广东省职业技能等级证书认定考试 45.西式烹调师理论知识评价要点.docx

西式烹调师中高级理论知识评价要点西式烹调师（中级）理论知识评价要点注：根据国家职业技能标准，理论考试时间为90分钟，技能考试时间不少于120分钟。一、基本要求（权重比例15%）（一）职业道德1、职业道德基本知识001职业道德的内涵。002职业道德的特征。003职业道德与社会生活的关系。004职业道德建设的主要途径。2、职业守则001忠于职守，爱岗敬业的具体要求。002讲究质量，注重信誉的具体要求。003遵纪守法，讲究公德的具体要求。004尊师爱徒，团结协作的具体要求。005精益求精，追求极致的具体要求。006积极进取，开拓创新的具体要求。（二）基础知识1、营养和卫生知识001碳水化合物、脂类的生理功用。002蛋白质、维生素的生理功用。003水、无机盐的生理功用。004各类烹饪原料的营养特点。005营养素在烹饪中的变化。006中国居民膳食指南(2016)的要求。2、食品安全知识和法律法规001食品污染及其控制、预防措施。002食品的腐败变质及其控制、预防措施。()03食品中毒及其控制、预防措施。004中华人民共和国劳动法相关知识005中华人民共和国食品安全法相关知识。006其他卫生安全管理制度知识。3、餐饮业成本核算知识001餐饮业成本的种类与特点。002净料成本、调味品成本的计算。4、安全生产知识001厨房设备的安全操作知识。002用电、用气安全知识。5、西式烹调概述001西餐的概念与发展002西餐主要菜式的风味特点OOl厨房常用英语002西餐常用词汇二、相关知识要求（权重比例85%）（一）原料加工1、烹调原料知识001烹饪原料选用应遵循的原则。002家畜原料分类、品质鉴定。003家禽原料分类、品质鉴定。004水产品原料分类、品质鉴定。005蔬菜原料分类、品质鉴定。006乳制品原料分类、品质鉴定。007调味品原料、香草分类、品质鉴定。008水果原料分类、品质鉴定。009果仁原料分类、品质鉴定。OlO食用菌原料分类、品质鉴定。Oll粮食及其制品原料分类、品质鉴定。012食用油原料分类、品质鉴定。013鹅肝原料品质鉴定。014烹调酒类原料分类、品质鉴定。2、原料粗加工001刀法体系的构成和刀工的基本操作。003蔬菜类原料加工方法及工艺要求。004家禽类原料加工方法及工艺要求。005家畜类原料加工方法及工艺要求。006水产品类原料加工方法及工艺要求。007牛的分档加工方法及工艺要求。008鸡的分档加工方法及工艺要求。009猪的分档加工方法及工艺要求。010羊的分档加工方法及工艺要求。3、动物性原料精加工001牛的分档部位名称及特征。002分档部位牛肉的合理选用。003牛排切割成型和烹饪用途。004乳牛的分档部位名称及特征和烹饪用途。005羊的分档部位名称及特征。006分档部位羊肉的合理选用。007羊排的切割成型和烹饪用途。008鸡的分档部位名称及特征。009鸡排的切割成型和烹饪用途。010猪排切割成型及特征和烹饪用途。Oll三文鱼的分档部位名称及特征。012分档部位三文鱼肉的合理选用。013鱼排切割成型及特征和烹饪用途。014虾类原料分拆及烹饪用途。015蟹类原料分拆及烹饪用途。016鹅肝、鸭肝切割加工及特征和烹饪用途。(二)冷菜烹调1冷菜调味汁(Dressing)制作001冷菜调味汁的调味原理。002冷菜调味汁的制作方法。003冷菜调味汁酱的品质特征。004冷菜调味汁的工艺制作要求。005冷菜调味汁的制作关键。006冷菜调味汁的保管方法。007油醋汁(Vinaigrette)的用料及制作工艺要求。008千岛汁(ThOUSandIslandDressing)的用料及制作工艺要求。009蛋黄酱(MayonnaiSe)的用料及制作工艺要求。010芝士汁(CheeSeDressing)的用料及制作工艺要求。Oll法国汁(FrenChDressing)的用料及制作工艺要求。012特别少司(SpecialDressing)的用料及制作工艺要求。2、色拉菜(Salad)制作OOl002003004005006007008009010Oil012013014015016017018019020021烹饪色彩知识烹饪图案构图法则烹饪色彩的应用冷菜造型的意义菜点造型的要素艺术造型的分类冷菜造型的步骤菜点造型与器皿的选用色拉的分类。蔬菜的选料和制作工艺要求。水果的选料和制作工艺要求。肉类原料的选料和制作工艺要求。禽类原料的选料和制作工艺要求。水产品原料的选料和制作工艺要求。芝土原料的选料和制作工艺要求。果仁品原料的选料和制作工艺要求。面包原料的选料和制作工艺要求。田园色拉(GardenSalad)的制作工艺和成品特点。凯撒色拉(CaeSarSalad)的制作工艺和成品特点。鸡肉色拉(ChiCkenSalad)的制作工艺和成品特点。厨师沙拉(ChefSalad)的制作工艺和成品特点。022三文鱼沙拉(SaImOnSalad)的制作工艺和成品特点。023迪普(DiP)开胃菜的选料和制作工艺。024迪普(DiP)开胃菜的制作关键和注意事项。025鱼子酱开胃菜(CaViarAPPetiZerS)的选料和制作工-乙。026鱼子酱开胃菜的制作关键和注意事项。027开那批(CanaPe)开胃菜的选料和制作工艺。028开那批(CanaPe)开胃菜的制作关键和注意事项。029咯哮(COCktaiI)菜的选料和制作工艺。030咯哮开胃菜的制作关键和注意事项。031肉批(Pate)类开胃菜的选料和制作工艺。032批类开胃菜的制作关键和注意事项。033胶冻(Jeny)类冷菜的制作工艺，034制冻的种类。035琼脂冻(Agal-agal)的定义。036琼脂冻的特点037皮冻(PorkSkinJelly)的定义。038皮冻的特点。039鱼冻(FishJelly)的定义。040鱼冻的特点。3、冷汤(ColdSoup)制作001西餐冷汤选料和品质要求。002西餐冷汤的制作工艺和要点。003奶制品冷汤(DairyColdSoUP)制作工艺和要点。004蔬菜冷汤(VegetableColdSOUP)类制作工艺和要点。005特殊风味冷汤(SPeCialFIaVorColdSoUP)类制作工-乙。006冷汤类配料知识。007冷汤的保管。008汤的装饰点缀及上桌温度。(三)热菜烹调1、热菜(HotDiSh)制作OOl烹调工艺中的热传递方式种类。002烹与调的作用分析。003烹调技法的含义及分类。004烹调热源的分类。005烹调热源应满足的条件。006味觉的概念。007影响味觉的因素。008调味的作用。009调味的方法。01()复合调味品的调制与使用。Oll食用油的特性及在烹调中的运用。012蛋清起泡的原理。013上吉列粉(Breadcrumbs)的技术要求。014焯水(BIanehing/Blanch)的概念和烹调工艺要求。015炒烹法(Saute)的概念和烹调工艺要求。()16煽烹法(Baking/baked)的概念和烹调工艺要求。017蒸烹法(Steaming)的概念和烹调工艺要求。018煎烹法(PanFrying)的概念和烹调工艺要求。019烤烹法(ROaSting)的概念和烹调工艺要求。020炒烹法(Stewing)的概念和烹调工艺要求。021炸烹法(Deep-Frying)的概念和烹调工艺要求。022炳烹法(Braising)的概念和烹调工艺要求。023铁扒法(Grilling)的概念和烹调工艺要求。024串烧法(SKewer)的概念和烹调工艺要求。025温煮法(Poaching)的概念和烹调工艺要求。026沸煮法(Boiling)的概念和烹调工艺要求。027慢煮法(SlowCooking)的概念和烹调工艺要求。028淀粉的种类、淀粉的特性及使用方法。029肉料原料致嫩的方法。030上浆、上粉、拌粉的作用与注意事项。031配菜预制方法和要求。032脆浆(Fritter)菜肴制作方法及工艺要求。033脆皮糖浆(CriSPySynlP)菜肴制作方法及技术要求。034上吉列粉菜肴制作的技术要求。035蛋黄糊(TemPUra)菜肴方法及技术要求。036意大利面(Pasta)的制作方法与工艺要求。037意大利饺子(TOIlenini)的制作方法与工艺要求。038意大利饭(Risotto)的制作方法与工艺要求。039意大利披萨(Pizza)的制作方法与工艺要求。040西班牙海鲜煽饭(SeafoodPaella)的制作方法与工艺要求。041蒸酿三文鱼(SteamedStuffedSaImOn)的制作方法与工艺要求。042烤春鸡(RoaStedSpringChicken)的制作方法与工艺要求。043烤牛肉串(RoastBeefSkeWerS)的制作方法与工艺要求。044烤牛外脊(RoastedBeefTenderloin)的制作方法与工艺要求。045煎牛排(Pan-FriedBeefSteak)的制作方法与工艺要求。046煎猪排(FriedPorkChop)的制作方法与工艺要求。047煎鸡排(FriedChicken)的制作方法与工艺要求。048普罗旺斯煎鲜贝(ProvencePan-friedFreshSCanoPS)的制作方法与工艺要求。049炸鱼柳(FiSh&ChiPS)的制作方法与工艺要求。050米兰式吉列猪排(Milanese-StylePorkChopCutlet)的制作方法与工艺要求。2、少司(SaUCe)制作OOl西餐少司的概念。002西餐基础少司的作用。003西餐少司制作的质量要求。004布朗少司(BrownSauce)的制作方法和工艺要求。005奶油少司(CreamSaUCe)的制作方法和工艺要求。()06荷兰少司(HolIandaiSe)的制作方法和工艺要求。007鱼、贝类少司的原料特点和制作方法。008鸡肉少司(ChiCkenSauce)的原料特点和制作方法。009羊肉少司(1.ambSauce)的原料特点和制作方法。010牛肉少司(BeefSauce)的原料特点和制作方法。3、汤类(Soups)制作001西餐汤菜的调味原理。002清汤(Consomme)的制作方法和工艺要求。003浓汤(Potage)的制作方法和工艺要求。004奶油蔬菜汤(VegetableCreamSOUP)的制作工艺和制作要点。005奶油海鲜汤(SeafoodChowder)的制作工艺和制作要006基础汤(StOek)的制作方法和工艺要点。007蔬菜汤(VegetableSoUP)的制作方法和工艺要求。008牛肉浓汤(BeefPotage)的制作方法和工艺要求。009基础汤的用途和保管。OlO清汤与浓汤的区别和特点。西式烹调师（高级）理论知识评价要点注：根据国家职业技能标准，理论考试时间为90分钟，技能考试时间不少于180分钟。一、基本要求（权重比例10%）（一）职业道德1、职业道德基本知识001职业道德的内涵。002职业道德的特征。003职业道德与社会生活的关系。004职业道德建设的主要途径。2、职业守则001忠于职守，爱岗敬业的具体要求。002讲究质量，注重信誉的具体要求。003遵纪守法，讲究公德的具体要求。004尊师爱徒，团结协作的具体要求。005精益求精，追求极致的具体要求。006积极进取，开拓创新的具体要求。（二）基础知识1、食品安全知识和法律、法规001食品污染及其控制、预防措施。002食品中毒及其控制、预防措施。003中华人民共和国劳动法相关知识004中华人民共和国食品安全法相关知识。2、饮食营养知识001原料在加工和烹调中减少营养素损失的措施。002平衡膳食与科学配餐。3、餐饮业成本与售价核算知识001净料率的基本知识。002净料成本、毛利率、售价的计算。4、安全生产知识001厨房、卫生的安全操作知识。002用电、用气安全知识。二、相关知识要求（权重比例90%）（一）原料加工1、烹调原料知识001烹饪原料的英语单词。002家畜原料选料、保鲜和烹饪用途。003家禽原料选料保鲜和烹饪用途。004水产品原料选料、保鲜和烹饪用途。005乳制品原料品质鉴定和烹饪用途。006复合调味品、香料品质鉴定、在烹调中的使用原则。007食用菌原料保鲜和在烹调中的应用。008食用油原料品质鉴定和烹调工艺中的作用。009鹅肝、鸭肝原料在烹饪中的应用。OlO烹调用酒类原料在烹调工艺中的作用。2、原料腌渍001原料腌渍的原理和作用。002西餐原料腌渍的方法。003西餐腌渍的要求。004西餐腌渍的工艺流程。005蔬菜原料腌渍后的品质特征要求。006家禽原料腌渍后的品质特征要求。007家畜原料腌渍后的品质特征要求。008水产品原料的腌渍后的品质特征要求009鸡肉原料的腌渍方法和品质特征要求。010牛肉原料的腌渍方法和品质特征要求。Oll羊肉肉原料的腌渍方法和品质特征要求。012猪肉原料的腌渍方法和品质特征要求。013鸭肉原料的腌渍方法和品质特征要求。014鱼肉原料的腌渍方法和品质特征要求。3、原料成型001刀法体系的构成。002切法的类型。003原料刀工成形的类型。004刀工的基本操作。005制刀的技术要求及方法。006花刀的分类及成形方法007不同动物性原料的适用奇!)刀及成形要求。008不同植物性原料的适用花刀及成形要求。009牛排原料加工成型方法及工艺要求。010羊排原料初加成型工方法及技术要求。Oll鹅肝原料初加工成型方法及技术要求。012鸡烧烤前捆扎成型的方法和要点。013牛肉烧烤前捆扎成型的方法和要点。014整鸡填馅加工成型的方法和要点。015猪肉卷菜肴加工成型的方法和要点。016鸡肉卷菜肴加工成型的方法和要点。(二)冷菜烹调1冷菜调味汁(Dressing)制作001冷菜调味汁的调味原理。002冷菜调味汁的制作关键。003冷菜调味汁在冷菜中的使用原则。004冷菜调味汁的工艺制作要求。005冷菜调味汁的演变工艺要求。006冷菜调味汁的品质鉴定。007油醋汁(Vinaigrette)在西式烹调中的应用知识。008千岛汁(ThousandIslandDressing)在西式烹调中的应用知识。009蛋黄酱汁(Mayonnaise)在西式烹调中的应用知识。()10芥末酱(MUStardDreSSing)在西式烹调中的应用知识011特别少司(SpecialDressing)在西式烹调中的应用知识。()12鱼子酱少司(CaViarDreSSing)在西式烹调中的应用知识。013奶酪制作调味汁在西式烹调中的应用知识。014芥末酱、芥末粉制作调味汁在西式烹调中的应用知识。2、冷菜(CoIdDiSh)加工与拼摆001西餐冷菜的概述。002西餐冷菜的分类。003西餐冷菜的特点。004西餐冷菜的制作工艺和要点。005肉批(Pate)类菜肴的概念。006海鲜批(SeafoodPate)的制作工艺和要点。007鸡肉批(ChiCkenPate)的制作工艺和要点。008猪肉批(PorkPate)的制作工艺和要点。009肉卷菜肴(Galantine)的加工方法和工艺要求。()10意式牛肉卷(ItaIianBeefGaIantine)的制作工艺和要点。Oll小牛肉南瓜卷(VealandPUmPkinGaIantine)的制作工艺和要点。012冷菜拼摆的设计原则013烟熏三文鱼(SmokedSalmOn)的制作工艺和要点。014海鲜拼盘(SeafoodPlatter)的制作工艺和要点。015海鲜塔林(SeafoodTerrine)的制作工艺和要点。016食品雕刻(FoodCarVing)在冷菜中的应用。017食品雕刻的基本刀法。018食品雕刻的制作工艺及技术要求。019鹅肝酱的制作关键和制作工艺。020鹅肝批(Goose1.iverPate)的制作关键和制作工艺。021小牛肉火腿批(VealandHamPate)的制作关键和制作工艺。022冷填馅鸡的制作关键和制作工艺023鱼肉塔林(FishTerrine)的制作关键和制作工艺。024鸡肉批(ChickenPate)的制作关键和制作工艺。025肉酱(MeaHoaf)的种类及制作工艺要求。026盐腌(Salted)的作用。027卤泡(Brining/pickledandbrew)的作用和特点。028蔬菜批的制作工艺和要点029特林的制作工艺要求。030冷熏(COklSmoking)的制作工艺要求。31热熏(HotSmoking)的制作工艺要求。°32生腌三文鱼(RaWSaltedSalmOn)的制作工艺要求。033塔林(Terrine)制作工艺要求。034肉批(Pate)制作工艺要求。035烹饪色彩在西式烹调中的应用知识。036图案设计在西式烹调中的应用知识。037色彩搭配在西式烹调中的应用知识。038造型设计在西式烹调中的应用知识。039菜点造型在西式烹调中的应用知识。040艺术造型在西式烹调中的应用知识。041冷菜造型的工艺方法。042器皿在冷菜中的应用知识。043西餐冷菜装盘的原则。044西餐冷菜装盘的基本要求。045西餐冷菜装盘的基本手法。046西餐冷菜装盘的制作程序。(三)热菜烹调1、热菜(HotDish)制作001厨房常用英语。002西餐厨房架构和管理。003西餐厨房厨房岗位职责。004西式烹饪三要素的概念和要点。005烹与调的作用分析。006烹调技法的含义及分类。007烹调热源的分类。008西餐菜肴色香味形的概念和要点。009烹调中营养素的损失和保护。OlO烤火鸡(ROaStTUrkey)的制作方法和工艺要求。Oll烤羊腿(ROaSt1.egOf1.amb)的制作方法和工艺要求。012烤乳猪(ROaStSucklingPig)的制作方法和工艺要求。013烤整鹅(RoaStedWholeGOOSe)的制作方法和工艺要求。014焯水(BlanchingZBlanch)在西式烹调中的应用知识。015炒烹法(SaUte)在西式烹调中的应用知识。016煽烹法(Baking/baked)在西式烹调中的应用知识。017蒸烹法(Steaming)在西式烹调中的应用知识。018煎烹法(PanFrying)在西式烹调中的应用知识019烤烹法(Roasting)在西式烹调中的应用知识。020次会烹法(Stewing)在西式烹调中的应用知识。021炸烹法(Deep-Frying）在西式烹调中的应用022炳烹法（Braising识。023铁扒法（Grilling识。024串烧法（SKewer025温煮法（Poaching识和温度知识。026沸煮法（Boiling识和温度知识。）在西式烹调中的应用知）在西式烹调中的应用知）在西式烹调中的应用知识。）在西式烹调中的应用知）在西式烹调中的应用知027慢煮法(Slowcooking）的烹调工艺和温度知识。028法式鹅肝（Frenchfoiegras）的制作方法和工艺要求。029红酒炒鸡（SteWedChickenwithRedWine）的制作方法和工艺要求。030蒸扇贝配蘑菇汁（SteamedScallopwithMushroomSauce）的制作方法和工艺要求。031配菜预制方法和要求。032脆浆(Fritter)菜肴制作方法及制作要点。033分子料理在西式烹调中的应用知识。034意大利面(Pasta)的品质特征与制作要点。035芝士煽龙虾(Baked1.obsterW汕Cheese)的制作方法与制作要点。036法式法蜗牛(BakedEscargotsFrench-Style)的制作方法与制作要点。037意大利披萨(Pizza)的品质特征与制作要点。038西餐厨房设备工具安全使用知识。039蒸酿三文鱼(SteamedStUffedSaImon)的品质特征与制作要点。040荷兰少司煽牡蛎(BakedOysterwithHoHandaise)的品质特征与制作要点。041烤牛外脊(ROaStedBeefTenderlOin)的品质特征和制作要点。042煎牛排(FriedBeefSteak)的工艺要点和温度知识。043煎猪排(FriedPOrkChOP)的制作要点和品质特征。044煎鸡排(FriedChieken)的制作要点和品质特征。045普罗旺斯煎鲜贝(FriedScallopsinProvence)的制作方法与制作要点。()46酥炸鱼柳(FiShandChiPS)的制作方法与制作要点。047法式牛柳塞鹅肝配红酒汁(StuffedBeefFilletwithFoieGrasservedRedWineSauce)的制作方法与制作要点。048鸡胸卷虾配芝土汁(ShrimProllinChiekenBreaStwithCheeseSauce)的制作方法与制作要点。049煎石斑鱼配牛油汁(FriedGrouperwithButterSauce)的制作方法与制作要点。050煎鸭胸野菌汁(FriedDuckBreastwithWildMushroomSauce)的制作方法与制作要点。2、少司(Sauce)制作OOl西餐少司(Sauce)的概念。002西餐基础少司的作用。003西餐少司制作的质量要求。004西餐少司的分类。)的制作方法和工艺)的制作方法和工005布朗少司(BrownSauce要求。006奶油少司(CreamSauce艺要求。007荷兰少司(HOlIandaiSe)的制作方法和工艺要求。008番茄少司(TomatoSauce)的制作方法和工艺要求。009黄油少司(ButterSauce)的制作方法和工艺要求。OlO咖哩少司（CurrySauce)的制作方法和工艺要求。011芥末少司（Mustardsauce)制作方法和工艺要求。012香草少司（HerbSauce)制作方法和工艺要求。013蔬果少司(VegetablesandFruitsSauce)的制作方法和工艺要求。014芝士少司(CheeseSauce)的制作方法和工艺要求。3、汤类(SoUPS)制作001蔬菜茸汤(VegetabIePOtage)的制作方法和工艺要求。002豆类茸汤(BeanPOtage)的制作方法和工艺要求。003鸡肉清汤(ChickenConSOmme)的制作方法和工艺要求。004牛肉清汤(BeefCOnSOmme)的制作方法和工艺要求。005清汤(COnSomme)的制作方法和制作原理。006基础汤(Stock)的制作方法和工艺要点。007特殊风味汤(SPeCiaIFlavorSOUP)类的制作方法和工艺要点。008藏红花海鲜汤(SaffronSeafoodSOUP)的制作方法和工艺要点。009鸡清汤配鸡肉丸(ChiCkenConsommewithChickenMeatballS)的制作方法和工艺要点。OlO教皇牛清汤(PopeBeefConsomme)的制作方法和工艺要求。Ol1奶油蘑菇汤(MUShroomCreamSoUP)的制作方法和工艺要求。012西班牙蛋汤(SPaniShEggSoUP)的制作方法和工艺要求。013西餐汤菜的概述。014西餐汤菜的定义及特点。015西餐汤菜的分类。016西餐汤菜的制作要求和制作要点。