餐饮酒店成本计算公式.docx

餐饮酒店成本计算公式餐饮产品价格：价格=材料成本+利润+税金，税金等合并一起称为毛利价格，可以简化公式为：价格二成本+号IJ生料单位成本=【毛料总值-下脚料总值】÷生料重量半成品单位成本=【毛料总值-下脚料总值+调料总值】÷半制品重量净料率二净料数量÷毛料数量XloO%净料数量=毛料数量X净料率毛料数量=净料数量+净料率单位产品成本=本批产品所耗用原材料总成本÷产品数量菜品成本=主料成本+配料成本综合毛利率核算二【销售总额-原材料成本总额】当肖售总额X100%分类毛利率核算=【本类产品销售额本类产品原材料成本】÷本类产品销售额XlO0%销售价格核算=原材料成本÷1-销售毛利率】成本毛利率核算法：销售价格二原材料陈本X【1+成本号IJ销售毛利换算为成本毛利：成本毛利率=销售毛利率÷1-销售毛利率】×100%成本毛利率换算为销售毛利率：销售毛利率二成本毛利率÷【1+成本毛利率】×100%新调价格成本比例法:新调价格根据新增成本和毛利率来调整：新调价格=【原产品成本+新增成本】÷【1-销售毛新调价格综合比例法：新调价格=原定价格+原定价格X调价百分比酒店经营利润计划一、直接计算法其计算公式为：酒店计划期经营利润=（某营业项目计划收入-某营业项目计划营业成本-某营业项目计划营业费用-某营业项目计划税金）二、因素测算法一般可分为两步进行:第一步，确定基期经营利润。其计算公式为:基期经营利润;基期13季度实际经营利润+基期第4季度预计经营利润第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为：接待量变化增减经营利润=（计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入-基期某项营业收入）X基期经营利润率价格变化增减经营利润=（基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入基期某项营业收入）*（1-税率）成本费用变化增减经营利润=计划期酒店营业收入总额X（计划期成本费用率-基期成本费用率）税率变化增减经营利润=计划期某项营业收入X（计划期税率基期税率）计划期经营利润总额=基期经营利润÷或-计划期上述各项经营利润增减额酒店信用期限增量利润=（新增收入-新增变动成本）-（增加应收帐款的信贷费用-坏帐损失）=（新增收入X边际利润率）-（增量投资X利率）-（营业收入X坏帐损失率）产生应收帐款所需增加的资金即增量投资=原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金+新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金二（平均收款期的变化X原先日均收入）+（新的平均收款期X日均增量收入X变动成本率）酒店营业成本酒店营业成本=餐饮部成本+客房部成本+其他小营业部成本酒店营业收入酒店营业收入=主营业务收入+营业外收入=客房收入+餐饮收入+其他小营业部收入+营业外收入计划期客房总接待能力计划期可供出租客房总间天数=客房数X计划期天数年度客房营业收入年度客房营业收入=可供出租客房总间天数X预计客房平均出租率X预计平均房价计划期餐厅总接待能力餐厅餐位总数=餐位数X餐次X计划期天数餐厅实际接待量餐位利用率=（就餐人次/餐位数量）×100%餐厅收入餐厅收入=餐位数量×报告期天数×餐位利用率X人均消费额人均消费额=餐厅营业收入/就餐人次餐饮经营利润餐饮经营利润=餐饮营业收入-餐饮营业成本-餐饮营业费用餐饮利润=餐饮营业收入-餐饮营业成本及费用=（餐位数量X报告期天数X餐位利用率X人均消费额）-餐饮营业成本及费用客房用品储备额客房用品储备额=（某种用品日均消耗量X单价X储备日数）一次性用品日均消耗量=客房间数X平均出租率X单间配备量多次性使用日均消耗量=（客房间数X平均出租率X单间配备量）/单件用品平均使用日数储备日数=在途日数+验收日数+整理准备日数+供应间隔日数十保险日数某种用品供应间隔日数二最合理的加工生产批量/该种用品日均消耗量客房出租率客房出租率=计算期客房实际出租间数/（可出租客房数量X计算期天数）×oo%客房出租价格客房出租价格=客房成本/（1-毛利率）客房周转率客房周转率（客房出租率）=计算期内客房出租间次/（全部可供出租间数X计算期天数）X100%=计算期内客房营业收入/（全部可供出租客房收入X计算期天数）×oo%超额预定房数预计临时取消预订房数+预计预订而未到客人房数+预计提前退房房数-延期住店房数超额预订率超额预订房数/（酒店客房总数-续住房数）X100%床位周转率床位周转率（次数）二计算期内接待旅客人次/实有床位数床位周转率（天数）二（实有床位数X计算期天数）/计算期内接待旅客人次旅游酒店房价的计算平均房价=客房营业收入/客房计划出租间天数客房计划出租间天数二可供出租的客房数X客房出租率X365天客房经营利润客房经营利润=客房收入-营业成本及费用=（某类客房可出租数量X计算期天数X出租率X间天可变费用）-客房成本及费用总额客房出租成本每间客房每天平均出租成本=平均成本X（1-客房闲置率X变动成本率）/客房出租率客房闲置率二1-客房出租率客房收入率客房收入率二（报告期客房租金实际收入总额/报告期应收客房收入总额）X100%;报告期客房实际收入总额/E（某类客房数量X某类客房日收入X报告期天数）