糕点面包烘焙师（试行） 2024年版.docx

ZB国家职业标准职业编码：6-02-01-01糕点面包烘焙师（试行）（2024年版）中华人民共和国人力资源和社会保障部制定说明为规范从业者的从业行为，引导职业教育培训的方向，为职业技能评价提供依据，依据中华人民共和国劳动法和中华人民共和国职业教育法，适应经济社会发展和科技进步的客观需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬业风气，人力资源社会保障部组织有关专家，制定了糕点面包烘焙师国家职业标准（2024年版）（以下简称标准）o一、本标准以中华人民共和国职业分类大典（2022年版）为依据，严格按照国家职业标准编制技术规程（2023年版）的要求，以“职业活动为导向、职业技能为核心”为指导思想，对糕点面包烘焙师从业人员的职业活动内容进行了规范细致的描述，对各等级从业者的技能水平和理论知识水平进行了明确规定。二、本标准依据有关规定将本职业分为五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师五个等级，包括职业概况、基本要求、工作要求和权重表四个方面的内容。三、本标准主要起草单位有：中国焙烤食品糖制品工业协会、上海海融食品科技股份有限公司、安琪酵母股份有限公司、维益食品（苏州）有限公司、苏州稻香村食品有限公司、江苏王森教育科技集团有限公司、上海市贸易学校、上海市现代食品职业技能培训中心、广州酒家集团利口福食品有限公司、顺南食品（惠州）有限公司、桃李面包股份有限公司、三能器具（无锡）有限公司、上海金城制冷设备有限公司、安徽长安开元教育科技有限公司、中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司、北京轻工技师学院、浙江商业技师学院、嘉兴技师学院、郑州商业技师学院、武汉市第一商业学校等。主要起草人有：张帅、干文华、张永亮、宋伟泉、俞嘉毅、宋宜兵、韩磊、林俊忠、艾满、王子太郎、彭程、严春军、张根岭、刘岳、黄海瑚、邵巍、吴学群、胡罗松、周立源、刘家祥、易明梅、张志豪、杨晓嫌、庄来盛、姜丽华、常福曾等。四、本标准主要审定单位有：中国轻工业联合会、中国就业培训技术指导中心、上海市食品协会、江苏省轻工业行业协会、广东省焙烤食品糖制品产业协会、江南大学食品学院等。主要审定人员有：张九魁、张灵芝、朱念琳、史见孟、王森、黎国雄、周发茂、张天芬、周志刚、刘元法、刘国军等。五、本标准在制定过程中得到中国财贸轻纺烟草工会全国委员会、北京市人力资源和社会保障局、上海市人力资源和社会保障局、江苏省人力资源和社会保障厅、苏州市职业技能鉴定中心等单位的大力支持，在此一并感谢。六、本标准业经人力资源社会保障部批准，自公布之日起施行。2024年1月17日，本标准以人力资源社会保障部办公厅关于颁布食品安全管理师等21个国家职业标准的通知(人社厅发(2024)3号)公布。糕点面包烘焙师国家职业标准（2024年版）1 .职业概况1.1 1职业名称糕点面包烘焙师1.2 职业编码6-02-01-011.3 职业定义使用设备、生产线或手工，将面粉、油脂、糖和禽蛋等原料加工成糕点、面包或饼干的人员。1.4 职业技能等级本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。1.5 职业环境条件室内、常温。1.6 职业能力特征具有学习能力、语言表达能力和计算能力，具有空间感、形体本职业包含但不限于下列工种：中式糕点师、西式糕点师、饼干制作工、知觉和色觉，手指、手臂灵活，动作协调。1.7 普通受教育程度初中毕业。1.8 职业培训要求1.9 .1培训参考时长五级/初级工不少于100标准学时；四级/中级工不少于100标准学时；三级/高级工不少于110标准学时；二级/技师不少于120标准学时；一级/高级技师不少于120标准学时。1.9.2 培训教师培训五级/初级工、四级/中级工的教师应具有本职业三级/高级工及以上职业资格（职业技能等级）证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训三级/高级工的教师应具有本职业二级/技师及以上职业资格（职业技能等级）证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训二级/技师的教师应具有本职业一级/高级技师职业资格（职业技能等级）证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训一级/高级技师的教师应具有本职业一级/高级技师职业资格（职业技能等级）证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格2年以上。1.9.3 口培训场所设备理论知识培训在标准教室或计算机机房进行；操作技能培训在配有相应的工作台、和面机、打蛋机、烤箱、蒸箱、冰箱、油炸锅等设备，且照明、水电、通风条件良好的场所进行，场地布局合理且保证人员操作安全。1.10 职业技能评价要求2 .9.1申报条件具备以下条件之一者，可申报五级/初级工：（1）年满16周岁，拟从事本职业或相关职业工作。（2）年满16周岁，从事本职业或相关职业工作。具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：（1）累计从事本职业或相关职业工作满5年。（2）取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格（职业技能等级）证书后，累计从事本职业或相关职业工作满3年。（3）取得本专业或相关专业的技工院校或中等及以上职业院校、专科及以上普通高等学校毕业证书（含在读应届毕业生）。具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：（1）累计从事本职业或相关职业工作满W年。（2）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格（职业技能等级）证书后，累计从事本职业或相关职业工作满4年。（3）取得符合专业对应关系的初级职称（专业技术人员职业资格）后，累计从事本职业或相关职业工作满1年。（4）取得本专业或相关专业的技工院校高级工班及以上毕业证书（含在读应届毕业生）。（5）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格（职业技能等级）证书，并取得高等职业学校、专科及以上普通高等学校本专业或相关专业毕业证书（含在读应届毕业生）。（6）取得经评估论证的高等职业学校、专科及以上普通高等学校本专业或相关专业的毕业证书（含在读应届毕业生）。相关职业：糕点装饰师、西式面点师、西式烹调师、中式面点师、中式烹调师、米面主食制作工等，下同。相关专业：食品科学与工程专业、食品加工专业、食品质量与检测专业、西式烹饪专业、烹饪与营养专业、旅游专业、酒店管理专业等，下同。具备以下条件之一者，可申报二级/技师：（1）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格（职业技能等级）证书后，累计从事本职业或相关职业工作满5年。（2）取得符合专业对应关系的初级职称（专业技术人员职业资格）后，累计从事本职业或相关职业工作满5年，并在取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格（职业技能等级）证书后，从事本职业或相关职业工作满1年。（3）取得符合专业对应关系的中级职称（专业技术人员职业资格）后，累计从事本职业或相关职业工作满1年。（4）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格（职业技能等级）证书的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作满2年。（5）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格（职业技能等级）证书满2年的技师学院预备技师班、技师班学生。具备以下条件之一者，可申报一级/高级技师：（1）取得本职业或相关职业二级/技师职业资格（职业技能等级）证书后，累计从事本职业或相关职业工作满5年。（2）取得符合专业对应关系的中级职称后，累计从事本职业或相关职业工作满5年，并在取得本职业或相关职业二级/技师职业资格（职业技能等级）证书后，从事本职业或相关职业工作满1年。（3）取得符合专业对应关系的高级职称（专业技术人员职业资格）后，累计从事本职业或相关职业工作满1年。1.9.2评价方式分为理论知识考试、操作技能考核以及综合评审。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；操作技能考核主要采用现场操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平；综合评审主要针对二级/技师和一级/高级技师，采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。理论知识考试、操作技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达到60分（含）以上为合格。1. 9.3监考人员、考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1：15,且每个考场不少于2名监考人员；操作技能考核考评人员与考生配比不低于1：5,且考评人员为3名（含）以上单数；综合评审委员为3名（含）以上单数。1.9.4评价时长理论知识考试时间不少于90min。中式糕点师、西式糕点师、饼干制作工操作技能考核时间：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工不少于12Omin,二级/技师、一级/高级技师不少于18Omino面包师操作技能考核时间：五级/初级工、四级/中级工不少于180min,三级/高级工不少于30Omin,二级/技师不少于36Omin,一级/高级技师不少于420mino综合评审时间不少于20mino1.9.5评价场所设备理论知识考试在标准教室或计算机机房进行；操作技能考核在配有相应的工作台、和面机、打蛋机、烘烤炉、蒸箱、冰箱、油炸锅等设备，且照明、水电、通风条件良好的场所进行，场地布局合理且保证人员操作安全。综合评审在配备多媒体设备的室内或工作现场进行。2.基本要求2. 1职业道德2. 1.1职业道德基本知识2. 1.2职业守则(1)遵纪守法，爱岗敬业。(2)讲究质量，诚实守信。(3)坚持匠心，讲究道德。(4)尊师爱徒，团结协作。(5)规范操作，保障安全。(6)钻研业务，开拓创新。2.2基础知识2. 2.1概述(1)焙烤食品的发展历史。(2)焙烤食品的分类。2. 2.2口原辅料、设备及工器具知识(1)常用原料的辨别与保管知识。(2)常用辅料的辨别与保管知识。(3)烤箱、搅拌机等常用设备的辨别与保管知识。(4)常用工器具的辨别与保管知识。2.2.3制作工艺知识(1)搅拌加工工艺知识。(2)面团发酵工艺知识。(3)烘烤工艺知识。(4)成品装饰工艺知识。(5)食品包装工艺知识。2.2.4食品安全与营养知识(1)食品安全知识。(2)食品营养知识。2.2.5安全生产和环境保护知识(1)设备及工器具安全使用知识。(2)安全用电及防火、防爆知识。(3)环境保护知识。2. 2.6相关法律、法规知识(1)中华人民共和国劳动法相关知识。(2)中华人民共和国食品安全法相关知识。(3)中华人民共和国产品质量法相关知识。(4)中华人民共和国环境保护法相关知识。3.工作要求本标准对五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师和一级/高级技师的技能要求及相关知识要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。3. 1五级/初级工3. 1.1中式糕点师职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.工作准备1.1清洁卫生 1.1.1能对中式糕点生产制作车间、工器具、工作台进行清洁 1.1.2能遵守中式糕点生 1.1.1中式糕点生产制作场所食品卫生基本要求 1.1.2中式糕点生产制作1.2检查工器具、设备产制作对个人的清洁卫生要求 1.2.1能检查中式糕点生产制作工器具是否完备 1.2.2能检查中式糕点生产制作设备是否符合安全要人员食品卫生基本要求1.2.1中式糕点生产制作工器具的种类、规格、求用途相关知识1.2.2中式糕点生产制作工器具安全使用和保养知识1.3.1能识别常用中式糕口1.3.1KW点原辅料13原料中式糕点主要原料准备口13.2能按中式糕点原辅基本知识料储存的温度、湿度要求对口1.3.2原辅料进行分类储存中式糕点原辅料储存的卫生要求续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.工作准备1.4原料配制 1.4.1能识读中式糕点配方 1.4.2能按中式糕点配方配料1.4.1中式糕点配方的表示方法1.4.2计量器具的种类和2.1.1能搅拌单酥类松稣面团2.1.2能用粉油法搅拌单使用方法1.4.3中式糕点配料常识及单位换算知识2.1.1单酥类松酥面团搅拌方法2.面团O2.1面团搅拌酥类油酥面团 2.1.3能用油糖加水法搅拌单稣类酥脆面团 2.1.4能搅拌熟粉类印糕面团2.1.2单酥类油酥面团搅拌方法2.1.3单酥类稣脆面团搅拌方法面糊搅拌2.2.1能对单稣类松稣面团进行松弛2.2.2能对单酥类油稣面1.JZ.1.4熟粉类印糕面团搅拌方法2.2.1单酥类松稣面团松弛方法口2.2面团团进行松弛松弛口2.2.2 2.2.3能对单酥类稣脆面团进行松弛单酥类油酥面团松弛方法 2.2.4能对熟粉类印糕面团进行松弛 2.2.3单酥类酥脆面团松弛方法 2.2.43.面团面糊成型口3.1面团分割3.1.1能用手工和工具对口3.1.1面团进行分割用手工和工具分割3.1.2能用衡器对面团进面团的方法行称重3.1.2面团称重的方法和要求熟粉类印糕面团松弛方法续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求3.面团面糊成型口3.2面团成型 3.2.1能对单稣类松酥面团进行成型 3.2.2能对单解类油酥面团进行成型 3.2.3能对单酥类稣脆面团进行成型 3.2.4能对熟粉类印糕面团进行成型 3.2.1单酥类松稣面团成型方法 3.2.2单酥类油稣面团成型方法 3.2.3单酥类酥脆面团成型方法3.2.4熟粉类印糕面团成4.成口4.1成熟条件设定 4.1.1能按不同成品的要求设定油炸锅的温度和时间 4.1.2能按不同成品的要求设定悻箱的潟席和时间型方法4.1.1油炸锅使用方法4.1.2烤箱的种类、叩成熟装饰4.2面团成熟4.2.1能用烤箱将单酥类松稣面团烘烤成熟4.2.2能用油炸锅将单稣性能和使用方法4.2.1类酥脆面团油炸成熟单酥类松酥面团烘烤方法4.2.2单酥类稣脆面团油5.1.1能在常温下对中式口5.1.15成品冷却包装口5.1成品糕点成品进行自然冷却冷却口5.1.2能用风冷法对中式糕点成品进行冷却中式糕点成品冷却的方式与方法5.1.25.2.1能使用不同包装材口5.2成品料对中式糕点成品进行包装包装口5.2.2能按中式糕点成品的包装规程进行包装中式糕点成品冷却过程中微生物的控制方法5.2.1中式糕点包装材料基本知识5.2.2中式糕点包装要求基本知识3.1.2西式糕点师职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.1清洁卫生1.1.1能对西式糕点制作车间、工器具、工作台进行清洁1.1.2能遵守西式制性产金点生1.1.1西式糕点生产制作场所食品卫生基本要求1.1.2西式糕点生产制作1.工作准备1.2检查工器具、设备制TF刑T人四/月，口上士女求1.2.1能检查西式糕点生产制作工器具是否完备1.2.2能检查西式糕点生产制作设备是否符合安全要求人员值口口卫生基本要求1.2.1西式糕点生产制作工器具的种类、规格、用1.3原料准备1.3.1能识别各种西式糕点原辅料1.3.2能按西式糕点原辅途相关知识1.2.2西式糕点生产制作工器具安全使用和保养知识料储存的温度、湿度要求对原辅料进行分类储存1.3.1西式糕点主要原料基本知识1.3.2西式糕点原辅料储存的卫生要求1.4.1能识读西式糕点配1.4原料方配制口1.4.2能按西式糕点配方西式糕点配方的表示方法1.4.2计量器具的种类和使用方法1.4.3西式糕点配料常识及单位换算知识11配料续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求N面团面糊搅拌2.1面团搅拌 2.1.1能用油糖搅拌法搅拌混酥面团 2.1.2能用加水搅拌法搅拌混稣面团 2.1.1搅拌机使用方法 2.1.2混酥面团油糖搅拌、加水搅拌方法 2.1.32.2面糊、冻液调制2.2.1能用添加乳化剂搅拌法调制清蛋糕面糊2.2.2能用油粉搅拌法调制油蛋糕面糊11223混酥面团搅拌注意事项 2.2.1添加乳化剂搅拌清蛋糕面糊的方法 2.2.2能用烫面调制泡芙面糊2.2.4、能调制果冻液乳冻液油蛋糕面糊油粉搅拌的方法 2.2.3泡芙面糊调制方法 2.2.4、果冻液乳冻液调制方法3.1模具成型3.1.1能用模具成型清蛋口3.1.1糕面糊3.1.2能用模具成型油蛋糕面糊3.1.3能用器皿成型果冻、乳冻蛋糕模具的种类和选择方法3.1.2清蛋糕、油蛋糕的成型方法3.1.3果冻、3.2手工3.2.1能挤裱成型泡芙乳冻的成型成型3.2.2能挤裱成型混酥类饼干方法3.面团面糊成型3.2.1泡芙的成型方法3.2.2混酥类饼干的成型方法12续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求4成品成熟装饰口4.1成熟条件设定 4.1.1能按不同成品的要求设定烤箱的温度和时间 4.1.2能设定冰箱温度将果冻液、乳冻液定型4.1.1烤箱的种类、功能和使用方法4.2成品成熟 4.2.1能用烤箱将西式糕点混酥类面团烘烤成熟 4.2.2能用烤箱将添加乳化剂蛋糕面糊烘烤成熟114能用烯箱售泡美面 4.1.2冰箱的种类、功能和使用方法 4.2.1西式糕点混酥类面团烘烤方法糊烘烤成熟4.2.4能用油炸锅将泡芙面糊油炸成熟4.2.2添加乳化剂蛋糕面糊烘烤方法4.2.3泡芙烘烤、4.3甜品冷藏、冷冻 4.3.1能用冰箱对果冻进行冷藏 4.3.2能用冰箱对乳冻进行冷藏油炸方法4.3.1果冻、U4.4装饰U-材料准备能根据成品要求选用水果 4.4.2能切配水果 4.4.3、能对稀奶油植脂乳冻的冷藏方法4.3.2果冻、乳冻成型的注意事项奶油进行打发和调色口4.41水果的选用和切配方法稀奶油植脂奶油的打发原理和调色方法4.5.1能对蛋糕进行装饰4.5.1口4.5装饰口4.5.2能用水果装饰果冻材料使用和乳冻裱花器具的种类和使用方法4.5.3能用切、卷、4.5.2点缀的方法装饰成品用水果装饰果冻和乳冻的方法和注意事项4.5.3涂抹、挤裱、切、卷、点缀的装饰方法13续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求5成品冷却包装口5.1成品冷却 5.1.1能在常温下对西式糕点成品进行自然冷却 5.1.2能用风冷法对西式糕点成品进冷却 5.1.1西式糕点成品冷却的方式与方法 5.1.2口5.2成品包装西式糕点成品冷却 5.2.1能使用不同包装材过程中微生物的控制方法料对西式糕点成品进行包装 5.2.2能按西式糕点成品的包装规程进行操作5.2.1西式糕点包装材料的基本知识口5.2.2西式糕点食品包装尊求的嬴本知识3.l口面包师职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.工作准备1.1.1能对面包生产制作口1.1.1口1.1清洁车间、工器具、面包生产制作场所卫生食品卫生基本要求工作台进行清洁1121.1.2能遵守面包生产制面包生产制作人员作对个人的清洁卫生要求食品卫生基本要求1.2检查工器具、备设口1.2.1能检查面包生产制口1.2.1作工器具是否完备1.2.2能检查面包生产制作设备是否符合安全要求面包生产制作工器具的种类、规格、用途相关知识1.2.2面包生产制作工器具安全使用和保养知识14续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.工作准备1.3原料准备 1.3.1能识别各种面包原辅料 1.3.2能按面包原辅料储存的温度、湿度要求对原辅料进行分类储存1.3.1面包主要原料基本知识1.3.21.4原料配制 1.4.1能读识面包配方 1.4.2能进行计量单位换算 1.4.3能按面包配方配面包原辅料储存的卫生要求1.4.1面包配方的表示方法料、排序1.4.2计量器具的种类和使用方法1.4.3烘焙百分比换算知识2.面团2.1面团搅拌2.1.1能用直接法搅拌软质面包面团2.1.2能用中种法搅拌软质面包面团 2.1.1面包面团搅拌机的选择及使用方法 2.1.2直接法搅拌软质面包面团的工艺 2.1.3中种法搅拌软质面包面团的工艺面糊搅拌2.2.1能对直接法软质面 221rOZ）而用包面团进行发酵、松弛及翻1.JZ.ZaIZlI_由科小讪面直接法软质面包面口2.2.2能对中种法软质面团中间发酵工乙 222包面团进行发酵、松弛及翻面中种法软质面包面15团中间发酵工艺续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求3.口3.1面团分割 3.1.1能分割面团 3.1.2能用衡器对面团进行称重 3.1.1用手工分割面团的方法和要求 3.1.2面团称重的方法和面团面糊成型口3.2面团成型、醒发 3.2.1能使用醒发箱醒发面团 3.2.2能对直接法软质面包面团进行成型、醒发 3.2.3能对中种法软质面包面团进行成型、醒发 3.2.4能按要求将面坯置盘要承3.1.3衡器及面团分割设备的相关知识 3.2.1醒发箱的功能及使用方法 3.2.2直接法软质面包面团成型方法、时间控制要求3.2.3中种法软质面包面团成型方法、时间控制要求3.2.4面坯摆盘方法及要求4.1成熟4.1.1能设置烤箱的温度口4.1.1烤箱的种类、和时间条件设定性能4.1.2能设置油炸锅的温和使用方法度和时间4.1.2油炸成熟的方法及装口4.2.1能进行面包烤前整要求饰口4.2面团烘烤理、装饰4.2.2能控制面包烘烤温度及时间口4.2.1面包烤前装饰的原料要求及方法4.2.2面包烘烤成熟的原理及方法16续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求4成品成熟装饰4.3装饰材料准备 4.3.1能调制软质面包装饰材料 4.3.2能调制软质面包馅料 4.3.1软质面包装饰材料调制方法及要求 4.3.24.4装饰材料使用 4.4.1能对成品表面进行处理 4.4.2能对成品表面进行装饰 4.4.3能控制装饰材料的使用量软质面包馅料调制方法及要求4.4.1面包装饰工器具使口5.1成品5.1.1能对面包按冷却要求分类用方法 4.4.2面包装饰工艺及要求 5.1.1面包分类冷却相关知识 5.1.2面包自然冷却的方法及要求S成品冷却包装冷却5.2成品 5.1.2能对分类成品进行自然冷却 5.2.1能分清面包包装材料5.2.2能用手工或设备包装面包口5.2.1产品标识的相关知识面包包装操作规程、卫生要求3.1.4饼干制作工职业功能工作内容技能要求相关知识要求口1.1清洁卫生1.1.1能对饼干生产制作车间、工器具、工作台进行清洁门112年遵守悌干牛产需1.1.1饼干生产制作场所食品卫生基本要求1.1.2楙干牛产制件人吊1.2检查工器具、设备作对个人的清洁卫生要求 1.2.1能检查饼干生产制作工器具是否完备 1.2.2能检查饼干生产制作设备是否符合安全要求食品卫生基本要求1.2.1饼干生产制作工器具的种类、规格、用途相一工作准备1.3原料准备 1.3.1能识别各种饼干原辅料 132能按饼干原辅料储存的温度、湿度要求对原辅关知识1.2.2饼干生产制作工器具安全使用和保养知识料进行分类储存 1.3.1饼干主要原料基本知识 1.3.2饼干原辅料储存的卫生要求饼干配方的表示方法1.4.2口1.4原料口1.4.1能识读饼干配方配制口1.4.2能按饼干配方配料计量器具的种类和使用方法1.4.3饼干配料常识及单位换算知识续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求2.面团2.1面团搅拌 2.1.1能用手工搅拌混稣类饼干面团 2.1.2能用设备搅拌混稣类饼干面团2.1.1用手工搅拌混酥类饼干面团的方法2122.2.1能用手工调制清蛋11面瞬糕类饼干面糊用设备搅拌混稣类饼干面团的方法2.2.1调制2.2.2能用设备调制清蛋糕类饼干面糊用手工调制清蛋糕类饼干面糊的方法2.2.2用设备调制清蛋糕3.面团3.1面团、面糊分割 3.1.1能用手工对面团进行分割 3.1.2能用器具对面糊进行分割tatWtftr7T7ft3.1.1用手工分割面团的方法3.2.1能用手工对面团进1.JO.1.2用器具分割面糊的方法3.2.1口3.2饶干成型仃成型3.2.2能用挤制法对面糊进行成型手工分割成型饼干的方法3.2.2挤制法分割成型饼干的方法 4.1.1能设定烤箱的烘烤口4.1.1烤箱的种类、口4.1成熟条件设定性能和使用方法4.1.2温度 4.1.2能设定烤箱的烘烤时间装口4.2.1能用烤箱将饼干面烘烤温度和烘烤时饰口4.2面团团烘烤成熟间的设定方法烘烤4.2.2能用烤箱将饼干面糊烘烤成熟4.2.1饼干面团烘烤方法4.2.2饼干面糊烘烤方法19续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求4成品成熟装饰口4.3成品装饰 4.3.1能调制饼干装饰材料 4.3.2能对饼干进行烤前装饰 4.3.1饼干装饰材料调制方法 4.3.25.1成品5.1.1能在常温下对饼干成品进行自然冷却饼干烤前装饰的方法 5.1.1成品冷却的方法口5.1.2冷却温度的控制 5.2.1饼干包装设备种类和使用方法5成品冷却包装口5.2成品包装 5.1.2能用风,令法对饼干成品进行冷却 5.2.1能使用不同设备对饼干成品进行包装 5.2.2能使用不同包装材料对饼干成品进行包装5.2.3按饼干成品的包装规程进行操作5.2.2饼干包装材料知识5.2.3饼干包装规程知识203.2四级/中级工3.2.1中式糕点师职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.工作准备1.1清洁卫生 1.1.1能识别不同种类的清洁剂和消毒剂 1.1.2能进行清洁剂和消毒剂的配制 1.1.3能对中式糕点生产制作设备和环境进行清洁卫生和消毒工作 1.1.1消毒剂使用方法 1.1.2中式糕点生产制作设备和环境的卫生要求1.2原料准备 1.2.1能根据中式糕点原辅料特性选择储存方法 1.2.2能鉴别中式糕点原辅料品质 1.2.3能对中式糕点原辅料进行预处理 1.2.4能对储存中原辅料出现的品质问题提出处理方1.2.1中式糕点原辅料储存方法1.2.2中式糕点原辅料品质鉴别方法1.2.3法中式糕点原辅料预处理方法1.2.4中式糕点原辅料储存中的问题及解决方法1.2.5食品腐败变质原因N面团面糊搅拌2.1面团搅拌2.1.1能搅拌层稣类暗酥口2.1.1面团 2.1.2能调制层酥类暗酥馅料 2.1.3能搅拌单皮类浆皮面团层酥类暗酥面团搅拌方法2.1.2层酥类暗酥馅料调制方法2.1.3单皮类浆皮面团搅拌方法续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求2面团面糊搅拌2.2面糊调制 2.2.1能调制蒸煮类松糕面糊 2.2.2能调制蒸煮类蛋糕面糊 2.2.1蒸煮类松糕面糊调制方法 2.2.2蒸煮类蛋糕面糊调3.面团面糊成型口3.1面团分割3.1.1能用设备对面团进行分割3.1.2能用手工对面团进制方法3.1.1用设备分割面团的操作方法3.2面团、面糊成型仃力'遇 3.2.1能对层酥类暗酥面团进行成型 3.2.2能对单皮类浆皮面团进行成型 3.2.3能对蒸煮类松糕面糊进行成型3.1.2手工分摘面团的操作方法3.2.1层稣类暗酥面团成型方法3.2.4能对蒸煮类蛋糕囿糊进行成型3.2.2单皮类浆皮面团成型方法3.2.3蒸煮类松糕面糊成型方法3.2.4蒸煮类蛋糕面糊成型方法口41.1能用烤箱将层酥类口4.114.1面团暗酥面团烘烤成熟成孰层酥类暗酥面团烘以照4.1.2能用烤箱将单皮类烤方法浆皮面团烘烤成熟4.1.2装4.2.1能将蒸煮类松糕面单皮类浆皮面团烘饰4.2面糊糊蒸制成熟烤方法成熟4.2.2能将蒸煮类蛋糕面糊蒸制成熟4.21蒸煮类松糕面糊蒸制方法4.2.2蒸煮类蛋糕面糊蒸制方法22续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求口5.1成品冷却 5.1.1能使用冷却设备对中式糕点成品进行冷却 5.1.2能控制中式糕点成品冷却的温度和时间口5.1.1冷却的基本常识5.1.2冷却设备使用方法5.1.3口5.2成品包装 5.2.1能按不同中式糕点成品选择不同的包装材料 5.2.2能按不同中式糕点成品选择不同的包装方法T4八稀腐成口口中心温度测试方法5.2.1中式糕点包装材料的选择方法5.2.2中式糕点包装方法的选择方法3. 2.2西式糕点师职业藐工作内容技能要求1.1.1能识别不同种类的清洁剂和消毒剂相关知识要求111消毒剂使用方法1.1清洁口1.1.2能进行清洁剂和消口112卫生毒剂的配制西式糕点生产制作1.1.3能对西式糕点生产设备和环境的卫生要求制作设备和环境进行清洁卫生和消毒工作23续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.工作准备1.2原料准备 1.2.1能根据西式糕点原辅料特性选择储存方法 1.2.2能鉴别西式糕点原辅料品质 1.2.3能对西式糕点原辅料进行预处理 1.2.4能对储存中原辅料出现的品质问题提出处理方法1.2.1西式糕点原辅料储存方法1.2.2西式糕点原辅料品质鉴别方法1.2.32.1.1能用粉油搅拌法搅西式糕点原辅料预处理方法 1.2.4西式糕点原辅料储存中的问题及解决方法 1.2.5食品腐败变质知识 2.1.12.而2.1坯料拌混酥面团口2.1.2能搅拌清酥面水面团混酥面团粉油搅拌方法2.1.2皿团面糊搅拌992.1.3能用全蛋搅拌法、分蛋搅拌法调制清蛋糕面糊口2.1.4能调制蛋白霜口2.1.5能调制烫蛋白、清酥面水面团搅拌方法2.1.3清蛋糕面糊全蛋、分蛋搅拌方法蛋2.1.4蛋白霜调制方法奶普2.1.5烫蛋白、蛋奶酱调制方法2.2甜品调制2.2.1能调制慕斯糊2.2.2能调制布丁糊2.2.3能调制冰激凌糊2.2.1慕斯糊调制方法2.2.2布丁糊调制方法2.2.3冰激凌糊调制方法3.面团面糊成型口3.1面团成型3.1.1能用面包油成型清3.1.1酥面团面包油清酥面团成3.1.2能用模具或手工成型方法型混酥类塔、排、派面团3.1.2混酥类塔、3.1.3能用模具手工成型清蛋糕派面团成型方法3.1.3清蛋糕手工成型方法24续表职业功能工作内容技能要求相关知识要求3.面团面糊成型3.2甜品成型 3.2.1能用模具成型慕斯 3.2.2能用模具成型布丁 3.2.3能用模具成型冰激凌 3.2.1慕斯模具成型方法 3.2.2布丁模具成型方法 3.2.34.1生坯成熟 4.1.1能用烤箱将清酥面团烘烤成熟 4.1.2能用烤箱将混酥类塔、排