香煎西冷牛扒（珠海假日酒店创新菜谱）.docx
香煎西冷牛扒（珠海假日酒店创新菜谱）时间2010-01T82257来源未知作者admin点击4次流程：西冷斩块一捶块一腌渍一冷藏一化冻一煎制一淋汁腌渍料：肉宝王胡克，食粉25克，嫩肉粉、蒙特利尔牛扒调料、瓶装什香草、百里香、美极鲜、洋葱粉各10克，沙姜粉、蒜香粉各5克，生抽2流程：西冷斩块一捶块一腌渍一冷藏一化冻一煎制一淋汁腌渍料：肉宝王胡克，食粉25克，嫩肉粉、蒙特利尔牛扒调料、瓶装什香草、百里香、美极鲜、洋葱粉各10克，沙姜粉、蒜香粉各5克，生抽20克，以上调料调匀即可。杂菜碎：器欧卜边角料、洋葱边角料、西芹边角料按照1：1：1的比例混和，斩成碎。黑椒汁：1、取西冷边角料5千克切碎，放入烤箱内（Io（TC）,烤约1小时至肉无水分。2、锅内放入黄油500克，熬化后放入杂菜碎1千克、西冷边角料，小火炒香，加入清水10千克，大火烧开，改小火炖5-6小时，过滤杂质，用西式面捞150克调匀，即成西式烧汁。3、干锅烧热，放入黑椒碎200克小火煽香，放入黄油20克、西式烧汁500克，烧开后用保卫尔牛肉汁100克、少许盐和味精调味即可。番茄汁：番茄育5千克放入锅内，炒香后加入西式烧汁1500克，小火熬香即可。香辣汁：锅内放入少许黄油，熬化后放入辣妹子酱5瓶、剁碎的老干妈风味豆豉1瓶，小火炒香后放入西式烧汁1500克，小火熬香，用盐、味精各20克调味。制作方法：（1）取进口西冷5千克洗净,斩成7x3x3厘米的大块（边角料留作他用）,用西式铁锤捶成20x5x1厘米的大块，即成牛扒生坯。（2）将牛扒生坯放入盆内，放置约30分钟，生坯中的血水会自然流出，捞出吸干水分，加入500克腌渍料拌匀，2-3分钟后再放入100克黑胡椒碎、500克杂菜碎，拌匀后腌渍30分钟。（3）取一个不锈钢盒，先撤入薄薄的一层蒜蓉铺底，放入一层牛扒生坯，然后撒一层蒜蓉，再放一层牛扒生坯，直至将所有牛扒生坯放入（共耗蒜蓉约250克）。（4）锅内放入黄油500克，加入色拉油1千克，小火烧开，熄火后自然冷却，出锅倒入放牛扒生坯的盒子内，盖上盖子，入冰箱（-5°C）冷藏12个小时。（5）开餐前1小时将牛扒生坯取出，自然解冻。客人点菜时，将铁板烧热，放入黄油20克，熬化后放入牛扒生坯，按照客人的要求煎熟，取出放入容器内，按照客人的喜好淋黑椒汁、番茄汁或香辣汁。
