黑啤香鸭（四川省绵竹市金色湖畔休闲会所热卖招牌菜）.docx

黑啤香鸭(四川省绵竹市金色湖畔休闲会所热卖招牌菜)介绍：绵竹金色湖畔秀闲会所里有一道招牌菜：黑啤香鸭，三年前一经推出就受到了食客的追捧。这道菜中的鸭肉看起来黝黑好像糊掉了，但闻起来香味浓郁，吃起来干香有嚼劲，成本30元，售价68元，每天至少能卖出40份，是名副其实的热卖招牌菜。田长国点评：此菜非常不错，采用炸、炒方法让鸭肉变干香，再用蒸制法让鸭肉回软，这样既除去了鸭肉的油腻、又增加了鸭肉的香味，酥香化渣，味型浓郁。原料：净鸭子50斤。调料：甜面酱100克，黑啤酒(一般的啤酒也可以，只是成菜酒香味略淡)3瓶1800克，花椒面100克。自制腌料：葱段100克，姜片100克，土酱油(酱香味浓，颜色红亮)2斤，高粱白酒1斤，黑啤酒2瓶1200克。秘制香料：香茅草段250克，小米辣500克，干辣椒250克，花椒250克，大蒜500克，姜片500克，葱段100o克，八角200克，山奈100克。制作方法：(1)鸭子洗净斩成块，加入自制腌料抓匀腌制2小时入味。(2)取鸭肉块入烧至六成热的油30斤，保持六成热炸3分钟，将鸭肉表面炸得略微黑一点,口感干香，谑油取出鸭肉。(3)将炸鸭肉块的原油10斤入锅中烧至四成热，下入秘制香料小火炸香，再下入鸭肉块小火翻匀，边翻炒鸭肉块边加油，待油没过鸭肉块后，加入甜面酱翻匀，倒入黑啤酒翻匀，再撒入花椒面调匀后起锅。(4)鸭肉块带着原油装入盆中，油要没过鸭子，覆上保鲜膜入蒸箱蒸30分钟，取出带着油一起入保鲜冰箱保存。通常预制2-3天的份量。(5)走菜时取出预制好的鸭肉块1斤，入油中涮一下去掉表面的渣滓，净锅入蒸鸭子的油10克烧至四成热，下入姜丝煽香，再入鸭肉块翻炒一下撒上小米椒圈，即可出锅。制作关键：此菜要吃鸭肉的干香，因此第一遍炸鸭肉时要高油温炸至表面略黑，控制油温六成热，炸时不断翻拌注意观察，要刚好炸酥但不要炸糊。此菜中的油可以反更使用，越用越香，甜面酱只是用来增香，不要用太多，用多了颜色会糊。