四级营养师冲刺卷(含四卷)含答案.docx

四级营养师冲刺卷（一）总分：100分考试时间：90分钟注意事项：> 考生拿到答题卡后，要认真检查答题卡有无折皱破损、污渍，如有以上问题须立即向监考老师反映。> 认真审题，避免下笔千言、离题万里。> 考试结束前要离开考场的考生须先按答题卡、试卷、草稿纸从上到下的顺序平放在桌面上，再举手提出离场。一.单项选择题（每小题2分，共40分）1.谷类主要提供的维生素为（A、维生素DB、维生素AC、维生素ED、维生素Bl【答案】D【解析】谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1.维生素B2、烟酸、泛酸、口比哆醇等,其中维生素Bl和烟酸含量较多。2、下列不属于运动四要素的是（A、运动频率B、运动类型C、运动强度D、运动速度【答案】D【解析】运动四要素包括运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。3、下列不属于必需氨基酸的有（A、异亮氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸【答案】C【解析】必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、级氨酸和组氨酸9种。而谷氨酸属于非必需氨基酸。4、中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕妇膳食脂肪应占总能量的（1A、10%20%B、15%30%C、20%30%D、30%40%【答案】C【解析】中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%30%,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别10%、10%、10%,多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为46:Io5、我国开展的四次全国营养调查中，均采用（）进行膳食摄入量调查。A、记账法B、称重法C、24h回顾法D、称重记账法【答案】D【解析】称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。6、关于知信行理论模式，下列叙述正确的是（A、"知是知识，信是正确的信念，行”指的是行动B、行为改变的关键步骤是确立信念C、只要获得了知识和信息，最终总会导致行为改变D、知识是行为的基础【答案】D【解析】知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3个连续过程。知是知识和学习，"信是正确的信念和积极的态度,行是基于知"信"而采取的行动。7、下列食物含锌丰富的有（A、内脏B、植物油C、蔬菜D、奶类【答案】A【解析】贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。8、氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和（）研究。A、蛋白质需要量B、蛋白质消化率C、蛋白质利用率D、蛋白质互补作用【答案】A【解析】氮平衡是指氮的摄人量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。9、营养干预中的类实验设计，不是因为（）而为的。A、人群没法随机分配B、人力不足C、实施过程未设计同期对照D、不能开展平行随机对照试验【答案】B【解析】如果人群没法随机分配，不能开展平行随机对照试验，或者在干预措施实施过程中未设同期对照，则把此类实验设计称为类实验。10、业余时间，你喜欢（A、逛大街B、看小说C、看电视D、逛书店【答案】D【解析】从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提高自己的职业技能和职业道德素养，例如逛书店、参观艺术展等。11、在某食堂的调查中，早餐有40名员工进餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比例为早餐30%、午餐40%、晚餐30%,则总人日数为（1A、40B、41C、43D、45【答案】B【解析】该日的总人日数为40×30%+50×40%+30×30%=41人日。12、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。A、珅B、金属汞C、铅D、甲基汞【答案】D【解析】水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。13、新生儿的胃容量是（）mloA、25-30B、20-25C、25-50D、30-50【答案】C【解析】新生儿的胃容量较小，约为2550ml,出生后第10天时可增加到约100mlz6个月时约为200ml,1岁时达300500ml。14、牛奶中乳糖含量一般为（）g100g.A、5.56.5B、2.5-3.5C、4.5-5.5D、3.5-5【答案】C【解析】根据中国食物成分表，牛奶中的营养成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪为2.53.5g100g,碳水化合物（即乳糖）约为4.55.5g100g,维生素B2约为0.100.20mgl00g,胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为1050m100g,钙为IIOmg100g,磷为70mgIc）Og。15、学龄前儿童每日可摄入约（）g蔗糖。A、10-15B、15-20C、20-30D、3040【答案】A【解析】学龄前儿童每日可摄入约IO15g蔗糖16、生理盲点测定可以用于评价（）的营养状况。A、维生素BlB、维生素B2C、维生素CD、维生素A【答案】D【解析】视网膜上视觉纤维汇集向视觉中枢传递的出眼球部位，无感光细胞，在视野上呈现为固有的暗区,称生理盲点。生理盲点的变化对判断人体维生素A的缺乏程度是一个较灵敏的指标,正常人生理盲点面积约为1.8cm2,若维生素A缺乏，生理盲点会扩大。17、每百克某品牌奶粉的蛋白质含量为22g,则500g该奶粉折合成鲜奶的量是（）g（每百克鲜奶中蛋白质的含量为3g）oA、3667B、4210C、 5120D、 6550【答案】A【解析】鲜奶的量（g）=500×22÷3=3667go18、一般混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的（A、10%B、15%C、20%D、30%【答案】A【解析】食物热效应19、下列不是体格测量工作实施标准化目的是（A、权威化B、规范化C、系统化D、科学化【答案】A【解析】体格测量工作实施标准化目的是使体格测量工作达到规范化、系统化和科学化。20、以植物性食物为主的膳食结构存在的问题是（A、普通家庭一般不容易做到B、能量过剩C、易发生慢性病D、易发生营养缺乏病【答案】D【解析】以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A摄入不足，易发生营养素缺乏病。二、多项选择题（每小题4分，共20分）1.影响维生素A吸收的因素包括（A、胆汁B、维生素EC、卵磷脂D、服用矿物油E、服用矿物质【答案】ABCD【解析】影响维生素A吸收的因素很多,主要有：小肠中的胆汁,是维生素A乳化所必需的。膳食脂肪，足量脂肪呵促进维生素A的吸收。抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂等,有利于其吸收。服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素A的吸收。2、碳水化合物的消化吸收会影响（）生理现象。A、便秘B、脑垂体分泌C、大肠发酵D、胰岛素调控E、血糖【答案】ACDE【解析】不同碳水化合物因代谢途径不同发挥着不同的生理作用，如碳水化合物的消化吸收与血糖、胰岛素调控，大肠发酵与肠道健康等。3、在制定膳食计划时，应设定能量和营养素的摄人目标为（A、应在安全范围之间B、要大于EARC、根据体重的情况适时地调整能量目标D、不超过U1.E、达到RNI和Al【答案】ACDE【解析】没定适宜的营养素摄人目标要考虑到已经建立了DRlS的所有营养素。应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI或AI,而又不超过它们的U1.0能量的RNI等于它的EAR,所以在计划膳食中能量摄人量时，应当用平均能量需要量（EER）作勾唯一参考值。4、发现购进的鱼品中混入河豚鱼时，首先要做的是（A、立即废弃不食用B、通知供货单位C、立即报告当地卫生监督部门D、去内脏后烧熟煮透E、把鱼品封存，等待处理【答案】CE【解析】水产品卫生管理办法规定，严禁出售鲜河豚鱼，所以发现购进的鱼品中混入河豚鱼时,应立即报告当地卫生监督部门并把鱼品封存，等待处理。5、新生儿佝偻病的预防措施包括（A、晒太阳B、母乳喂养C、强化维生素D制剂D、人工喂养者强化维生素ADE、喂高钙食物【答案】ABCD【解析】对佝偻病的预防要贯彻"系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治的原则,新生儿应提倡母乳喂养，尽早开始晒太阳。尤其对早产儿、双胎、人工喂养儿及冬季出生小儿，可于生后12周开始给予维生素D制剂强化。有钙抽搐史或以淀粉为主食者，补给适量钙。除提倡母乳外，有条件的地区,人工喂养者可用维生素AD强化牛奶喂哺。三.简答题(每小题10分，共40分)1.碳水化合物的主要生理功能有哪些【答案】(1)供给和储存能量。每克葡萄糖在体内氧化可以产生16.710(4kCal)的能量。在维持人体健康所需要的能量中，55%65%由碳水化合物提供。糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式,肝脏约储存机体内1/3的糖原。一旦机体需要，肝脏中的糖原即分解为葡萄糖以提供能量。碳水化合物在体内释放能量较快,供能也快,是神经系统和心肌的主要能源，也是肌肉活动时的主要燃料，对维持神经系统和心脏的正常供能,增强耐力,提高工作效率都有重要意义。(2)构成组织及重要生命物质。碳水化合物是构成机体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多种活动。每个细胞都有碳水化合物,其含量为2%10%,要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细胞膜、细胞器膜、细胞质以及细胞间基质中。糖和脂形成的糖脂是细胞与神经组织的结构成分之一。除每个细胞都有碳水化合物外，糖结合物还广泛存在于各组织中。(3)节约蛋白质的作用。当膳食中碳水化合物供应不足时,机体为了满足自身对葡萄糖的需要,则通过糖原异生作用将蛋白质转化为葡萄糖供给能量；而当摄入足够量的碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。碳水化合物供应充足，体内有足够的ATP产生,也有利于氨基酸的主动转运。(4)抗生酮作用。脂肪在体内分解代谢,需要葡萄糖的协同作用。当膳食中碳水化合物供应不足时，体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能量。在这一代谢过程中，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积,以致产生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生,因此称为碳水化合物的抗生酮作用。(5)解毒作用。碳水化合物经糖醛酸途径代谢生成的葡萄糖醛酸,是体内一种重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、碑等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性,从而起到解毒作用。(6)增强肠道功能。非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等,虽然不能在小肠消化吸收，但能刺激肠道蠕动，但可以刺激肠道蠕动,增加结肠内的发酵，发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。2、食物血糖的生成指数的意义和评估方法是什么？【答案】(1)食物血糖生成指数的意义对血糖生成指数的研究,最早主要是研究其即时效应，即对血糖的控制，随后更多的研究发现,长期摄入低血糖生成指数的食物,对心血管疾病、体重控制、调节血脂等诸多方面都有积极意义。许多项研究结果证明，用食物的血糖生成指数对11型糖尿病人进行教育,与传统的食物交换份法相比.两种方法对血糖的控制作用相似。可使大部分人减少降糖药的用量或停药,并且由于食物的血糖生成指数的简单易懂和易接受性,更受到糖尿病患者的欢迎。许多研究显示,长期食用低血糖生成指数的食物可降彳氐血脂和减少心脏病的发病率等,对肥胖和体重控制也有明显作用，随后有很多研究者将其引入运动员膳食，证明给运动员吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力。甚至有研究结果显示。摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的发展有益,如肠癌、乳腺癌等。无论如何,用食物的血糖生成指数来评价一种食物,仍是一个有价值的指标。(2)食物血糖生成指数的评估方法同其他营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定是在大量人体试食试验基础上完成的,因此GI更能反映人体的真实状况，但也因为受到试验者个体差异的影响，不同国家、地区GI值有一定差异，但无论如何食物GI的大致趋势一致，根据食物GI值可以判断食物对血糖影响的差异。GI大于70的为高GI食物；Gl在5570的为中GI食物；GI小于55的为低GI食物。3、某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容:有益于婴幼儿大脑和视觉发育。有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育。酉承斗：小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金枪鱼油、鱼明胶、多种维生素。特别添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。请你完成下列的操作：指出该标签表达明显不规范的信息予以纠正。（至少2处）【答案】（1）能量单位不规范，能量以千焦（kJ）或焦耳（J）标示。当以干卡（kcal）标示能量值时,应同时标示干焦（kJ正常标示：能量（kJ）/1703850（2）核心营养素标注顺序不规范。正确标示：蛋白质、脂肪、（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸）、碳水化合物、（糖、膳食纤维），钠。（3）未标示核心营养素-钠，正确标示：钠及含量。4、简述亚硝酸盐中毒的预防措施。【答案】（1）保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要迸食大量含硝酸盐较多的蔬菜；勿食大量刚腌制的菜,腌菜时盐应稍多,至少待腌制15天以上再食用。（2）肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定,不可多加。(3)不喝苦井水,不用苦井水煮饭、煮粥,尤其勿存放过夜。(4)妥善保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。四级营养师冲刺卷（二）总分：100分考试时间：90分钟注意事项：> 考生拿到答题卡后，要认真检查答题卡有无折皱破损、污渍，如有以上问题须立即向监考老师反映。> 认真审题，避免下笔千言、离题万里。> 考试结束前要离开考场的考生须先按答题卡、试卷、草稿纸从上到下的顺序平放在桌面上，再举手提出离场。一.单项选择题（每小题2分，共40分）1.罐头食品在37。C中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（工A、胖听程度增大可能是生物性气胀B、胖听程度不变可能是生物性气胀C、胖听消失可能是化学性膨胀D、胖听程度不变可能是物理性膨胀【答案】A【解析】如果将罐头置于37。C中保温7天，若"胖听"程度增大，可能是生物性气胀；若胖听"程度不变，可能是化学性膨胀；若胖听消失,可能是物理性膨胀。2、以下哪种元素是微量元素（A、铁B、钙C、磷D、硫【答案】A【解析】微量元素是指含量小于体重的0.01%,每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。包括铁、碘、锌、硒、铜、雷、铭和钻8种。3、你浪费时间吗（）A、从不B、较少C、较多D、总是【答案】A【解析】"时间就是金钱，时间就是生命，所以要珍惜时间，爱惜时问，要充分利用好每一分钟,每分每秒都很宝贵，绝对不能浪费时间，浪费时间就是图财害命。4、下列食品含钙量丰富而且吸收率也高的是（A、牛奶B、鸡肝C、鸡蛋D、动物血【答案】A【解析】奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。5、关于纠正蛋白质-能量营养不良治疗原则，不正确的是（A、水肿型应多补充能量B、蛋白质和能量补充应逐步增加C、蛋白质和能量同时补充D、尽量保证母乳喂养【答案】A【解析】水肿型营养不良主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足，故水肿型应多补充蛋白质。6、科学研究表明：食物储存温度在（）一般是非安全温度,不能杀灭细菌。A、0-4B、-10-0C、510D、10-65【答案】D【解析】科学研究表明，温度在1065。C是非安全温度，细菌容易滋生。7、根据中国居民膳食营养素参考摄人量，成人每日维生素C的推荐摄入量为（）mg。A、60B、80C、100D、120【答案】C【解析】维生素C的推荐摄入量8、下列食物的蛋白质真消化率最高的是（A、全麦B、大豆C、牛肉D、花生【答案】C【解析】全麦91,大豆78,牛肉98,花生94o9、职业道德是（A、从业人员的特定行为规范B、企业上司的指导性要求C、从业人员的自我约束D、职业纪律方面的最低要求【答案】A【解析】职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制，与其紧密联系的是各种道德原则和道德规范的总和。10、盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到（）以上。A、20%B、15%C、10%D、5%【答案】C【解析】盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。11、（）是组成社区的基本细胞。A、居委会B、家庭C、各房产小区D、个体【答案】B【解析】家庭是组成社区的基本细胞，利用家庭内的血缘关系和家庭中不同角色成员，使社区营养工作的参与更有操作性和现实性。12、维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集（）h内的尿做测定。A、5B、4C、3D、2【答案】B【解析】维生素C负荷实验：受试者口服维生素C500mg,收集随后4h尿做总维生素C测定,若排出大于1。mg,为正常；若排出小于3mg,表示缺乏。13、下列食物中含铁丰富的是（A、鸡蛋清B、动物血C、苹果D、牛奶【答案】B【解析】膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。14、孕中晚期能量的推荐量应在非孕基础上增加（）kCaldA、300B、200C、100D、50【答案】B【解析】中国居民膳食营养素参考摄人量推荐孕中期后能量RNl在非孕基础上增加200kCal/d015、膳食史法是一种（）的调查方法。A、费用较局JB、具体C、抽象D、形象【答案】C【解析】与24h回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法,进行这样的调查需要营养专家的指导。16、下列不是WHO推荐选用皮褶厚度的测量点为（XA、肩峰B、肩胛下角C、肱三头肌D、脐旁【答案】A【解析】WHO推荐选用肩胛下角、肱三头月设口脐旁三个测量点。17、失水时表现为神志恍惚、尿少、尿比重降低，属于（A、等渗性脱水B、低渗性脱水C、高渗性脱水D、脱水【答案】B【解析】低渗性脱水特点是以电解质流失为主,水的流失较少。表现为早期多尿,晚期尿少甚至闭尿,尿比重降低，尿Na+、CI-降低或缺乏。18、下列属于自填式调查的特点的是（A、节省时间B、回收率高C、内容准确D、覆盖面小【答案】A【解析】自填式调查一般较节省时问、人力及物力，但问卷回收率较低，内容也不够准确。19、中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加值分别为（）g/日。A、 51015B、 51520C、 101520D、 152030【答案】B【解析】在我国，膳食以谷类为主的广大地区，考虑谷类蛋白质的利用率通常较低，中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增力口值分别为5g日、15g日、20gBo20、化学性食物中毒包括（A、有机磷农药中毒B、副溶血弧菌食物中毒C、肉毒梭菌素食物中毒D、含氧苗类植物中毒【答案】A【解析】化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。二.多项选择题（每小题4分，共20分）1.宣传资料的种类很多，按其常用载体的形式可分为（A、光盘B、印刷品U录像带D、活体广告E、幻灯片【答案】ABCE【解析】宣传资料的种类很多，按其常用载体的形式可分为印刷品、幻灯片、录像带和光盘四大类。2、调查表编制的基本原则包括（A、可比性B、相关性C、适宜性D、全面性E、专业性【答案】ABCD【解析】调查表编制的基本原则包括：相关性、客观性、适宜性、全面性、设计合理性和可比性。3、影响人体基础代谢的因素包括（A、体表面积B、年龄C、性别D、寒冷E、内分泌【答案】ABCDE【解析】影响人体基础代谢的因素包括体表面积、年龄、性S人激素、季节与劳动强度等。4、锌缺乏常见症状包括（A、生长迟缓B、皮肤伤口愈合不良C、味觉障碍D、胃肠道疾患E、内分泌功能减退【答案】ABCD【解析】锌缺乏的表现5、添加婴儿辅助食品的科学依据包括（A、6个月后，单纯母乳已不能满足婴儿生长的需要B、学习吃食物，为断奶做准备C、培养良好的饮食习惯D、适应婴儿消化系统需要E、适应婴Jll1.'理发育需要【答案】ABCDE【解析】添加辅助食品的科学依据有：满足婴儿的营养需求。学习吃食物，为断奶作准备。适应婴儿消化系统以及心理发育的需要。培养良好的饮食习惯。三、简答题（每小题10分，共40分）1.简述影响锌吸收的因素。【答案】植物性食物中含有的植酸、猱酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收。中国居民饮食以植物性食物为主,含植酸和纤维较多,锌的生物利用率通常为15%20%.2、某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容：有益于婴幼儿大脑和视觉发育。有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育。酉承斗：小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金枪鱼油、鱼明胶、多种维生素。特别添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。请你完成下列的操作：计算该麦粉蛋白质的质量指数并评价营养价值。（假设为2岁女孩食用）【答案】(1)计算蛋白质质量指数：标签显示每100g能量1703kJ、蛋白质16.6g0查表:RNI:2岁女孩的能量为：11504184=4810kJ,蛋白质为40go(2)计算：蛋白质INQ=营养素密度/热能密度=(16.6÷40)/(1703÷4810)=0.4150.354=1.17>1(3)评价：该食品蛋白质含量16.6g100g,来源是奶粉,属优质蛋白质，所含人体必需氨基酸种类齐全,消化率高，生物利用率较高；INQ>1,营养价值较高。3、案例描述：在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了T立20岁学生的身高，所测数据为75cm,用体重计测得其体重90kg,腰围98cm,臀围101cmo体检发现在60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。在测量腰围时，调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周,在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。请根据上述情景描述回答以下问题。该学生可能有哪些营养相关性疾病，可能与哪些营养素摄取过多或不足有关？【答案】该学生可能有营养相关性疾病为：肥胖与能量摄取过多有关。维生素C缺乏与维生素C摄取过少有关。4、社区基础资料的收集方式有哪些？请比较访谈法和自填问卷法各自的优缺点。【答案】有两种方法可以得到居民基本资料，首先是二手资料的获得，其次是从调查资料获得整体资料。（1）通过收集已有的资料，如政府行政部门（卫生、财政、统计、环境、交通等X卫生服务机构（医院、疾病控制中心、妇幼保健院科研学术部门（院校、研究所）及其他部门现有的相关统计报表、体检资料、学术研究报告和调查数据中获得所需的信息。（2）调查的具体方法有：观察法。观察法即通过对事件或研究对象的行为及其影响因素等进行直接的观察来收集数据，是定性研究方法中收集非语言行为等资料的一种主要方法。访谈法。访谈法即调查者与被调查者之间进行面对面或通过电话交谈，以获取所需信息的一种资料收集方法。调查者按表上提出的问题逐项询问，并记录其结果。优点是获得的信息资料准确性较高，资料收集快捷。缺点是费时、费力、费经费。自填问卷法。自填问卷法又称信访法，是社会调查研究中广泛应用的一种资料收集方法。本法要求被调查对象在规定的时间内自行完成填写问卷。填写好的问卷可由被调查对象寄回研究者或由研究者统一回收。优点是保密性好，适用于对一些个人隐私或不易公开的项目（如性知识、性生活、性病、婚姻状况等）的调查。缺点是应答率较低，准确性也较差。专题小组讨论法。是根据调查目的确定讨论主题,在主持人的领导下,调查对象在Ih左右的时间内，围绕主题进行讨论并由记录员现场记录讨论内容。四级营养师冲刺卷（三）总分：100分考试时间：90分钟注意事项：> 考生拿到答题卡后，要认真检查答题卡有无折皱破损、污渍，如有以上问题须立即向监考老师反映。> 认真审题，避免下笔千言、离题万里。> 考试结束前要离开考场的考生须先按答题卡、试卷、草稿纸从上到下的顺序平放在桌面上，再举手提出离场。一.单项选择题（每小题2分，共40分）1.引起肉毒梭菌食物中毒最常见的原因为（A、鱼制品B、肉制品C、肉毒梭菌产生的外毒素D、肉毒梭菌产生的内毒素【答案】C【解析】肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品。2、下列属于单糖的有（）。a、三三B、棉籽糖C、麦芽糖D、半乳糖【答案】D【解析】常见的单糖有葡萄糖、半学廉和果糖。3、婴儿脚气病从症状开始至死亡只需（A、12天B、23天C、34天D、45天【答案】A【解析】婴儿脚气病症状开始至死亡I2天，治疗及时者可迅速好转。4、下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（A、谷类B、肉类C、蛋类D、奶类【答案】C【解析】蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%o5、下列资料不属于数值变量资料的是（A、年龄B、身高C、血型D、体重【答案】C【解析】数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标（特征）的数值大小所得的变量。一般有度量衡单位,如年龄、身高等,都属于数值变量。6、社区调查的具体方法不包括（A、专题小组讨论法B、观察法C、访谈法D、实验法【答案】D【解析】调查的具体方法有：观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨论法。7、中国营养学会推荐乳母每日膳食脂肪供给量应占总能量摄人量的（）为宜。A、25%30%B、15%20%C、20%30%D、10%15%【答案】C【解析】中国居民膳食营养素参考摄入量建议乳母蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13%15%,20%30%,55%60%°8、下列最符合蛋白质互补原则的为（）。A、大豆和谷类B、大米和小米C、黄豆和绿豆D、牛肉和猪肉【答案】A【解析】玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低,蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。9、大豆中含有（）因子，经过加热煮熟后,这种因子即被破坏,消化率随之提高。A、抗胰蛋白酶B、抗胰凝乳蛋白酶C、抗竣肽酶D、抗氨肽酶【答案】A【解析】大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后,这种因子即被破坏,消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。10、公民道德建设实施纲要颁布于（A、 2000年B、 2001年C、2002年Dx2003年【答案】B【解析】公民道德建设实施纲要是于2001年9月20日由中共中央颁布的。11、商业领域对从业者的道德要求是买卖公平，童叟无欺，会计行业的职业道德要求是“不做假账"，驾驶员的职业道德要求是"遵守交规、文明行车"，如此等等,这些都是职业道德（）的具体表现。A、行业性特征B、范围的有限性C、形式多样性D、相对稳定性【答案】A【解析】行业之间存在差异,各行各业都有特殊的道德要求。例如，商业领域对从业者的道德要求是买卖公平，童叟无欺，会计行业的职业道德要求是不做假账，驾驶员的职业道德要求是遵守交规、文明行车，如此等等,这些都是职业道德行业性特征的具体表现。12、孕前体重正常，其适宜的孕期增重范围为（）kgoA、66.8B、B12.5-18C、11.516D、711.5【答案】C【解析】按孕前BMl推荐孕期体重增长的适宜范围13、（）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。A、水果B、蔬菜C、谷类D、肉类【答案】C【解析】谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。它们是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。14、下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（A、T-2毒素B、展青霉素C、赤霉病麦毒素D、脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素【答案】C【解析】赤霉病麦毒素中毒表现为：症状多为头昏，恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、乏力，少数有腹痛、腹泻，颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软、步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后12天，即可恢复。15、黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是？A、黑木耳多糖B、膳食纤维C、钙D、钾【答案】A【解析】现代医学研究表明：黑木耳富含多糖和腺昔类物质，经常食用黑木耳,可以降釉1液凝块,缓和冠状动脉粥样硬化,有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度,减轻血栓湿重和干重,减少血小板数，降彳氐血小板粘附率和血液粘度,并可明显缩短优球蛋白溶解时间，降彳氐血桨纤维蛋白原含量,升高纤溶酶活性,具有明显抗血栓形成的作用。16、儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉的运动员，他们的氮平衡状态应该是(A、排出氮摄入氮B、排出氮>摄入氮C、排出氮摄入氮D、排出氮V摄入氮【答案】D【解析】儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡,以满足机体对蛋白质的需要。17、维生素Bl缺乏病在我国哪个地区发病率较高()。A、北方B、南方C、西部D、东北地区【答案】B【解析】在我国南方维生素B,缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B.较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B,的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。18、下列食物含锌丰富的有()。A、内脏B、植物油C、蔬菜D、奶类【答案】A【解析】贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。19、营养教育的目标是(A、以提高人民健康水平为目标B、以改善人民营养状况为目标C、以建立人民健康档案为目标D、以发展人民健康事业为目标【答案】B【解析】营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程,是健康教育的重要组成部分。20、（）是受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定的尿液。A、24h尿B、餐后尿C、任意尿D、晨尿【答案】D【解析】晨尿即清晨起床后的第一次尿标本，为较浓缩和酸化的标本，血细胞、上皮细胞及管型等有形成分相对集中且保存得较好。晨尿受前天膳食影响较小，其化学成分常较恒定，留取标本方便，尿液较为浓缩，故采用较多。二、多项选择题（每小题4分，共20分）1、钙的良好来源是（A、酸奶B、小虾C、豆类D、绿色蔬菜E、苹果【答案】ABCD【解析】奶和奶制品是钙的最好食物来源，其含钙量高，并且吸收率也高。发酵的酸奶更有利于钙的吸收。可以连骨壳吃的小鱼、小虾及一些坚果类，含钙量也较高。绿色蔬菜、豆类也是钙的主要食物来源。2、蔬菜水果的主要卫生问题包括(A、微生物的污染B、农药残留的污染C、工业废水的污染D、寄生虫的污染E、人畜粪便的污染【答案】ABCDE【解析】蔬菜水果的主要卫生问题是：微生物和寄生虫卵的污染；工业废水和生活污水的污染；蔬菜和水果中的农药残留；腐败变质与亚硝酸盐含量。3、常用的尿液防腐剂有(A、福尔马林B、氯仿C、甲苯D、浓盐酸E、麝香草酚【答案】ABCDE【解析】常用的尿液防腐剂有以下几种：福尔马林：40%(v/V)或37%(w/W)的甲醛溶液,每升尿中加入5m1.0甲苯：每升尿中加5IOm1.;麝香草酚：每升尿中小于Ig;浓盐酸；碳酸钠：尿中口卜咻测定的特殊保存剂；氯仿：尿液加少量氯仿，防腐效果比甲苯好，但能干扰尿糖测定，需煮沸驱除氯仿后才能作尿糖检测；混合防腐剂。4、酒的能量主要来源于（XA、乙醇B、糖C、氨基酸D、矿物质E、维生素【答案】ABC【解析】酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。5、对于婴儿的胃说法错误的是（A、胃容量小，但出生10天可增长24倍B、对含蛋白和脂肪丰富的乳类胃排空快C、1岁时胃容量可达300500m1.D、胃蛋白酶活力强是消化蛋白质的主要酶E、胃排空人乳的时间为23h【答案】BD【解析】新生儿的胃容量较小，为2550m1.,出生后第10天时可增加到约100m1.,6个月时约为200m1.,1岁时达300500m1.o胃贲门括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张，在吸饱奶后受震动则易导致胃中奶的溢出或呕吐。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，因此消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳的时间为23h。三.简答题(每小题10分，共40分)1.简述食品腌