GB_T 10781.4-2024 白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒.docx

ICS67.160.10CCSX61SB中华人民共和国家标准GB/T10781.42021代ffGB6267(50-2011白酒质量要求第4部分：酱香型白酒QualityrequirementsforbaijiuPart4Jiangxiangxingbaijiu2024-05-28发布2025-06-01实能国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会本文件按IWGB/T1.1-2020（标溶化工作导0第1部分：标准化文件的结构和起草短则的想定本文件镇定了食品质相关技术襄求，食品安全相关量求见有关法律法粗、政策和食品安全标准等文件.本文件是GB/T10781（白酒及，：要求的第4第分.G810781已姓发布了以下部分： 第1部分I浓香型白咨； 第2部分，清香型白*， 第4部分：普番型白酒； 第8部分I浓普看型白酒I 第9«分，芝麻香型白 第11部分，善型白雷本文件代*三T28760-2011普鲁型白酒,与GB/T2676OTOII相比，除结构1要和性改动外，主要技术交化如下：Q更改了术语,督誉型白Ilr的定义（见3.1,2011年版的3.1）,增加了术诰“鲁誉型白酒（大曲）”MHKH白洞（Mtt）”"wwrttfa8“轮次”“田”和"魁"W½Xg1.lT1.2,12-3.6）;b）*除了产品分类和产品分SU见2011年版的第4章和第5拿）；O增加了生产过程拄制要求（见第4章）：d）更改了优1、一废的盲要求，除了二袋的昂富天求（M5.1,2011年版的&2）；e）更改了理化要求,总酸、总南、酸酯总V按53加Ol折算，并按自生产口期年内和年后分别对产品提出要求（见5.2,2011年版的6.3）.增加了酸酯总量的要求和试睑方法（见5.2,6.2.4）：0删除了更生指标及其试验方法（见2011年版的6,4、7.2）：g）增加r净含他的要求及其试脸方法（见5.3、6.3）;h）更改了“酒精度”总Sr和“总酯”的试验方法（见6.2.l6.2.3,2011年版的7.I）：1） 更改了检蛤规则（见7.1,2011年版的第8堂）：j）更改了标志、包装、运输和贮存（见7.3、7.4,20”年版的第9聿;k）增加了酱在里白酒（大曲主要生产工艺流程示例、不同段别酱杏型白酒（人曲）香气特征剖面示,图氓附录A、附录M诂注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的贵任.本文件由中国轻工业联合会提出.本文件由全国白酒标准化技术委员会（SAC/TC358）fi.本文件起草单位：中Sl贵州茅台雷厂（集团）有*责任公司、贵州系台酒股份有IR公司、四川角WR份才限公司、贵州习HR价有限公司、中国酒业X、中国食品发工业研文陕有限公司、贵州省产品质Ja检验检测院、山东云门酒业股份彳r限公司、员州国台酒业集团股份有限公司、贵州金沙窑酒酒业有限公司、贵州#ffE跟公司、湖南或段Er限公司、劲牌有余公司、贵州安酒股份有限公句、泸州老H塞团有限次任公司、黄州省食品检验检测院、古贝春集团行限公司.货州茅台钺国威泅业（集团）有限费任公司、贵州杓f台国宾酒业行限公司、成都产品版局检验研究院有限员任公司、四川行食品发蟀工业研究设计院有限公司、广东省食品工业研究所有限公司、江苏今世缘酒业股份有限公司、跄州火春酒业GB/T10781.I2O21有限公司、贵州高转酒业有限公司、贵州省仁怀市秦含章酒业有限公司、贵州茅台酒厂（集团）循环经济产业投资开发有限公司、贵州茅台酒厂（集团）保健酒业有限公司、贵州省仁怀市茅台彼文中酒业有限公同、贵州茅台镇北街酒厂（集团）有限次任公M、山东百脉泉酒业股份有限公司、安徽宣酒集团股份仃限公司、班州酣客工怦酒业有宓公司、山东金彩山酒业有限公司、四川源坤教育科技有限公司、山东秦池酒业行限公司、山东扳倒井股份仃限公司、声岛市华测检测技术有限公M、仁怀酱乔白酒科研所、山东纤.太阳酒业集团有限公司。本文件主要起草人：王.莉、涂华彬、汪地强、蒋英丽、中牌坡、½m.冯永渝、浦学森、李长文、邹江锵、朱国军、张福粗、相强、黄进、涂荣坤、HI志强、杜新勇、梁明冬如松波、徐枫、刘会、庄俊银是由缸文峋、徐军、李登科、赵福培、陆否义、王纯陆、付宇或、汪遇怒、高传强、余荣书、孟宪军、»西玉玲、张铮国、张婵、光惠、孙守营、杨帆、华明月、沈毅、潘成康'郭新光、盅也霓、胡永才、陈芬.本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：2011年首次发布为GB/T26760-2011;本次为第一次修订。白酒是我国"馆酒，期蛾的多相胜物置击伴同匐发*IMS等生产工艺形成了白酒的各科风格.我国传统白Ii以十二大香型为代表，普鲁型白O为其中之一.为更好引导消费者直观地认知酱香"白洞的产品特性，本文件在责料性附录中描述其主襄生产工艺随和工艺要点.同时，#CaF9625-2020中给出的建立官制面的以则和方法，以消费者舄于理解的，官术语描述酱香型白酒典型产品的香，衡E井在贵料性的录中给出香气特征剖面示意图，便于清IK地向消费者传塌酱香型白酒的产品转性美和有机康是白酒中重要的呈香呈味物质.在自貂条件下，有机豉和藤两者与图之间发生可逆F转化反应，在一定时间内，有利于产品用量风格趋于稽定协调.本文件在修订过程中，遵循白酒中酸岬化的客观规律，对自生产日期一年内和一年后的产品提出不同的理化指标要求.制定Gamo781（白酒质H求，目的在于场粒包括十二大香型在内的同由法白酒、液态法白酒以及用液法白酒等三种不同工艺知的白酒在生产、检&销售过程中的质H求.GB10781拟分为以下几个警分I 第1%分：浓香型白酒； 第2部分I清香或白酒； 第3部分I米香里白酒I 第4部分，酱香型白酒I 第6部分，豉香型白泪： 第6部分，凤香3!白酒, 第7部分：厢席型白酒； 第8部分，浓”，型白酒： 第9幅分I芝麻/型白S1. 第10部分，老白干番型白Sh 第11部分：酸部，型白 第12部分，量香型白酒I 第13部分I液态法白酒I 第14部分：固液法白酒： 第15«分：小曲国方法白酒白酒质量要求第4部分：酱香型白酒1范BI本文件细定了普弁型白酒的生产过程控制要求、技术要求、检W、标志、包装、运和贮存，描述了试验方法.本文件适用于皆香型白酒的生产'检验。葡鲁.2蝮范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性中用而构成本文件必不可少的条款K中，注H期的引用文件.仅该日期对应的版本适用于本文件：不注Il期的引用文件.其最新版本(包括所彳的修改单)适用干木文件。GB5009.225食另安全国家标准酒和食用酒相中乙?浓度的测定GB/T10345白酒分析方法GBZnO346白酒检总规则和标志、包袋'运输'贮存GBl2456食品安全国家标准食品中总酸的测定CB/T15109臼洒I：业术语.IJF1070定负包装商品净含及计量检总规则3术褥和定义GB/TI5109界定的以及卜列术语和定义适用于本文件.3.1IHFSI白酒jiangxia11Rxi11Rbaijiu以他谷为原料，采用高温大曲(3.3)等为糖化发醉剂，经固态发展、固态蒸描、陈腋、勾说而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的圾色丫杏乱味物质,具仔酱香特征风格的白酒.注：共他糖化发酵弼Ii不完全利Il或不采用高法大曲.来源：GBT151O9-2O21,3.5.193.1.1*9白看伏曲)Jiangxiangxingbiji(daqu)以假高粢、小麦为原料，完全采用高温大曲(3.3)为能化发麻剂做制而成的修件型向酒(3.I).注：生产全过程中不进行人工;妾种微生物，且不使用外附以3.1.2VffSfBfl(Xtt)JiangxianexiBgbaijiu(others)以粮谷为原料，不完全采用或不采用面温大曲(3.3)为犍化发酢剂机制而成的酱香型白酒(3.D.注：如铁曲必香型白酒.混合曲也香型臼酒.3.2高温堆积high-temperatureduiji;higli-temp«ratureStitvkingfcrnuntation将松酷或酒精姗脱后拌入一定比例高温曲（3.3）.堆成特定形状在开放式环境中堆放一定时间的工艺过程。注：堆机雌中,繁¾氏，三1.½三三.t.3.3高，大曲high-tcmpcraturcdaqu在制曲过程中.最高品淑控制大于60C而制成的大曲.3.4轮次rounds营香型白酒生产中原料笈投料（下客）、蒸煮、摧班、拌曲、堆枳发酵、人窖发酵、蒸饰的生产过程.来源：GiVT151092021,3.4.193.5卜沙sorghumfristaddedinjiang-11avurbaijiupr<luctiw酱香型白泗根酒生产的第一次投料过程.I来源：GBZT15109-2021,3.1.17J3.6ScrgtuaacntUyaddedinjinrflurbaijiuproducticn杨乔型白酒fiR酒生产的第：次投料过程.）又称插浪来源：GB./T15109-2021,3.4.1844.1 MSBifl（Att）41.1 Jm以挤高粱、小麦和水为原料，并符合相应标准和要求.41.2 am高温大曲在曲房（发酵仓）中培养不少于40d其间经历两次翻曲朝仓.第一次御曲朝仓）最高品温不小于60-C.41.3辐高粢可适当破碎,破碎度不大于30（质量分数），在一个制酒生产周期中，仅在下沙和造沙两个轮次投料.41.441.41 皿堆积粮船或酒梏均匀拌入高温大曲后自然升温，堆积顶温最尚可达50C或50C以上，持续定时间后入窖.一个制酒牛产周期中不少于六个轮次堆枳发醉.41.42 入W经高温堆积后入窖密闭发酵,容宜为石泥底.在个制酒生产冏期中不少于六个轮次客内发酵.41.43 ram摘酒温度宜不小于35匕，基洒酒箱度不小于50%vol.在一个制酒生产周期中不少于五个轮次JR标41.44 SflE!ff按照轮次,质量等级等人库贮存，贮存容38宜选择陶坛等.41.45 基酒保持一定的多样性.按照侦破要求调配、组合形成勾河方案,并进行扩大生产.酱香型白酒（大曲）主要生工艺笠点和流程Wj界录Ao41.46 HSt白清（其他）421*M以而梁等梅谷和水为原料，并符合相应标准和要求,42.2 WtMfI不完全采用或不采用高都大曲.423Mfl4111-物料摊改至一定温度后.均匀排入糠化发醉剂,堆积成梅定形状，自然升浸,拜续一定时间后入窖42312经堆积后进入发醉容网（如客池）密闭发醉.4113Wfl翁酒温度宜不小于30C.基酒酒精度不小于50%vol.42.4益酒保持一定的多样性.按照质域要求调配、级合形成勾调方案，并进行扩大生产“5技术要求5.1 *求不同酒精肛范困产品的掇官要求应分别符合表I和表2的规定，«1Fl度X(45%VolWX58%vol)项Ii优圾一圾色泽和外观无色也很贵,沛克透明，无处浮物，无沉淀,无奈烦杏气门热发孵产生的科件复合杵气夹出，W.（tfi.,ifffi.烙好A=等多抑存气协N.平面,舒ifi：Bl件浓俄.空杯由乔持久口然发发产生的普番番气明显*JR番、徭杏青草*.洛姆存尊学釉番气为uhHifriyn1.空杯何看久1味HJ入I泅体醉序.raWF.后味曲乔突出,科味悠长入口清体酹和,出调平面,后味干净,回味长风格具有本丛的典也风格具营本品的明显风格注，不同级别普茹不白酒（大曲）玲气特征SIffiI示然图,%WJB.冷淡的湿货低于IOt时.允许出现白色W状沉淀物质或失光：IOtC以上时应逑斯恢复iE甯.«2MftX(35*volX<4vol)双目优级一级色即和外观无色或微M清亮透明,无息济物.无沉淀无杂质舌气自然发肝产生的益行M台杳气明显I果古、花否.Vtfffr.班姆在¥多抑命气协调、平衡：曲行突出.空杯留存久自然发醉产生的痛杳杳气较明雅：果杳、帙杏、»草存、络跖存等多种番气协调|在曲传.空杯例在1111tf人口"体IW丰满盼谓,后入曲否明显.回味络氏入口酒体豺和,协璃平荷,后味F净,回味较长风格具有本益的H里昆格ATJ举品的明炖格当酒的温Iif低于10C时，允许出现白色然状沉淀物Mi或失光I】0C以上时应逐渐愦JI正常.5.2 理化要求应符合表3的规定.«3理化要求项目优雄一级i11ffl¾<2r)(vol)35.0-58.0同形物”B1.）WD.70总/（踹）产品日生产”期小丁或写一年执行的指标>1.50>1.40.½ft.)>2.50H200己酸乙幽Xwt）0.30BHfigit>】/1.)产品自生产日期大于一年执行的淅丛济0.0Msao酒精度女浦位与惊苏标示彼允许是为±1.OVoU技53.叫。1酒精或折算.5.3 *净制（允许差要求见0»包商品计的想定.6&1育要求按Wno345描述的方法进行.42 Sftxm&21MXlGB5009.225描述的方法进行.622am、=SMZAGB1034描述的方法进行，其中总按53»'。1洞11度折翼.423IeMttG812456描述的方法进行，以乙却，并按例、“酒相度折算，单位为克每升<«/.424MMBS按MIO345推述的方法进行，并按53V<>Iflnv度折第43 ）tS按JJF1070的规定执行.64通过检查生产记录文件的方式进行.44 MMM、就、=SIM44.1 品出厂.，应由生产厂的检*BJ检查生产记录文件，当生产记录文件符合生产过程拄制条件时，按本文件穗定确检金44.2 !"UIl和标志、包装、运，、JtSffttGRm0346就I定执行44.3 品名称可标示为“鲁番型白JIT.生产过期6条件符合41,仅完全采用JW1.大曲为特化发B剂生产的产品，可标示为“普的白酒（大曲尸，否剜不应标示为1H闻白酒伏曲尸MH（»m）瞥at自酒供曲）打生产工艺示例A.1生产工艺要点A.1.1JMmA.1.1.1原料以林高粱为BR酒原料，小麦为制他原料：a）林高梁和小麦具有其固有的色泽和气味，煤担饱满、无再变、无业妊、无异味，并符合相应标准：b）宜选择软痂小麦。A.l.1.2JK料砌通在投入生产前,对原辅料进行预处理：a）楮高粱、小麦和辅料均进行除尘、除杂处理：b）小麦进行惬碎处理；加高案若进行破碎，在下沙轮次破碎度不大于单次投粮盘的20M质做分数）：造沙轮次破碎度:不大于单次投粮汆的30%（质Rt分数）：O谷光等辅料在使用前需进行清蒸.A.1.2Kn9曲以高温大曲为怖化发酵剂，其主要制作条件如Ra）以小麦为原料，适度磨砰后，加入母曲、水，按一定比例井和，踩制（三K制）成“电背”形曲脏b）曲胚摊晾后，按一定方式进入发酵会（曲房）堆积，曲胚间用稻草隔离：O实时跟踪、测信曲堆温度，适时进行翻仓（翎曲）操作,第一次翻仓（翻曲）最高品温不小于60C：d）曲胚发潴40d后拆仓,其间经历两次朝仓（翻曲）,拆仓后曲块转移至干曲仓（储曲房）贮存,贮存期不少于三个月，使用箭进行磨碎处理，A.M-、jm0三t）两次投料、蒸煮前对原料进行润粮（泡根）操作。传统匕便料在一个生产周期内经过九次蒸煮：a）在r量中加入一定比例的热水进行润粮（泡粮）：b）润粮（泡粮）后，下沙轮次加入塔槽造沙轮次加入下沙轮次出?的酒酣，混合均匀后探汽上他，进行蒸粮；c）蒸粮时间不少于70min,蒸煮后的口梁熟而不烂,内无生心.A.MMNU地在晾堂上（或搅凉机上）均匀推铺蕤煮后的粮筋或酒精，推眩一定时间，以富集环境中极洒微生物，搏晾至一定温度（宜不大于30C）后，按一定比例和人粉碎后的高温大曲，可加入酒足，拌合均匀，上堆。A.I.5珠次酒A.I51在自然条件下，粮融或酒椅发醉升海，产酒、产杏微生物生长、繁殖，产牛.风味物质。传统上，经过八个轮次堆枳：a）上堆成特定形状.如半球形：b）堆积过程跟踪、测域堆枳温度变化情况，堆积顶温的城而温度宜不小于5QC：C）堆枳时间可因季节、环境、轮次等进行调整。A.1.5.2入发H一般采用泥底石窖为发蹲容器.传统上,经过八个轮次窑内发赭：a）堆积发Mt成熟后的粮碌或i11槽按一定方式入窖发酵：b）密封客池，窖内发酵时间不少于30d-A.1.5JKKttB传统上，经过七个轮次取酒：上怅过程按照“轻、松、薄、准、匀、平”的要求操作；b）摘消泡度宜不小于35C,摘酒酒精度不小于50vo1.A.1.6存制定菸酒验收内控标准：a）按不同轮次、质限等级分别入座贮存，以保证基酒多样性：b）传统上宜选择网坛作为贮存容器：O基酒宜长期贮存。A.1.7"依据产品风格和定位的设计，确定勾调方案：a）根据蔚酒的轮次、质量等级、风格等因素，按产品贷量标准进行调限、如合一定数价的基酒，形成勾调小样,经感官评价、理化检验等确定为蠲方案：b）按照勾调方案进行批量组合，感官特性和理化特性与小样致.A.2秘乔型白酒（大曲主要生产工艺流程示例见图A.1.注I从第：鸵次开始简环熊鞋（葛就、械.岛温堆积、入常研.岛温馋酒.BA.18t白酒（大曾）主要生产工艺3UB示例国（Im住）不M级别白雷大）暑气依任示国以不同圾别的莉杏型向酒（大IllI）酒精%5%vol58%vE）为例，除号（出“396252020中的出的建立懦守剖面的像姆和方法，对其香气特征进行评价和描遂，绘制吞气特征削面示意图,见图B,I.快于H现反映其产丛特性裂达形式依所采用的评价方法而异.注1：W描述术语不IUJRja）和图b）中所示.的：不同级别«存型白酒（大R）常用过盲描述术语说明如下：a）«#采用而温制曲.匾盘堆积发静净SI造工艺使白酒呈现的件气特征，b）果香I白酒旦现的类似果突的香气特征IC）ffi蒲梁,小麦等辕谷原料经发解瓶饰使白酒R现的奖似然熟较自的再*（特征Id）花香I白酒呈现的类IUtfl物花朵散发的仔气特征,C）存军乔：门酒早.现的类似音草类的咨气轮6E：0焙烤寺（休谷）：向酒呈现的类似烘烤他自谷物的用气特征；g）酸香：白酒中挥发性酸奘成分所呈现的香气特征：m曲存，；«湖大曲等参与发酵使或件Rn初呈现的香气特征.b.i不muN督白大）气抬征示网1 GBZr33405-2016白酒感官品评术语2 GB/T39625-2020感官分析方法学建立感官剖面的导则3定,包装商品计=MHcBXh法（国家市场牍管理总局令第70号）IO£0Zl1巴OIl9中华人民共和国Bl索标相白JM要求,4分，Sl白酒Gaa10781.4-2Q24中国标准出版社出版发行d晾市朝阳区和平里西街甲2#(100o89)由»西*E三阳飨16MS)网址WWWN)C总编宛：(010)68533533发行中心：(HO)517802况读者服务部：910)6«S2的蛤RM9Ki三m*三KWeMI各稣华书店公I开本880X12301/16卬张1.25字数24千字2024年5月第版2024年5月第,次印切tt1155(1661-7524H定价43JXl元如祠印蔡«!由本社发行中心投侵权必免期K电话：(010)6510107