体检和卫生培训合格后方可上岗。每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生疾病者，应调离食品生产岗位。10. 2从事水产品生产加工和管理的人员应保持个人清洁卫生。10.2进入车间时不应将与生产无关的物品带入车间；应穿戴工作服、帽、鞋并洗手、消毒。生产中运用的手套应保持完好无破损、经过清洗和消毒处理。10.3企业应设立专用洗衣房，有专用的洗衣烘干消毒设施,工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。10.4清洁区与非清洁区、生区与熟区等不同岗位的人员应穿戴不同颜色或标记的工作服、帽，以便区分。不同加工区域的人员不应串岗。10. 5在更衣室、车间等场所内不应吃食品、吸烟、吐痰或面对食品打喷嚏、咳嗽等。10. 6其他人员（包括参观人员）进入车间均应遵守以上要求。11卫生质量体系及其运行的要求I1.I卫生质量体系企业应按GB/T19538和GB/T19838建立卫生质量体系，并有效实施和持续改进。11. 2HACCP安排a）制定并有效实施基础安排；b）在进行危害分析时，应充分考虑水产品的种类、预期用途，确定危害预防措施和关键限制点；c）制定的关键限值和操作限值应具有可操作性，并符合有关法律法规、标准的规定；d）充分考虑HACCP安排的验证频率；e）充分考虑HACCP体系的有效性，确保水产品的平安卫生。11. 3企业最高管理者明确企业的卫生质量方针和目标，配备相应的组织机构，供应足够的资源，确保卫生质量体系的有效实施。11. 4检验人员企业应有与生产实力相适应的检验机构和具备相应资格的检验人员。11. 5企业检验机构应具备检验工作所须要的方法、标准资料、检验设施和仪器设备，检验仪器应按规定进行计量检定；应自行开展水质和微生物等基本项目的检测；检验、检测应有记录。11. 6托付社会试验室企业托付社会试验室担当检测工作的，该试验室应具有相应的资格且获得国家试验室主管部门的认可,并应与企业签定合同。11. 7卫生限制程序企业应制定原料、辅料、半成品、成品及生产过程的卫生限制程序，并有效执行，做好记录。11. 8SSOP程序企业应制定书面的SSOP程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的订正预防措施。SSOP应至少包括以下内容：a) 与食品接触或与食品接触表面接触的水(冰)的平安;b) 与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服等)的状况及清洁度；c)确保食品免受交叉污染；d)保证操作人员手的清洗与消毒，保持卫生间设施的清洁；e)防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成平安危害；f)相宜的标识、存放和运用各类有毒化学物质；g)保证与食品干脆或间接接触的员工的身体健康和卫生；h)清除和预防鼠害、虫害。11.9加工设备、设施的维护保养程序企业应制定和执行加工设备、设施的维护保养程序，确保加工设备、设施运转正常,不对产品造成污染，满意生产加工的须要。11.10不合格品的限制程序企业应制定和执行对不合格品的限制程序，包括不合格品的标识、评价、隔离处置、记录等内容。11.11产品标识、质量追踪和产品召回程序企业应制定产品标识、质量追踪和产品召回程序，保证产品的可追溯性，以便出厂产品在出现平安卫生质量问题时能够刚好召回。11.12培训安排企业应制定和实施职工培训安排并做好培训记录，保证不同岗位的人员驾驭水产品平安卫生学问和技能。11.13内部审核和管理评审企业应建立内部审核制度，每半年至少进行一次内部审核，一年至少进行一次管理评审，并做好记录。11.14记录保持对反映产品卫生质量状况的有关记录，应制定标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；全部记录应真实、精确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。12特别条款对于必需依据传统工艺或宗教习俗生产加工的产品，在保证水产品平安卫生的前提下，可按传统工艺或宗教习俗生产加工。?GB-GB-2006II17I