2024年【西式面点师（中级）】模拟考试题及答案.docx

2024年【西式面点师（中级）】模拟考试题及答案1、【单选题】（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（八）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀2、【单选题】（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C）A金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维3、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母4、【单选题】（）必须加热10分钟以上才可食用。（D）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹉鹑蛋5、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸6、【单选题】（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（D）A、牛奶B、黄油C、糖D、水7、【单选题】（）是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（八）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具8、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤9、【单选题】（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节10、【单选题】“addsalt”的意思是（）。（B）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖Ik【单选题】"Almond”是指（）。（八）A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃12、【单选题】"Eggyolk”是指（）。（B）A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉13、【单选题】"molder”的中文意思是指（）。（八）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子14、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是0。（C）A、碳酸氢钠B、碳酸氢钱C、干酵母D、泡打粉15、【单选题】下列不属于间色的是（）。（C）A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色16、【单选题】下列不属于面包类产品的是（）。（D）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司17、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品18、【单选题】下列中说法错误的是（）。（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志19、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。（D）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。20、【单选题】下列属于间色的是（）。（八）A、橙色B、红色C、褐色D、白色21、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是（）。（D）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱22、【单选题】下列说法中错误的是（）。（B）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故隙时，必须请专业人员修理23、【单选题】下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。（C）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干24、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。(C)A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸25、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要26、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。(B)A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼27、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（八）A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间28、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（八）A、100Ov以下的中性点接地的三相四线制系统B、100oV以下中性点不接地的电网C、100oV以上的中性点直接接地电网D、100oV以上的中性点不接地电网29、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一O(D)A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度30、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。(C)A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀31、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。(C)A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油32、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。(B)A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备33、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（八）A、 CreampuffB、 RollpuffC、 RoundbuffD、 Creambuff34、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（八）A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色35、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（八）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅36、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（D）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性37、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C）A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面38、【单选题】如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。（C）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打39、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。（D）A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处40、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（八）A、原始记录B、采购单据C生产记录D、销售记录41、【单选题】当确定食物中毒发生'安全生产模拟考试一点通'后，应及时报告()。(D)A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门42、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。(C)A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发43、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。(C)A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火44、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。（八）A、黄B、绿C、青D、白45、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)A、 SheetB、 RollingpinCTeaspoonD、Knife46、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。(D)A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要47、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。(C)A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起48、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（八）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量49、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。(D)A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶50、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。（D）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐51、【单选题】生奶的抑菌作用在OC时可保持48小时，（）可保持3小时。（八）A、30B、20C、10D、552、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。（B）A、2%-10%B、2%o10%oC、0.5%1%D、0.5%ol%o53、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。（C）A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密54、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构,但必须要有良好的（）。（八）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地55、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。(C)A、1012分钟以内B、1518分钟以内C、2025分钟以内D、3050分钟以内56、【单选题】下列对施工现场主要材料、半成品堆放的叙述,不正确的是()0(D)A、大型工具,应当一头见齐。B、砂应堆成方,石子应当按不同粒径规格分别堆放成方。C、混凝土构件堆放场地应坚实、平整,按规格、型号堆放。D、各种模板应当按规格分类堆放整齐,地面应平整坚实,叠放高度一般不宜超高2.6m,大模板存放应放在经专门设计的存架上。57、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。(C)A、揉B、捏C、包D、混合58、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。(C)A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系59、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。(C)A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水60、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。（C）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化61、【单选题】调制，安全生产模拟考试一点通，蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至O。（D）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬62、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是（）。（八）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩63、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。（C）A社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定64、【单选题】配制色素溶液时，应用（）溶解色素。（D）A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水65、【单选题】酱油的鲜味主要来自其'安全生产模拟考试一点通'中的（）。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸66、【单选题】采用O所挤图窠要求要清晰、明快、活泼、自然天成。(D)A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法67、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于()。(C)A、30B、25C、20D、1568、【单选题】食品容器不能用于盛放()。(C)A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品69、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。(B)A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠70、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（八）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒71、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。（C）A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌72、【单选题】鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。（八）A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性73、【判断题】（）克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。（）74、【判断题】（）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）75、【判断题】O原辅料的合理配备,不应影响制品的质量、口味及形状。（）76、【判断题】材料包装应完好,应有产品合格证书、中文说明书及相关性能的检测报告;进口产品应按规定进行商品检验。（）77、【判断题】（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（）78、【判断题】（）在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（J）79、【判断题】（）在使用鲜奶油裱型'安全生产模拟考试一点通时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（）80、【判断题】（）在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（）81、【判断题】（）在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（）82、【判断题】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（×）83、【判断题】（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（）84、【判断题】（）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（）85、【判断题】（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显“安全生产模拟考试一点通”的不同。（）86、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（X）87、【判断题】（）木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。（）88、【判断题】（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（）89、【判断题】（）油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（×）90、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（×）91、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（X）92、【判断题】（）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（）93、【判断题】（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（×）94、【判断题】（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（）95、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（×）96、【判断题】（）调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（）97、【判断题】（）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（）98、【判断题】（）道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）99、【判断题】（）饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（）100、【判断题】（）饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（）