家政服务 家庭餐制作服务规范.docx

ICS03.080.01CCS00H44广东省地方标准DB44TXXXX-202X家政服务家庭餐制作服务规范DomesticserviceFamilymealproductionservicespecification（征求意见稿）202X-XX-XX发布202X-XX-XX实施广东省市场监督管理局发布家政服务家庭餐制作服务规范1范围本文件规定了家庭餐制作服务的术语和定义、基本要求、管理要求、服务要求、应急处理、投诉与纠纷处理等内容。本文件适用于家政服务员提供的家庭餐制作服务。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10849家政服务业应急快速反应规范DB44/T2290家政服务合同管理规范DB44/T2293家政服务家政服务员职业规范DB44/T2315家政服务家务服务质量规范DB44/T2316家政服务家政服务机构经营管理规范DB44/T2317家政服务投诉处理规范DB44/T#-2023家政服务纠纷处理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。21家庭餐famiIymeaIs入户为家庭成员等相关人员制作的餐食。4基本要求d1应以安全为基础，包括食品安全、人身安全、财产安全等。43应以制作营养健康的家庭餐为目标，引导合理膳食、营养均衡。44应树立健康节俭饮食理念，杜绝浪费。AA应坚守诚信，公开质量标准、收费信息、人员信息，并主动接受客户的监督。5管理要求<1家政服务机构要求从事家庭餐制作的家政服务企业的经验管理应符合DB44/T2316的规定。45人员要求5.2.1家庭餐制作家政服务员的基本要求应符合DB44/T2293、DB44/T2315的有关规定。5.2.2家政服务员、营养配餐员、中式烹调师、西式烹调师、公共营养师等家庭餐制作家政服务员应具备相关国家职业标准规定的资质和要求。5.2.3家政服务员的健康管理应符合GB31654-2021的11.1有关规定，包括但不限于以下内容：a）应每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗；b）不应患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病；C）每天上岗前应进行健康状况检查,发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的家政服务员,应暂停工作,待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。耳1服务保障5.3.1应充分与客户进行沟通，明确家庭餐制作服务内容，签订书面合同的可参照DB44/T2290的有关规定。5.3.2家政服务机构应定期开展客户回访，通过多种渠道收集客户的反馈意见，及时了解家政服务员的家庭餐制作服务情况，从而改进服务质量，提高家政服务员的服务水平。5.3.3家政服务机构应根据客户的评价指导家政服务员改进工作方式方法或调整服务内容，必要时与客户商议更换家政服务员。5.3.4家政服务机构应定期组织家政服务员参加食品安全和家庭餐制作技能等培训，提高人员的服务意识和技能水平。耳4安全要求5.4.1家政服务员在家庭餐制作服务过程中的人员卫生和手部清洁卫生应符合GB31654-2021的有关规定，包括但不限于以下内容：a）家政服务员工作时,应保持良好的个人卫生，不应留长指甲、涂指甲油、化妆、喷洒香水等；b）家政服务员工作时,应穿清洁的工作服，佩戴的饰物不应外露；应戴清洁的工作帽,避免头发掉落污染食品；c）家政服务员操作时,应正确佩戴清洁的口罩；d）家政服务员个人用品应征求客户意见集中存放,存放位置应不影响食品安全；e）家政服务员加工食品前应洗净手部，进行手部消毒；f）使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后,再次从事接触食品、食品容器、工具、设备等与家庭餐制作服务相关的活动前应重新洗手、进行手部消毒；g）如佩戴手套,应事先对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损,符合食品安全要求。出现上一条款的情况是要求重新洗手消毒的情形时,应重新洗手消毒后更换手套。5.4.2 食材的采购和加工处理应符合GB2760、GB31654-2021等食品安全标准的有关规定。5.4.3 食品的加工、储存、处置及设备、餐器具清洁和消毒应符合操作规范，防止交叉感染。5.4.4 用于加工生、熟食品和各类动植物性原料的砧板、刀具、容器应分开并标识。6服务内容及要求A1服务确定6.1.1 根据客户的饮食习惯与禁忌、营养健康需求、宗教信仰等明确家庭餐制作的要求。6.1.2 家政服务员在入户前应主动与客户取得联系，并告知客户家庭餐制作服务的事项。A3食谱制定6. 2.1应结合客户的饮食习惯与禁忌、营养健康需求、宗教信仰等，参考中国居民膳食营养指南、中国特定人群膳食指南等拟定食谱。6.2.2 食谱的制定应适当控制菜品数量，合理利用现有食材，根据季节变化推出节令食品。6.2.3 经征询客户意见确定家庭餐制作计划和费用预算等；引导客户按照营养科学的要求，做到平衡膳食、健康饮食。A1物料采买6.3.1按照客户要求，精准采买新鲜、卫生、价格合理的食材和调味品等物料，合理配餐，有效提升原料利用率；不应采买法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。6.3.2食材采买的供应商应具有相关资质，保证物料的安全、可追溯，保留购物凭证，做好记录。A4初加工与配菜6.4.1加工制作前的准备：a）应检查电器、燃气灶具、炊具、餐具等情况，确保可安全、正常使用。若出现异常，应及时向客户反馈。b）应对家庭餐制作过程中需要用到的餐具、厨具、工作台及抹布等进行清洗消毒。c）应对待加工的食材、调味品等进行感官检查，发现有腐败变质、混有异物或其他感官形状异常等情形的，不应采用。6.4.2根据家庭餐菜品需求，对原料初加工及切配：a）按照原材料的特性对蔬菜、水果、家禽、家畜、水产等食材进行洗摘、宰杀、清理；b）对冷冻类食材进行解冻和处理；c）对动植物干货类进行水发、碱发、油发等涨发加工，或使用酵母发酵等处理面粉；d）使用切、削、砍等刀工方法对食材进行丁、片、块、段、条等初加工；e）对食材进行腌制或挂糊上浆，调制央汁、酱汁、蘸料等备用；f）将切配好的食材根据性质不同分类、分隔、分离盛放于室温、冷藏或冷冻层，防止交叉感染；g）在初加工和配菜结束后，及时清洗水池、工作台及加工工具、地面等，将垃圾放置于指定位置的垃圾桶内，防止污染食物、厨具和其它设备。A4加工制作主食和菜肴的加工制作：a）加工过程中的食品安全控制应符合GB31654-2021中6.3的有关规定；b）应在确保食品安全前提下，减少各种营养素的损失，避免过度加工；c）使用蒸、煮、烤、烙、煎等技法制作主食；d）使用煲、炖、蒸、炒、烟、煎、炸、爆、焯、卤和其他常用烹调方法制作菜肴；e）使用燎、拌、腌等常见烹调方法制作冷菜。f）凉菜等生食菜肴制作应合理安排制作的时间，避免长时间存放；使用新鲜、卫生食材，食品容器、工具、设备何清洁工作的应专用且保持清洁，避免交叉污染，g）使用冲泡、榨汁、研磨等方法制作中、西式饮品；h）食品的再加热应确保其中心温度迅速达到70C；i）应在烹调过程中将温度过高的食物及容器放在儿童、老人等不易触及的地方。AA加工制作后处理6.6.1应对使用后的刀具、灶具、灶台、灶壁、餐具等及时进行清洁、消毒，并放回原处。6.6.2应将未食用完的食品妥善存放。6.6.3应对厨房、操作区及时进行清洁消毒。6.6.4加工制作过程中产生的垃圾应按生活垃圾分类的要求进行整理分类，并及时放置于指定位置的垃圾桶内，防止产生污染。6.6.5应关闭燃气灶具气源和电气灶具电源。6.6.6家政服务员应及时征询客户对家庭餐的质量反馈，根据客户要求持续改进和提升，增强客户满意度，避免因饭菜质量、口味因素导致的餐饮浪费。6.6.7家政服务员经与客户确认后收拾好个人物品离开。7应急处理家政服务员在服务过程中若遇到食物中毒、厨房油锅失火、燃气泄漏等危及客户和自身生命及财产安全的突发事件时，应按照SB/T10849有关规定做出应急快速反应。8投诉与纠纷处理A1家政服务机构应建立有效的管理制度，保持服务持续改进。A夕家政服务机构应及时记录投诉与纠纷有关情况，按照DB44/T2317和DB44/T#-2023家政服务纠纷处理服务规范的有关规定处理。参考文献1中华人民共和国职业分类大典（2015年版）2家政服务员国家职业技能标准（2019年版）3营养配餐员国家职业技能标准（2022年版）4公共营养师国家职业技能标准（2021年版）5中式烹调师国家职业技能标准（2018年版）6西式烹调师国家职业技能标准（2018年版）广东省地方标准家政服务家庭餐制作服务规范（征求意见稿）编制说明一、工作简况根据广东省市场监督管理局关于批准下达2023年第一批广东省地方标准制修订计划的通知（粤市监标准（2023）211号），由广东省标准化研究院、惠州拓普家政服务有限公司、广东智通到家家庭服务有限公司、广州为想互联网科技有限公司、广东省家庭服务业协会等企事业单位共同负责地方标准家政服务家庭餐制作服务规范的起草工作，其中广东省标准化研究院作为牵头单位负责项目统筹以及标准的主要起草工作，标准的起草充分听取我省多家从事家政服务企业的意见和建议，使标准更具完善性和可操作性。二、立项的必要性随着人民生活水平不断提高，家政服务需求不断升级。截止2021年，中国家政服务行业市场规模高达10149亿元，同比增长15.57%；全国家政服务员数量为3760万，同比增长7.30%,家政服务行业市场逐步进入快速发展阶段。然而，据人社部近几年发布的全国“最缺工”的100个职业排行名单，家政服务人员已连续霸榜，位列前十；而作为家政服务员工种之一的家务服务中的家庭餐制作聚焦“民以食为天”，也因重口味餐饮导致出现高血糖、高血压、高血脂等问题而受到越来越多的关注和青睐。居民饮食需求逐渐转向追求健康、营养，越来越多人钟意绿色、健康、有机食品，家政服务客户对家庭餐制作要求也越来越高。近年来，政府有关部门出台相关政策、措施助推家政服务行业的发展和“健康中国”战略的实施。如国务院办公厅关于促进家政服务业提质扩容的意见（国办发（2019）30号）明确提出家政服务包括专业人员进入家庭成员住所提供烹饪等有偿服务，以及“推进服务标准化，提升家政服务规范化水平”等要求。同时，为推进健康中国建设，提高人民健康水平，中共中央、国务院于2016年印发并实施“健康中国2030”规划纲要其中明确提出“引导居民形成科学的膳食习惯，推进健康饮食文化建设”。家政服务家庭餐制作服务规范标准计划项目本着先进标准引领行业创新发展的原则，制定具有一定先进性和时效性省级地方标准，指导家政服务员提高家庭餐制作的工作质量，以期为广东省南粤家政工程和“健康中国”战略等提供有力支撑，助推高质量发展。三、编制原则、思路和依据本标准按照适用性、先进性、统一性和协调性的原则，立足于中华人民共和国标准化法中华人民共和国标准化法实施条例广东省标准化条例广东省家政服务条例家庭服务业管理暂行办法等法律法规以及上级文件，结合我省家政服务行业的实际情况，规定了家政服务企业提供家庭餐制作服务的基本要求、服务实施程序、服务内容与要求、评价与改进等内容，并按GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定而研制。本标准编制过程中参考的主要法律法规、政策文件如下：一一中华人民共和国标准化法； 中华人民共和国标准化法实施条例；一一中华人民共和国劳动法；一一中华人民共和国合同法； 广东省标准化条例；一一广东省家政服务条例；一一家庭服务业管理暂行办法； 关于促进家政服务业提质扩容的意见（国办发（2019）30号）；广东省人民政府办公厅关于促进家政服务业提质扩容的实施意见（粤府办（2020）3号）；四、编制过程及主要框架1、预研与立项阶段2019年起标准起草小组大力开展家政服务标准化工作，全面了解我省家政服务行业的发展现状、存在问题、标准化需求等，在家政服务员职业规范、家务服务等方面积累了一定的经验，为规范家庭餐制作服务打下了良好的基础。本标准的预研工作依托于广东省商务厅委托项目2022年122023年1月，标准起草小组在前期开展预研的基础上，整理和分析关于家庭餐制作相关的标准信息和文献资料，并结合我省家政服务行业家庭餐制作现状以及标准化需求，编写广东省地方标准制修订计划立项任务书和标准草案稿，于2023年1月向广东省市场监督管理局提交家政服务家庭餐制作服务规范地方标准立项申请，并于2023年5月获批立项。2、标准讨论稿阶段2023年5月至7月，起草小组召开内部研讨会对标准草案稿进行修改与补充完善，并在标准编制目的、原则、内容、要求及开展编制工作的方案等方面达成共识，明确标准的框架和各章节的主要内容，形成标准讨论稿。需要说明的有：标准范围：明确标准适用于家政服务企业入户提供家庭餐制作服务，与DB44/T2293-2021家政服务家政服务员职业规范和DB44/T2315-2021家政服务家务服务质量规范等系列标准中关于家庭餐制作的有关要求形成有机协调。服务内容及要求：一是结合家政服务员国家职业技能标准中式烹调师国家职业标准和西式烹调师国家职业标准中关于家庭餐制作的工作内容、技能要求和相关知识要求等确定服务范围及其要求；二是结合广东省实际，依据广东省人社厅印发的家庭餐制作职业技能培训课程标准体现广东省特色；三是充分考虑GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范中的适用条款要求，以保障家庭餐制作的安全卫生要求。四是借鉴GB/T40042-2021绿色餐饮经营与管理的有关要求，给客户提供节约、放心、健康的家庭餐。3、征求意见稿形成阶段2023年8月起草小组到东莞等地进行现场调研，了解当前家庭餐制作服务的工作开展情况、存在的问题等。并围绕安全、营养、健康和节约型家庭餐8制作服务要求等进行研讨，进一步优化完善标准条文，形成标准征求意见稿。其中，标准框架确定为：1范围2规范性引用文件3术语和定义4基本要求5管理要求6服务内容及要求7应急处理8投诉与纠纷处理五、标准主要内容1、适用范围本标准适用于家政服务员提供的家庭餐制作服务规范要求。2、关于标准的属性根据中华人民共和国标准化法、广东省标准化条例等关于地方标准的规定，标准起草小组建议本标准作为推荐性地方标准发布。3、有关条款的说明本标准共分为八章，其主要内容包括：范围、规范性引用文件、术语和定义、基本要求、管理要求、服务内容及要求、应急处理、投诉与纠纷处理。第一章“范围”，本标准规定了家庭餐制作服务的基本要求、管理要求、服务内容及要求、应急处理、投诉与纠纷处理的相关内容。本标准适用于家政服务员提供的家庭餐制作服务规范要求。第二章“规范性引用文件”。第三章“术语和定义”，对家庭餐的术语和定义进行规范。第四章“基本要求”，明确提出家庭餐制作应围绕安全、营养、健康和节约等基本要求开展。第五章“管理要求”，主要对家政服务机构、服务人员、服务保障、安全要求等进行规范，其中家政服务员的健康管理要求和在服务过程中的安全要求应符合GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范的有关要求。第六章“服务内容及要求”，参考家政服务员国家职业技能标准中规定的家政服务员应掌握的家庭餐制作的工作内容划分，本章分为服务确定、食谱制定、物料采买、初加工与配菜、加工制作、加工制作后处理等内容。第七章“应急处理”，主要对家庭餐制作服务中可能发生的食物中毒、厨房油锅失火、燃气泄漏等危及客户和自身生命及财产安全的突发事件时采取的应急快速反应应符合SB/T10849的要求。第八章“投诉与纠纷处理"主要对家庭餐制作服务的投诉和纠纷处理进行规范，确保家政服务企业、家政服务员、家政服务客户等多方的权益。六、标准的先进性或特色性“南粤家政”工程是我省省委领导亲自谋划、亲自部署、亲自推动的民生工程、民心工程。为贯彻落实“南粤家政”工程、“健康中国2030”规划纲要相关工作部署，以“小切口”推动服务“大变化”、解决就业“大问题”、满足民生“大需求”，开展家政服务家庭餐制作标准化工作，为提高家庭餐制作服务的质量和水平，引导合理膳食，特制定家政服务家庭餐制作服务规范该项标准。目前，家政服务行业的家庭餐制作服务相关的标准主要有：GB/T20647.8-2006社区服务指南第8部分:家政服务、GB/T28916-2012家务服务基本要求、SB/T0643-2011家政服务基本规范、DB44/T2293-2021家政服务家政服务员职业规范和DB44/T2315-2021家政服务家务服务质量规范，家庭餐制作仅作为家政服务员开展家务服务活动中的工作内容之一,对其的规定主要是原则性的服务技能条款，尚未结合新时代、新形势下的家庭餐制作服务需求、“健康中国”战略、节约粮食行动方案等提出更加详细、明确的标准。本标准的制定将对家庭餐制作的全过程进行规范，为家政服务员制作安全卫生、健康、营养的家庭餐提供指导，提高其服务质量和水平。七、与现行法律法规、强制性标准等上位标准的关系本标准将以中华人民共和国标准化法中华人民共和国标准化法、中华人民共和国标准化法实施条例广东省标准化条例广东省家政服务条例家庭服务业管理暂行办法等的相关规定要求，不违反任何相关的现有法律法规以及强制性标准，与有关法律法规和强制性标准的关系是协调一致的。八、涉及专利的说明本标准不涉及专利。九、重大分歧意见的处理经过和依据本标准在起草过程中无重大意见分歧。十、贯彻标准的要求和措施建议本标准实施后，由广东省商务厅面向广东省相关家政服务企业组织宣贯实施，标准起草单位在省商务厅的指导下对本标准进行宣贯；利用各种宣传媒体，使相关企业尽快熟悉、了解、掌握和应用本标准，促进我省家政服务企业按照该标准提升家庭餐制作服务质量和水平。家政服务家庭餐制作服务规范标准起草小组2023年8月