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食品科学技术：果蔬加工工艺学考试答案1、填空题果蔬干制要求原料内质厚而O,粗纤维OO正确答案：致蜜；少2、问答题简述原料糖性质。正确答案：甜度与风味溶解度和品析吸湿性和潮解浓度和沸点蔗（江南博哥）糖的转化3、问答题简述优质速冻食品应具备的要素。正确答案：（1）冻结要在-18°C30°C的温度下进行，并且在30min内完成冻结（2）速冻后的食品中心温度要达到-18以下（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100Um（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失4、填空题果蔬常用的抽空液为糖水、（）和（）。正确答案：盐水、护色液5、填空题果蔬的品质包括（）、（）、（）和（）。正确答案：色泽；风味；营养；质地6、名词解释单体速冻法正确答案：在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时，在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成流化现象。这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即IQF。7、名词解释常压杀菌正确答案：适用于p*4.5的酸性食品，杀菌温度是100e或以下。8、问答题简述葡萄的自然干制技术。正确答案：原料一一选别分级一一清洗等处理一一盐腌一一脱盐一一漂洗预煮-适当干燥一一吸香料糖液一一曝晒一一再吸香料糖液一—再晒一包装成品。9、单选以下可以作为干制产品最好的原料是OoA、苹果B、白菜C、枣正确答案：C10、名词解释回软（干制品）正确答案：产品干燥后经挑拣冷却，装于密闭的大容器中，使所有干制品的含水量达到一致的处理方法，同时产品的质地也稍显疲软。11、填空题鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）、O及涂膜包装。正确答案：自发调节气体包装（MAP）；减压包装（MVP）12、问答题简述果酱制品加工工艺流程。正确答案：原料一清洗一去皮、切分、破碎一热烫一绞细一加糖及配料一浓缩f装罐一封口一杀菌冷却。13、名词解释干燥时的内部扩散控制正确答案：当内部扩散速度小于表面汽化速度时，此时内部扩散速度决定了干燥的速度，这种状况称之。14、单选葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分OOA、果梗B、种子C、果皮正确答案：C15、问答题简述果醋生物性混浊。正确答案：发酵过程中微生物浸染引起的混浊，由于醋的酿制大部分采用开口的发酵方式，空气中的杂菌容易进入。大量其他杂菌繁殖悬浮其中和产生相关代谢产物，导致果醋混浊。成品再次污染造成的混浊经过滤澄清后的醋酸或过滤后再加热灭菌的醋搁置一段时间后又被嗜温、耐醋酸、耐高温、厌氧的梭状芽泡杆菌污染所致。防止措施：1保证加工车间、环境的卫生，操作人员规范作业；2应用先进杀菌设备，防止杂菌污染；【3】发酵前，剔除病烂水果，原料用002%S02浸泡后再用清水清洗。4添加S02,抑制有害微生物的生长和保持原有果汁原有的VC和氨基酸。16、填空题果蔬抽真空方法具体有O法和（）法。正确答案：干抽；湿抽17、填空题在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和OO正确答案：亚硫酸、抽真空18、问答题柑橘类果汁如何脱苦？正确答案：（1）选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦19、问答题简述果蔬加工原料选别、分级的意义。正确答案：刎除不合乎加工的果蔬，包括未成熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬，去除杂质。有利于以后各项工艺过程的顺利进行，保证良好的质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。20、问答题简述花青素的性质。正确答案：色彩随着苯环上取代基的种类和数目不同而变化；当苯环上羟基取代数目增加时，颜色变蓝紫；而当甲氧基数目增加时，颜色变红色。花青素的颜色还随着PH值不同而变化，呈现出酸红、中紫、碱蓝等；同一种花青素在不同果蔬中可表现出不同的颜色；而不同的色素在不同果蔬中可表现出相同的色彩。它是一种感光色素，充足的光照有利于花青素的形成；着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇金属铁、铜、锡则变色；可与钙、镁、锦、铁、铝等金属结合形成蓝色或紫色的络合物，色泽变得稳定而不受PH的影响。21、问答题简述单宁与果蔬加工的关系。正确答案：单宁具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大；如红葡萄酒的饱满酒味；单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味；但单宁太多会使风味过涩；单宁能强化有机酸的酸味。单宁与水果加工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液；在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变。单宁具有一定的抑菌作用；单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒。22、问答题简述带肉果蔬汁的加工工艺流程。正确答案：原料一清洗一检查一去核、破碎一加热一打浆一混合调配分均质脱气一杀菌灌装冷却或灌装、杀菌冷却。23、问答题果蔬汁品褐变的原因及解决办法？正确答案：（一）果蔬汁的酶促褐变主要由于加工过程中组织破坏，使酚类底物与空气接触，在多酚氧化酶的作用下被氧化，生成褐色的醍类物质。防止果蔬汁的褐变要从控制酶活和排除氧气两方面着手，具体可以通过在工序中对原料进行加热预处理，以钝化酶活；在破碎等工序间加入抗氧化剂或者添酸处理；包装前充分脱气，包装后隔绝氧气，杀菌时彻底杀菌等措施来解决（一）果蔬汁的非酶褐变主要是因为果汁中的还原糖和氨基酸发生美拉德反应所致。常用控制方法：有效控制pH3.3以下；防止过度热力杀菌；制品贮藏在较低温度下。（三）果蔬本身所含色素的改变果蔬常见的色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素这些色素都对光、热、PH等敏感在加工和产品贮运过程中容易发生颜色变化。主要控制方法有加工过程中避免于重金属离子接触；包装时，涂料措施，尽量减少饮料的加热时间，避光保存；控制PH在3.2以下；低温储藏；直接在原料预处理阶段添加相关试剂进行色素保护处理，如叶绿素可以将原料在碱液中预先浸泡来达到护绿效果。24、名词解释加压杀菌正确答案：加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100以上。25、问答题果蔬中的游离水怎样去掉？正确答案：果蔬中的游离水主要包括细胞内可自由流动的水分，细胞组织结构中的毛细管水分，生物细胞器、膜所阻留的滞化水。这部分水可以借渗透和毛细管的虹吸作用可以自由地向外或向里移动，所以可以直接在人工或自然干制条件下去除。游离水的特点是可以作为有机溶质酸、糖的良好溶剂，能被微生物、酶、化学反应所利用。26、问答题S02使用受哪些因素影响？正确答案：原料含糖量越多，结合S02的量就越多，降低活性S02含量；原料含酸量越高，pH越低，活性S02含量越多；温度越高，S02越易与糖化合且易挥发，从而降低活性S02；原料带菌量越大，S02用量越多；葡萄酒的种类干白葡萄酒为了保持色泽，用量比红葡萄酒略增多。27、问答题简述叶绿素的性质。正确答案：不稳定：在有氧或见光条件：极易遭到破坏失绿；酸性介质：叶绿素可转变成脱镁叶绿素，呈褐色；碱性介质：常温下叶绿素较稳定；加热可使叶绿素分解成叶绿醇、甲醇和水溶性的叶绿酸，叶绿酸呈鲜绿色，较稳定；在强碱下，叶绿酸还可以生成更稳定的钠盐、钾盐，亦呈绿色；还可以采用添加一类盐类：如ZnCI2、MgSO4、CaC12等进行护绿；在正常生k发育的果蔬中，叶绿素合成作用大于分解作用，而果蔬进入成熟期或采收以后，叶绿素的合成停止，原有的叶绿素逐渐减少或消失，绿色消退，表现出果蔬的特有色泽；而对于绿色蔬菜来说，绿色的消退意味着品质的下降，低温、气调贮藏可有效抑制叶绿素的降解。28、问答题简述食盐在腌制加工过程中的作用。正确答案：（1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用（2）食盐溶液的降氧作用（3）食盐降低微生物环境的水分活度（4）食盐对酶活力的影响（5）离子的毒害作用29、填空题罐头的冷却按冷却介质可分为（）和（）。正确答案：空气冷却、水冷却30、名词解释罐头的顶隙正确答案：罐内食品表面与罐盖之间的距离。