羊肉风味的研究进展.docx

羊肉风味的讨论进展张巧娥I敖长金2（1宁夏高校农学院动物科学系，宁夏750021）（2内蒙古农业高校动物科学与医学学院，内蒙古OlOOI8）摘要：本文综述了形成肉品风味的前体物质、产生风味的化学反应、对羊肉风味有贡献的化合物、影响羊肉风味的因素及改善羊肉风味的措施。关键词：羊肉风味；影响因素；改善措施RESEARCHADVANCEINMUTTONFLAVORZHANGQiao-eAOChang-jin（1AnimalScienceDepartmentinAgriculturalCollegeinNingxiaUniversity,Yingchuan,Ningxia,750021）（2CollegeofAnimalScienceandVeterinary,InnerMongoliaAgriculturalUniversity,Huhhot,InnerMongolia,010018）Abstract：Thepaperreviewstheprecursors-formingandchemicalreactionofmuttonflavors,contributedcompoundstomuttonflavor,anditsaffectingfactorsandimprovingmeasures.Keywords:muttonflavor;affectingfactors;improvingmeasures肉品本身含有肯定的风味物质前体化合物，这些风味前体化合物在加热过程中发生一系列的化学变化，从而形成风味。风味前体物质是讨论肉品风味的前提，也是肉质量的重要组成部分，它有助于解释肉味的起源和实质。国内外多项讨论表明，糖、氨基酸、肌甘酸等水溶性物质是重要的风味前体物质。肉的风味主要包括味道和香味两个方面：味道来源于肉中的呈味物质如无机盐、谷氨酸盐、乳酸、游离氨基酸和肽类，香味主要由肌肉在受热过程中生成的挥发性物质如不饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物产生。杜克生（2002）报道，肉类香味是多种成分综合作用的结果，羊肉香味的主体成分是谈基化合物及C8-ClO的不饱和脂肪酸。而Wong等（1975）报道羊肉脂肪中含有一些带有甲基取代基的饱和脂肪酸，即支链脂肪酸（BCFA）,主要是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸是造成羊肉风味的根本缘由，而这种风味被中国人描述为“膻味”，正是这种特征风味造成羊肉在很多我国被消费者接受的程度较低,但在各类肉食品中羊肉的脂肪少瘦肉多，胆固醇含量低，还是倍受广阔消费者的青睐。本文综述了形成肉品风味的前体物质，产生风味的化学反应，供应羊肉风味的化合物，影响因素及改善风味的措施，为进一步讨论羊肉风味供应参考。1形成风味的前体物质熟肉中的挥发性化合物打算了其芳香特性，并对肉的特征风味起到最重要的作用。肉品风味的主要前体物质可以分为两大类：一类是水溶性成分，包括a-氨基酸和糖类、含硫氨基酸类、硫胺素、核糖-5-磷酸酯、不饱和脂肪酸和增香化合物。另一类是脂质部分，包括脂肪组织和瘦肉中含有的脂肪。Hornstein等（1963）发觉羊肉、牛肉和猪肉中水溶性的提取物在加热时有相像的香味，这意味脂质所产生的挥发性化合物可产生不同品种的特征风味，而瘦肉则打算了全部品种共有的风味。Brenmend等（1989）报道，脂肪组织是最明显的羊肉风味来源，但对牛肉和猪肉的风味，则没有这么剧烈的差别.2产生风味的化学反应作者简介：张巧嫉，女，副教授，博士讨论生，讨论方向：反刍动物养分与畜产品品质。E-mail：基金项目：我国自然科学基金项目（30360075）由加热而产生的可导致肉类风味的基本反应包括美拉德(MaiIlard)反应、脂类的热降解、硫胺素降解、氨基酸和肽类的热解、碳水化合物的焦糖化、核糖核甘酸的降解，其中前三者最为重要(MaClCOd,1987)。这些简单的反应能产生对肉类风味起作用的挥发性化合物。2.1 美拉德(MaiUard)反应Maillard反应是还原糖和多种氨基酸之间发生的反应，反应产物又可相互作用或与肉中其它成分反应，其最终产物不仅有挥发性风味物质，还有蛋白黑素、抗氧化物及一些诱变化合物。该反应能够在与烹煮食物相关的温度下产生香味化合物，因此，这是加热食品产生风味的最主要途径。CIing统计了128份关于合成肉类风味的专利，其中55份是经MaiIIard反应制备的。由此可见，MailIard反应对肉香生成具有重要的作用。据报道，肉中MailIard反应产物主要是陕喃、嚷吩、睡噗、毗咯、Itt咤、咪嚏等。硫化氢来源于含硫氨基酸和二酰化合物的降解，它不但直接影响肉的风味，而且可与肉中谈基化合物反应形成其它风味物质。2.2 脂类的热降解反应肉中脂肪分肌间脂肪和肌内脂肪。前者主要成分是甘油三酯，通常以淤积形式存在于动物的皮下和结缔组织中。后者则是总磷脂，富含不饱和脂肪酸(如油酸、亚麻油酸和花生四烯酸)。不饱和脂肪酸的热氧化是肉中挥发性物质形成的另一种重要反应。氧化主要包括两个方面：一是不饱和脂肪酸的双键氧化生成过氧化物，进一步分解为香气阈值很低的酮、醛、酸等挥发性黑基化合物；二是羟基脂肪酸水解后生成羟基酸，经过加热脱水、环化生成具有肉香味的内酯化合物。2.3硫胺素的降解硫胺素是一种含硫和含氮的双环化合物，受热降解可产生多种含硫和含氮挥发性香味物质。据报道，己鉴定的硫胺素分解产物有80多种，其中一半以上是含硫化合物，包括脂肪链硫醇、含硫默基化合物、硫取代吠喃、唾吩、杂环化合物，它们多数具有肉香味。硫胺素分解物不但自身具有香味，而且可与其它物质反应，生成更多的风味物。3对羊肉风味有贡献的化合物风味与膻味是两个不同的概念。肉的特征风味可能涉及脂质和其它肉组分间的相互作用，但人们普遍认为，不同品种的特征风味是由脂质(脂肪和脂肪酸)来源产生的，而膻昧指来自绵羊或山羊肉所散发出来的异味。3.1 供应肉香味的化合物Ramarathnam等(1993)发觉在牛、羊、猪、禽肉中共有IOoO多中挥发性风味物。羊肉中己报道的挥发性香味物质有10种醛、3种酮和1种内酯，包括烷烧、醛、酮、醇、内酯及杂环化合物(Sutherland,1995)。各种挥发物对肉香味和风味的贡献取决于各自的香味值，即浓度/阈值之比。香味值大于1的挥发物可能对香味有直接影响；香味值低于1的或者对总香味无作用，或者与其它物质发生协同、拮抗等作用，间接影响肉的香味(WaSSernIan,1979)。据报道，羊肉的香味中有较高含量的3.5-二甲基-1,2,4-三硫杂戊烷，而且在羊肉的挥发性物质中，纪录了较高浓度的烷基取代杂环化合物。毗咤是熟肉产生的挥发性的杂环化合物，Buttery等(1977)提出对羊肉的气味有重要贡献的挥发物的基本成分,2-戊基Itt咤是羊肉气味的候选成分,可能是氨与脂肪氧化的产物2,4-癸二烯反应生成。3.2 供应羊肉腹味的化合物Wong等(1975a)指出，羊脂肪中脂肪酸包括8-10个碳原子的BCFA,这些脂肪酸对熟羊肉的特征气味有特别强的贡献作用，其中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸被鉴定为重要的酸。Miller等(1986)指出BCFA在肌内脂肪中的浓度比皮下脂肪中低，从而支持了Wong的假设。BrCnnand(1989)等指出，尽管瘦羊羔肉含有很低含量的4-甲基辛酸和4-甲基壬酸，但是皮下脂肪中含这些脂肪酸比较高孟宪敏等(1989)确定羊肉致膻的主要化学成分为C6、C8、ClO低级脂肪酸，其中Clo对羊肉膻味起主要作用。Kohler(1999)讨论发觉，羊肉膻味不但由脂肪中的短链脂肪酸造成，而且也与硬脂酸的含量有关。Caporaso(1997)讨论认为，某些脂溶性物质在膻昧形成中发挥着重要的作用，他从羊的皮下脂肪中鉴别出51种与羊肉风味有关的化学物质，其中有14种与膻味有直接的关系。酚类化合物对羊肉膻味也有贡献，Ha等(1991C)M指出存在于脂肪中的挥发性烷基苯酚对羊肉风味贡献大于其他物种，涉及的烷基苯酚包括甲基苯酚、异丙基苯酚，他们还发觉BCFA与苯酚的混合物产生一种圈养羊的羊肉气味。同时还发觉高浓度的硫苯酚产生特别的焦硫气味，因此使羊肉的膻味加重。Kim等(1995)讨论发觉，绵羊脂肪特别风味与2-异丙基酚、3,4-二甲基酚、百里酚、甲基异丙基酚及3-异丙基酚有关。山羊的膻味与4-甲基辛酸、4-甲基癸酸等甲基侧链的脂肪酸有关。公山羊的膻味可能与高浓度的嚷吩有关。4影响羊肉风味的因素品种、性别、体重、饲喂类型、屠宰前应激、烹调温度等对羊肉风味都有不同程度的影响。4.1 品种不同品种各有其特别的肉品风味，同类动物，其肉味也会因品种不同而异。JOhrISOn等(1963)发觉,碳水化合物和其他挥发性化合物对羔羊肉的芳香性起作用,但在品种间没有差异。CramCr等(197Oa)指出，羊肉风味随着品种间羊毛细度的增加而加强，羊肉风味等级在品种间是相像的，但细毛羊品种的不饱和脂肪酸含量是比较高的，品种好像对羊肉的风味没有影响GOrraiZ等(1999)比较了同体重的两品种羔羊的风味和气味，发觉没有差异Sanudo等(2000)报道，在评定脂肪酸组成和风味方面，肥育方法比品种更重要网。4.2 性别同一品种，性别不同，风味也有所不同。公牛肉比犍牛肉的风味重，公猪肉比母猪肉风味重,山羊肉比绵羊肉的风味重，大羊肉比羔羊肉膻。HOrCada等(1998)发觉，母LaCha和RaSa品种比公的有更高的肌内脂肪和肌间脂肪，但两品种性别间在总饱和脂肪酸，总不饱和脂肪酸值没有显著差异1。YOUng等(1997)指出，20Od公羊的脂肪比IoOd的含有更高的特征性BCFA。Sutherland等(1996)指出，对于公羊和阉羊，200d羔羊的皮下脂肪比80d的有更高的游离BCFAtl8104.3 体重增加体重可能增加风味等级(ROUSSet-Akriln等,1997)0GOrraiZ等(1999)表明，体重影响Lacha和Rasa品种羔羊肉的芳香性和风味特性。24kgLW以精料为主的羔羊比12kgLW以乳为主的有较高的风味和气味评价分。羔羊在它们的脂肪组织中几乎没有气味和BCFA,由于断奶的时间是很短的；日龄大的羔羊不饱和脂肪酸的含量随着脂肪的增加而增加。4.4 饲料类型羊肉的风味直接或间接地受饲料的影响，在直接影响方面，肯定的饲料可能刺激BCFA的形成，在间接影响方面由青草形成不受人喜爱的风味挥发物可以直接加到BCFA中。4.4.1 谷物很多讨论表明：给羊饲喂高能量饲料，其脂肪是软的，其主要缘由是长链饱和脂肪酸比例削减，脂肪的熔点降低，此外高能的谷物饲料在瘤胃中产生更多的丙酸酯和丁酸酯，使贮存在脂肪中奇数碳链和BCFA浓度增加。Wong等(1975b)发觉，与常规的黑麦草或三叶草饲料比较，麦类饲料使羊肉风味加重。YoUng等(1997b)发觉以玉米、大麦和豆饼为主的饲料饲喂IOOd的羔羊比放牧在黑麦草或三叶草场的羔羊有较弱的羊肉气味和风味旧。FiCld等(1983)比较了包含五种不同比例玉米和粗饲料的脂肪酸组成和羔羊肉风味，饲喂玉米增加了羔羊肉的不饱和脂肪酸含量。而当苜蓿作为粗饲料时，却得到相反的效果囤。Borton等(1999)报道，与饲喂精料相比，饲喂黑麦草的羔羊肉有特别的气味和风味如。4.4.2 脂肪日粮对肉品风味的影响多数是由于日粮脂肪酸含量和组成的差异。Elmore等(2000)发觉日粮中鱼油增加了肌内脂肪C20：5n-3和C22：6n-3的含量。POnnam(2001)指出日粮添加鱼粉和鱼油，试验羔羊肌肉-3长链脂肪酸含量适度和显著增加。牧草牧草类型和羊肉风味等级比较表明：牧草类型可以转变羊肉的风味。Cramcr等(1967)发觉，用三叶草饲养的羊比黑麦草的风味重。Park等(1972)给羊饲喂苜蓿，有外来异味和香味削减了这种羊肉的接受性。Nixon(1981)比较五种豆科牧草和黑麦草对羊肉风味和异味等级的影响，羊肉风味不受牧草类型的影响，然而，饲喂黑麦草的异味显著提高，这异味可能来源于粪臭素(3-甲基口引味)和氨基酸的分解产物。当羔羊以豆科植物为饲料时，羔羊的皮下脂肪中4-甲基辛酸的浓度高于饲喂黑麦草的。4.5 屠宰前的应激各种应激(养分、与人接触、运输等)可以引起肌肉中贮存的糖原的消耗，生成最终PH高的肉，因此，与正常PH(大约5.5)相比，保持质量较差。HoPkin等(1996)提出是pH,而不是品种，可能是影响气味和风味的主要因素；但DeVinC等(1993)发觉随着羊肉的PH增大，没有显著的芳香和风味的变化网。4.6 烹调温度温度对肉品味道物的影响包括两方面：一是影响肉基本成分降解生成味道物的速度；二是转变味道物的分解速度。据报道，羊肉水浴(60C)Ih后，尿昔酸、鸟苜酸全部消逝，肌甘酸损失约85%,胞甘酸增加约1倍，而腺甘酸含量差异不大。Ark等(1979)初发觉在609、80、IO(TC和120热处理时，羊肉中肌苜酸在加热最初半小时变化最快；60时降低幅度最大，100降低幅度最小。其中缘由可能是在温度较低时，磷酸酯酶具有较高活性；随着温度提升，磷酸酯酶失活，而此时温度又不足以使肌苜酸热解，因此肌甘酸总降解率下降；而温度的进一步提升可引起IMP热降解反应，而提高其降解率。4.7 其他因素饲养密度、光照、屠宰方式及存储条件等因素都对风味有不同程度的影响。5改善羊肉风味的措施讨论日粮与肉品风味关系的意义在于通过养分调控来改善动物肉品的风味,生产风味优异的肉品以满意人们不断增加对风味的需要。目前，改善羊肉风味最有前景的途径是通过饲料和(或)育种降低羊的BCFA的浓度，而养分措施对脂肪酸组成和风味等级有很大的影响(Dockett,2001)1281OSnlith等(1991)讨论发觉，大蒜是应用于羊肉最广泛的调味品，其缘由是蒜氨酸可分解为很多硫化物，它们可能掩蔽煮羊肉时放出的挥发性硫化物，此外，大蒜挥发物可能与肉的挥发物反应，生成令人开心的气味。法国南部的SiSterOn区报道，羔羊采食百里香草、大蒜、芜萎和杂薰衣草等药草有独特的风味，可能是药草作为抗氧化剂，掩蔽了羊肉的风味。HUdSon等(1983)讨论了戊糖对羊肉气味和风味的影响，可能是氨基酸与糖发生美拉德反应其产物通过减弱氧化作用而降低羊肉的气味和风味国内蒙古地区草原牧民反映，绵羊采食了沙葱，其肉肥而不腻，鲜而不膻。卢媛(2002)报道，沙葱可改善羊肉的风味L6展望羊肉风味的形成过程是极其简单的，对其的应用讨论还需进一步进行，今后的讨论将集中在以下几个方面：探究转变瘤胃发酵过程和生物氨化作用对肌内脂肪酸组成和羔羊肉风味的影响；为了削减羊肉在贮藏和烹饪期间的氧化，确定有效的抗氧化水平。有望通过合适的育种方法和(或)养分调控因素及科学管理等途径来改善羊肉的风味，生产风味优异和品质优良的肉品以满意广阔消费者的需求。参考文献L杜克生编著.食品生物化学:200-289.北京:化学工业出版社,20022. 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