（新版）白酒酿造工（初级、中级）职业技能等级考试题库-下（多选、判断题汇总）.docx

D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生,不得有积水，以防发生摔伤事故.答案：BCD22拌料时，母曲用量原则为（）.A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用答案：AD23 .曲坯在发酵过程中总体呈（）.A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升答案：ABCD24 .曲坯在发酵仓内，经历（）阶段.A、低温培菌期B、中温转化期C、高温转化期D、后火排潮生香朋答案：ACD25 .翻槽发酵实质上是（）等措施于一体的技术措施.A、回幡发酵29 .含氯消毒剂主要有哪几种.（）A、漂白粉B、次氯酸钙C、氯化钙D、漂白粉精答案：ABD30 .禁止进入干曲仓的有（）.A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD31 .采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有（）等.A、茅台B、五粮液C、泸州老窖D、全兴大曲答案：CD32 .以下哪些方法有利于提高曲质.（）A、合理的发酵温度控制B、优质选用原料U监测发酵过程参数并及时调整B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC37 .枯草芽抱杆菌具有（）的能力,是大曲中不可少的细菌.A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC38 .酿酒原料中含大量支链施的有（）.A、粳高梁B、糯高粱*大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD39.茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮酷剖切面的一种感官状态，从（）来评价高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、粮酷切面成扳栗色状B、软硬程度B、忌水性物质C、油类D、油漆答案：ABCD51 .大曲中的精化酶类表现为曲的（）.A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力答案：CD52 .传统小曲中的酵母起主要作用的是（）.A、酵母属B、假丝酵母属C、拟内抱客属D、汉逊酵母属答案：AD53 .到1979年第三届全国评酒会上，已有（）产品获得国家优质白酒称号，这标志着我国获曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段。A、联曲浓香B、荻曲清香U秋曲酱香D、获曲芝麻香B、全州湘山酒C、江津酒D、广东五华长乐烧答案：ABD58 .白酒过漉设备主要有（）.A、砂油棒B、膜过漉*硅藻土过谑D、白酒净化器答案：ABCD59 .关于成曲贮存正确的有（）.A、干曲仓要保持通风、干燥、防潮、防渗漏B、干曲仓越大越好C、严格控制成曲水分在12%以下D、所有成曲贮存前，应将库房打扫干净并使用杀虫剂除虫答案：AC60一培养基灭菌一般采用（）.A、干热灭菌法B、常压蒸汽灭菌法C、间歇灭菌法D、高压蒸汽灭菌法D、检/曲料质量答案：ABCD65 .硬质小麦具有等特点.（）A、胚乳内雌构紧密B、出粉率低C、色泽发暗D、角质化程度高答案：ABCD66 .下列属厌氧微生物的是（）.A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD67 .发现大曲在贮存过程中温度骤升，可采取以下明陛有效措施？（）A、打开门窗通风B、在仓内"掏沟”进行散热C、临近贮存期曲块，申请调整磨曲计划，开仓磨曲D、到达或超过贮存期曲块，报备后开仓磨曲答案：ABCD68 .装仓过程曲坯不得出现（）.答案:ABCD72 .不能用于调节曲坯酸度的方式有（）.A、添加化学缓冲剂B、添加无机酸进行中和U调节水分，改善发酵状态D、控制发酵温度答案：AB73 .大曲的原*4有（）.A、小麦B、大麦C、小米D、大米答案：AB74 .酿造用水的感官要求为（）.A、无杂质B、无浑浊U无悬浮物D、无异臭E、无异味F、沉淀少答案:ABCDE75 .茅台股份公司"五线发展、五大体系”战略是（）D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF79 .酒鬼酒以为（）糖化发酵剂.A、中高温大曲B、低温大曲G获曲D、根零曲答案：AD80 .分布在北纬280线上的名酒厂有（）.A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液*泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒答案：ABCDE81.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有（）风格特点。A、智香突出B、幽雅细就U酒体醇厚D、回味悠长，空杯留香持久85 .可作为白酒糖化发酵剂的有.（）A、大曲B、淀粉酶C、黄水D、活性干酵母答案：ABD86 .酿酒常用的曲霉包括（）.A、黄曲毒B、白曲霉C、黑曲霉D、米曲霁答案:ABD87箱槽下甑后，洒量水操作应注意（）.A、水温B、均匀度C、用量D、方法答案：ABCD88.水毛生长的原因是.（）A、曲料水分大B、曲室潮U培养前温过高B、涩味C、酸味D、苦味答案：BD93 .与机械制曲方式相比，Al踩曲更有利于（）.A、提高大曲培养温度B、延长大曲培养温度的中挺时间C、大曲香气形成D、大曲表面提浆答案：ABCD94 .发酵过程中水用量大则（）.A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛答案：ACD95 .白酒中香气成份多为（）.A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABCU湿润D、蛔答案：ABCD107 .我国白酒一般为无色透明,而有些白酒可以允许微黄透明，如（）等.A、兼香型B、芝麻香型U老白干香型D、茜香型答案：ABCD108 .茅台酒膨响发酵温度的主要有入容温度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆温度U堆积升温幅度D、窖内温度答案:ABCD109 .以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。A、接种B、排潮U除湿D、降温答案：BCD110 .化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是（）.U淀粉-1,6-韵萄糖首唧D、淀粉-1.4-糊精酶答案：ABC114 .细菌按形态可分为（）大类.A、球菌B、杆菌U放线菌D、螺旋菌答案：ABDn5培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶U蛋白醐D、溶菌酶答案：ABC116 .白酒生产中，常见的发酵容器有（）.A、窖池B、地缸U坛D、旗答案:ABCD117 .发酵工业上常用的毛霉有（）.答案：ABCD121 .行车操作时，以下哪些情况不能吊运？（）A、钢丝绳斜牵和斜挂、安全装苦失灵或"带病"B、现场光线阴暗看不清酒楮U棱刃物与钢丝绳直接接触无保护措施不能吊D、与生产无关答案：ABCD122 .可以在光学显微境油馍下看到的细菌特殊结构有（）。A、鞭毛B、芽胞U糖被D、菌苔答案：ABC123 .计量器具的放置场所应.（）A、阴凉B、干燥umD、无灰尘答案：BCD124 .在小曲酒生产中，常见的"污染菌"主要有（）等.A、乳酸菌B、醋酸菌135 .天然水由气体、生物、有机物、盐类等物质组成，水中含有（）等气体.A、氧气B、二氧化碳U硫化氢D、氮气答案：ABCD136 .曲霉菌的培养中营养成分包括（）.A、碳源B、无机盐类C、级D、水分E、氨源答案：ABE137 .曲寄函在生长过程中所需热量由（）分解而产生.A、淀粉B、树精U蛋白质D、维生素答案：AB138 .踩曲过程中，应根据拌料感官及时调节（）.A、拌料水量B、磨碎度U量水用用D、稻草用量答案：AB139 .拆曲时，以下哪些稻草应丢弃？（）A、霉变B、黑糊GC脆D、板结严重答案：ABCD140 .上甑时一人掏槽，一人上甑的优势包括（）A、一人掏槽保证抬莞内糟酷均匀、疏松B、酒鬣较小，没必要两人上甑U缺乏上甑的技术人员D、一人上甑保证上甑过程中手法一致，酒醋覆盖均匀答案：AD141 .酶的激活剂有（）等。A、Na+B、K+U硫化物DxFe+答案：ABD142设备运行时，如有（）现象，应立即关闭设备，断开电源,并检查和上报.1.茅台酒摘酒终止温度37-450C,使得酒体中低沸点物质少，高沸点物质多，是茅台酒饮后不口干、不上头的重要原因。（）A、正确B、错误答案：A2 .白酒的主要成分是酒精和水，它们决定白酒的香型、风味、质量。（）A、正确B、错误答案：B3 .贮存期长的陈曲，其发酵力及酵母菌的数量严重下降，使用时应采取相应的补救措施.（）A、正确B、错误答案：A4 .酒精含量在50%Vo1.以上的白酒称为高度白酒.（）A、正确B、错误答案：A5 .制曲中期高温阶段，曲坯温度高，不适合曲虫生存.（）A、正确B、错误B、错误答案：A12 .保持生产场地清洁、卫生,做到窗户明亮，无蜘蛛网、无垃圾、无杂物.生产房内(包括更衣室)不许随地吐痰，不许吸烟，可以猜拳喝酒.()A、正确B、错误答案：B13 .茅台大曲的母曲用量为5%-10%.()A、正确B、错误答案：B14 .干曲仓要求具备通风、干燥、防潮条件。()A、正确B、错误答案：A15 .茅台酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖底.()A、正确B、错误答案：A16 .在茅台酒的酿造原辅料中,高粱的水分含量要求不得小于13%.()A、正确答案：A22 .大曲培养过程中，前期的培养尤为重要。（）A、正确B、错误答案：A23 .优质大曲通常表现为曲香浓郁，无鎏味、油味和酸味，曲块表面无青霉等异常状况，曲色均匀.（）A、正确B、错误答案：A24 .次品酒经长期贮存，就会变好.（）A、正确B、错误答案：B25 .茅台酒生产下造沙轮次收填子呈鱼背型，且塘子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙。（）A、正确B、错误答案：A26 .水也是白酒生产的一种非常重要的原料。（）A、正确B、错误答案：B32 .由于冬天气温较低，班组员工衣服洗后可以放置于班组暖气片上烘干（）A、正确B、错误答案：B33 .厌氧闷杀可消灭大量曲虫的成虫和虫卵.（）A、正确B、错误答案：A34 .打造时要从摊晾精（粮）酷中间开始向两边依次进行打造，边打边翻，塘子均匀，降温均匀。（）A、正确B、错误答案：A35 .任何电气设备在未验明无电之前，一律认为有电。（）A、正确B、错误答案：A36 .小麦磨碎的关键是掌握小麦的粉碎程度。小麦粉碎过细，则容易造成"窝水曲”；粉碎粗时，则曲粗糙无衣，曲熟皮厚.B、错误答案：B42 .水中的无机离子是微生物生长的营养成分，适当的无机离子保证了有益微生物的繁殖，促进了发酵.()A、正确B、错误答案：A43 .冬天温度较低，为确保堆积发酵，可提高起堆温度至40。()A、正确B、错误答案：B44工艺要求下、造沙轮次拌曲品温为24-30oC,烤酒轮次为26-35oC.()A、正确B、错误答案：A45 .高粱、小麦、水是茅台酒生产的主要输心()A、正确B、错误答案：B46 .下沙轮次上甑时,要先在甑底部撤上少许谷壳,铺上一层约3cm厚的母槽后,打开蒸汽阀门.()B、错误答案：B47 .在配料中用糠量小时，应增加一点水；用糠量大时，应少加一点水.（）A、正确B、错误答案：B48把菌至后火期时大曲才产生香味物质.（）A、正确B、错误答案：B49 .原料中蛋臼质经蛋臼酶分解可成为酿酒微生物生长繁殖的营养成分，所以蛋白质含量越高越好.（）A、正确B、错误答案：B50 .白酒中杂味与生产过程的管理和卫生有关与工艺和勾兑无关.（）A、正确B、错误答案：B51.茅台酒和五根液都是酱香型白酒.（）A、正确B、错误答案：B62 .茅台高温大曲的曲母应选发酵正常的金黄色曲，夏天多用冬天少用.（）A、正确B、错误答案：B63 .微生物的特点是体积小，种类多，繁殖慢，分布广、易发生变异.（）A、正确B、错误答案：B64淀粉颗粒的大，糊化的难易程度有关.通常颗粒较大的骡类淀粉较难糊化,颗粒较小的谷物淀粉较易糊化。（）A、正确B、错误答案：B65 .白酒中酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。（）A、正确B、错误答案：A66 .下甑时，应检查地锅水量，确保其水位在盘肠以下位首.（）A、正确答案：A72行车在提升甑子下甑时，员工应用手扶住甑子，避免摇晃。（）A、正确B、错误答案：B73 .高梁磨根时破碎度工艺要求范围是（下沙：16-22%,造沙27-32%）。（）A、正确B、错误答案：B74 .小酒库和生产场地内的各种酒坛要摆放整齐，坛口必须封扎好，各种设备要保持干净整洁（）A、正确B、错误答案：A75 .曲坯发酵期间温度是一直增高的.（）A、正确B、错误答案：B76 .曲块储存时间越长越好.（）A、正确B、错误答案：A82 .茅台酒生产出酒率高,约为1:5.()A、正确B、错误答案：B83 .用泥I斗制作的窖池，是一种发酵设备.()A、正确B、错误答案：A84 .酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水。()A、正确B、错误答案：A85 .大曲培养主要靠人为管理，受季节及室温影响不大.()A、正确B、错误答案：B86 .上甑前，先铺上一层约5cm厚的根酷，再打开蒸汽阀门。()A、正确B、错误答案：B87 .上甑接酒后，必须单独称量并记录半成品酒的数量.()A、正确B、错误答案：A104 .高温大曲：以细菌为主，塞菌次之，酵母菌最少的特点.（）A、正确B、错误答案：A105 .满足贮存期要求的大曲，应按先进先出的原则出库.（）A、正确B、错误答案：A106 .曲块入仓堆积完成后，要在曲块上面铺一层稻草，压紧后再撒量水。（）A、正确B、错误答案：B107 .大曲的楠化酶类表现为曲的糖化力和液化力。（）A、正确B、错误答案：A108 .经栩化后的淀粉颗粒的结构，由原来有规则的结晶层状结构，变为网状的非晶体结构.（）答案：A114 .在生长繁殖过程中需要从外界吸取营养物质，这些基本营养物包括水分、碳源、氮源、无机盐类、生长素和氧气.()A、正确B、错误答案：B115设备运行过程中，突发情况时，可快速用手进入设备内部清理杂物.()A、正确B、错误答案：B116 .窖内发酵属厌氧发酵.()A、正确B、错误答案：A117 .在酿造茅台酒的原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于14%.()A、正确B、错误答案：B118 .新发酵仓熏仓的材料是柏香丫.()A、正确B、错误124 .下甑时，及时、认真检宜地锅水量，其水位在盘肠以下也没关系.（）A、正确B、错误答案：B125 .大曲质量的优劣直接关系到大曲酒的产量与质量。（）A、正确B、错误答案：A126 .配料参数记录可以根据需要任意修改.（）A、正确B、错误答案：B127 .茅台酒厂是在国家收购合并成义、荣和、恒兴三家烧房的基础上成立的.（）A、正确B、错误答案：A128 .上堆温度要逐排降低，有利于温度传递，发酵均匀.（）A、正确B、错误答案：A129 .地锅内的残槽或回流液在长时间蒸窗下会产生异味,经蒸憎过程进入酒中,影响酒质.（）B、错误答案：A135 .翻仓时，只需要将曲块上下调换位置即可.（）A、正确B、错误答案：B136 .在甑桶蒸憎时，要掌握好蒸憎火候，一定要做到“缓火蒸播".（）A、正确B、错误答案：A137 .容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合企业标准和卫生管理办法的规定。（）A、正确B、错误答案：A138 .曲虫防治可以采用毒剂熏蒸.（）A、正确B、错误答案：B139 .摊晾过程中，需根据环境温度和槽船性状确定打造次数，天气较冷时建议不打造.（）答案：A145 .曲虫防治忌用化学杀虫剂直接在仓内处理曲块.（）A、正确B、错误答案：A146 .高温大曲的曲母应选当年发酵正常的金黄色曲，夏天多用冬天少用。（）A、正确B、错误答案：B147 .按照工艺要求，隔天粮堆温度“5.（）A、正确B、错误答案：A148 .窖池的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢，代谢产物的分解或合成等过程.（）A、正确B、错误答案：A149出仓曲越疏松越好，便于粉碎.（）A、正确B、错误165 .由于汽压过小，在蒸粮时易导致糊化度不足,所以蒸粮汽压应30.20MPa.（）A、正确B、错误答案：B166 .为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验分析工作必须做到：取样要具有代表性，而分析准确、及时.（）A、正确B、错误答案：A167 .翻曲时需要清除已变质的曲草，并及时I卜充新稻草.（）A、正确B、错误答案：A168 .微生物在繁殖和发酵时通常是放热的，故固态发酵法白酒生产中要注意"低温入容、缓慢发酵"。（）A、正确B、错误答案：A169 .高温大曲的黄曲最香，质量最好，因此要尽量消除白曲、黑曲。（）A、正确答案：A175 .酒度又称酒精浓度，就是指一定质量（重量）或一定体积的酒夜中所含纯乙醇的多少.（）A、正确B、错误答案：A176 .茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂.（）A、正确B、错误答案：B177 .大曲的培菌就是培养以霉菌为主的有益菌，并生成大量的醉，晟终给大曲的多种功能打下基础.（）A、正确B、错误答案：A178.翻曲必须用扇形:七型草隔开曲块.（）A、正确B、错误答案：8179.酿酒原未整蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态.（）A、正确B、错误答案：A185 .非电工人员不得随意舌励或私自修理车间内的电气设备.（）A、正确B、错误答案：A186 .白酒中的臭味是由丁酸、硫化氢、磕醇等物质含量过多造成的。（）A、正确B、错误答案：A187 .拌料后曲料的水分含量为3740%。（）A、正确B、错误答案：A188 .安全员应每天检查干曲仓温度，并按要求在规定时间内将数据上报。（）A、正确B、错误答案：A189 .高温大曲须贮存一定时间后使用，目的仅是促使醋酸菌以最少的数量进入容内发酵.（）答案：A205 .翻仓前，霜要在仓内曲块顶部找几个点测量温.（）A、正确B、错误答案：B206 .制曲生产过程中要求：装仓要松,翻仓要紧。（）A、正确B、错误答案：B207 .发酵周期长，杂菌生长繁殖的时间长，生酸菌较为活跃，所以酸度升幅大.（）A、正确B、错误答案：B208 .堆积发酵过程中，要经常检直堆子发酵情况，若堆积时间过长，会影响基酒产质量（）A、正确B、错误答案：A209 .对碳源的选择顺序是：麦芽糖，淀粉，糊精，葡萄糖，以麦芽糖为最好.（）A、正确答案：B215 .普香型白酒润根用水水温必须90°C.()A、正确B、错误答案：A216 .高温大曲在高温转化期时,耐高温芽泡杆菌存活,大部分酵母菌及鎏菌死亡。()A、正确B、错误答案：A217为增加基酒的香味成分，可往基酒中添加干净的水果.()A、正确B、错误答案：B218 .见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区,形成凹状的表面料层，有人将此现象称为甑边效应。()A、正确B、错误答案：A219 .淀粉期化本质上是大分子淀粉转化为小分子还原糖的过程,因此通常根据下甑粮酷的糖分含量反映糊化程度.()B、错误答案：B220 .酵母菌在有氧状态下进行酒精发酵.（）A、正确B、错误答案：B221 .发酵期短的酒，其产量高,质量差；发酵期长的酒，其酒质好，产量低.（）A、正确B、错误答案：A222 .大曲具有残余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特点.（）A、正确B、错误答案：A223 .茅台酒制曲生产中，小麦磨碎工序要求：细粉多、块皮少、不糙手、不腻手.（）A、正确B、错误答案：B224 .生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、舌腿，每天工作完毕，应将工用具清洗干净，保持现场整洁.（）B、错误答案：A225 .水质的好坏，对酒味的影响较大,对出酒率的高低几乎没有影响.（）A、正确B、错误答案：B226 .淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖.（）A、正确B、错误答案：A227 .高温大曲是指曲块发酵温度在45-60。C的大曲.（）A、正确B、错误答案：B228 .制曲入仓堆积时用稻草隔开的目的是避免曲块粘连，利于曲块通气干燥（）A、正确B、错误答案：A229白酒酿造原料按主要成分含量可分为淀粉质原料和糖质原料两大类.（）A、正确B、错误230 .白酒的生产方法分为固态发酵法半固态发酵法液态发酵法等.（）A、正确B、错误答案：A231 .水的硬度是指溶解在水中的碱金属盐的总和,而其中钙盐和钠盐是硬度指标的基础。（）A、正确B、错误答案：B232 .皆香型白酒的生产中，夏季用曲一般比冬季用曲量要多.（）A、正确B、错误答案：B233 .蒸锚是利用组分挥发性的不同，以分离液态混合物的单元操作。（）A、正确B、错误答案：A234 .撒曲时要求曲撮要低，摆动要轻，曲粉均匀。（）A、正确B、错误答案：A235.乳酸发酵的主要微生物是细菌.（）其发酵类型有两种，即同型乳酸发酵和异型乳酸发酵.（）A、正确B、错误答案：A236 .下甑前，先取下过汽管，再关闭蒸汽海门.（）A、正确B、错误答案：B237 .润粮质量只膨响高粱吸水情况，对后期发酵无任何影响.（）A、正确B、错误答案：B238 .刚蒸懒出来的酒含有较多的高沸点成分。（）A、正确B、错误答案：B239 .概括地讲蒸镭就是提浓酒度,除杂提香的过程.（）A、正确B、错误答案：A240 .出现大量曲虫飞舞时，采用药：触杀法，效果十分明显.（）A、正确B、错误答案：A241 .硬度高的水一定要经过软化后才能作为降度水.()A、正确B、错误答案：A242 .主发酵期包括糖化与酒精发酵两个过程。()A、正确B、错误答案：A243 .酵母在有氧条件下将可发酵性糖转化成酒精的过程称为酒精发酵.()A、正确B、错误答案：B244 .高梁、小麦、水是茅台酒生产的主要原料.()A、正确B、错误答案：A245 .对生产者专门用于生产以假充真的产品的原辅材料、生产工具、包装物应当予以没收.()B、错误答案：A246 .醉催化化学反应的能力，称为酶活力.()A、正确B、错误答案：A247 .拆仓曲分为：黄曲、白曲和黑曲三种.()A、正确B、错误答案：A248 .降低下甑后槽酷温度,延长有效摊晾时间，下甑后必须及时使用鼓风机A、正确B、错误答案：B249茅台酒制曲生产中，曲坯摊晾至表面有弹性，不粘手，不返白，即可入仓堆曲。()A、正确B、错误答案：A250 .由于白酒生产中蜜菌是有益菌，所以青蜜菌对茅台酒生产有益无害。()A、正确答案：B251 .在茅台酒生产过程中谷壳主要起疏松和隔离作用，应尽量多用谷壳，利于堆积发酵时溶氧，及蒸播取酒时利于提高蒸窗是取效率.（）A、正确B、错误答案：B252 .造沙轮次母槽用量为高粱量的6-8%.（）A、正确B、错误答案：B253 .上甑前需检杳地锅、酒甑、冷凝器及供水、供汽情况，为节约能源,地锅水尽可能少，通常要求水位在盘肠以下.（）A、正确B、错误答案：B254 .红缨子高梁因直链淀粉含量高达60%以上，桶性较强，适合茅台酒多轮次蒸煮和发酵的工艺.（）A、正确B、错误答案：B255 .堆积发酵时间不得超过12天.（）B、错误答案：A256 .曲坯发酵温度高，但环境干燥,并不会影响微生物生长代谢速度.()A、正确B、错误答案：B257 .大曲具有“两高Te的特点,它指的是残余淀粉含量高，酶活力高、出酒率低.()A、正确B、错误答案：B258 .茅台酒生产中撒曲温度不会影响发酵温度.()A、正确B、错误答案：B