花家料理桂花鱼（北京＂花家怡园＂餐饮公司招牌旺菜）.docx

花家料理桂花鱼（北京"花家怡园"餐饮公司招牌旺菜）时间2010-01-182350来源未知作者admin点击4次特点：由川菜油浸鱼改良而来，在调味中加了腐乳，醪糟，又加了北方人喜欢的姜蒜，口味更合，而且烹制方法简单，上菜速度快，保证了肉片的鲜嫩.杨建华点评：淋酱汁后浇油恐怕入味不足，不如用酱特点：由川菜油浸鱼改良而来，在调味中加了腐乳，醪糟，又加了北方人喜欢的姜蒜，口味复合，而且烹制方法简单，上菜速度快，保证了肉片的鲜嫩.杨建华点评：淋酱汁后浇油恐怕入味不足，不如用酱汁腌制鱼片，然后跟一碟酱汁上桌蘸食.菜品提供：陈可夫，重庆人，特一级烹调师，中国烹饪名师，现任北京“花家怡园”餐饮公司行政总厨.原料：桂鱼1条（约800克900克）。调料：自制酱汁200克，色拉油700克，胡椒粉水（10克胡椒粉加50克纯净水浸泡后过滤）4克，料酒6克，盐3克，味精1克。自制酱汁的制作配方：将2瓶野山椒（剁碎，连同汁水一起），1瓶红腐乳（提乳香味，去腥），40克醪糟（增加酒香），1。克红辣油，2。克姜末，3。克蒜末，适量味精，盐，少许白糖一起调匀即可.制作方法：（1）将桂鱼治净鱼头、鱼尾、鱼大骨砍下加适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制10分钟入五成热的油锅中滑油摆入玻璃盘中。（2）将鱼肉剔下，片成薄片，加入胡椒水、料酒、盐，味精码味1分钟然后码入盘中，淋上酱汁然后将700克色拉油烧到六成热慢慢浇在桂鱼肉上，不停地翻拨防止粘连，即可上桌。