协志工商餐饮管理科课程辅导手册.docx

協志工商餐飲管理科課程輔導手冊(一)餐飲管理科科史一、科主任的話： 由於社會結構改變及產業外移的衝擊下，未來台灣的經濟發展應以觀光服務業為主，將台灣規畫為國際旅遊觀光景點，必會締造台灣經濟的第二顶峰。現政府也積極規畫全省各地方的觀光景點，如東石的漁人碼頭及宜蘭的冬山河、古坑的咖啡.等不外乎提昇觀光服務業的賣點，像宜蘭冬山河的童玩節，每年旅遊人潮皆是人山人海，他們每日的營收額是很可觀，這不也締造宜蘭人最正确的商機，所以各位同學你妳選對了目前最看好的餐飲管理科。 假设要出人頭地，在這三年中同學則需好好耕耘、認真學習及配合學校課程的安排，使你自己擁有人生謀生之鑰，及邁向成功之路也相信三年後你會覺得選擇協志是你人生做最正确的抉擇，而你妳也是協志傑出的校友。二、科的設立：為因應社會結構改變及產業外移的趨勢，並倡導良好的飲食習慣及健康美食之料理，本校于九十年成立餐飲管理科來培訓餐飲專業人才，學校投下鉅資，設置中餐、西餐、烘焙、調酒、餐旅服務等之專業教室，期能培育出最優秀的餐飲專業人才。三、歷屆科主任：任別教師姓名任期備註創科科主任王錦慧老師90年8月至95年7月第二任張忠平老師95年8月至今(二)學校發展願景一、共創優質學府，打造協志金字招牌 二、創造科技、藝術、人文的校園文化 三、學校發展之雙軌制： 、提升升學率、落實技職教育 四、教學設施之充實，重視創意教學，提昇教育品質 五、提昇教職員專業知能見(含證照之取得)及普通涵養 六、營造良好英文環境，提升師生英文能力 七、堅強和諧的團隊氣氛 八、因應時代潮流，增置社區學院，並發展為社區大學。(三)科教育目標：1. 養成良好的職業道德及平安工作習慣。2. 培養學生具有餐飲服務與食物製備專業知識及基礎能力。提升精緻美食文化。3. 培訓符合產業需求與再進修之基礎能力。4. 培育學生具有餐廳經營之基礎能力。5. 陶治餐飲科學生藝術之創造力。6.輔導學生通過中餐、西餐、烘焙、調酒、餐飲服物技術等五類職種丙級證照。(四)科發展進程與特色年級規劃特色項目一年級j讓新生瞭解科之特色及發展k加強專業基礎科目之知識l輔導調酒丙級技能檢定m加強學習低成就者技能輔導1.科集合、迎新送舊活動2.舉辦期末成果展3.安排校外參觀二年級j延續加強一年級之技能k強化專業及實習科目之知識及技能l輔導中餐烹調丙級技能檢定m展現學生餐飲美食創造力n鼓勵參與校內外技藝競賽，切磋磨練技能o加強學習低成就者技能輔導p辦理寒假餐飲校外實習，以加強學生之實務經驗及就業準備1.鼓勵學生參加校內外餐飲相關競賽2.施行補救教學3.舉辦期末成果展4.安排赴業界校外參觀三年級j強化餐飲之專業與實務經驗及技能k輔導烘焙丙級技能檢定l輔導四技二專之升學進程m舉辦餐廳試賣會，加強就業之能力及實務經驗n鼓勵參與校內外技藝競賽，切磋磨練技能1.舉辦餐廳試賣會2.舉行畢業專題成果展3.鼓勵學生參加校內外餐飲相關競賽(五)未來進路1.升學管道：參加大學、技院推薦甄選及技優保送入學等，可申請的科系包括：科技大學與技術學院之生活應用科學系、餐飲管理系、食品技術系、休閒事業管理系、觀光事業系、家政系。2.就業管道：主要就業工作：可服務於航空、旅館、飯店等餐飲部門，自營餐廳、咖啡廳、飲茶業或烘焙業。(六)科內教師簡介教師學歷專長證照其他張忠平實踐管理學院致遠管理學院中餐西餐中餐乙丙級西餐丙級調酒丙級餐飲科主任林麒淵國立屏東科技大學生活應用學系學士單品菜餚與團體膳食製備吧台飲料外場餐飲服務菜色行銷中餐乙丙級調酒丙級國際調酒師執照餐旅服務丙級專任教師王錦慧台南女子技術學院家政系學士中餐與中點製作服裝打版與製作烘焙食品乙丙級中餐烹調乙丙級調酒丙級女裝甲乙丙級台灣技藝競賽服裝製作組亞軍專任教師林幸滿國立高雄餐旅烘焙系學士烘焙食品中餐烹調捏麵烘焙乙丙級中餐葷食乙丙級中餐素食乙丙級中式麵食丙級(含酥皮類、水調和麵類、發麵類)中式米食丙級飲料與調酒丙級西餐烹調丙級專任教師姚順發國立高雄餐旅管理學士中餐烹調西餐烹調日式料理調酒中式點心中餐乙級西餐烹調丙級調酒丙級專任教師葉美莉實踐大學生活應用學系學士英文中餐烘焙服裝女裝乙丙級中餐乙丙級烘焙乙丙級調酒丙級專任教師廖秋雲英國倫敦泰晤士大學旅館管理系銘傳大學觀光研究所旅館管理、餐飲管理、餐服技巧、觀光概論、觀光英語英國酒館開業證照英國皇家學院食品平安衛生管理英國劍橋大學英檢中高級美國AHLA督導管理證照專任教師李怡陵國立高雄餐旅管理學院調酒餐飲服務調酒丙級專任教師楊雅婷高雄應用科技大學觀餐所餐旅概論觀光餐旅服務丙級專任教師賴育敏大同技術學院果雕中餐中餐丙級調酒丙級兼任教師徐正男環球技術學院中餐中餐乙級 西餐丙級兼任教師七校訂課程科目規劃科別一般能力專業能力相對應校訂科目科目名稱學分數餐飲管理科1. 生活適應及未來學習之根本能力(1) 具備解決問題及管理情緒之能力。(2) 啟迪尊重生命之意識。(3) 奠定生涯發展之根本能力。(4) 養成終身學習之態度。2. 人文素養及職業道德(1) 陶冶人文根本素養。(2) 養成尊重差異之態度。(3) 培養同儕學習之能力。(4) 養成敬業樂群之精神。(5) 養成正確的職業道德觀。3. 公民資質及社會服務之根本能力(1) 深植積極進取之觀念。(2) 培養自我表達及人際關係處理之技巧。(3) 養成樂於服務社會之態度。(4) 增進國際了解之能力。(5) 陶冶民主法治之素養。1. 具備餐旅服務、飲料調製、食物烹調與食品烘焙之根本技能。2. 具備食物營養與製備原理之專業知識。3. 具備菜餚、盤飾之基礎設計能力。4. 具備餐廳經營與管理基礎能力。5. 具有英、日語根本的會話能力。6. 具有餐旅服務業之基礎實務經驗。7. 加強學生電腦根本操作能力及提昇其對電腦的運用技巧。8.協助學生取得中餐、調酒、烘焙專業證照。9.培養學生藝術欣賞的能力。10.養成學生良好的餐飲平安衛生習慣。11.加強學生升學能力。12.提昇學生對生命的尊重與珍惜。13.強化學生生活適應力。14.養成學生正確的國際觀。專題製作中餐烹調烘焙食品製作飲料概論餐飲實務西餐烹調中餐烹調西餐烹調中式點心製作烘焙食品製作蛋糕裝飾食物學概論產品包裝與設計餐飲美學校外實習採購學概論餐飲概論餐飲管理餐廳經營與管理餐務實習餐飲行業數學餐旅日文與會話觀光學概要餐旅服務技術與實務計算機概論實務藝術賞析餐飲平安與衛生數學進階生命教育野外求生恐怖主義概述兵法的智慧戰爭啟示錄848248866662242224644424222421111項 目相關規定學校規劃情形說明一般科目部定必修72-8038-42%76學分40.86%校訂必修各校課程發展組織自訂2學分1.07%選修10學分5.38%合 計88學分47.31%專業及實習科目部定專業科目學分16學分8.60%實習(實務)科目學分12學分6.45%校訂專業科目必修各校課程發展組織自訂0學分0%選修20學分10.75%實習(實務)科目必修各校課程發展組織自訂22學分11.83%選修28學分15.05%合 計98學分52.69%實習(實務)科目學分數小 計至少30學分62學分33.33%活動科目18(含班會及綜合活動，不計學分)18節總節數210節210節總學分184192學分186學分畢業條件畢業學分數160學分(報經主管機關核定後增減之)160學分部定科目及格率至少85%部定必修104學分至少85%(89學分)專業及實習科目及格學分數至少60學分以上及格至少60學分以上及格實習(實務)科目及格學分數至少30學分至少30學分八課程架構表九教學科目學分數及每週教學節數高職部課程類別科目授課節數備 註第一學年第二學年第三學年名稱學分名稱學分一二一二一二部定必修科目一般科目76學分39.58 %語文領域國文-16333322英文-12222222數學領域數學-82222A版本社會領域歷史211社會領域均採A版本地理211公民與社會211自然領域基礎物理22B版本B版本A版本基礎化學22基礎生物211藝術領域音樂411美術藝術生活11生活領域生活科技4家政計算機概論2生涯規劃11法律與生活環境科學概論健康與體育領域體育-12222222健康與護理-41111國防通識-41111小 計761816151566專業及實習科目28學分14.58 %餐旅英文與會話-82222專業餐旅概論422專業初級會計422專業飲料與調酒422實習餐旅服務技術-82222實習小 計 28666622部定必修科目合計1042624191988校訂科目必修24學分12.50 藝術賞析211一般專 題 製 作844實習計算機概論實務22實務中餐烹調422實習烘焙食品製作844實習小計24245544選修58學分30.21 飲料概論211專業專業 2選1觀光學概要11食物學概論211專業專業 2選1產品包裝與設計11餐飲平安與衛生211專業專業 3選1專業採購學概論11餐飲概論11餐旅日文與會話422專業餐飲管理422專業專業 3選1專業餐飲美學22餐 飲 實 務 22餐廳經營與管理633專業應選專業科目小計20校訂選修專業科目開設36學分應選修20學分西餐烹調844實習實習 2選1中餐烹調44西餐烹調633實習實習 2選1中式點心製作33餐務實習422實習餐旅服務技術與實務422實習 烘焙食品製作633實習實習 2選1蛋糕裝飾33校外實習 【2】【2】實習 4週計1學分，可加計學分學分學分應選實習科目小計28校訂選修專業科目開設50學分應選修28學分數學進階422一般一般 2選1會計進階22野外求生21一般恐怖主義概述1一般兵法的智慧11一般戰爭啟示錄11一般生命教育211一般應選一般科目小計10校訂選修專業科目開設14學分應選修10學分應選修校訂科目小計5855551919校訂選修專業科目開設100學分應選修58學分校訂科目合計827910102323合計(學分)186313131313131畢業學分160學分(報經主管機關核定後增減之)核定後增減之)彈 性 課 程6111111不計學分必修科目活動科目18班會6111111必修科目不計學分綜合活動12222222必修科目不計學分每週教學總節數210353535353535建教班課程類別科目授課節數備 註第一學年第二學年第三學年名稱學分名稱學分一二一二一二部定必修科目一般科目56學分語文領域國文-12333333英文-83333數學領域數學63322社會領域歷史23地理23公民與社會23自然領域基礎物理23基礎化學12基礎生物12藝術領域音樂23藝術生活23生活領域計算機概論23生涯規劃23健康與體育領域體育-42121健康與護理-41212國防通識42121小 計562319181736專業及實習科目24學分餐旅英文與會話83333餐旅概論433初級會計433飲料與調酒433餐旅服務技術83333小 計28339999部定必修科目合計84262227261215校定科目必修學分專題製作433藝術賞析221計算機概論實務23中餐烹調433校 訂 必 修 小計12362133選修50學分國防通識-221體育-212生命教育23食物學概論212三選一觀光學概要12產品包裝與設計12餐飲平安與衛生222四選一餐飲實務22採購學概論22餐飲美學22餐廳經營與管理433中級烹調 535二選一西餐烹調35名稱學分上下二上二下三上三下備 註西餐烹調433二選一異國料理33烘焙食品製作655二選一蛋糕裝飾55餐旅日文與會話222校 訂 選 修 小計2734351714校 訂 必 修 選 修 應 選 合 計39610562017合計(學分)123323232323232畢業學分最少150學分必修科目活動科目0班會綜合活動0333333必修科目不計學分每週教學總節數353535353535外加學分基礎訓練12學分餐旅服務技術21.依教育部核餐旅服務技術2定時數換算中餐烹調2學分數。中餐烹調22.全程參加或烘焙食品製作2缺課未超過根本刀工2二分之一者授予學分。基 礎 訓 練 小 計12膱場實習24學分餐務實習4221.依教育部工餐旅服務技術實務422廠評估結果點心製作422核定之學分餐飲實務422數。中餐烹調實務4222.實習期滿未西餐烹飪實務422被中途退廠者授予學分畢業學分數未達150學分者可加計外加學分。職 場 實 習 小 計24444444基礎訓練 及 職場實習 合 計36學分36444444實用技能班類別科目授課節數備註第一年段第二年段第三年段名稱學分名稱學分一二一二一二部定必修科目一般科目56學分29.2%語文領域國文-123333英文-82222數學領域數學-6222社會領域 歷史22地理22公民與社會211自然領域基礎物理211任選4學分基礎化學11基礎生物11藝術領域美術411任選4學分音樂藝術生活11生活領域計算機概論22生 涯 規 劃211健康與體育領域體育4111111健康與護理-41111國防通識-41111小計561614141200專業及實習科目餐旅英文與會話82222餐旅概論422餐旅服務技術82222初級會計422飲料與調酒422調酒丙檢小 計28664444校訂科目及實習科目一般、專業食物學422中餐烹飪實習237745中餐丙檢飲料調製實習22餐旅日文與會話82222西餐烹調143344烘焙食品實習174544烘焙丙檢蛋糕製作與裝飾1466餐旅服務技術633蔬果切雕實習633國文選修211餐飲美學422國防通識211勞動服務11不計學分自修1111不計學分小計10291113152727合計(學分)186313131313131畢業最少應修得150學分一五學分部定必修科目活動科目18節班 會(18)(1)(1)(1)(1)(1)(1)不計學分綜合活動(2)(2(2)(2)(2)(2)總計(節數)(210)(35)(35)(35)(35)(35)(35)十開設流程表高職部學年領域第一學年第二學年第三學年上學期下學期上學期下學期上學期下學期專業科目【餐飲平安與衛生1餐飲平安與衛生】1【食物學概論1食物學概論】1【餐飲美學2餐飲美學】2【飲料概論1飲料概論】1餐旅概論2餐旅概論2【餐飲管理2餐飲管理】2【餐飲概論1餐飲概論】1【餐飲實務2餐飲實務】2餐旅英文與會話2餐旅英文與會話2餐旅英文與會話2餐旅英文與會話2【觀光學概要1觀光學概要】1初級會計2初級會計2【餐廳經營與管理3餐廳經營與管理】3【採購學概論(1)採購學概論】1【產品包裝與設計1產品包裝與設計】1【餐旅日文與會話2餐旅日文與會話】2實習科目餐旅服務技術2餐旅服務技術2餐旅服務技術2餐旅服務技術2【餐旅服務技術與實務2餐旅服務技術與實務】2飲料與調酒2飲料與調酒2烘焙食品製作4烘焙食品製作4【烘焙食品製作3烘焙食品製作】3【蛋糕裝飾3蛋糕裝飾】3【中式點心製作3中式點心製作】3【西餐烹調4西餐烹調】4【西餐烹調3西餐烹調】3中餐烹調2中餐烹調2【中餐烹調4中餐烹調】4專題製作4專題製作4【餐務實習2餐務實習】2實務科目計算機概論實務2建教班星期五星期四星期三星期二星期一國文數學歷史數學英文一08:1009:00國文計概歷史數學國防通識二09:1010:00 英文計概國文餐飲平安與衛生國防通識健康與護理三10:1011:00英文計概國文餐飲平安與衛生健康與護理四11:1012:00音樂國文體育飲料與調酒中餐烹調體育五1:102:00聯課活動音樂飲料與調酒中餐烹調音樂六2:103:00聯課活動班會歷史飲料與調酒中餐烹調餐飲平安與衛生七3:104:00科目名稱每週上課時數上課週數總上課時數採計學分數國文4.512543英文312362數學312362歷史312362音樂312362計概312362體育1.512181健康與護理1.512181國防通識1.512181飲料與調酒312362中餐烹調312362餐飲平安與衛生312362班會聯課活動212240總 計3522實用技能班項 目說 明 備 註一、第一年段之技能專長及就業進路1.第一年段課程著重中餐烹飪與調酒根本能力試探，期能取得中餐丙級證照，修畢後可從事餐飲外場服務與廚師助理之工作，如切菜、簡單的烹調和菜餚上桌之引導。二、第二年段之技能專長及就業進路1.第二年段課程著重烘焙食品實習及餐飲相關學科，修畢後期能取得烘焙食品丙級證照，可從事餐廳和飯店點心製作之助理，如餐廳外場之服務、簡易麵包之製作。三、第三年段之技能專長及就業進路1.第三年段課程著重高級烹調、蛋糕裝飾實習專精訓練，修畢後能取得中餐乙級證照，可從事中餐或西餐和點心之二手廚師，如蛋糕製作及裝飾、採購、初級菜單設計。(十一)各科專業教室及教學設施餐飲管理科專業教室及實習科目一餐旅服務技術行政中心四樓 【餐旅服務技術】等設備標準類別名 稱主 要 規 格數 量 及 單 位備 註11至以下12至22班23至以上現有數量教室房務教室90平方公尺(含)以上1231間179.55平方公尺餐服教室90平方公尺(含)以上1231間67平方公尺教 學 設 備1.會議桌180cm×60cm×75cm含摺疊式桌腳、隔層1組2組3組2組6張為一組2.方桌90cm×90cm×75cm含摺疊式桌腳1組2組3組2組6張為一組3.圓桌徑180cm×75cm含摺疊式桌腳1組2組3組1組150cm6張為一組150cm配合10張椅、180cm配合12張椅4.餐椅高度45cm、重量不超過5公斤、無扶手、有靠背、可整齊堆疊入庫存放1組2組3組60張12張為一組椅數配合上項5.桌裙質料：全綿、L500cm×H75cm(不限顏色)，含魔鬼粘邊條1組2組3組10條 6條為一組6.魔鬼粘(桌夾)依據會議桌桌面厚度採購(約22.5cm)1組2組3組030個為一組7.椅套配合實際餐椅數量1套2套3套012條為一套8.單人床(110130)×(198203)cm、床架與床墊分開、設床頭板(木製，正面蒙皮、紡織品或布蒙，高度需配合床之高度適合使用者依靠)2組4組6組2張餐飲管理科專業教室及實習科目一餐旅服務技術行政中心四樓【餐旅服務技術】等設備標準(續)類別名 稱主 要 規 格數 量 及 單 位備 註11班以下12至22班23班以上現有數量教 學 設 備9.單人床床單質料：白色混紡或全綿、尺寸：配合單人床之尺寸(長、寬)再各加約100cm(縮水前)6套12套18套20條每組單人床需3條為一套；一套送洗，二套交叉使用10.雙人床(180203)×(198203)cm、床架與床墊分開、設床頭板(木製，正面蒙皮、紡織品或布蒙，高度需配合床之高度適合使用者依靠)1組2組3組2張11.雙人床床單質料：白色混紡或全綿、尺寸：配合雙人床之尺寸(長、寬)再各加約100cm(縮水前)1組2組3組10條3條一組，一組雙人床需一條床單；一條送洗，二條交叉使用12.雙人床羽絨被套質料：白色混紡或全綿