海鲜烧汁锔海螺（附海鲜烧汁配方）.docx

海鲜烧汁镉海螺（附海鲜烧汁配方）时间2010-01-182350来源未知作者admin点击1次特点：汁鲜味美，可烹调海鲜热菜、海鲜凉菜及味碟。菜品提供：段义，高级烹调技师，擅长各类海鲜菜肴制作，中国名菜网特邀技术顾问。调汁心得：海鲜烧汁的制作源于日式烧汁的使用，日式烧汁的味特点：汁鲜味美，可烹调海鲜热菜、海鲜凉菜及味碟。菜品提供：段义，高级烹调技师，擅长各类海鲜菜肴制作，中国名菜网特邀技术顾问。调汁心得：海鲜烧汁的制作源于日式烧汁的使用，日式烧汁的味道也很好，可是用来直接烹调海鲜菜肴有些单调，后来经反复试制得到现在的成品海鲜酱汁。最开始是用白穗水来调配，经老师傅点拨后改成冰糖，口味很清澈，回味悠长；时蔬汤汁中的花菇也是借鉴于粤式的熬汁手法，调配试制后发现效果不错，且会改善烧汁的营养成分，平衡烧汁的味道，此汤汁也可用来调制海鲜鱼汁，专门用来烧制各种海鲜鱼。原料：东港大海螺（可用普通大海螺代替）1个，圣女果2个，干葱头3克。调料：海鲜烧汁10克，九江双蒸酒2克，黄油3克。海鲜烧汁配方：用料及制作：日式烧汁500克，日式清酒150克，金兰酱油膏150克，鱼露75克，太太乐鲜贝露30克，冰糖水200克，味香素5克，美极鲜味汁200克，上汤100克，时蔬汤汁500克，家乐鸡汁100克，以上调料入不锈钢器皿中烧沸，改小火靠至汤汁微稠，凉透即可。冰糖水的调制：2.5千克冰糖、750克纯净水入不锈钢器皿蒸6分钟，即得冰糖水。时蔬汤的调制：土芹300克，胡萝100克，干葱头200克，生姜50克，蒜瓣75克，青椒60克，干花菇100克，香菜100克，水20千克，小火熬2小时至水剩10千克时，捞出上述原料，用纱布滤净杂质即得时蔬汤汁。可用于调制鱼汁及海鲜汁。口味特点：汁鲜味美，可烹调海鲜热菜、海鲜凉菜及味碟。制作方法：（1）将海螺生砸去壳取肉，去净螺黄及沙线留螺肉待用。（2）将螺肉洗净改菊花刀，入淡盐水中浸泡1分钟（浸泡后一是容易成型，二是因为螺肉上有粘液，如果用盐搓掉，容易影响色泽和形状，而用淡盐水泡掉则不影响效果），用流水冲净盐分，入80度的热水汆熟控净水分，放入器皿中。（3）锅烧热放黄油炒散，下干葱头爆香，交九江双蒸酒加海鲜烧汁烧沸，勾薄臾，打明油浇于器皿中的海螺上即可。（4）将西兰花汆水与圣女果点缀于海螺旁即可。凉菜菜例：城忘汁老虎菜，海鲜烧汁拌刺参。