白酒酿造（制酒、制曲）（技师）职业技能等级认定考试题库（含答案）.docx

B4堆积发酵C4容内发酵D4打槽答案：A8 .排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次，每次排潮时间不能超过。minA120Bx30C、40Ds60答案：C9 .依据消防法，下列说法中错误的是OA、进入生产'储存易燃易爆危险品的场所，必须执行消防安全规定B、禁止非法携带易燃易爆危唆品进入公共场所C、建筑构件,建筑材料和室内装修,装饰材料的防火性能必须符合国家庭准成国际标准D4人员密集场所室内装修,装饰，应当按照消防技术标准的要求，使用不燃'难繁材料答案：D10 .高粱感官要求正确的是。.Av无霉变'无虫蛀'无杂质B4表面暗黄'略有灰尘附若14 .生产用稻草的颜色应为。.A、绿色B、青色C,金黄色D'棕色答案：C15 .润粮水温应（）。A、90CB、90CC、295CD480C答案：A16 .O包括国家标准,行业标准和地方标准。A、企业标准Bv强制性标准Cs标准体系D4地方标准答案：A17 .上甑接酒关键控制点。A、上甑汽压Bv上甑方式Cs地锅水、接酒汽压21 .封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了O在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发酵。A、细菌Bv甜菌GG母D4芽泡答案：C22 .在测量酒度时的顺序为O.A4先测量温度再测量浓度B、先测量浓度再测量温度C4同时测量温度和浓度O4以上均不正确答案：C23 .电器起火时，应先。A、扑救起火电器B4用水灭火C4切断电源D4疏散逃生答案：C24 .()条件十分适宜微生物生长。28 .关于曲虫治理措施，正确的是。A,采用毒剂熏蒸措施Bv化学杀虫剂直接在实仓内处理曲块C4使用药膜触杀法D、贮存期间紧闭门窗答案：C29 .涉香型大曲生产过程中，仓内发酵周期一般为。A、 7-9天B、 14-18天G22-26天D140天答案:D30 .以下物质可成为微生物生长养料的是。A、金属B、烧焦木炭C、培养基D4医用酒精答案：C31 .酒精发酵需要厌氧过程，。环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。A.窖内发酵B4堆积发酵A、横三竖三B、横三竖二C4横二竖二D'横二竖三答案：A36 .蒸溜酒时为什么要“掐头”？（）A.头酒中杂质较多B,头酒中的物质沸点较高C4头酒的酒精度数高D4头酒的酒精度数过低答案：A37 .装完仓后，量水用量是小麦量的。°A457%；Bs3740%；C、0.5-1%D、2-3%答案：C38.菖香型大曲在“曲味”形成阶段。°A、细菌占优势，霉菌生长受到抑制Bv群菌占优势，细菌生长受到抑制C、细菌,霉菌生长均占优势Ds细菌,姆菌生长均受抑制C、30D'50答案：B43 .曲坯摊晾的要求是。.A4适时摊晾Bs越快越好C4越慢越好D4摊晾时间一致答案：A44 .入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子。进行测量。A、顶温B、中温C、底温Dx以上全选答案：D45 .千曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，场及时。A4转移仓内曲块B4向干曲仓内鼓风C4开启门窗通风D4开仓磨曲答案：C46 .临时用电作业是指施工作业过程及其他需在O上所接的一切临时用电作业.Dv6-8天答案：C50 .传统播香型大曲酒以O为贮存容器。A、不锈钢B4木桶C4陶坛D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C51 .制曲小麦粉碎后的标准为。A、烂心不烂皮B4烂心烂皮C、烂皮不烂心0»粉末状答案：A52 .白酒中多元醇的甜味是随醇基的。Av增加而增加；B4增加而降低；C4减少而增加；D4减少而减少答案:A53 .以下属于火灾'爆炸事故应急现场组职责的是。A、原料本身含有的有机酸B4原料本身含有的无机酸C.微生物代谢的有机酸D4微生物代谢的无机酸答案：C64 .茅台酒酿造用水要求的PH值葩围为OA16.07.OB、B57.5C、6.08.ODs6.58.5答案：B65 .制曲操作工用具应。OA、随意摆放Bs定置管理C4随身携带D'堆放在一起答案：B66 .拆曲过程中，可回收利用的曲草包括。°A4变质B4色泽金黄G霉变D4过碎曲草答案：B67 .以下说法不正确的是O.A.空气干燥指空气中水汽含量少B4空气干燥，指绝对湿度小C、人体能感受到的干燥，指的是相对湿度大D4相对湿度小，人体汗液蒸发越快，所以会感觉空气更干燥答案：C68 .造沙红梁破碎度为。S,A、17-2016-20C427-30Dx23-26答案：C69 .以下不属于白酒中的杂异味的是。()Av臭Bs苹果香G辣Ds油答案：B70 .嗜热微生物最适温度在。左右的微生物，A150,CBx551C答案：D78 .以下不是下甑时掾作的是。.A,将地锅水排入收集池B4清扫干净甑子C4开启甑底板货Dx倒入尾酒答案：D79 .下列关于对塑料薄膜封容后鼓气原因描述错误的是。.A4说明窖内正在参与发酵B4说明封窖密封性比较好C4说明产生发酵气体D4说明窖壁漏气答案：D80 .丢弃的曲草中不能有金黄色'新鲜、。、无客变'长度250Cm的曲草.A、湿润Bx干燥C4黑焦D4板结但香味好答案：B81 .培菌管理低温培菌期时要适当（）水分，高温转化期注意OA、加大，排潮Bs减小，排潮C4加大，通风Dv减小，通风答案：A82 .以下不是茅台酒微量成分的特点。.A、酸类物质相对较高Bv味哺类含量高C、酯类含量高D4酚类含量高答案：C83 .用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数O*A4越高B,越低C、不影响D、说不清楚答案：A84茅台酒生产中酵母菌主要来源于。At大曲B,空气C4脚上D4工用具答案：BA、队列B、竖排C4横排D、便子答案：D93 .大曲按照品温一般不包括。.At低温大曲B4常温大曲Cv中温大曲D、局温大曲答案：B94 .以下届于茅台轮次酒的三种典型体是。()A4浓香；Bs米香；C'清香；D'醉甜答案：D95 .茅台酒生产的各轮次酒中，。酒的酒精浓度最高。Ai一轮次Bx二轮次C、五轮次Ds七轮次答案：A96 .高粱的淀粉含量要求是什么？()A、350、Bx70%C、360、Ds80%答案：C97 .我国使用纯种制效曲技术，是()年代由日本传入的.A130Bx40C、50D60答案：B98 .斜面固体培养基琼脂用量一般为O%。Av1-2Bx1.5-2C、1.5-2.5Ds2-3答案：B99 .制曲润麦的水温夏天保持在。C左右，冬天以6070C左右为宜.A180D、前五日答案：A107 .新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分,使辛辣味降低。但贮存中O几乎不变。A、高级龄；Bv高级脂肪酸乙酯；Ct酸类；Dx乙醛答案：B108 .茅台酒制曲原料要求淀粉含量60$以上，水分含量不大于。A420%Bs25%G12.5%Ds30%答案：C109 .配酒原料中的淀粉最终分解为OA.氨基酸Bv葡萄糖C4脂肪酸D4蛋白质答案：B110 .活性干爵母在荻曲白酒发蔚工艺上的用量是O%.答案：A114 .中温大曲的酵母菌在曲坯发酵()阶段含量最高.Av中火期B4顶火期C、后火期Ds出仓答案：A115 .下列哪种材质适用制作曲模。A4不锈钢Bx塑胶C、硅胶DPVC答案：A116 .白酒中组分含量最多的是乙薛和水，占总量的。左右.A、98%Bx93%C、99%Ds97%答案：A117 .下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：。A、两次投料B4高温堆积发酵121 .茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为。.As酵母菌B4霉菌C,芽担杆菌Dv梭菌答案：C122 .封窖时温度过高会产生的菌种是。.As吉耳B4潴酸菌C4乳酸菌D4毛霉答案:D123如汾酒以90C的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为Oh.Av3-5B、 8-10C、 18-20Ds20-24答案：C124.获曲白酒发酹时间较短，发潴期仅35天.出池酒精浓度一般为。%左右°A、3-4135 .纤维素能应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高。%。A、7.05B、8.05C、9.05D410.05答案：C136 .起堆时粮酷与糖酷拌和不均匀会对导致，下面说法错误的是？OAs发酵不均匀B4会升温异常Cv提高出酒率D4会浪费投料答案:C137 .在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是。是各种微生物的大本营.A、水果表皮B、水G土壤Ds空气答案：C138 .普香型和药香型白酒主产于()省。A、四川Bv山东C4贵州Ds江苏答案：C139 .每公斤茅台酒耗用的原料比例为OAv高粱2.6g,小麦2.4gBs高粱3g,小麦2gG高粱2.4g,小麦2.6gD4高粱2g,小麦3g答案：C140 .酱香型白酒国家标准是。.A4GB/T26750-2010GB/T26761-2011C4GB/T26760-2011DxGB/T26780-2015答案：C141 .以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖精酷化验水分应为。OA、37%40%Bt39%41%Cs40$44$D、42%46%答案：C答案：B185 .高梁壳中的单宁含量在()以上.At1%B41.5%C、2%Dx3%答案：C186 .以蚤酒为代表的狼型白酒特征性成分的“三高一低”是指O。A、乳酸乙酯含量高、高级龄含量高,总酸含量高、丁酸乙酯含量低;Bv丁酸乙酯含量高、高级醉含量高'总酸含量高'乳酸乙酯含量低;C4乙酸乙酯含量高、高级龄含量高,总酸含量高'丁酸乙酯含量低;Ds己酸乙酯含量高、高级醉含量高'总酸含量高'乳酸乙酯含量低答案：B187 .老窖泥中的己酸菌明显多于新窖泥，并随窖池上、中、下层顺序而O。A、递减B、递增C、无明显变化D4有待研究答案：B188 .每仓允许使用量水的数量是小麦量的(),A、0.41.2%B、0.51.1%答案：c192 .班组进行干曲仓巡查工作，可以不包括O。A»干曲仓温度Bv干曲仓门封闭情况C4漏雨情况Dx曲型鉴定答案：D193 .一般细菌在曲坯中水分下降到()%以下时，很难生长.A13034C、38D40答案：B194 .以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：Av润粮Bv拌母精C4加量水D4洒尾酒答案：B195 .单宁含量过多能抑制酵母发帚，在开大气蒸谯时会被带入酒中，使酒带O味。As酸答案：B199 .曲坯进仓。天后，检测曲坯温度，达到规定范围时即可组织翻曲。At4B5C、7Dv9答案：C200 .在大曲制作时，用于接种的优质粉状大曲称为O°A4面粉Bv豌豆粉G母曲D4淀粉答案：C201 .以下不属于大曲在发酵过程中的作用是。OA.提供菌源Bv糖化发萌C4增加产酒Ds生香作用答案：C202 .高温转化期温度上升过快过猛，下列处理方式错误的是OA、及时开启门窗B4检查发酵仓温度，排出潮气206生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化，可加适量硫酸将初始PH调至O左右。At7.0B6.0C、5.0Dv4.0答案：D207 .拆曲时，下列操作正确的是。A、就近丢曲洞口任意丢曲B4曲块上有3厘米以上曲草C4异常曲不作处理Ds根据调度安排将曲块堆进相应的干曲仓答案：D208 .奘仓中曲坯以横三竖三交错堆放的目的不包含.A4利于保温B4利于废气的排放C、吸水Dv不倒仓答案：C209 .制曲装仓堆积时用稻草隔开的目的是OA、减少干皮现象B4废气的排放213 .在上时蒸汽压力突然骤降，会导致。°A、坠甑Bv冒甑C、冲甑D4淤锯答案:A214 .西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立客，第二年。月挑客。A、6B、7C、8D19答案：A215 .装仓前应做到。.A4把发酵房打扫干净，在墙边竖立一层与墙隔离的稻草.B4洒量水G熏仓D、冲洗答案：A216 .茅台酒从生产到出厂至少需要O年。Av3B、6Cv5Bt乙醇C、乙醛D4一氧化碳答案：A221 .董酒大曲原料为O,加中药40味。A、小麦B4大麦C4大米D4款皮答案：B222 .茅台酒上短时上甑气压的要求为。.A'小于等于0.08MPaB、小于等于0J2MpaCx大于等于0.12MpaD4大于0.25MPa答案：B223 .根据商标法规定，全国商标注册和管理的主管机构是O。A4国务院工商行政管理部门Bv国家质量技术监督局C4国务院工商行政管理部门商标局D、国务院商标评市委员会答案：C答案：B235 .入仓发醉后翻曲原则不包括。.A4曲坯品温是否达标B4前缓时间是否充分C4曲坯的干硬度D4曲坯黄黑白比例答案：D236 .曲事培养的最终目的是使其生成最多量的的类，所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的根石曲除外，出曲时间一般为。小时。Ax24-32B、 32-40C、 40-48D448-56答案：C237 .下列哪种规格酒精计通常用在播香型酒生产中。.A、0-70、Vo1.B430-70%vo1.G40-60%vo1.D¼40-70voI答案：D238 .若饮入甲静5IOmI,可致严重中毒，10rn1.以上即有失明的危险，Om1.即可引起死亡,>A、2B,20C、30Ds50答案：C239 .酿制造香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用()作原料.A4豌豆Bx小麦C、大麦D、大米答案：B240 .下沙高梁破碎度为()%.Av17-20Bs16-20C、27-30Ds30-33答案：A241.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：O.A.上鲍蒸播B4摊晾拌曲C4堆积发酵Dx窖内发酵D4放线蔺答案：B249在GB2757蒸傩酒与配制酒卫生标准中，规定以谷类为原料生产的白酒甲解含量应小于或等于O克/100套升.A10.05Bx0.03C、0.04Dx0.06答案：C250.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是：O。A420C30"CB,301C40CC、37'C-45"CDx40C50答案：C251 .黑曲哥AS3.4309菌种酶系较纯.主要有。A、糖化酶、B-淀粉版'转音酹B、糖化的、-淀粉陋、转昔陋C4糖化醐、B-淀粉酗'酒化前Dv糖化的、a-淀粉陋、酒化醉答案：B252 .装仓过程曲坯倒塌的现象为(),A、调面B、边铺边装C4倒仓D4同孔现象答案：C253 .稻草用量是小麦量的()A147%;B、57$；C、36S；Ds2-4$答案：A254 .()是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。A、低温锚酒Bs高温福酒Cv缓慢蒸溜D4中温福酒答案：C255 .各大名优酒一般以。为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米'大米等.A、小麦Bx豌豆C、高梁263 .第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和O.A4五粮液B4泸州大曲C、全兴大曲D4白云边答案：B264 .曲坯发菖过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关。.A4细菌B、哥菌G酵母菌D4放线菌答案：B265 .()是大曲和其他曲中最多的菌，A4毛霉Bs根霉C4曲零Ds青霉答案：C266 .乳酸菌是()菌.A、酵母B、圆锥型C4鱼背型D4随意答案：C271 .在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的取药量是浓香型中温大曲的（）倍。A、2-3B、3-4Cx4-5D、5-6答案：C272 .粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为O.A、沙B1楂C、棒D'楮答案：A273 .职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求，其核心是。.A4对职业道德和职业才能的更视Bv职业化技能的培训C4职业化行为规范的遵守D、职业道德的培训和内化B、夏天少用，冬天多用C4夏季冬季使用量相同D'春季少用，秋季多用答案:B278母曲罐中的母曲的性状为OA、块状B、粉末状C4液体Dt悬浊状答案：B279高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为()A4葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C280添加地锅水的要求O.As与盘肠持平B4与溢水口持平C4盘肠与溢水口之间Dv高于溢水口281 .五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于OcmA、3B、5C、10D415答案：C282 .刚蒸镭出来的酒中含有较多的（）物质Ax高沸点B4低沸点G中沸点D4不易挥发答案:B283 .淀粉分为亘链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇硬呈色，支链淀粉遇碘呈（）色。Av紫红色、蓝色Bv橘红色、蓝绿色C4蓝色'紫红色Dv蓝绿色、橘红色答案：C284 .以下拆仓曲闻香一般无OA4豆豉味Bv黄耙味B、分解麦芽糖C、水解淀粉D4分解纤维素答案：AC3.糖化型淀粉酶俗称O。A、糖化酶B、淀粉7,4-匐萄精昔瓯C4淀粉7,6-葡萄糖苗的D4淀粉7,4-糊精的答案：ABC4白酒过滤设备主要有。（）A、砂滤棒B、膜过滤Cv球藻土过滤0.白酒净化器答案：ABCD5 .机械化制曲的优点是。.A»速度快B、成型好C,产量高Dv不费力6 .液态蒸调设备有OM土甑Bv天锅C4卧式蒸溜釜Dv立式蒸憎釜答案：ACD7 .上时一人掏槽，一人上馥的优势包括。A4一人掏楮保证抬箱内楮酷均匀、琉松B4酒甑较小，没必要两人上甑C4缺乏上甑的技术人员D4一人上甑保证上鲍过程中手法一致，酒酷覆盖均匀答案:AD8 .公司安全生产“一岗三清单”具体包含。.A、岗位安全生产责任制清单B4岗位安全生产风险清单C4岗位安全生产危险源清单D4岗位安全生产隐患排查内容清单答案：ABD9 .中国白酒中健康功能性成份是。等。A、双乙酹B、多不饱和脂肪酸G四甲基哦嗪17 .制作大曲和小曲的大麦及大米等原料，应含哪些物质？A、淀粉B4维生素C4无机元素D、蛋白质答案：ABCD18 .O是提高茅台酒风格质量的关键环节。A4B温制曲B4高温镭酒Cv高温堆积发酵D4长期贮存答案：ABCD19 .白酒生产定员范围的人员一般可分为。A、酿酒工人B4酿酒技术人员Cs管理人员D'服务人员答案：ABCD20 .影响糊化的因素有哪些？。A4精酷含水量B、糊化时间的长短C、精酷酸度D、蒸汽答案：ABCD21 .曲块进入干曲仓后，应定期。A、测量温度B4测量湿度C4测量二氧化碳D.填写记录答案：ABCD22 .曲霉菌在生长过程中所需热量由。分解而产生。A、淀粉B、糊精C4蛋白质D4维生素答案：AB23 .大曲中的糖化萌类表现为曲的（）。A、蛋白分解力发酵力C4糖化力D4液化力答案：CD24 .先培菌镌化后发酵工艺的典型代表有。等，都曾获国家优质酒称号。A、广西桂林三花酒G氨味Ds臭味答案：BCD32 .酿造用水的感官要求为。.A4无杂质Bs无浑浊C4无悬浮物Dv无异臭E、无异味Fs沉淀少答案:ABCOE33 .优质成曲的感言描述是。.A4金黄色或棕黄色Bs曲色均匀C4曲香浓郁D4典型的大曲风格答案：ABCO34 .下班时需要做的卫生工作有。A4清理地锅Bv清洗甑区C、清洗设备Ds清扫散落精酷B4有利于杂菌生长繁殖Cx生酸幅度大D4杂质生成多答案：ABCD81 .酿酒常用的曲霉包括（）。As黄曲寄B4白曲霉G黑曲霉D4米曲霉答案：ABD82 .发生工伤事故的应急原则有。A、抢救伤员B4保护事故现场Cs迅速报告0.清点财产损失答案：ABC83 .酱香型白酒生产中，尾酒在下造沙的作用是。A,抑制有害微生物的繁殖Bv为微生物提供营养C4产生香味物质D.利于糖化发酵D4己酸菌答案：ABC88 .曲坯制作前，应。，达到要求后组织员工开始踩曲,A,提前准备好工用具B、提前准备好场地C4调节好设备D、检查曲料质量答案：ABCD89 .传统小曲中的酵母起主要作用的是。A、酵母屈B4假丝酵母屈C4拟内抱孱届D、汉逊酵母屈答案：AD90 .曲块保温的方法有。A、快速装仓Bv保持适当的水分C、装仓紧实D4覆盖稻草答案：BCD91 .短式粉碎机具有。的优点。A、结构紧凄95 .随的激活剂有。等。A、Na+B、K+C,硫化物DvE«Fe+答案：ABD96 .曲量及酒母量偏大的，容易使酒出现。oA、糊味B4涩味G酸味D4苦味答案：BD97.到1979年第三届全国评酒会上，已有。产品获得国家优质白酒称号，这标志若我国荻曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段.A4款曲浓香Bs荻曲清香C4款曲涉香D4荻曲芝麻香答案：ABC98.根据使用目的区别，已设计制造出多种温度计，有。°A、气体温度计Bv电阻温度计答案：ADEF102 .传统人工制曲在拌料时，要求OA4拌和均匀B'无疙瘩C4无央灰D4手捏成团不粘手答案：ABCD103 .曲坯发酵温度达不到工艺要求，可以通过O改善A4跺曲紧实'饱满Bx装仓紧实'平整C4曲草合理用量D4降低磨碎度答案:ABC104 .薛类消毒剂作用机理是.OA4变性作用Bv一种非特异性的烷基化作用C4溶解作用Ds干扰代谢答案：ACD105 .桥式起至机（行车）工作前应先检查OA、吊钩钩头'滑轮有无缺陷;D、配料答案：ABC109 .大曲生产过程中，高品温坚挺时间，糖化力愈低。，液化力。，反之亦然。Av愈短Bs愈长C、愈高Dv愈低答案：BC110 .荻曲开始时，使用的菌种多为。A、白曲霉B4米曲霉G黄曲霉Dv黑曲霉答案：BC111 .白酒堆积发酹过程中，哪些是作为发帚控制的重要参数？OA、温度颜色C4溶氧D'水分答案：ACD112 .关于成曲贮存正确的有(),答案：ABCO116 .曲间距离具有()等调节功能，需要时将其收拢和拉开.A、保温B,保湿C、挥发水分Ds热量散失答案：ABCD117 .含氯消毒剂主要有哪几种()A4漂白粉B、次氯酸钙C4氯化钙D4漂白粉精答案：ABD118 .分布在北纬280线上的名酒厂有(),At四川古蔺郎酒B4宜宾五粮液C4泸州老窖Dv贵州仁怀茅台E、遵义董酒答案：ABCDE119 .细菌按形态可分为。大类。130 .硬质小麦具有等特点。OA4胚乳内部结构紧密B4出粉率低G色泽发暗D4角质化程度高答案：ABCD131 .带（）等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C4焦臭味D4生糠味答案：ACD132 .拆曲时，以下哪些稻草应丢弃？。A、再变B4黑糊Cs焦脆D4板结严重答案：ABCD133 .白酒的储存容器种类较多，主要的包括。A、陶坛容器Bv血料容器C、不锈钢SgD、水泥池容器答案：ABCD134淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起O作用。A、降低精醋酸度B、降低精能水分C4提供所需温度。、促进精酷新陈代谢答案：ABCD135.下面能测定白酒酒精度的方法是。A4密度瓶法B4酒精计法C4沸点法O4滴定法答案：AB判断题1 .不同的制曲工艺往往铸就了不同的酒体风格,OAt正确B、错误答案：A2 .酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。OB.错误答案：B3 .茅台大曲的母曲用量为5$70$。Av正确Bv错误答案：B4 .在酿造茅台酒的原辅料中，高梁的水分含量要求不得小于14kOA%正确B4错误答案：B5 .上馥时，由于汽压过大，为防止“跑汽”应两人同时上一口甑子。A、正确B、错误答案：B6,在大曲的培养过程中，细菌的数量和类型一直比较多。OA、正确B4错误答案：A7 .上靛前，先铺上一层约5cm厚的粮酷，再打开蒸汽阀门。Av正确Bv错误答案：B13 .红缨子高粱因直链淀粉含量高达奶以上，稿性较强，适合茅台酒多轮次蒸煮和发爵的工艺。OA4正确B,错误答案：B14 .上甑时要控制好汽压，保证粮酷上至甑口时，时间不超过25分钟.()At正确Bx错误答案：B15 .酒酷入窖后，已糊化糊精在大曲中糖化的作用下变为单糖，称为糖化。A4正确B、错误答案：A16 .经糊化后的淀粉颗粒的结构，由原来有规则的结晶层状结构，变为网状的非晶体结构。OA、正确B4错误答案：A17 .测量发酵堆温度时，应测堆子表层下510ce的位置。Av正确Bv错误At正确B、错误答案：B33 .在甑桶蒸窗时，要掌握好蒸福火候，一定要做到“缓火蒸溜”.OAi正确Bs错误答案：A34 .生产场地工用具、大曲'谷壳要按定置要求整齐堆放不得乱放'乱堆，每天工作完毕，应将工用具清洗干净，保持现场整洁。OA、正确Bv错误答案：A35 .酒度又称酒精浓度，就是指一定质量（重量）或一定体积的酒夜中所含纯乙醉的多少。OA4正确Bx错误答案：A36 .高温大曲贮存时间越长，糖化力越高-OA4正确B,错误答案：B37 .茅台高温大曲的曲母应选发酵正常的金黄色曲，夏天多用冬天少用.。At正确B、错误答案：B38 .大曲的糖化的类表现为曲的糖化力和液化力.OAi正确Bs错误答案：A39 .由于汽压过小，在蒸粮时易导致糊化度不足，所以蒸粮汽压应力020MPa()A4正确B、错误答案：B40 .接酒结束后，不需单独称量并记录半成品酒的数量，但每天生产结束要统计入库基酒的量。OA、正确B4错误答案：B41 .酹催化化学反应的能力，称为的活力。OA、正确B4错误答案：A42 .曲虫发生的特点有种类多'繁殖快、危害严重。OB.错误答案：A52 .蒸溜是利用组分挥发性的不同，以分离液态混合物的单元操作。Av正确Bv错误答案:A53 .微生物的生长曲线可分为4个主要阶段，即迟滞期、对数生长期,稳定期及哀亡期。OA4正确B、错误答案：A54 .干曲仓要求具备通风、干燥'防潮条件.。A、正确Bs错误答案：A55 .不同的生产工艺所用原料有所不同，其中固态发酵主要原料为高梁和玉米，半固态发酵主要原料为大米，液态发酵主要原料为玉米和小米。OA、正确B4错误答案:B56 .淀粉颗粒的大小与糊化的难易程度有关。通常颗粒较大的善类淀粉较难糊化,颗粒较小的谷物淀粉较易糊化。OAt正确B、错误答案：B57 .群集性是曲虫个体高密度聚集在一起的一种活动行为。OA、正确Bs错误答案：A58 .制曲入仓堆积时用稻草隔开的目的是避免曲块粘连，利于曲块通气干燥.。A4正确B、错误答案：A59 .淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖,OA、正确Bs错误答案：A60 .甑桶蒸溜可认为是一个特殊的填料塔，通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层.OA、正确B4错误答案：A61 .造沙轮次母槽用量为高粱量的6-8%。B.错误答案：B62 .踩制后的曲坯装车转运时，曲坯不超过两层。Av正确Bv错误答案:A63 .刚蒸储出来的酒含有较多的高沸点成分。A%正确B4错误答案：B64 .摘酒时应当摘酒不离人，边摘边尝。A、正确B、错误答案：A65 .普通茅台酒从投料至出厂至少需要十年时间。A、正确B4错误答案：B66 .润粮过程以高粱吸水为主要目的，粮堆周围有积水袤明高粱吸水充分，粮堆周围无积水，表明投水不足，需补充投水并重新翻拌均匀。OA4正确答案：B67 .行车在提升甑子下甑时，员工应用手扶住甑子，避免摇晃.。A4正确B,错误答案：B68 .粮（精）酷下甑后，由于温度高，所以可待降温后再进行打造、踢糟.OAt正确Bx错误答案：B69 .在高温转化期时，曲坯中的酶系因温度升高而开始活跃，开始形成酒体香味的前体物质。A、正确B、错误答案：A70 .水质的好坏，对酒味的影响较大，对出酒率的高低几乎没有影响。（）A、正确B4错误答案：B71 .出现大量曲虫飞舞时，采用药膜触杀法，效果十分明，。Av正确Bv错误72 .糊化时间通常是指开始糊化后牛尾处来水时至出甑时的时间间隔。A、正确B4错误答案：A73 .高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固"旦微量单宁存在时,其发酵产物能赋予白酒特有的香气>OAt正确Bx错误答案：A74 .移香型制酒生产中，烤酒轮次要求上甑时间23Omin.()A4正确B、错误答案：A75 .堆积发醉时间不得超过12天.()A4正确Bx错误答案：A76 .凡能促进的的作用及提高的的活力的物质称为的的激活剂.。A4正确B4错误77 .精酯发酵好产酒多的槽醋中所含残余淀粉就会少；反之，发酵不好的糟酷产酒会少，含残余淀粉就会多.OA4正确B,错误答案：A78 .茅台酒的三种典型体是得香'醉甜、容底I)()At正确Bx错误答案：A79 .高温大曲的高温转化期温度不达标，和踩曲、装仓环节工艺参数把控不当有密切联系。OA、正确B、错误答案：A80 .大曲的糖化力和发酵力均较高。A、正确B4错误答案：B81 .高温大曲的精化力高。Av正确Bv错误82 .酱香型白酒的生产中，夏季用曲一般比冬季用曲量要多。A、正确B4错误答案:B83 .曲母用量为小麦量的6-8%（冬季多用，夏季少用）。OA、正确B4错误答案：A84 .制曲中期高温阶段，曲坯温度高，不适合曲虫生存。（）A、正确Bv错误答案：A85 .茅台酒制曲工艺中，新稻草用量为小麦量的4-7。A、正确B4错误答案：A86 .用泥料制作的窖池，是一种发酵设备。A、正确B4错误答案：A87 .杀SS一般是指用化学方法消灭或减少有害微生物而言。消而是指用化学或物理方法杀死微生物.OAt正确B、错误答案：B88 .茅台酒生产出酒率高，约为1:5。()A、正确Bs错误答案：B89 .蒸溜摘酒时严禁用指头趣酒品尝，必须使用干净的酒杯接酒品尝。OA4正确B、错误答案：A90 .高温大曲是指曲块发酹温度在45-60oC的大曲“()A、正确Bs错误答案：B91 .下甑前，需将蒸汽阀门完全关闭。()At正确B、错误答案：A92 .若二氧化碳浓度过大，会对酵母菌的繁殖产生抑制作用。OA、正确答案：A93 .后期的培养温度要低于前期，这有利于霉的生成，提高曲的质量。OA4正确B,错误答案：B94 .制曲生产过程中要求：装仓要松，翻仓要紧.。At正确Bx错误答案：B95 .小麦采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解旃类.。A4正确B、错误答案：A96 .下甑时，将酒甑吊至指定区域后，保持酒甑悬挂空中，打开插销，楮（粮）酷自然下落至晾堂中。A、正确B4错误答案：B97 .出仓曲越疏松越好，便于粉碎。Av正确Bv错误98白酒生产中酒精的发酵主体是细菌。A、正确B4错误答案：B