红腰豆鲍鱼仔（新泰荣峰国际饭店特色菜品）.docx

红腰豆鲍鱼仔（新泰荣峰国际饭店特色菜品）时间2010-01-182350来源未知作者admin点击2次介绍：王中东2004年曾应邀参加全国厨师精英邀请赛，并最终以“红腰豆鲍鱼仔”力拔头筹,夺得金奖。现在荣峰国际饭店的活鲍鱼每天能卖120斤左右，大半归功于此菜。菜品提供：王中东，介绍：王中东2004年曾应邀参加全国厨师精英邀请赛，并最终以“红腰豆鲍鱼仔”力拔头筹，夺得金奖。现在荣峰国际饭店的活鲍鱼每天能卖120斤左右，大半归功于此菜。菜品提供：王中东，荣峰国际饭店行政总厨，国家高级烹调师，满汉全席金牌擂主，还曾多次在济南电视台美食栏目应邀表演。曾任山东中鲁大厘（三星）、济南越秀酒家（特一级店）等店行政总厨。在粤菜及燕鲍翅制作方面，得到香港大师劳锡锐的真传，并去上海衡山宾馆、广州白云宾馆等名店学习。杨建华点评：此菜搭配很好，我们酒店进的红腰豆是甜口的，就和鲍鱼的咸鲜口味不相融合，所以厨师在做这道菜时，除了要调鲍鱼的口味，还要注意红腰豆的口味与整个菜品的协调，如果调配得当，此菜就是一道口味和出品都很不错的高档菜肴O原料：八头的活鲍鱼一个，罐装红腰豆15克（咸鲜口，回味略甜）。调料：自制鲍鱼汁25克。自制鲍汁:锅入顶汤200克，放入大厨四宝肉宝王5克、李锦记蛇油5克、火腿汁、瑶柱汁各15克、大厨味粉5克、益鲜素5克、鱼翅精5克，小火吊匀，用老抽调色，勾笑起锅即可。制作方法：（1）将活鲍鱼去壳取肉，打2亳米深的葵花刀，放入高压锅中，加入葱、姜、盐、味精，倒入高汤压3分钟至入味。（2）取砂煲，倒入高汤（不放盐，濯装红腰豆汤很咸），放入红腰豆煲5分钟（因为听装红腰豆本身口感发甜，煨入味可与鲍汁的咸鲜口味相协调）。以上两步可提前预制。（3）走菜时将煲好的红腰豆放在砂煲中，上面放入压好的鲍鱼，浇上鲍汁即可。