《烹饪卫生学》期末考试复习题库（含答案）.docx

答案：D8单项选择题以下哪个选项不是食源性疾病的预防O.A、避免在没有卫生保静的公共场所进餐B4新鲜食品经过充分加热后再食用C、生熟食混放,混用砧板菜刀D4尽量每餐不璃饭菜答案：C9 .单项选择题下列属于农药的是O°A4除草剂Bx落叶剂C4植物生长调节剂以上都是答案：D10 .单项选择题缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间,食品原料的表面温度不宜超过O。A、4iCB46'CCxO1CD48,C答案：D11 .单项选择题食堂卫生管理的主要内容包括环境卫生、京饪卫生'0、食品卫生,个人卫生以及餐厨垃圾处置.15单项选择题吃过量的皮蛋.可能会引起什么金属中毒？O.Av铅B、镉C、贡Ds锌答案：A16.单项选择题专间应为独立隔间.专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消布设施,专间内温度应不高于。应设有独立的空调设施。A、151.CBx18CCv25'CD、WC答案：C17 .单项选择题长期使用铝制品作为食品容器,会引发O。Ax甲状腺肿大B4老年痴呆症Cx肠禺疾病D4癌症答案:B18 .单项选择题要定期对肠菌群和其他影响水质的成分进行分析,企业至少每月。次进行微生物监测.答案：c22.单项选择题“水俣病”是典型的O中毒案例。A4汞B、镉C、珅Ds铅答案：A23单项选择题假如食品重金局超标会对人体有什么影响OA、损伤人的神经系统和中枢系统。Bv甲状腺肿大C4老年痴呆症D4肠胄疾病答案：A24单项选择题食品中的多数哥菌毒素对机体有三致远期效应.是指致癌,致脑和O作用。A、致突B4病毒Cv腐败D4重金属超标答案：A25.单项选择题主要以神经系统症状为主的食物中毒是O。A4沙门氏菌食物中毒A、抑制胆碱酯瓯的活性B,抑制柠幡酸合成酶的活性C、抑制己糖激的活性D4抑制琥珀酸脱氧的活性答案：A37单项选择题下列不属于粮豆的主要卫生问题是O.A4真菌及其强素的污染B4农药残留C4抗生素残留Dv仓储害虫答案：C38.单项选择题能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是OA4维生素BIBs维生素CCv维生素DD'维生素A答案：B39单项选择题亚硝酸盐中毒的机制是O.A4扩张毛细血管B4抑制胆碱酯酹Cv溶血作用Ds低铁（二价）血红蛋白被氧化为高铁（三价）血红蛋白C、焯水D4炸收答案：C44 .单项选择踱对有毒铅金属最敏感的人群是O。A、老人Bs儿童C、男人Dv女人答案：B45 .单项选择牌O明除规定了食物中毒和其他食源性疾病的食品卫生监督管理的内容。A4农药管理条例B、中华人民共和国食品安全法C、兽药管理条例D、食品安全通则答案：B46 .单项选择题以下不属于致病菌的是O。A4酵母菌B4肉毒梭菌C4金黄色葡萄球菌D4沙门南答案:AD4以上都是答案：D51 .单项选择题食品腐败变质的卫生学意义是O。A,使食品的营养价值降低B、使食品的使用价值大大降低或完全丧失Cs引起不良反应或中毒D4以上均是答案：D52 .单项选择题根据公司职业卫生管理标准，饭菜、面包制作间及其环境必须干净,整洁，O清扫，保持整洁，应。彻底大扫除一次，并消毒.A4每天，每天Bv每餐，每周C、每周，每餐D、每餐，每餐答案：B53 .单项选择题禽类原料初加工要求不包括OA»提高利用率Bv改变原料形状C4剔除不良部位D4将血污冲洗干净答案：B54 .单项选择题农药污染食物的途径有O.答案：D58单项选择题从事现榨果汁和水果拼盘加工的人员操作前应做到O.A.更衣.洗手并消福,戴口罩Bv更衣.洗手并消毒.可以不戴口罩C4更衣,洗手,戴口罩Ds以上都不对答案：A59单项选择题易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是O。A、家禽及蛋类B4蔬菜及水果C4海产品D、乳及乳制品答案：C60单项选择题找出以下正确的说法或做法O.Av食品如果污染了病原菌.彻底加热可安全食用Bv烹饪中高温的唯一作用是杀灭食品中的微生物C、充饪加工中可能发生食品安全问题就因未烧熟煮透D4冷藏方式备餐要求高危易腐食品至少应在10°C以下温度保存答案：C61.单项选择踱附则第九十九条规定:食品安全.指食品无毒、无害,符合应当有的营养条件要求,对人体健康不造成任何急性'亚急性或慢性危害O。A4中华人民共和国食品安全法答案：D65单项选择题关于猪链球菌病,下列说法错误的是O.A4是人兽共患传染病Bv猪是唯一的传染源C4从事猪的居字及加工的人员为高危人群D4综合流行病学史、临床表现和实验室检查结果进行诊断答案：B66.单项选择题下列哪种食品添加剂是漂白剂O.A4苯甲酸B4亚硝酸钠C4糖精D4亚硫酸钠答案：D67单项选择题下列说法错误的是O.A、企业必须执行强制性国家标准,且采用的企业标准不允许低于强制性国家标准Bv食品生产操作人员必须身体健康.无传染性疾病.保持个人良好卫生习惯C4防腐剂可以防止食品腐败变质,所以可以大堂使用D4食品生产加工企业必场具备保证产品质量的原料要求答案：C68 .单项选择踱抑制土豆发芽宜采用O°A、腌溃G巴氏消布Ds辐照答案：D69 .根据公司职业卫生管理标准，饭菜、面包制作间及其环境必须干净'整洁，。清扫，保持整洁，应()彻底大扫除一次，并消毒。A、选项缺失Bv选项缺失Cv选项缺失D.选项缺失答案：B70 .单项选择题以下选项中哪一个不是热加工在食品卫生质量的作用。()A、杀菌B、杀虫C、降毒D、营养答案：D71 .单项选择题油炸食品时,油温不宜超过多少度？0。A、130CB4150CC、170D、190C10 .含蛋白质,碳水化合物丰富,尤其是PH大于46且水分活性大于0.85的食品属于高危易腐食品.A4正确B,错误答案：A11 .长期使用铝制品作为食品容器会引起老年痴呆症.At正确Bx错误答案：A12 .我国建议企业在生产过程中执行HACCP但不强制执行.当食品出口欧美时.企业要求有相关认证体系。A、正确B、错误答案：A13 .食品若处于560摄氏度的温度环境中，最易保存。A、正确B4错误答案：B14 .通常人群对人兽共患传染并不易感染。Av正确Bv错误答案：B20 .为了抑制微生物的生长.提高食品的安全性,食品加工过程中可以加入香辛料作为天然的食品防腐剂以替代化学防腐剂.A4正确B,错误答案：A填空题1.麻痹性贝类中毒的而性物质以贝类多见，主要以O最多见。答案：蛤类21 麻痹性贝类中毒的毒性物质以贝类多见，主要以。最多见。答案：蛤类22 环境污染往往具有使人或哺乳动物。、致突变、致畸的作用，统称“三致作用”.答案：致癌23 生吃或半生吃O容易得甲肝.答案：毛蛆24 副溶血性弧菌是一种。细菌，存在于海水'海底沉积物和鱼,贝类等海产品中，是我国沿海地区最常见的一种食物中希。答案：嗜盐性25 副溶血性弧菌是一种。细菌，存在于海水,海底沉积物和鱼,贝类等海产品中，是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。答案：嗜盐性26 汞中毒症状最严重的为O,实际为有机汞的中毒.答案：水俣病27 河豚所含有毒性成分为。，卵巢和肝脏毒性最强答案：河豚而素28 营养素的功能包括供能、()、调节三个方面。答案：构成29 .N-亚硝基化合物是强致痉物，可分为。与亚硝酰胺两类.答案：亚硝胺30 .食品应该具备。、安全、良好的感官性状三个方面.答案：营养31 .副溶血性弧菌是一种。细菌，存在于海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。答案：嗜盐性32 .工业排放的“三废”包括。、废水'废渣。答案：废气33 .N-亚硝基化合物是强致痂物，可分为。与亚硝酰胺两类。答案：亚硝胺34 .食品应该具备。、安全'良好的感官性状三个方面，答案：营养35 .致病性大肠杆菌分为。、毒素型。答案：侵入型36 .大豆中的抗营养因素主要有蛋白醐抑制剂'()、植酸'植物红细胞凝集素。答案：胀气因子37 .汞中毒症状最严重的为。，实际为有机汞的中而。答案：水俣病38 .大豆中的抗营养因素主要有蛋白醐抑制剂'。、植酸'植物红细胞凝集素。答案：胀气因子39 .致病性大肠杆菌分为（）、盂素型。答案：侵入型简答题1 .名词解释致突变作用答案：污染物或其他环境因素引起生物体细胞遗传信息发生突然改变的作用。这种变化的遗传信息或遗传物质在细胞分裂繁殖过程中能够传递给子代细胞，使其具有新的遗传特性。具有这种致突变作用的物质，称为致突变物。2 .名词解释食物中毒答案：指摄入了含有生物性、化学性有毒有吉物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。3 .名词解释致突变作用答案：污染物或其他环境因素引起生物体细胞遗传信息发生突然改变的作用.这种变化的遗传信息或遗传物质在细胞分裂繁殖过程中能够传递给子代细胞，使其具有新的遗传特性,具有这种致突变作用的物质，称为致突变物。4 名词解释自然陈化答案：粮豆在贮存过程中，由于自身陋的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象,称为自然陈化。5 .名词解释细菌性食物中毒答案：是人们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素所污染的食品而引起的一种急性食源性疾病.6 名词解释油脂酸败答案：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物,的、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。7 .简述烹饪在食品卫生质量控制中的作用.答案：（1）烹饪具有杀前杀虫作用：高温加热,原料在制熟过程中可以杀菌：配料,调料用作调味和矫味；（2）亮调得当可以降解毒物，减少化学性污染：化学性毒物有的熔点、裂解温度不高，在密调过程中容易被破坏，含农药的原料在家煎炸时可减少大部分化学性的污染。8 .简述沙门氏菌污染的食物及进入食物途径。答案：（1）生前感染：即宰杀前就已经感染；（2）生肉污染：沙门氏菌存在肠道中，由于带菌率高、在屠宰加工过程中，往往可造成生肉污染；（3）熟制品污染：被污染的食品在烹调中加热不彻底，未能杀死细菌;或者已制成的熟食品虽然加热彻底，但又被沙门氏菌重复污染，在适宜的温度下储存的时间较长，细菌又大量繁殖，食用前又未加热处理或加热不彻底”9 .名词解释生物富集作用答案：又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。10 .名词解释传染源答案：病原体进入人体或动物体内，在体内生长、繁殖，然后排出体外，再经过一定的途径，传染给其他人或动物，这些能将病原体播散到外界的人或动物就是传染源。11 .简述乙型肝炎的传播途径.答案：传播途径:母婴传播、性接触传播、经血传播，12 .名词解释自然陈化答案：粮豆在贮存过程中，由于自身前的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象，称为自然陈化.13 .名词解释生物富集作用答案：又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。14 .名词解释病媒生物答案：指能直接或间接传播人类疾病，危害、威胁人类健康的生物。15 .名词解释寄生虫答案：是指不能或不能完全独立生存，需寄生于其他生物体内的虫类。16 .名词解释寄生虫答案：是指不能或不能完全独立生存，需寄生于其他生物体内的虫类。17 .禁止采购的食品有什么？答案：（1）腐败变质,油质酸败、霉变,生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（2）未经曾医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（3）超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。18 .名词解释烹饪卫生与安全学答案：它运用食品卫生基础理论、基本原理，从餐饮业加工和经营食物的实际出发,研究与烹饪有关的影响食品卫生质量的各种因素和控制措施，以保护食用者的健康。19 .禁止采购的食品有什么？答案：（1）腐败变质、油质酸败、霉变'生虫、污秽不洁'混有异物或者其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有宝的食品；（2）未经营医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（3）超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。20 .简述沙门氏曲污染的食物及进入食物途径。答案：（1）生前感染：即宰杀前就已经感染；（2）生肉污染：沙门氏菌存在肠道中，由于带菌率高、在屠宰加工过程中，往往可造成生肉污染；（3）熟制品污染：被污染的食品在吏调中加热不彻底，未能杀死细菌:或者已制成的熟食品虽然加热彻底，但又被沙门氏菌重复污染，在适宜的温度下储存的时间较长，细菌又大量繁殖，食用前又未加热处理或加热不彻底.21 .名词解释油脂酸败答案：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物,酹、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。22 .细菌性传染病主要有哪些?在人群中的传播途径?答案：（1）炭疽'结核病,霍乱,伤寒'痢疾,感染性腹泻、流脑、麻疹、猩红热'流行性乙型脑炎等。（2）主要的传播途径：水与食物传播、空气飞沫传播'虫媒传播、接触传播。23 .细菌性传染病主要有哪些?在人群中的传播途径？答案：（1）炭疽'结核病'霍乱'伤寒'痢疾,感染性腹泻、流脑'麻疹'强红热,流行性乙型脑炎等.（2）主要的传播途径：水与食物传播、空气飞沫传播'虫媒传播、接触传播。24名词解释生物富集作用答案：又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象.论述题（总共4题）1.论述题试述常见的细菌性食物中毒以及常见原因和预防措施.答案：常见的细菌性食物中毒的分类与原因：（1）感染型:因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒.如沙门氏菌食物中毒链球菌食物中毒等。（2）币素型:由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽胞杆菌毒素等。（3）混合型:某些致病菌引起的食物中甭是致病菌的直接参与和其产生的诉素的协同作用，因此称混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒.预防措施：主要根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则，其基本点主要有：（1避免污染（即避免熟食品受到各种致病菌的污染。（2）控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或者防止微生物的生长繁殖，要烧熟煮透所有食物.（3）控制时间.即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。(4)清洗和消币，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品.>(5)控制加工量，切忌超负荷生产.食品的加工量应与加工能力相吻合。(6)无专用的熟食凉菜间、裱花间、集体用铁分装专间等不得加工经营熟食凉菜,三文治类糕点以及快餐盒饭等.(7)不得采购'加工、销售腐变质的食品，加工经营的所有食品原料必须新鲜:不得进食未经加热处理的生食品。2.论述题试述病毒的传播方式.答案：略3.论述题试述常见的细菌性食物中毒以及常见原因和预防措施。答案：常见的细菌性食物中毒的分类与原因：(1)感染型:因病原菌污染食品并在其中大量繁茂，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如沙门氏菌食物中而链球菌食物中甫等。(2)币素型:由致病菌在食品中产生而素，因食入该毒素而引起食物中毒,如葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽胞杆菌毒素等。(3)混合型:某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒.预防措施：主要根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则，其基本点主要有：(1)避免污染(即避免熟食品受到各种致病菌的污染。(2)控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或者防止微生物的生长繁殖，要烧熟煮透所有食物.(3)控制时间.即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。(4)清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品.(5)控制加工量，切忌超负荷生产.食品的加工量应与加工能力相吻合。(6)无专用的熟食凉菜间、裱花间、集体用钱分装专间等不得加工经营熟食凉菜'三文治类糕点以及快餐盒饭等。（7）不得采购'加工、销售腐败变质的食品，加工经营的所有食品原料必须新鲜:不得进食未经加热处理的生食品.4.论述题为什么应避免用手去亘接接触熟食和其他随时可吃的食物？答案：手上有大量的细菌，尽管在接触食品前进行了洗后，但不可能全部洗掉.熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热处理，一旦污染了细菌，细菌会随这些食物进入人体，引起食物中毒.如果这一定要用手处理食物，应该戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。戴手套要注意以下要求：（1）当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这些手套一律应弃掉.（2）在处理生和熟食之间要更换手套。（3）手套要经常更换（至少每小时一次八（4）用过后的手套不能再用0