不同风味酱板鸭的配方工艺及制作标准流程.docx

不同风味酱板鸭的配方工艺及制作标准流程一品轩音板¥$香料配比：八角100克，花椒45克，白芷30克，山奈100克，白蔻50克,小荷香50克，丁香5克，草豆蔻35克，香叶28克，砂仁18克，草果17克，桂皮40克，百里香25克，以上香料清洗装入料包内。卤汤配比：精盐220克，味素80克，美极鲜味汁80克，生抽250克克，高度白酒100克，冰糖170克，大葱段180克，姜片130克，红曲米45克（单独包起来）,高汤20斤，香料包一个桶内加入高汤烧开，加入香料包小火熬制二十分钟，加入以上所有原材料小火熬制二十分钟即可。制作过程：瘦型白条鸭清理干净，沥干水份，放入香料水内浸泡十二小时，将浸泡好的白条鸭清理掉残渣，放入茶锅内熏制十分钟，染好的白条鸭放入卤汤内小火卤制熟透捞出，刷上芝麻油即可。湖南普板腌制：1、将光鸭1只斩去脚尖和翅尖，用洁净的毛巾擦净鸭体水分。2、将飘香粉25克，盐35克，味精5克，乙基麦芽酚2克，盆褐腐粉5克混合均匀，涂擦鸭子的内外腔，腌制12小时，然后用平底的木板平压在鸭体上，使鸭子板直，压6个小时。3、用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。飘香粉：花椒50克，辣根100克，八角，小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁，丁香，白胡椒各20克，甘草10克，陈皮12克，将上述香料炒香打成粉即可。卤制原料：高汤15千克，精盐300克，味精200克，盐漏鸡粉100克，骨触浸膏15克，乙基麦芽酚5克，高粱米酒25克，辣椒王50克，生姜100克，红曲米2克，香料包（八角10克，白豆蔻，桂皮各10克，香叶，白芷，安息香各5克，草果3个，花椒，山奈各10克，陈皮，千里香甘草，香茅草各6克，桅子12克）。制作：1、把高汤烧开，投入所有的汤料和香料包，用小火煮1.5小时，即成卤汤。2、将腌制好的鸭子放入卤汤锅里，大火烧开，转小火煮30分钟，用不锈钢筛子压住，闭火，再炳30分钟。3、将鸭子捞出锅，挂起，用风扇吹干水分即可。浸炸步骤：将会用油50克烧至180度，鸭子用漏勺托起，用热油浇淋在鸭子身上3分钟，至外皮金黄色即可，改刀装盘。秘制板穗原料：生态野鸭1只（净重750克），鲜板栗肉300克，葱丝6克，红椒丝2克。调料:自制腌料40克，香料40克，鸡油、葱油各250克，自制酱料40克，25克干被椒5克花椒10克葱段10克姜片300克高扬3克盐。腌料配方：葱段、姜片各10克，盆3克，料酒15克。香料配比：八角2个，香叶10片，丁香15克，山奈5克。秘制酱料：选用5克十三香15克海鲜酱排骨酱10克柱侯音10克，备好待用。制作方法：1、野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入自制腌料腌制30分钟。2、板栗肉洗干净后将高汤、盐同时放入锅中煮出香味后停火；3,将锅内放入葱油、鸡油、开火加热至油温升至四成热后，下入鸭块，中小火一直炒制肉质变色，放入干辣椒、花椒、葱段、姜片、香料继续炒制1分钟左右（以出香不糊为准），放入密制酱料加300克左右清水，大火烧开后用小火并盖炖至肉质成熟。4、取野鸭放入锅内，下入板栗肉，翻炒均匀，出锅装入提前烧热的容器内（如果是店里就放入铁板内）、撒葱丝、红椒丝点缀。